Was ist Pasteurisierung?
Pasteurisierung ist eine Wärmebehandlung, mit der die Lagerzeit einiger Lebensmittel verlängert werden soll. Durch die Ausnutzung der bakteriziden Wirkung von Wärme können Enzyme deaktiviert und die meisten in der Nahrung vorhandenen Mikroorganismen zerstört werden, auch wenn einige Formen noch überleben.
Die Behandlungsdauer variiert je nach Art des Lebensmittels und Verschmutzungsgrad. Je höher die anfängliche mikrobielle Belastung (Bioburden genannt) und je drastischer die Pasteurisierungsbehandlung sein muss.
| Arten der Pasteurisierung | T (° C) | Dauer | Bemerkungen |
| geringe Pasteurisierung | 60-65 | 30 ' | Wein, Bier, Milch für die Käseherstellung |
| hohe Pasteurisierung | 75-85 | 2-3 ' | Ersetzt durch HTST |
| schnelle Pasteurisierung oder HTST | 75-85 | 15-20 " | für Lebensmittel (hohe Flüssigkeit kurze Zeit) |
Wie in der Tabelle gezeigt, ist die für die Pasteurisierung erforderliche Zeit umso kürzer, je höher die erreichte Temperatur ist. Diese beiden Größen hängen auch von der Art des Systems ab; Bei der schnellen Pasteurisierung oder HTST werden beispielsweise Dünnschichtsysteme verwendet, die eine homogene Erwärmung ermöglichen und einen schnellen Zugang zum thermischen Zentrum gewährleisten.
Unterschied zwischen Pasteurisierung und Sterilisierung
Die Pasteurisierungsbehandlungen werden alle unter 100 Grad (60-95 ° C) durchgeführt; Nach dieser Temperatur spricht man von einer Sterilisation, die, um wirksam zu sein, auf jeden Fall bei Temperaturen von 120 ° C oder darüber stattfinden sollte.
Mit Pasteurisierung ist es ganz einfach möglich, fast alle vegetativen Formen zu zerstören (Desinfektion), während durch Sterilisation selbst die widerstandsfähigsten, sogenannten sporogenen Formen beseitigt werden.
Aus diesem Grund ist frische pasteurisierte Milch sieben Tage haltbar, während die sterilisierte UHT-Milch innerhalb von drei Monaten verzehrt werden muss. Aus dem gleichen Grund muss pasteurisierte Milch immer bei Temperaturen von nicht mehr als 4 ° C gelagert werden und kann nach dem Öffnen nicht länger als zwei oder drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
