Was sind sie?
Amylasen sind grundlegende Enzyme für die Verdauung komplexer Kohlenhydrate, auch als Polysaccharide bekannt.
Polysaccharide wie Stärke und Glykogen sind Polymere, die aus der Aggregation von mehr als zehn Molekülen einfacher Zucker wie Glucose und Fructose stammen.
Amylasen werden hauptsächlich von den Speicheldrüsen und der exokrinen Bauchspeicheldrüse produziert.
Amylase Salivari - Ptialina
Auf Speichelebene finden wir das Enzym Ptyalin, das beginnt, Stärke abzubauen, indem es Maltose und Dextrine freisetzt. Aus diesem Grund werden stärkehaltige, aber zuckerarme Lebensmittel wie Kartoffeln, Reis oder Brot bei längerem Kauen leicht süßlich. Im Allgemeinen wird diese Passage jedoch aufgrund der geringen Dauerhaftigkeit der Nahrung in der Mundhöhle für Verdauungszwecke als wenig relevant angesehen.
Der optimale pH-Wert, bei dem Amylasen wirken, variiert zwischen 6, 7 und 7, weshalb Ptyalin in der ausgesprochen sauren Umgebung des Magens (pH 1, 5-3) langsam inaktiviert wird. Dieses Enzym kann auch die im Granulat enthaltene Stärke nicht verdauen, weshalb es nur dann wirksam ist, wenn das Essen gekocht wird. Wenn die Stärke roh ist, begünstigt der Säuregehalt des Magens das Aufbrechen des Granulats, in das sie eingeschlossen ist, was die anschließende Wirkung von Pankreas-Amylasen erleichtert.
Pankreas-Amylasen
Der Magen produziert keine Amylasen.
Auf duodenaler Ebene (erster Dünndarmtrakt) wird der Pankreassaft mit verschiedenen Verdauungsenzymen, einschließlich der bereits erwähnten alpha-Amylase, gegossen.
Wie sie sich verhalten
Pankreas-Amylasen greifen wie Ptyalin die Glucosidkette der Stärke an zufälligen Stellen an und spalten abwechselnd die (linearen) α-1, 4-Glucosidbindungen, um Moleküle von Maltose und etwas Glucose zu bilden.
Andererseits können die Amylasen die in der Amylopektinstruktur vorhandenen α-1, 6-Bindungen (verzweigt) nicht hydrolysieren (lassen Sie uns kurz daran erinnern, dass Stärke aus zwei Polymeren von Glucose besteht, einem linearen, Amylose genannt, und einem enthaltenden von Verzweigungspunkten, Amylopektin genannt).
Die Amylase-Wirkung führt ausgehend von Amylose zur Bildung von Maltose und Glucose und ausgehend von Amylopektin zur Bildung von Maltose, Glucose und "Dextrin-Grenze". Letztere enthalten die α-1, 6-Verzweigungsstellen, die, da sie nicht von Amylasen verdaut werden können, von spezifischen Enzymen, sogenannten Dextrinasen (1, 6-Glycosidasen), angegriffen werden, die im Pinselrand vorhanden sind. Auf der gleichen Ebene gibt es andere spezifische Enzyme, die Disaccharide wie Amylose und Lactose verdauen können und Mondosaccharide freisetzen, die schließlich für die Absorption verfügbar sind.
Für diese Aktion wird Alpha-Amylase häufig in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Beispielsweise bei der Herstellung von Brot erzeugt dieses Enzym Zucker, die von Hefen unter Bildung von Kohlendioxid fermentiert werden (sehr nützlich, um den Aufgehen zu beschleunigen).
Hohe Amylasen »
