Fleisch

Fleisch gekocht

Allgemeinheit

"Bollito" bedeutet "durch Kochen gekocht" und dann durch eine Wärmebehandlung gekocht, bei der die Konvektion von heißem Wasser auf dem zu kochenden Rohmaterial verwendet wird.

Grundvoraussetzung für diese Verarbeitung ist, dass die Wassertemperatur zum Zeitpunkt des Tauchens des Lebensmittels so hoch wie möglich ist.

Auf diese Weise wird eine sofortige physikalische Veränderung des Lebensmittels erreicht, dh die Verfestigung bestimmter Moleküle auf der äußeren Schicht, die dem Entweichen von Flüssigkeiten und inneren Nährstoffen entgegenwirkt (dies ist vor allem beim Kochen von Fleisch und Fisch von grundlegender Bedeutung).

Der Begriff "gekocht" kann jedoch auch die Bedeutung eines "typischen Gerichts" annehmen, das auf Fleisch, Brühe, Gemüse und (oft, aber nicht immer) Saucen verschiedener Art basiert. Gekochtes Fleisch ist ein typisches Winterrezept, wird aber an manchen Orten auch in der Zwischensaison oft kalt verzehrt.

Gekochtes Gericht

Beginnen wir mit dem Hinweis, dass es so viele Variationen von "gekocht" gibt, wie es Regionen in Italien gibt. Mit Sicherheit ist es ein typisches Gericht der nordischen gastronomischen Kultur, und es überrascht nicht, dass neben dem einfachen (nur aus erwachsenem tierischem Rindfleisch) das berühmteste gekochte Fleisch piemontesische, tirolerische und venezianische Gerichte sind.

Für die Zubereitung eines Gutes ist es notwendig, einige grundlegende Konzepte zu berücksichtigen.

  1. Wählen Sie Fleischstücke, die nicht zu wertvoll oder besser zu moderaten Kosten sind. Das gekochte Fleisch wird geboren, um bestimmte Teile des vorderen Viertels des Rindfleisches zusammen mit anderen Bestandteilen des fünften bis vierten Viertels (Knochen und Innereien) optimal zu nutzen. In diesem Fall ist es nicht erforderlich, dass die betroffenen Muskeln am weichsten sind, da sie bei längerem Kochen länger werden. Was jedoch zählt, ist ihr Kollagenreichtum, der ihm eine typisch gallertartige Konsistenz verleiht. Wenn dies für die Gäste nicht akzeptabel ist, können diese Schnitte durch die Rindermutter ersetzt werden.
  2. Wenn Sie nur gekochtes Rind- oder Kalbsfleisch (mit oder ohne Kapaun, Rinderknochen, Kuhschwanz und Kalbsnerv) anreichern möchten, können Sie die folgenden Zutaten separat zubereiten: Rinderzunge, Kopf, Schweinehuf und Cotechino di Schwein.
  3. Der Muskel sollte in einer bereits strukturierten, aromatisierten Gemüsebrühe gekocht werden, vollständig gekocht und bei der niedrigstmöglichen Temperatur fortgesetzt werden, ohne ein leichtes Kochen zu verlieren (um zu verhindern, dass das Fleisch zerstört wird und die Brühe trüb wird).

Lassen Sie uns im Detail sehen, wie man leicht ein "grundlegendes" gekochtes Fleisch zubereitet.

Zutaten

Für jedes kg Rindfleisch (echt, Priesterhut, Bonbon, Hals, Schulter), 1 Karotte, 1 Selleriestange, ½ Zwiebel, QB Salz, Wasser (ca. 3-4 Liter).

Verfahren

In einem Schalldämpfer kaltes Wasser mit dem geschälten Gemüse gießen und abdecken. 30 Minuten köcheln lassen und mit Salz abschmecken. Kochen Sie bis zum Maximum und tauchen Sie das Fleisch ein. Verringern Sie die Hitze nach 5 Minuten auf eine Temperatur, bei der die konvektiven Bewegungen der Brühe kaum noch sichtbar sind. Bei Bedarf die Oberfläche aufschäumen. Etwa 3 Stunden weitermachen, ausschalten, das Fleisch abtropfen lassen und servieren (auf einem Tablett schneiden oder noch auf einem Schneidebrett servieren).

Lassen Sie uns nun das berühmteste gekochte Rezept (das wahrscheinlich auch das komplexeste ist) oder das piemontesische gekochte Fleisch analysieren.

ACHTUNG! Das TRADITIONELLE ist noch ausgefeilter als das Folgende; Für Neulinge ist diese vereinfachte Version jedoch bereits sehr anspruchsvoll.

Zutaten

Rindfleisch in großen Stücken (Royal, Priesterhut, Bonbon, Hals, Schulter), Ossobuco, Kapaun, Kuhschwanz, Nerven, Kuhzunge, Kopf, Traber oder Cotechino; Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Knoblauch; Nelken, schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Petersilie, Thymian (Rosmarin nach Ermessen der Gäste); ½ Glas Essig nach Ermessen der Gäste zum Fleischfond hinzufügen; Wasser QB; Salz QB.

Verfahren

Bereiten Sie 3 Töpfe mit Brühe vor, wie im vorherigen Rezept beschrieben. Fügen Sie auch die aromatischen Kräuter hinzu, die mit einer Schnur in Büscheln zusammengebunden sind (Pfeffer und Nelken auseinander halten). Tauchen Sie in der ersten Pfanne (mit der oben beschriebenen Technik) den Rindfleischmuskel, den Kapaun, die Knochen, die Nerven und den Schwanz ein. In der zweiten die Zunge, in der dritten den Kopf und in einer vierten Pfanne NUR mit Wasser, Cotechino oder Zampone. Gelegentlich Schaum; Wenn das gekochte Fleisch, die Zunge und der Kopf keine Rückstände mehr hinterlassen, Pfeffer und Nelken hinzufügen. Lassen Sie das gekochte Fleisch mindestens 3 Stunden kochen, während die Zunge, der Kopf und der Cotechino oder Zampone zum richtigen Zeitpunkt unterbrochen werden müssen. Dann abtropfen lassen, den Muskel in Stücke schneiden, möglicherweise den Kapaun, nur den Ossobuco noch mit Mark füllen, die Zunge schälen und abschneiden, den Kopf und auch den Cotechino oder den Zampone in Scheiben schneiden.

Bestellen Sie alles auf einem Tablett, zusammen mit den Nerven und dem Schwanz. Heiß servieren, mit separat gekochtem Gemüse (ohne Aromen), einer Schüssel mit gefilterter Brühe (NUR FLEISCH) und den richtigen Saucen.

Saucen für gekochtes Fleisch

Das gekochte Fleisch kann sowohl mit dem eigenen Kochgemüse als auch mit anderen entsprechend ausgewählten Saucen, aber immer mit einer Schüssel heißer Brühe, begleitet werden.

Zusätzlich zu der generischen Mayonnaise (natürlich hausgemacht!), Senfsauce und Joghurtsauce erfordert das Piemontesische Kochen die unbestreitbare Anwesenheit von grüner Sauce, Rubrasauce und Meerrettichsauce. Um die Wahrheit zu sagen, die piemontesischen Bollito Miste-Saucen sind viel mehr, aber wie erwartet ist es besser, mit einem grundlegenderen Rezept zu beginnen.

Gleichzeitig ist es in der Poebene eine kollektive Gewohnheit, dieses Rezept mit Senfsauce (von Cremona, Mantua usw.) zu begleiten, während in ganz Venetien die köstliche Pearà geschätzt werden kann.

Pearà - Salsa per Bollito Carne

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Ernährungsmerkmale

Gekochtes Fleisch, verstanden als einfacher Muskel, der von Gemüsebrühe begleitet wird, ist kein übermäßig kalorisches Gericht. Natürlich hängt die Nahrungsaufnahme vor allem von der Art des verwendeten Schnitts ab, aber im Prinzip kann man sagen, dass es sich um ein Gericht handelt, das zwischen 150 und 250 kcal / 100 g schwankt und hauptsächlich aus Proteinen mit hohem biologischen Wert und Fett besteht.

In Anbetracht der anderen Zutaten von Bollito Misto Piemontese ändert sich das Thema radikal. Zusätzlich zu den Saucen, die an sich zu einer erheblichen Steigerung der Energieeffizienz der Zubereitung beitragen, erinnern wir daran, dass bestimmte Inhaltsstoffe wie die Zunge, die Hühnerhaut und das Knochenmark einen mehr als signifikanten Cholesteringehalt aufweisen. Außerdem der Schwanz, der Cotechino, der Zampone usw. Sie liefern weit mehr Lipide als einfaches Muskelfleisch oder hautloses Kapaunfleisch.

Was das Mikronährstoffprofil betrifft, so enttäuscht gekochtes Fleisch nicht. Die einfache ist der klassischen Zusammensetzung des Rindfleisches zuzuordnen, während der piemontesische Misto mit Konzentrationen an Mineralsalzen (zum Beispiel Eisen) und an Vitaminen der A- und B-Gruppe durchaus zufriedenstellend ist. Andererseits ist der Beitrag von Kohlenhydraten, Ballaststoffen, thermolabilen Vitaminen und anderen phytotherapeutischen Molekülen (wie Phenolsubstanzen und Phytosterolen) offensichtlich nahezu unbedeutend oder nicht vorhanden.

Denken Sie schließlich daran, dass gekochtes Fleisch ein Gericht ist, das NICHT für Personen geeignet ist, die an Magenbeschwerden leiden (Hypochlorhydrie, Hyperchlorhydrie, Magensäure, Gastritis, Magengeschwür und gastroösophagealer Reflux). Es ist ein schwer verdauliches Gericht, vor allem in dem Fall, in dem es (neben der erheblichen Eiweißaufnahme) durch andere fettreiche Inhaltsstoffe gekennzeichnet ist.