Gehirn als Nahrung von R.Borgacci

Was

Was ist das Gehirn?

Das als Lebensmittel bestimmte Gehirn ist ein Produkt tierischen Ursprungs und gehört zur Gruppe der Innereien, genauer gesagt zum fünften Quartal.

Die am weitesten verbreiteten auf dem Markt sind: Rinderhirn und Schafhirn (Lammhirn) - oft im Schädel belassen, der im Ofen gebacken wird; Der Name des Rezepts ist "testina di lamb".

Das Gehirn - auch "Gehirn" genannt - ist das wichtigste Organ des Zentralnervensystems (ZNS); es gilt als der wichtigste Faktor für den evolutionären Fortschritt des Tierreichs. Das Gehirn wird hauptsächlich in der Großhirnrinde verbraucht, die sich aus weißer Substanz an der Außenseite und grauer Substanz in der tiefsten Schicht zusammensetzt.

Wussten Sie, dass ...

Das Gehirn, auch Prosencephalon genannt, ist eigentlich nur ein Teil des Gehirns - ein im Schädel eingeschlossenes Organ.

Das Gehirn darf nicht als echtes Fleisch betrachtet werden. Das Gehirnparenchym ist in der Tat vom nervösen Typ, nicht muskulös. Das betreffende Gewebe hat eine völlig andere Zellzusammensetzung und eine chemisch-ernährungsphysiologische Verteilung.

Das Gehirn gehört jedoch zu der ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln - Lebensmitteln, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, bestimmten Mineralien und Vitaminen sind. Es hat jedoch sehr unterschiedliche Eigenschaften im Vergleich zu Muskelgewebe (Fleisch), Fischereierzeugnissen (Fisch, Weichtiere, Krebstiere) und Eiern (von Vögeln und Fischereierzeugnissen). Das Gehirn ist ein wahres "Reservoir" von Cholesterin und enthält mehr als das Fünffache von ganzen Eiern - bekanntermaßen sehr reich an diesem tierischen Sterin. Im Gegensatz zu dem, was man erwarten könnte, ist die Menge an Fettsäuren eher mittelgroß. Weitere Informationen finden Sie im Abschnitt "Nährwerteigenschaften".

Das Gehirn ist eine ausschließlich gekochte Speise. Es ist besonders zum Braten geeignet - heute in nativem Olivenöl extra - richtig in Stücke geschnitten und mit Mehl oder Panier bestreut; Es eignet sich auch hervorragend zum Backen, Kochen oder für komplexere Rezepte. Zum Zeitpunkt des Kaufs muss das Gehirn kompakt, glänzend, gut hydratisiert und von Natur aus nüchtern und nie unangenehm riechen. Es sollte kurz und nur im Kühlschrank oder durch Einfrieren aufbewahrt werden. Das Gehirn hat ein charakteristisches Aussehen. Form und Farbe sind unverwechselbar. Die Textur ist weich, fast butterartig; einmal gekocht, hat es einen typischen Geschmack und einen süßen Geschmack.

Ein sehr wichtiger Aspekt der Hygiene ist zu beachten. Während der Epidemie der bovinen spongiformen Enzephalopathie (BSE) oder des Rinderwahnsinns-Syndroms, die sich vor allem in den späten neunziger Jahren in den angelsächsischen Ländern ausbreitete, wurden das Gehirn und andere Produkte, wie Knochenschnitte und Knochenmark, in Mitleidenschaft gezogen knochig, wurden völlig aus dem Handel verbannt. Verkauf erst 2005 wieder aufgenommen.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften des Gehirns als Lebensmittel

Das Gehirn gehört zur ersten grundlegenden Gruppe von Nahrungsmitteln - Nahrungsquelle für essentielle Aminosäuren, Mineralsalze und spezifische Vitamine.

Es hat eine mittlere Energieaufnahme, nicht zu hoch, aber nicht einmal vergleichbar mit magerem Fleisch. Kalorien werden hauptsächlich von Lipiden geliefert, gefolgt von Proteinen und schließlich von sehr wenigen Kohlenhydraten. Es zeigt eine signifikante Menge an Energielipiden - Fettsäuren, die in Glyceriden organisiert sind, von denen die meisten die für dieses spezialisierte Parenchym typischen Phospholipide sind. Das Lipidprofil des Gehirns zeigt einen Großteil der ungesättigten Fette auf der gesättigten - letztere immer noch relevant; Der prozentuale Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist ausgezeichnet - darunter die essentiellen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Peptide haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell. Das Aminosäureprofil des Gehirns besteht hauptsächlich aus: Glutaminsäure, Asparaginsäure, Leucin und Lysin; bemerkenswert das Vorhandensein von Phenylalanin.

Das Gehirn enthält keine Ballaststoffe und ist unabhängig vom Ernährungszustand des geschlachteten Tieres reich an Cholesterin. Es enthält keine Laktose, Gluten oder Histamin; Purine sind sehr häufig.

In Bezug auf Vitamine enthält das Gehirn zufriedenstellende Mengen an mehreren wasserlöslichen Vitaminen; unter denen der Gruppe B erwähnen wir: Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin PP), Pyridoxin (Vitamin B6) und vor allem Cobalamin (Vitamin B12); neugierig, obwohl selten in der ersten fundamentalen Gruppe von Lebensmitteln, ist das Vorhandensein von Ascorbinsäure (Vit C). Es ist auch diskret, da es ein Lebensmittel tierischen Ursprungs ist, auch der Beitrag von Vitamin E. Hinweis : Vitamin C ist thermolabil, weshalb es dem Kochen nicht "widersteht" und irreversibel deaktiviert wird.

Was die Mineralien anbelangt, so zeichnet sich das Gehirn durch signifikante Konzentrationen aus: Eisen - in hohem Maße bioverfügbar - Zink, Phosphor und Kalium.

Hygiene

Hygienische Aspekte des Gehirns als Nahrung

Das Gehirn ist eines der tierischen Lebensmittel, die während der Rinderwahnsinn-Epidemie verboten wurden - BSE oder Bovine Spongiform Encephalopathy. Diese Pathologie wird durch bestimmte Prionen - unkonventionelle Infektionserreger - mit Proteincharakter ausgelöst. Kurz gesagt, es handelt sich um Glykoprotein-Isomere, die ihre Form verändern und katastrophale Störungen und Gewebeveränderungen hervorrufen. Prionen sind nicht nur an BSE beteiligt, sondern auch an Schaf-Scrapie und an verschiedenen humanen Pathologien wie: Creutzfeldt-Jakob-Syndrom (CJD), Gerstmann-Sträussler-Scheinker-Krankheit (GSS), tödliche familiäre Schlaflosigkeit (IFF) und kuru, chronisch verzehrende Krankheit der Hirsche (CWD) und Alpers-Krankheit.

Das Rinderwahnsinns-Syndrom ist eine übertragbare spongiforme Enzephalopathie. Dies bedeutet, dass diese Prionen zuerst vom Schaf zur Kuh, dann von der Kuh zum Menschen in der Lage sind, verschiedene Organismen zu infizieren und abzutöten. Rinder, die an diesen Krankheiten leiden, sollten offensichtlich geschlachtet und ordnungsgemäß entsorgt werden, absolut nicht gegessen. Andererseits wurde beobachtet, dass Prionen Kochtemperaturen nicht standhalten. Dies bedeutet, dass der einfachste Weg, um das Risiko der Einnahme von Prionen zu vermeiden, neben der Gewährleistung, dass die Bezugsquelle absolut sicher ist, das gründliche Garen von Lebensmitteln ist.

Von 2001 bis 2005 hat die Europäische Union (EU) - zu prophylaktischen Zwecken - verschiedene Produkte vom Markt genommen, auch solche aus der sicheren Zucht. Darunter Fleisch mit Knochen - zum Beispiel Florentiner, T-Bone, Rippen usw. - und mehrere Innereien, insbesondere das Gehirn und das Knochenmark. Für die Florentiner Steakliebhaber war dies ein echtes Problem, zum einen, weil die Rohstoffe fehlten, zum anderen, weil plötzlich ein vollständiges Kochen notwendig wurde - während dieser Schnitt "auf das Blut" zubereitet werden sollte.

Für Hirnliebhaber hingegen, die auch auf die Neueröffnung des Verkaufs warten mussten, besteht das Problem des Kochens nicht; Das Gehirn benötigt immer eine vollständige Aufbereitung bis zum Kern der Nahrung.

Selbst wenn man bedenkt, dass das BSE-Problem gelöst ist, ist es immer noch ratsam, das Gehirn von Rindern oder Schafen gründlich zu kochen, um 100% ig sicher zu sein, dass jegliche Spur von Prionen beseitigt wird.

Diät

Gehirn als Nahrung in der Diät

Das Gehirn ist ein ziemlich billiges und sehr nahrhaftes Lebensmittel, das sich für die ungewöhnliche Ernährung aller gesunden Probanden eignet. In der Abnehmtherapie kann es eine problematische Rolle einnehmen. Um die Gesamtmenge an Lipiden und Kalorien zu reduzieren, ist es ratsam, die mögliche Zugabe von Fett zum Kochen - wie Öl oder Butter - zu reduzieren, um eine normolipide und kalorienarme Aufnahme zu gewährleisten. Hinweis : Dies steht im Gegensatz zu den am weitesten verbreiteten Rezepten des Gehirns oder "frittierten Gehirnen".

Trotz des zufriedenstellenden Verhältnisses von Fettsäuren (gesättigt: ungesättigt = <1) ist das Gehirn aufgrund des hohen Cholesteringehalts nicht besonders für Hypercholesterinämie geeignet. In einem kleinen Teil des Gehirns befindet sich eine Cholesterinmenge, die dem 10-fachen der empfohlenen Tagesration für ein gesundes Subjekt und dem 15-fachen der für ein hypercholesterinämisches Subjekt entspricht.

Das Gehirn, das reich an Proteinen von hohem biologischen Wert ist, ist nützlich für die Ernährung von Menschen, die sich unter Bedingungen eines erhöhten Proteinbedarfs befinden. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur Malabsorption - Malabsorption, Erholung von spezifischer oder allgemeiner Mangelernährung, Erniedrigung usw.

Das Gehirn bringt eine erhebliche Menge Phenylalanin mit und gehört nicht zu den Nahrungsmitteln, die für Phenylketonurie geeignet sind.

Es ist eine gute Nahrungsquelle für bioverfügbares Eisen und trägt zur Deckung des Nährstoffbedarfs bei. Die Nachfrage ist größer und, wenn nicht ausreichend befriedigt, im Zusammenhang mit Eisenmangelanämie bei fruchtbaren und schwangeren Frauen, bei Marathonläufern und Vegetariern - insbesondere bei Veganern. Das Gehirn trägt zur Deckung des Phosphorbedarfs bei, einem im Körper sehr reichlich vorkommenden Mineral - insbesondere in den Knochen, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Der Zinkgehalt ist mehr als spürbar; Dieses antioxidative Mineral erfüllt viele Funktionen wie die hormonelle und enzymatische Produktion. Das Gehirn wird nicht als essentielle Kaliumquelle angesehen, trägt jedoch zur Deckung des spezifischen Bedarfs bei - stärker bei vermehrtem Schwitzen, z. B. beim Sport, vermehrter Diurese und Durchfall; Das Fehlen dieses Ions führt insbesondere zu Magnesiummangel und Dehydration, Muskelkrämpfen und allgemeiner Schwäche. Kalium ist wie Magnesium ein Alkalisierungsmittel, das für die Funktion des Membranpotentials erforderlich ist. Es kann im Kampf gegen die Pathologie der primären arteriellen Hypertonie sehr nützlich sein.

Das Gehirn ist reich an vielen B-Vitaminen, allesamt coenzymatische Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion aller Körpergewebe angesehen werden. Während eine diskrete Zufuhr von Vitamin E (Alpha-Tocopherol oder Tocotrienol), einem starken Antioxidans, beobachtet wird, ist es nicht als primäre Quelle dieses Nährstoffs anzusehen.

Der Gehalt an Vitamin C (Ascorbinsäure), der normalerweise nicht in Lebensmitteln tierischen Ursprungs enthalten ist - Antioxidationsmittel und für das Immunsystem unerlässlich - ist interessant, wenn auch von untergeordneter Bedeutung. Das Gehirn ist ein Lebensmittel, das aus hygienischen, organoleptischen und geschmacklichen Gründen ein tiefes Garen bis ins Herz des Produkts mit Temperaturen über denen der Pasteurisierung erfordert. Ascorbinsäure ist sehr anfällig für hohe Temperaturen, wodurch sie leicht abgebaut wird. Aus diesem Grund kann das Gehirn nicht als signifikante Vitamin C-Quelle angesehen werden.

Das Gehirn mit einem hohen Puringehalt ist nicht empfehlenswert für Patienten mit Hyperurikämie - besonders schwer, mit Gichtanfällen - und für Patienten mit einer höheren Tendenz zu Calculose / Nierenharnlithiasis.

Es ist stattdessen relevant bei Laktoseintoleranz, bei Zöliakie und bei Histamin-Intoleranz. Es ist nicht in der vegetarischen und veganen Ernährung erlaubt. Es ist für hinduistisches und buddhistisches Essen unzureichend. Wenn sie von Tieren stammen, die gemäß der Verordnung zugelassen und geschlachtet wurden, sollten sie keine Kontraindikationen für die muslimische und jüdische Ernährung aufweisen.

Aus hygienischen Gründen ist besonders zu beachten:

• Brain Cooking - das muss total und tiefgreifend sein
• auf die Wahl der Bezugsquelle, die unbedingt regelmäßig und zertifiziert sein muss und möglicherweise einen hohen Qualitätsstandard aufweist.

Die durchschnittliche Gehirnportion beträgt 100-150 g (160 - 240 kcal).

Küche

Kochen Sie das Gehirn als Lebensmittel

Das Gehirn wird hauptsächlich in Mehl gekocht und gebraten; einige bevorzugen es, mit Ei zu ärgern.

Bestimmt weniger konsumiert, kochte das Gehirn. Das ursprüngliche Rezept besteht darin, es in kochendes Wasser zu tauchen und in Scheiben mit etwas nativem Olivenöl extra, Salz, schwarzem Pfeffer und für diejenigen, die es mögen, Zitronensaft zu servieren.

Das Gehirn kann im Schädel belassen, in der Sagittalebene symmetrisch in zwei Teile geschnitten, mit Semmelbröseln, Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer gewürzt und im Ofen gekocht werden.

Andere typische italienische Rezepte, die nicht weit verbreitet sind, sind die Campobasso und Cima alla Genovese Reis- und Gehirntorte - ein Stück Kalbfleisch, gefüllt mit verschiedenen Innereien, einschließlich des Gehirns.

Gehirnkauf

Es gibt nicht viel über den Kauf des Gehirns zu sagen. Wir wiederholen noch einmal, dass es wichtig ist, die Zuverlässigkeit der Versorgungsquelle zu überprüfen.

Das Gehirn hat eine Form und organoleptische und geschmackliche Eigenschaften, so dass es nicht Gegenstand von Zweifeln über die Frische sein kann. Dies gilt natürlich für erfahrene Verbraucher. Für alle anderen ist es notwendig, auf den Geruch zu achten, der dünn und niemals unangenehm sein darf, und auf das Erscheinungsbild, brillant, glänzend und prall, niemals faltig oder schillernd.

Die Lagerung sollte einige Tage im Kühlschrank oder im Gefrierschrank erfolgen.