Allgemeinheit
Grappa und andere Spirituosen sind wahrscheinlich die "nahen Verwandten" der ältesten bisher entdeckten Spirituosen. Die historischen Funde sprechen von einem bestimmten "wässrigen Wasser", das Marius Graecus im VIII. Jahrhundert beschrieb; Dieses Getränk wurde durch Destillation des Weins selbst zubereitet und erhielt bereits im 18. Jahrhundert den Namen "acqua vitae" (für pharmakologische Zwecke).
Grappa ist ein typisch italienisches Getränk. Die Gesetzgebung definiert Grappa als " italienisches oder sanmarinesisches Destillat, das aus Trester von Trauben hergestellt wird, die NUR in denselben geografischen Gebieten hergestellt und vinifiziert werden ". Ähnliche Getränke, die jedoch unabhängig von den oben genannten Standards erhalten werden, können NICHT als "Grappa" bezeichnet werden.
Aus Produktsicht ist Grappa eine besondere Art von Brandy, der mit VINACCIA hergestellt wird. Diese Klarstellung ist äußerst wichtig, da die Destillation auf viele andere Rohstoffe angewendet werden kann. Zum Beispiel: fermentierte Kartoffeln, Weizen und anderes fermentiertes Getreide, fermentiertes Zuckerrohr, fermentierter Most, Wein usw.
Denken Sie daran, dass Grappa durch Destillation aus 3 verschiedenen Tresterarten gewonnen werden kann:
- fermentierter Trester Rotwein
- halbfermentierter Trester für Roséwein
- Unfermentierte Trester für die Weißweinbereitung aus roten Trauben (hergestellt durch schnelles Entfernen des Tresters aus dem Most, genannt Tropf ).
In den letzten beiden Fällen wird der Trester weiter fermentiert, um einen bestimmten Alkoholgehalt und organoleptische Eigenschaften zu erhalten, die ansonsten unzureichend oder ungeeignet sind.
Grappa wird daher NUR aus der Destillation von fermentiertem Trester gewonnen. Durch Disambiguierung geben wir an, dass es scheinbar ähnliche Produkte gibt, die sich jedoch aus Produktsicht stark unterscheiden. Dies ist der Fall bei Traubenbrand (gewonnen durch Destillation des Mosts) und Brandy, Cognac usw. (gewonnen durch Destillation des Weins).
Warum und auf welche Weise werden rote oder gemischte Trester für Roséwein und rote Trester für Weißwein bei der Herstellung von Grappa verwendet?
Denn Grappa ist ein alkoholisches Produkt, das aus der Wiederverwendung von Weinverarbeitungsabfällen gewonnen wird. Um jedoch einen Grappa mit den RECHTEN organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften zu erhalten, müssen bestimmte Moleküle vorhanden sein, die für die Schalen roter Trauben typisch sind. Nun, viele Menschen wissen nicht, dass Roséwein entweder aus einer Mischung von weißen und roten Trauben oder ausschließlich aus roten Trauben gewonnen werden kann. Letztere sind für die Pigmentierung des Mosts verantwortlich, wenn sie zusammen mit dem gepressten Saft mazeriert werden; Bei Weißwein hingegen werden sie sofort durch Abtropfen entfernt. Letztendlich ist bei Roséweinen mit roten Trauben die Färbung proportional zur "Aufguss" -Zeit der Schalen zusammen mit dem Saft, während bei gemischten Trauben diese im Verhältnis zu den weißen angemessen dosiert werden und mazerieren gelassen werden, bis zuletzt mit der Pressflüssigkeit. Es ist daher logisch, dass die "abfallenden" roten Trester der Roséweinbereitung nur teilweise fermentiert werden können, während die der weißen Weinbereitung vollständig "jungfräulich" sind.
Denken Sie schließlich daran, dass die Verfeinerung von Grappa auch von zwei anderen sehr wichtigen Faktoren abhängt, nämlich dem Vorhandensein (oder der möglichen Menge) ihrer Stängel oder Rückstände und dem Vorhandensein (oder der möglichen Menge) von Traubenkernen. Diese holzigen Anteile, insbesondere bei Stielen, sind für eine unangenehme organoleptische Struktur verantwortlich; Bei Traubenkernen hingegen scheint ihre Verwendung weniger einschneidend zu sein.
Trotzdem ist es merkwürdig zu bemerken, dass der Begriff "Grappa" von dem Substantiv "graspa" abgeleitet ist, das wiederum durch den Namen "graspo" verfälscht wird und genau den unerwünschten Anteil darstellt, der sowohl bei der Weinherstellung als auch bei der Destillation von Grappa auftritt. Es ist denkbar, dass in den typischen Herkunftsgebieten (Trentino-Südtirol, Friaul-Julisch Venetien und Venetien) für "graspa" NICHT der Holzabfall der Traube gemeint ist, sondern die Traube selbst.
Produktion
Grappa wird durch eine Reihe aufeinanderfolgender Vorgänge hergestellt, die unersetzbar und nicht umkehrbar sind und von der Silierung bis zur Abfüllung reichen.
Abbildung aus: "Grappa Destillation" - Universität Mailand - Bildungs- und Forschungszentrum von Crema
Der erste Schritt bei der Herstellung von Grappa ist das Silieren des Tresters ; Diese werden bereits nach dem Trennen vom Most gepresst und in einem Zement- oder Eisensilo (mit Harz überzogen) oder in einer Holzwanne aufbewahrt, in der sie weiter gepresst werden (um Lufteinschlüsse zu vermeiden) mit Plastikfolien bedeckt.
Daran schließt sich die Destillation an, die die wichtigste Phase ist, in der die flüchtigen Bestandteile (von denen die wichtigsten Wasser und Alkohol sind) abgetrennt werden können. Diese werden zum Verdampfen mit Wärme hergestellt und separat mit der Kälte kondensiert. Da der Alkohol bei einer Temperatur von 78, 4 ° C und Wasser bei 100 ° C verdampft, enthält die kondensierte Flüssigkeit mit Sicherheit mehr Alkohol als Wasser. Eine Mischung aus 95% Alkohol und 5% Wasser kocht jedoch früher als eine Mischung aus Alkohol allein, weshalb es NICHT möglich ist, einen Alkoholgehalt von mehr als 95% Alkohol durch Destillation zu erhalten. In dieser Phase werden bei Verwendung eines Dephlegmators (Kühlsystem am oberen Ende des Destillators) die Alkoholdämpfe vor der Kondensation maximal konzentriert, um die Anzahl der Gesamtdestillationen zu verringern. Auf diese Weise ist es möglich, die größere Kondensationskapazität des Wassers (das dann entfernt wird) auszunutzen, um die Dämpfe des Kessels zu reinigen.
Ein weiterer Schritt ist die Berichtigung, dh der Prozess, der es ermöglicht, die wertvollen Komponenten zu erhalten und die unerwünschten und / oder schädlichen zu beseitigen (oder auf den richtigen Punkt zu reduzieren). Bei der Herstellung von handwerklichem Grappa wird gesagt, dass der Kopf, der Körper und der Schwanz geteilt sind; der Kopf besteht aus flüchtigen Substanzen, die vor Ethylalkohol sieden, der Körper oder das Herz wird von Molekülen gebildet, die zwischen 78, 4 ° C und 100 ° C verdampfen, der Schwanz enthält die über 100 ° C freigesetzten flüchtigen Verbindungen.
In dem Fall, in dem der Alkoholgehalt des Grappas (im Allgemeinen zwischen 50 und 60 ° C) für den Zweck übermäßig ist (zum Beispiel Verbrauch ohne Alterung), kann er durch Zugabe von destilliertem Wasser der Verringerung des Alkoholgehalts unterworfen werden. Dies kann aufgrund der prozentualen Reduktion abbaubarer Moleküle wie Fettsäuren und deren Ester mit Alkoholen von Vorteil für die Stabilität des Getränks im Laufe der Zeit sein.
Dann erfolgt die Abkühlung, die dazu dient, die unerwünschten Schleimöle zu solubilisieren. Dies wird 48 Stunden lang bei einer Temperatur von -10 oder -20ºC durch anschließende Filtration in Septen durchgeführt, die die nicht löslich gemachten Öle zurückhalten.
Eine weitere Filtration wird mit Papier- oder Druckfiltern durchgeführt, um ausgefallene Flocken oder andere unerwünschte Substanzen zu entfernen .
Die meisten Grappas, die in Holzfässern ausgebracht werden, die NICHT für kurze Zeit wasserdicht sind (6-12 Monate, Behälter mit bis zu 6.000 Litern) oder lang sind (5-15 Jahre, Behälter mit bis zu 700 Litern), altern ebenfalls . Die zugewiesenen Räume haben eine Temperatur von 20-25 ° C und eine Luftfeuchtigkeit von unter 70%.
Nach Überprüfung der spezifischen Eigenschaften wird der Grappa schließlich in Glasbehältern mit einem Fassungsvermögen von 3 bis 2 Litern abgefüllt.
Granatapfel-Grappa
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anErnährungsphysiologische und gesundheitliche Aspekte von Grappa
Grappa ist ein Getränk, das unter Spirituosen klassifiziert werden kann. Destilliert hat es nicht die wenigen ernährungsphysiologischen Vorteile fermentierter Getränke (insbesondere Wein), wie den Gehalt an Antioxidantien. Gleichzeitig ist die Aufnahme von Ethylalkohol sehr hoch und erfordert einen äußerst geringen Verbrauch. Um nur einige Beispiele zu nennen: Wenn der Alkoholkonsum auf ungefähr 1 oder 2 tägliche Alkoholeinheiten begrenzt sein sollte, können wir sagen, dass dieser Grenzwert leicht erreicht werden kann mit: 1-2 Gläsern 125 ml Wein oder 1-2 Flaschen 330 ml einfaches blondes Bier oder 1-2 kleine Gläser 30ml Grappa.
Siehe Online-Rechner für Alkoholeinheiten
Grappa ist daher eine reine Alkoholquelle, da es keine nennenswerten Mengen an Vitaminen, Mineralsalzen oder Antioxidantien jeglicher Art enthält.
Wir erinnern Sie auch daran, dass der Missbrauch von Grappa (wie bei JEDEM anderen Spirituosen) nicht wenige negative Auswirkungen hat. Darunter erinnern wir uns:
- Übergewicht (aufgrund der Umwandlung von Alkohol in Fettsäuren und der insulinstimulierenden Wirkung von Alkohol selbst);
- gastroösophageale Störungen (Brennen, Reflux, Gastritis und Veranlagung für schwerwiegendere Pathologien);
- Mangelernährung (aufgrund einer Veränderung der Darmresorption und einer Neigung zu Durchfall mit Schleimhautentzündung);
- Lebertoxizität (Veranlagung zu Fettsteatose und Zirrhose);
- systemische Toxizität (insbesondere auf das Nervensystem, aber es gibt auch negative Auswirkungen auf andere Organe wie Bauchspeicheldrüse, Nieren, Prostata usw.);
- Veranlagung zu verschiedenen Krebsarten.
Schließlich könnte es nützlich sein zu lernen, dass Alkohol unerwünschte Arzneimittelwechselwirkungen hervorrufen kann. Einige sind:
- der Potenzierung der Wirkung von Ethanol selbst (wie es bei verschiedenen Beruhigungsmitteln, Hypnotika, Antikonvulsiva, Antidepressiva, Anxiolytika, Opiatanalgetika der Fall ist);
- erhöhte Aktivität oder Konzentration von Drogen im Blut (Beruhigungsmittel, Hypnotika, Betäubungsmittel, Antidepressiva, Anxiolytika, Analgetika, Barbiturate, Antipsychotika);
- verminderte Aktivität oder Konzentration von Arzneimitteln im Blut (orale Kontrazeptiva, Antikoagulantien, Antibiotika wie Tetraiclin oder Chinolone);
- Instabilität des Wirkstoffspiegels im Blut (neuroleptische Antipsychotika, Antikonvulsiva, orale Hypoglykämika);
- Möglichkeit toxischer Wirkungen (Paracetamol, Acetylsalicylsäure, orale Hypoglykämika, Antibiotika, Sulfonamide, einige Antimykotika).
