Allgemeinheit
Die "gemeine" Soja (in amerikanischer Sojabohne, in englischer Sojabohne ) ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Fabaceae (Leguminosae), Gattung Glycine, Art max ; die binomische Nomenklatur von Soja ist Glycin max .
Es gibt viele Sojasorten, die manchmal durch unterschiedliche Farben gekennzeichnet sind. Darüber hinaus ist Soja (wie Mais) eines der am stärksten von genetischen GVO betroffenen Lebensmittel. Andererseits gibt es, um seinen Ruf zu bewahren, auch viele biologische Kulturen. Aus den durchgeführten Analysen geht jedoch leider hervor, dass auch diese nicht völlig frei von transgener Kontamination sind.
Soja ist nicht nur eine stärkehaltige Hülsenfrucht (wie Bohnen, Erbsen, Saubohnen, Linsen, Lupinen, Kichererbsen usw.), sondern wird auch als "ölige Samen" eingestuft. Eine weitere Hülsenfrucht mit ähnlichen Eigenschaften und noch mehr Fettgehalt ist die Erdnuss.
Sojaöl ist ein äußerst interessantes Produkt (insbesondere aus ernährungsphysiologischer Sicht) und aus diesem Grund in der Liste der FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) aufgeführt.
Die weltweit größten Sojaproduzenten sind: USA (35%), Brasilien (27%), Argentinien (19%), China (6%) und Indien (4%).
Herstellung und Spezifikationen von Sojamehl
Sojamehl wird aus den getrockneten (bereits geschälten) Preßrückständen gewonnen, um das Öl abzutrennen.
Sojamehl ist ein fein gemahlenes Pulver, das durch ein 100-Maschen-Sieb passiert wird. NB . Sojamehl darf NICHT mit Soja in Körnern verwechselt werden, die grob zerkleinert sind.
In der Realität gibt es viele Arten von Sojaschrot, die sich hauptsächlich durch den Fettgehalt (Entfetten) und den Grad der Proteindenaturierung unterscheiden. Es gibt auch ein völlig rohes Sojabohnenmehl, das offensichtlich nicht von der meisten Verarbeitung abhängt. Dies wird mit einer Technologie namens "Alpine Belle Mill" erreicht; es ist weder geröstet noch entfettet, es enthält 18-20% Öl und weniger Eiweiß als das traditionelle.
Nach dem Auspressen muss das entfettete Sojabohnenmehl zur Abtrennung des Öls und zum Mahlen des Rückstands durch Hammermühlen weiter raffiniert werden ; Dieser Vorgang erfolgt durch Zugabe eines Lösungsmittels (Hexan), das dann zusammen mit den gelösten Stoffen vollständig extrahiert wird. Das Besondere an diesem Produkt ist, dass das Substrat anschließend NICHT nur der klassischen Röstung unterzogen wird, sondern in einen Röster-Desolventizer (gefolgt von einem Trockner und einer Kältemaschine) gegeben wird, um die Proteindenaturierung des Lebensmittels zu minimieren und die richtige Löslichkeit beibehalten. Dieser Trick ist kein Zufall. in der Tat ist es auf diese Weise möglich, einen hohen Dispergierbarkeitsindex der Peptide aufrechtzuerhalten, ein notwendiges Merkmal für einige Verarbeitungstechniken wie die Extrusion. Zusätzlich zu den bereits erwähnten gibt es heute verschiedene Techniken zur Verarbeitung von Sojabohnenmehl, wie beispielsweise Crow Iron Work (effizienter und wirtschaftlicher) und Desolventization-Deodorization.
ACHTUNG! Es gibt keine niedrig behandelten Sojamehle und andere weiter behandelte, nur die "rohen" und "verarbeiteten". Für die Bearbeiteten ist die Lösungsmittelphase immer die gleiche, während der Lipidgehalt durch die zusätzliche Zugabe einer Fettfraktion des zuvor extrahierten Öls bestimmt wird (im Durchschnitt insgesamt 4, 5-9%). Darüber hinaus sollte das "rohe" Sojamehl nicht mit dem "fetten" verwechselt werden. Ein Lipidgehalt von 15% kann auch durch die sekundäre Zugabe erhalten werden.
Ernährungsmerkmale
Sojamehl wird im Bereich der menschlichen und tierzüchterischen Ernährung, aber auch in der Landwirtschaft verwendet. In den ersten beiden Fällen hat das Produkt eine wichtige Energiefunktion (komplexe Kohlenhydrate) und eine wichtige plastische Funktion (Aminosäuren, von denen viele essentiell sind), während es im dritten Fall die Rolle des Düngers spielt.
Aus Sojamehl werden in der Lebensmittelindustrie verschiedene verpackte Lebensmittel (aller Art) hergestellt, insbesondere vegane Lebensmittel (Sojamilch, Tofu, Sojabohnenpaste usw.). Der Zusatz von Sojamehl zu Lebensmitteln übt verschiedene Funktionen aus, woran wir uns erinnern:
- Verhindert das Altern von Brot; dies wird abgestanden oder eher abgestanden, langsamer als normal (siehe das Rezept für Sojabrot)
- Reduziert die Ölaufnahme beim Braten
- Erhöht die Löslichkeit und fördert die Emulsion der Verbindungen, wodurch verhindert wird, dass sie sich trennen
- Es verdickt sich so gut wie Getreidemehl.
Aus Sojamehl können auch NUR die Proteine gewonnen werden, die bekanntermaßen einen hohen biologischen Wert haben und als plastisches Nahrungsergänzungsmittel verkauft werden (ähnlich denen von Molke, Kasein und Ei).
| Zusammensetzung für: 100 g Sojabohnenmehl - Referenzwerte der INRAN Food Composition Tables | ||||
 | ||||
| Essbarer Teil | 100, 0% | |||
| Wasser | 7.0g | |||
| Protein | 36, 8 g | |||
| Vorherrschende Aminosäuren | - | |||
| Begrenzende Aminosäure | - | |||
| Lipide TOT | 23, 5 g | |||
| Gesättigte Fettsäuren | 3.3g | |||
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 5, 7 g | |||
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 13, 3 g | |||
| Cholesterin | 0.0mg | |||
| TOT Kohlenhydrate | 23, 4 g | |||
| Stärke | 11, 1 g | |||
| Lösliche Zucker | 11, 2 g | |||
| Ethylalkohol | 0.0g | |||
| Ballaststoffe | 11, 2 g | |||
| Lösliche Ballaststoffe | - g | |||
| Unlösliche Ballaststoffe | - g | |||
| Energie | 446.0kcal | |||
| Natrium | 9, 0 mg | |||
| Kalium | 1660.0mg | |||
| Eisen | 6.9mg | |||
| Fußball | 210.0mg | |||
| Phosphor | 600.0mg | |||
| Thiamin | 0, 75 mg | |||
| Riboflavin | 0.28mg | |||
| Niacin | 2, 0 mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 0.0μg | |||
| Vitamin C | 0.0mg | |||
| Vitamin E | - mg | |||
Es wurde auch gezeigt, dass Sojaproteinisolate, die im Sport weit verbreitet sind, eine gewisse cholesterinsenkende Wirkung haben. offensichtlich, obwohl mit unterschiedlichen Mechanismen, können sie aus therapeutischer Sicht synergistisch mit anderen phytotherapeutischen Molekülen von Soja wirken, wie Phytosterolen (auch Phytoöstrogene genannt), viskosen Fasern, Lecithinen, essentiellen Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäure) und Antioxidantien (Isoflavone).
Unter den verschiedenen Sojabohnenmehlen gibt es auch einige "diätetische" Typen. Das am weitesten verbreitete Beispiel ist sicherlich das von " Sojamehl mit Lecithin " (bis zu 15%); hochlöslich und stark emulgierend, spielt es auch eine metabolische Rolle vom cholesterinsenkenden Typ.
Das verfügbare Sojaschrot ist ziemlich energisch. Es enthält bis zu 50% Eiweiß, viele komplexe Kohlenhydrate und "zur Freude" des Darms (sowie der kolikbakteriellen Flora) bis zu 5% Ballaststoffe (auch wie Lecithin möglicherweise hypolipidämisch).
Was die Vitamine betrifft, ist Sojamehl reich an Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2) und Niacin (Vitamin PP). Bei den Mineralsalzen fallen vor allem Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen auf.
Sojamehl ENTHÄLT KEIN GLUTEN und eignet sich, wenn es einerseits verwendet wird, nicht für die Brotherstellung (es muss stattdessen in Prozent zu Glutenmehl hinzugefügt werden), andererseits ist es für Zöliakie-Patienten perfekt verträglich.
Aufgrund des hohen Gehalts an essentiellen Fettsäuren der Omega-3-Gruppe wird bei Stoffwechselerkrankungen Sojamehl empfohlen, das auch die Reduktion von Bluthochdruck, Hypertriglyceridämie, Komplikationen im Zusammenhang mit Typ-2-Diabetes mellitus begünstigen kann. Dank des Vorhandenseins anderer nützlicher Moleküle, des Gesamtcholesterins, insbesondere von LDL (schlecht). Es ist jedoch wichtig zu bedenken, dass Sojamehl einen hohen Kaloriengehalt aufweist und bei seiner Verwendung das Übergewicht des Verbrauchers berücksichtigt werden muss.
Sojamehl (z. B. Rotklee), das Phytosterine enthält, wird auch zur Behandlung des klimakterischen Syndroms verwendet. Es ist eine gute Ergänzung zu anderen Therapien, die je nach Anamnese eine signifikante Reduktion der damit verbundenen Symptome bewirken oder nahezu unbrauchbar sein können.
Gastronomische Aspekte von Sojamehl
Sojamehl wird in der Küche vor allem für einige vegane Rezepte verwendet. In diesem Zusammenhang schlage ich vor, Alice 'Video-Vegan-Rezepte zu konsultieren.
Es ist jedoch ein gutes Verdickungsmittel zum Kochen von Oberflächen (z. B. für Jakobsmuscheln). Vermischt mit Weizen (ungefähr 5% der Gesamtmenge) begünstigt es die Konservierung des Brotes und neigt dazu, dessen Sauerteigbildung zu verbessern; Andererseits verschlechtert es sich bei höheren Prozentsätzen.
Sojamehl eignet sich auch zum Schmieren von zu frittierenden Lebensmitteln und bildet immer zusammen mit Weizenmehl ausgezeichnete Teige. Darüber hinaus weist es, insbesondere das in Lecithin zugesetzte, eine ausgezeichnete Emulgierkraft auf.
Das in Japan am häufigsten verwendete Sojaschrot ist das "Kinako".
Rezepte mit Sojamehl
