Säure und Säure-Alkohol-Milch
Fermentierte Milch und Joghurt gelten als "SPEZIALZUBEREITUNGEN" (RD 1929). Alle Produkte, die durch Koagulation ohne Serumsubtraktion erhalten werden, werden aufgrund der ausschließlichen Wirkung charakteristischer Mikroorganismen, die bis zu ihrem Verzehr lebendig und vital bleiben müssen, in die Kategorie aufgenommen.
Fermentierte Milch unterscheidet man in:
SÄUREMILCH: Joghurt, Leben, Gioddu ("homolaktische" Säuregärung).
SÄURE-ALKOHOL-MILCH: Kefir, Koumis (saure und alkoholische Gärung, "heterolaktisch" genannt).
Die beiden Produktkategorien unterscheiden sich aufgrund der verwendeten Mikrobenstämme. im ersten Fall betreiben die Bakterien eine einfache Fermentation von Laktose unter Bildung von Milchsäure (homolaktisch); In Säure-Alkohol-Milch hingegen entstehen bei der Fermentation Milchsäure und Ethylalkohol.
Unter den sauren Milchprodukten ist Gioddu ein typisch sardisches Produkt, eine Art Joghurt, der aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt wird. das leben ist stattdessen ein traditionelles essen der muslimischen länder mit blick auf das mittelmeer, bei dem die gärung in haut erfolgt, die aus dem magen von kindern oder lämmern gewonnen wird.
Kefir und Koumis sind unter den Säure-Alkohol-Milchprodukten mehr als alles andere fermentierte und schäumende Milchgetränke. Kefir wird gewonnen aus: Torula-Hefe (alkoholische Gärung), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides und Saccharomyces cerevisiae, während Koumis aus fermentierter Milch mit einer reinen Kumiss-Kultur gewonnen wird.
Joghurt
Von allen fermentierten Milchprodukten ist Joghurt das am häufigsten konsumierte Lebensmittel in unserem Land. Es wird durch Ausnutzung der Wirkung von zwei mikrobiellen Stämmen - dem Lactobacillus bulgaricus und dem Streptococcus thermophilus - in spezifischen Verhältnissen hergestellt, die 1/1 betragen können. In diesem Fall erhalten Sie einen sauren Joghurt oder 1/2 und erhalten samtigere Produkte . Tatsächlich hat Lactobacillus bulgaricus eine größere Fermentationsfähigkeit und bestimmt als solche eine Absenkung des höheren pH-Werts.
Der Rohstoff für die Herstellung von Joghurt ist offensichtlich Milch, die entrahmt, teilweise entrahmt oder ganz sein kann. Nach einer Wärmebehandlung führt die homolaktische Fermentation zur Bildung von Milchsäure und einer Reihe von Zwischenprodukten (Acetylmethylcarbinol, Diacetyl, Acetaldehyd, organische Säuren), die das typische Aroma dieses Lebensmittels ergeben. L. bulgaricus seinerseits produziert viskose Substanzen, die dem Joghurt eine samtige Konsistenz verleihen.
Die Zubereitung hängt von der Art des Joghurts ab, den Sie erhalten möchten. Die Anfangsphasen sind jedoch für alle Produkte etwas identisch; Insbesondere die Zubereitung der Milch sieht eine Standardisierung vor, daher eine Normalisierung ihres Lipidgehalts und ihres Trockenrückstands (für einen ganzen Joghurt beispielsweise muss der Lipidgehalt höher als 3% sein; im Allgemeinen muss das Industrieprodukt höher sein) haben immer die gleiche Zusammensetzung, auch wenn von Milch mit unterschiedlicher Zusammensetzung ausgegangen wird, dann wird Sahne oder Sahne hinzugefügt, um den Lipidgehalt zu korrigieren, oder eine Zugabe von Milchpulver, um die Menge an Proteinen und Zuckern zu erhöhen. Das Ganze muss natürlich homogenisiert und einer Wärmebehandlung unterzogen werden, die in Bezug auf die Milchpasteurisierung unter drastischeren Bedingungen durchgeführt wird (entweder wird die Temperatur erhöht oder die Expositionszeiten gegenüber Wärme werden verlängert); Die Hitze hat in der Tat das Ziel, Proteine zu denaturieren - was die Formulierung des Gerinnsels erleichtert - und alle vorhandenen Mikroorganismen abzutöten. Nach der thermischen Behandlung werden die funktionellen Mikrobenstämme inokuliert, bei denen es sich genau um den Lactobacillus bulgaricus und den Streptococcus thermophilus handelt .
Zweiter Teil »
