Hauptsorten
Kaviar ist eine Zubereitung auf der Basis von gesalzenem Fischrogen, im Allgemeinen von Stör. Auf dem Markt gibt es verschiedene Sorten, und jede Sorte ist nach dem Fisch benannt, aus dem sie gewonnen wurden.
Sevruga ( Acipenser stellatus ) ist ein Kaviar mit starkem Geschmack und feinem Aroma. Die Eier sind klein (ca. 1 mm Durchmesser) und grau. Es wird in der Regel in einer roten Packung verkauft. Der Sevruga-Stör ist im Vergleich zu anderen Sorten klein und vermehrt sich schneller. Aus diesem Grund wird es zu einem günstigeren Preis verkauft und ist leichter zu finden.
Der Asetra- oder Osetra-Kaviar ( Acipenser gueldenstaedtii colchicus) aus Russland und dem Iran hat graue Eier und ein Aroma, das etwas dem von Walnüssen ähnelt. Es wird in der Regel in einer gelben Packung verkauft.
Karaburum-Kaviar ist eine typisch iranische Sorte, die in Farbe und Geschmack Asetra ähnelt.
Qualität des Kaviars
Im Allgemeinen ist die Qualität des Kaviars umso besser, je klarer die Eier sind. Basierend auf diesem Kriterium wird es in eine Prestigeskala eingeteilt, die drei Stufen umfasst. Die erste, 0 genannt, wird im Allgemeinen den dunkleren Eiern zugeordnet, die Initialen 00 und 000 werden stattdessen dem Kaviar mittlerer und heller Schattierungen zugeordnet.
Neben der Farbe ist es wichtig, andere Merkmale wie die Einheitlichkeit der Größe und Konsistenz der Eier, das Parfüm, den Salzgehalt usw. zu bewerten.
Die beste Qualität bietet der sogenannte "Royal Caviar", eine Osetra-Sorte mit besonders geschätzten organoleptischen Eigenschaften.
Ein guter Kaviar darf keinen fischartigen Geruch oder würzigen Geschmack haben, gleichzeitig müssen die Eier gut definiert, gleichmäßig groß und nicht gepresst sein. Zum Zeitpunkt des Kaufs ist es gut, Produkte zu wählen, die im Glas vermarktet werden, um die Qualität des Kaviars direkt zu überprüfen. Es ist auch darauf zu achten, dass der Deckel und die Verpackung nicht aufquellen.
Russischer Kaviar durchläuft vor seiner Vermarktung einen Pasteurisierungsprozess, der seine ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften geringfügig verändert. Der iranische Kaviar benötigt diese Behandlung nicht und behält dank seines speziellen Verarbeitungsprozesses seine Knusprigkeit bei.
Persien und Russland gehören zu den Hauptproduzenten von Kaviar auf der Welt und verdanken diesen Vorrang dem Kaspischen Meer, dessen Gewässer von zahlreichen Stören bevölkert werden. Dieser Fisch lebt normalerweise in küstennahen Meeresgewässern, aber im Frühjahr steigt er in den Flüssen auf, um sich zu vermehren, und führt abends zu spektakulären Sprüngen aus dem Wasser. Früher war der Stör auch an der Adria und im Po verbreitet, heute ist er nur noch gelegentlich in freier Wildbahn anzutreffen.
In unserem Land gibt es Bauernhöfe, in denen Störe in Gefangenschaft gezüchtet werden. Derzeit ist der in Calvisano (BR) aus den Eiern dieser Fische hergestellte Calvisius- Kaviar international sehr erfolgreich.
Verwenden Sie in der Küche
Kaviar ist wegen seiner Zartheit und Seltenheit eines der teuersten und wertvollsten Lebensmittel. In der Küche wird es hauptsächlich zum Verschönern von Vorspeisen (wie gebutterten Häppchen) verwendet und kommt häufig bei der Zubereitung von Haute Cuisine zum Einsatz. Ideal ist die Kombination mit kalten Speisen wie Fisch-Carpaccio, die alle von einer brutal frischen Franciacorta begleitet werden.
Kaviar sollte im Kühlschrank bei nicht zu niedrigen Temperaturen aufbewahrt werden, damit er im obersten Regal aufbewahrt werden kann. Zum Zeitpunkt des Öffnens muss die Packung gut verschlossen und der darin enthaltene Kaviar innerhalb weniger Tage aufgebraucht sein.
In der Schule der Spherifikation - Erdbeerkaviar
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anErnährungsphysiologische Eigenschaften
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Kaviar ein nahrhaftes Lebensmittel, das reich an Eiweiß, Eisen, Phosphor, Magnesium und Selen ist. Es ist eine gute Quelle für Vitamine (A, E, D, Riboflavin, Pantothensäure und B12)
Kaviar ist auch reich an Natrium und Cholesterin. Angesichts des begrenzten Verzehrs, der normalerweise aus diesem Lebensmittel besteht, sollten diese Werte jedoch keine besonderen Bedenken aufkommen lassen. Kaviar ist auch reich an Omega-3-Fettsäuren, die die negativen Auswirkungen von übermäßigem Cholesterin ausgleichen.
ENERGY | 255 Kcal |
1067 Kjoule | |
Wasser | 46, 0 g |
Kohlenhydrate | 3, 3 g |
Grassi | 15, 0 g |
Protein | 26, 9 g |
| Eisen | 11, 80 mg |
| Fußball | 276 mg |
| Phosphor | 355 mg |
| Natrium | 2200 mg |
| Nährwerte KAVIAR | |
