Milch und Derivate

Fior di Latte von R.Borgacci

Was

Fior di Latte ist ein Frischkäse aus Kuhvollmilch mit fadenförmiger Paste.

Die Geschichte der Milchblume hat ziemlich alte Wurzeln. Dieser in Mittel- und Süditalien beheimatete Frischkäse stammt aus der Region zwischen Kampanien und Apulien.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehört der Fior di Latte zur II. Grundgruppe der Lebensmittel - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen sind. Es hat auch einen signifikanten Gehalt an Cholesterin und gesättigten Fetten, während Natrium eine akzeptable Konzentration aufweist.

Der Fior di Latte eignet sich zum Verzehr als Tafelkäse, als Vorspeise oder als Gericht. Es ist auch eine Zutat, die häufig in verschiedenen Arten von Rezepten verwendet wird, sowohl für erste Gänge als auch für zweite Gänge und für einzigartige Gerichte, in denen es gelöst ist.

Mozzarella gegen Fior di Latte

Nach Angaben der Produktionsdisziplin ist die Käseherstellung dieses Milchprodukts mit der von Mozzarella identisch. Es gibt keine wesentlichen Unterschiede zwischen den beiden Produkten und beide Begriffe können als Synonyme verwendet werden.

Büffelmozzarella hingegen muss unbedingt als solches angegeben werden. Letzterer und der Fior di Latte / Mozzarella unterscheiden sich in der Tat durch den rechtlichen Rahmen: Der Büffelmozzarella genießt die gU (geschützte Ursprungsbezeichnung), während der Mozzarella oder Mozzarella stattdessen die STG (traditionelle Spezialität) erhalten garantiert).

Die bekannteste gekochte Zubereitung ist die der neapolitanischen Pizza, gefolgt von Mozzarella in Carrozza, und das bekannteste kalte Gericht ist das Caprese - Fior di Latte mit Tomatenscheiben, nativem Olivenöl extra und Basilikum / Oregano (oft angereichert mit schwarzen Oliven) Sardellen, Kapern); es heiratet auch hervorragend mit Schinken.

Wussten Sie, dass ...

Heutzutage ist "niedrige Luftfeuchtigkeit" der am häufigsten verwendete Fior di Latte oder Mozzarella für Pizza. Letztere unterscheidet sich in Geschmack und Konsistenz stark von der traditionellen Variante und hat den Vorteil, dass beim Garen keine großen Flüssigkeitsmengen freigesetzt werden. Die Liebhaber von Mozzarella oder Fior di Latte betrachten es als eine Art "schrecklichen Ersatz".

Es hat eine sehr kurze Haltbarkeit, einige Tage und nur bei Kühlschranktemperaturen. Hinweis : Es muss betont werden, dass der Mozzarella wie der Büffelmozzarella erst vor dem Verzehr in der Flüssigkeit aufbewahrt und auf Raumtemperatur gebracht werden muss.

Der Fior di Latte oder Mozzarella hat das Aussehen einer Kugel oder ähnliches wie ein Würfel, mit variablen Abmessungen; Sogar die Mini-Formate "Mozzarelline" sind auf dem Markt sehr beliebt, während "Treccia" und "Nodino" häufiger für Büffelmozzarella verwendet werden. Die Oberfläche und die Paste sind cremeweiß. Es hat eine elastische, zarte und leicht fadenförmige Konsistenz. Es ist krustenfrei und hat eine kaum wahrnehmbare Außenhaut - deutlicher jedoch bei Büffelmozzarella. Der Geschmack ist süß, niemals sauer oder bitter und der Geschmack und Geruch von Milch.

Wussten Sie, dass ...

Burrata ist ein Milchprodukt, das anscheinend dem Fior di Latte ähnelt, chemisch gesehen jedoch viel fett- und kalorienreicher ist. Die Burrata entstand aus dem Bedürfnis der apulischen Käsemacher, den Rahm- oder Milchrahmüberschuss zu verwerten und die Reste der Mozzarella- oder Fior di Latte-Verarbeitung wiederzuverwenden. Beide Zutaten bilden die Füllung der Burrata.

Die Herstellung von Fior di Latte zeichnet sich - wie kaum ein anderer Käse wie Provolone oder Scamorza - durch die Spinnphase aus. Dies hat ähnliche Wirkungen wie die Pasteurisierung und hat die Aufgabe, ihm die typische fadenförmige Konsistenz zu verleihen. Der Quark kann unter Verwendung von synthetischem Lab (Zitronensäure), zum Pfropfen oder auch zur Reifung der natürlichen Bakterienflora auf unterschiedliche Weise erfolgen. Der Mozzarella muss in seiner eigenen Flüssigkeit vermarktet werden.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährstoffeigenschaften des Mozzarella

Der Fior di Latte ist ein echter Käse; Daher gehört es zur Grundgruppe II der Lebensmittel - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen aus Milch und Derivaten sind.

Es hat eine Energieversorgung und einen mittleren Fettanteil. Die Kalorien werden hauptsächlich von Triglyceriden geliefert, gefolgt von Proteinen und geringen Mengen an Kohlenhydraten - auch wenn der größte Teil der in der Milch enthaltenen Kohlenhydrate von der Bakterienflora, die sie besiedelt, zu Milchsäure abgebaut wird. Fettsäuren sind überwiegend gesättigte Peptide mit einer hohen biologischen Wertigkeit - das heißt, sie liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell - und lösliche / einfache Kohlenhydrate vom Typ Lactosedisaccharid.

Der Fior di Latte enthält keine Ballaststoffe, während der Cholesterinspiegel so gut wie vernachlässigbar ist. Die Menge an Histamin, die durch Decarboxylierung der Aminosäure in freier Form gebildet wird, ist nahezu Null. Da dieser Käse ein sehr proteinhaltiges Produkt ist, enthält er erhebliche Mengen an Phenylalanin-Aminosäuren. Der Puringehalt ist extrem niedrig. Es enthält kein Gluten.

Das Vitaminprofil des Fior di Latte zeichnet sich vor allem durch den Reichtum an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol oder Äquivalent (Vitamin A und / oder RAE) aus. Viele andere wasserlösliche Vitamine der B-Gruppe wie Thiamin (Vitamin B1) und Niacin (Vitamin PP) sind ziemlich konzentriert.

Was die Mineralien betrifft, weist der Käse andererseits erhebliche Konzentrationen an Kalzium und Phosphor auf. Natriumchlorid ist zwar vorhanden, aber nicht so hoch, wie dies bei gereiften Käsesorten der Fall ist.

Fior di Latte
nahrhaftMenge '

Essbarer Teil

100%
Wasser54, 8 g
Protein20, 6 g
Lipids20, 3 g
Gesättigte Fettsäuren- g
Einfach ungesättigte Fettsäuren- g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren- g
Cholesterin- mg
TOT Kohlenhydrate0, 7 g
Stärke / Glykogen0, 0 g
Löslicher Zucker0, 7 g
Nahrungsfaser0, 0 g
löslich0, 0 g
unlöslich0, 0 g
Energie268, 0 kcal
Natrium- mg
Kalium- mg
Eisen0, 4 mg
Fußball350, 0 mg
Phosphor355, 0 mg
Magnesium- mg
Zink- mg
Kupfer- mg
Selen- mcg
Thiamin oder Vitamin B10, 03 mg
Riboflavin oder Vitamin B20, 27 mg
Niacin oder Vitamin PP0, 3 mg
Vitamin B6- mg
Folat- mcg
Vitamin B12- mcg
Vitamin C oder Ascorbinsäure0, 0 mg
Vitamin A oder RAE300, 0 µg
Vitamin D0, 0 µg
Vitamin K- mcg
Vitamin E oder Alpha Tocopherol- mg

Diät

Milchblume in der Diät

Der Fior di Latte hat einen mehr als erheblichen Energiebeitrag - vor allem für das bemerkenswerte Vorhandensein von Fett; Es ist ein frischer Käse, kann aber als mager angesehen werden. Aufgrund der signifikanten Anwesenheit von Wasser ist es weniger kalorisch als reife Milchprodukte. Seine Relevanz in der Ernährung variiert je nach Ernährungszustand des Verbrauchers. In der Diät zur Gewichtsreduktion gegen Übergewicht - das kalorienarm und normolipid sein muss - ist die fettarme Blume zweifellos empfehlenswerter als gewürzter Käse und im Allgemeinen fetthaltiger Käse. Dies bedeutet nicht, dass sowohl die Portion als auch die Häufigkeit des Verbrauchs angepasst werden müssen.

Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren gegenüber ungesättigten Fettsäuren in Verbindung mit dem relevanten Cholesterinspiegel macht die Milchblüte ungeeignet oder bei Hypercholesterinämie von geringer Bedeutung. Es ist jedoch eine empfehlenswertere Alternative zu reifen und fetten Milchprodukten.

Der Fior di Latte ist eine ausgezeichnete Quelle für essentielle Aminosäuren, die alle in den darin enthaltenen Proteinen von hoher biologischer Wertigkeit enthalten sind. Es wird daher in den verschiedenen Situationen empfohlen, die durch einen erhöhten Ernährungsbedarf an essentiellen Aminosäuren gekennzeichnet sind, wie: allgemeine Mangelernährung und Defedamento, spezifischer Proteinmangel, chronische Malabsorption (Darm), erhöhter Stoffwechselbedarf: Schwangerschaft, Stillen, außergewöhnlich intensiver und längerer Sport usw. Die Verwendung von Fior di Latte als Nahrungsquelle für Proteine ​​/ essentielle Aminosäuren mit hohem biologischen Wert ist jedoch durch seine weniger wünschenswerten Eigenschaften begrenzt - siehe Cholesterin und Fette, von denen die meisten gesättigt sind -, die in einer ausgewogenen Ernährung die Verwendung von Teilen davon erfordern und Mittelfrequenzverbrauch.

Laktose, die vorhanden, aber aufgrund der bei der Produktion auftretenden Milchfermentation nicht zu häufig ist, kann für überempfindliche Personen ärgerlich sein. Darüber hinaus weist das Vorhandensein von Histamin - auch in begrenztem Umfang - darauf hin, dass bei Vorliegen einer spezifischen Unverträglichkeit Vorsicht geboten ist. Es hat keine negativen Auswirkungen auf die Ernährung von Zöliakie, Hyperurikämie und Nierensteinen (Nierenlithiasis) aus Harnsäure. Da es reich an Phenylalanin ist, muss es bei Phenylketonurie in Maßen eingenommen werden. Da es sehr reich an Milchproteinen ist, sollte es selbstverständlich nicht in die allergische Ernährung gegen diese Nährstoffe einbezogen werden.

Aufgrund des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Aufgabe von zellulären Coenzymen erfüllen, kann der Fior di Latte als nützliches Lebensmittel zur Unterstützung der Stoffwechselprozesse verschiedener Gewebe angesehen werden. Das fettlösliche Vitamin A und / oder dessen Äquivalente (RAE) sind in der Milchblüte im Überfluss vorhanden, um die Sehfunktion, die Fortpflanzungsfähigkeit, die Zelldifferenzierung, die antioxidative Abwehr usw. intakt zu halten.

Es enthält einen bescheidenen Anteil an Natrium und aus diesem Grund gehört der Fior di Latte zu den wenigen Käsesorten, die in der Nahrung für den primären natriumsensitiven Bluthochdruck verwendet werden.

In Bezug auf den Kalzium- und Phosphorgehalt - ein sehr nützliches Merkmal zur Unterstützung des Skelettstoffwechsels, ein sehr heikler Prozess bei der Entwicklung des Fetus, im Wachstum und im Alter mit einem erhöhten Osteoporoserisiko - wird der Mozzarella in der Ernährung der schwangeren Frau empfohlen. Kind und Ältester. Hinweis : Es ist zu beachten, dass für die Gesundheit der Knochen eine korrekte Zufuhr von Vitamin D oder eine ausreichende Sonneneinstrahlung erforderlich ist.

Es ist bekömmlicher als fetthaltiger und gewürzter Käse. Es ist jedoch zu beachten, dass bei Beschwerden oder Verdauungsstörungen die gesamte Grundnahrungsmittelgruppe ausreichende Portionen benötigt - insbesondere beim Abendessen. Beim Abendessen ist es daher wichtig, die Menge der Milchblüte zu reduzieren, wenn: Dyspepsie, gastroösophageale Refluxkrankheit, starke Magensäure, Gastritis, Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwür vorliegen.

Der Fior di Latte ist in der veganen Ernährung nicht zugelassen. Darüber hinaus muss es, wenn es unter Verwendung von Tierlab hergestellt wird, auch bei Vegetariern, Hindus und buddhistischen Religiösen ausgeschlossen werden. Stattdessen ist es in der Koscher- und Halal-Diät erlaubt.

Verpacktes Fior di Latte eignet sich für die Ernährung der Mutter; Das frische Produkt, das in loser Schüttung verkauft wird, ist aus hygienischen Gründen nicht ganz relevant.

Die Verzehrshäufigkeit für einen gesunden Mozzarella-Patienten - als Gericht - beträgt etwa 2-mal pro Woche mit einer durchschnittlichen Portion von etwa 100 g.

Küche

Fior di Latte in der Küche

Der Fior di Latte oder Mozzarella ist ein italienischer Tafelkäse, der auch im Rest der Welt zu den bekanntesten gehört.

Es verbindet sich hervorragend mit Zutaten von Land und Meer. Das Lieblingsgewürz ist natives Olivenöl extra; großzügig begrüßt ein paar Tropfen traditioneller Balsamico-Essig aus Modena. Unter den aromatischen Kräutern sind sie von größerer Bedeutung: Basilikum, Oregano, Majoran, wilder Fenchel und Petersilie. Viele verwenden frische Chilis oder grob gemahlenen schwarzen Pfeffer.

Es wird roh verwendet, insbesondere als Vorspeise oder Gericht, allein oder in kalten Rezepten wie Caprese oder einfach mit Schinkenscheiben. Cotto, bereichert die Rezepte der Tradition von Kampanien und Apulien, aber nicht nur. Es ist unmöglich, in der Küche über Fior di Latte zu sprechen, ohne es automatisch mit neapolitanischer Pizza, Mozzarella in Carrozza und Auberginenparmigiana in Verbindung zu bringen. Gebratener Mozzarella und gefüllter Mozzarella sind mittlerweile weit verbreitet. Es wird auch für innovativere Rezepte verwendet, wie z. B. das kalte Gericht Fior di Latte und Cantabrico-Sardellen mit Fenchel, die gebackenen Nudeln mit Gemüse usw.

Die am besten zu fior di latte passenden Speisen und Weine sind Weißweine, fest oder schäumend, wie z. B .: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne Blanc de Blancs F, Franciacorta Satèn, Frascati Superiore und Ischia Bianco.

Der Fior di Latte ist ein Frischkäse für die kurze Konservierung, die niedrige Temperaturen erfordert - aus dem Kühlschrank. Verpackt hat eine Dauer, die leicht zwei Wochen überschreiten kann. Stattdessen sollte es in loser Schüttung innerhalb von 2-3 Tagen verzehrt werden.

Beschreibung

Beschreibung des Fior di Latte

Der Fior di Latte ist ein Käse mit einer kugelförmigen Form, die manchmal einem Würfel vage ähnelt und sich in Größe und Gewicht unterscheidet. Die kommerziellen sind hauptsächlich 100-125-200-250 g oder 10 g im Fall von kleinen Mozzarella-Kugeln; bei der handwerklichen herstellung ist es hingegen möglich, fior di latte auch mit großen abmessungen zu finden - bis zu 800 g. Hinweis : Wir finden geflochtenen Mozzarella und Nodino-Mozzarella, Formate, mit denen wir das Milchäquivalent der Büffelmilch lieber verpacken.

Der Fior di Latte hat keine Kruste; Ein dünner Film kann vorhanden sein, ist aber charakteristischer als der Büffelmozzarella. Die Farbe ist cremeweiß, sowohl außen als auch im Teig - wenn der Käse blassgelb ist, ist er nicht frisch; die gleichmäßig weiche, elastische und fadenförmige Konsistenz. Beim Pressen werden Molkentropfen freigesetzt, die für eine typische Sukkulenz sorgen. Der Duft und das Aroma des Mozzarella erinnern an frische Milch. Der Geschmack ist süß, nie überwiegend sauer oder bitter - Anzeichen für eine schlechte Konservierung.

Produktion

Herstellung des Fior di Latte

Die Mozzarella-Produktion lässt sich wie folgt zusammenfassen:

  1. Melken und Kuhmilchsammlung
  2. Mögliche Pasteurisierung oder Aufrechterhaltung der Rohmilch
  3. Mögliches Serum oder Erhalt der physiologischen Milchflora - insbesondere S. thermophilus - und / oder möglicher Zusatz von Lab - Citronensäure oder Tier
  4. Spinnen - ein Prozess, der bei 64-66 ° C stattfindet, typisch für Mozzarella und Fior di Latte - der die Bakterienpopulation beeinflusst, indem er verringert und ähnlich wie bei der Pasteurisierung ausgewählt wird
  5. Formen und Abkühlen
  6. Verpackung in der Flüssigkeit der Regierung.