Erdnüsse: Nährwerte, Rolle in der Ernährung und Verwendung in der Küche von R.Borgacci

Was sind sie

Was sind Erdnüsse?

Erdnüsse - oder amerikanische Erdnüsse - ist die gebräuchliche Bezeichnung für essbare Samen (Keimblätter in einer faserigen Hülle), die von der Erdnusspflanze ( Arachis hypogaea ), einer krautigen Hülsenfrucht südamerikanischen Ursprungs (Familie der Fabaceae), erzeugt werden.

Es gibt viele Sorten, von denen die aus kommerzieller Sicht wichtigsten die amerikanischen sind: Spanisch, Läufer, Virginia, Valencia, Tennessee Rot und Tennessee Weiß.

Obwohl die Erdnüsse auch roh essbar sind, werden sie hauptsächlich gekocht und geröstet in verschiedenen Formaten vermarktet: noch in der ganzen Frucht (Schote), geschält und geschält, natürlich oder gesalzen. In jüngerer Zeit steigt der Verbrauch von gekochten Erdnüssen.

Wie Bohnen, Erbsen, Saubohnen, Kichererbsen und Linsen sind auch Erdnüsse Hülsenfrüchte. Im Gegensatz zu letzteren haben sie jedoch ein völlig anderes chemisches Profil. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehören sie nicht zur Grundnahrungsmittelgruppe IV und werden stattdessen als Ölsaaten oder Trockenfrüchte eingestuft.

Erdnüsse sind kalorienreiche Lebensmittel, die reich an fetten - im Grunde genommen mehrfach ungesättigten - Proteinen mit mittlerer biologischer Wertigkeit, Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen verschiedener Art, aber arm an Wasser sind. Pikante haben einen hohen Natriumgehalt. Sie sind bekannt für ihren hervorragenden Polyphenolgehalt mit antioxidativer Wirkung.

Aus verschiedenen Gründen gelten Erdnüsse nicht mehr als nützliche Lebensmittel für die klinische Ernährung. Die Hauptgründe sind:

• Sie sind zu kalorienreich und eignen sich nicht für die Ernährung gegen Übergewicht und Fettleibigkeit
• Diese Fettsäuren enthalten einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Omega-6-Fettsäuren, die in der Lebensmitteltherapie gegen Hypercholesterinämie nützlich sind. Sie bestehen hauptsächlich aus Arachidonsäure, einer semi-essentiellen Fettsäure mit einer starken Veranlagung zur Erhöhung des Serumspiegels der beteiligten entzündungsfördernden Eicosanoide bei der Erhöhung des kardiovaskulären Risikos
• Diejenigen, die gesalzen sind, können nicht in die Ernährungstherapie gegen primären natriumsensitiven Bluthochdruck einbezogen werden
• Sie haben eine sehr hohe allergische Kraft, die je nach Grad der Überempfindlichkeit eine unterschiedliche Symptomatik auslösen kann und in einigen Fällen so schwerwiegend ist, dass sie einen anaphylaktischen Schock auslöst.

Synonyme

Die als Synonym für Erdnüsse gebräuchlichen Namen sind: Erdnüsse, Erdnüsse oder Erdnusssamen, Spagnolette, Bagige oder Bagigie, Gagigi, Calacavisi Scacchetti, Cecini, Gallette, Marchesini, Scaccaglie und Giapponi.

Erdnüsse werden meistens alleine gegessen, als Aperitif oder Snack-Snack, aber sie können auch in einigen aufwändigeren Rezepten enthalten sein. Ein klassisches Beispiel sind Hähnchen- oder Putenfilets in Erdnusskruste.

Aus kommerzieller Sicht sind die Erdnussderivate fast wichtiger als der Rohstoff selbst. Wir sprechen hauptsächlich von Erdnussöl, das auch in Europa beliebt ist und eine hervorragende Anwendung beim Braten bietet - es hat einen hohen Rauchpunkt - und von Erdnussbutter, die in den USA am bekanntesten ist und als Brotaufstrich und Ähnliches verwendet wird. Es gibt auch ein Mehl, genannt Erdnussmehl, das aus den gemahlenen Ölrückständen gewonnen und bei Zöliakie als glutenfreies Lebensmittel verwendet wird.

Wussten Sie, dass ...

Erdnüsse haben eine Vielzahl industrieller Verwendungen: Farben, Schmieröle, Hautpflegemittel, Möbelpoliermittel, Insektizide und Nitroglycerin sind einige Beispiele. Seife wird aus verseiftem Erdnussöl hergestellt und viele Kosmetika enthalten Erdnussöl und seine Derivate. Der Proteinanteil hingegen wird häufig als biologisches Tierfutter sowohl für Nutztiere als auch für Hühner oder zur Herstellung einiger Textilfasern verwendet. Die Schalen werden zur Synthese von Kunststoffen, Verkleidungsplatten, Schleifmitteln, Brennstoffen, Zellulose und Leim verwendet.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Erdnussernährungseigenschaften

Erdnüsse sind Lebensmittel, die zur Gruppe der Nüsse oder Ölsaaten gehören. In Italien finden sie keine wirkliche Nährstoffanwendung, da die mediterrane kulinarische Tradition natives Olivenöl extra als primäre Lipidquelle verwendet.

Erdnüsse haben eine sehr hohe Kalorienaufnahme, die hauptsächlich von Fetten, gefolgt von Proteinen und schließlich von Kohlenhydraten geliefert wird. Besonders in gerösteten Lebensmitteln ist das Wasser sehr schlecht. Lipide haben eine Prävalenz von ungesättigten mehrfach ungesättigten Fettsäuren mit einer bemerkenswerten Konzentration von Arachidonsäure - semiessentielle Omega 6 - Proteine ​​haben eine mittlere biologische Wertigkeit und unlösliche oder teilweise lösliche Glucide (Stärke und Maltodextrin). Obwohl die Erdnüsse Proteine ​​mit unvollständiger biologischer Wertigkeit enthalten, zeichnen sie sich durch den erheblichen Beitrag von Lysin, Glutamin und Arginin aus; Letzteres ist eine für das Immunsystem wichtige und in der Nahrungsergänzung weit verbreitete Aminosäurevorstufe von Stickoxid.

Erdnüsse haben eine hohe Konzentration an Ballaststoffen, die fast ausschließlich aus unlöslichen Molekülen bestehen. Cholesterin fehlt ebenso wie Laktose und Gluten. Sie gehören zu den Lebensmitteln in freigesprochen reicheren Aminosäuren Phenylalanin; Der Puringehalt ist mittel. Sie enthalten keine nennenswerten Mengen an Histamin und gehören im Gegensatz zu anderen Ölsaaten nicht zu den histaminsenkenden Nahrungsmitteln. Es ist jedoch zu beachten, dass Erdnüsse eine hohe allergene Inzidenz aufweisen.

Aus mineralischer Sicht sind Erdnüsse reich an: Kalzium, Eisen, Magnesium, Mangan, Phosphor, Kalium und Zink; Es sollte jedoch die tatsächliche Bioverfügbarkeit berücksichtigt werden, vor allem aber die Gesamtwirkung der empfohlenen Portion - sehr gering. Bei den Vitaminen weisen Erdnüsse eine hohe Konzentration an wasserlöslichen Molekülen der B-Gruppe auf - Thiamin (Vit B1), Riboflavin (Vit B2), Niacin (Vit PP), Pantothensäure (Vit B5), Pyridoxin (Vit B6), Folsäure - aber auch des fettlöslichen Vitamins E (Alpha-Tocopherol).

Nicht zu vergessen ist die beträchtliche Konzentration an Polyphenolen, Antioxidansmolekülen, die nach dem Rösten von Erdnüssen erheblich zuzunehmen scheinen.

Erdnussölzusammensetzung - Erdnussöl

Erdnuss oder Erdnussöl ist ein Speiseöl, das in den Vereinigten Staaten und im Vereinigten Königreich sowohl als Würzmittel für rohes Gemüse als auch als Salat und als Grundlage für das Kochen verwendet wird. stattdessen wird es in Italien hauptsächlich zum Braten verwendet.

Erdnussöl enthält:

• 46% einfach ungesättigtes Fett - hauptsächlich Omega-9-Ölsäure
• 32% mehrfach ungesättigte Fette - hauptsächlich Omega-6-Linolsäure
• 17% gesättigtes Fett - hauptsächlich Palmitinsäure.

Erdnussöl wird aus ganzen Samen durch ein einfaches Verfahren gewonnen, bei dem mit Wasser gemischt und anschließend zentrifugiert wird.

Amerikanisches Erdnussöl wird im Rahmen des "Advanced Life Support" -Programms der NASA für zukünftige Langzeitmissionen im menschlichen Raum untersucht.

Wussten Sie, dass ...

Erdnüsse werden zur Bekämpfung von Unterernährung eingesetzt. "Plumpy Nut", "MANA Nutrition" und "Medika Mamba" sind Pasten auf Erdnussbasis mit hohem Proteingehalt, hohem Energieaufwand und hohem Nährstoffgehalt, die als therapeutisches Nahrungsmittel zur Bekämpfung von Hungersnöten entwickelt wurden. LOMS, UNICEF, das Projekt "Erdnussbutter" und "Ärzte ohne Grenzen" haben mit diesen Produkten dazu beigetragen, unterernährte Kinder in Entwicklungsländern zu retten.

Erdnüsse können als Hülsenfrüchte und Getreide verwendet werden, um ein laktosefreies, milchähnliches Getränk namens Erdnussmilch herzustellen, das in Afrika als Mittel zur Reduzierung von Mangelernährung bei Kindern beworben wird.

Diät

Erdnüsse in der Diät

Erdnüsse sind eher fetthaltige und proteinreiche Lebensmittel. Sie haben keine ausgeprägte Verdaulichkeit, obwohl dies sehr stark vom Konsumanteil abhängt. Im Allgemeinen werden sie, wenn sie nicht alleine und in sehr geringen Mengen vorliegen, aus der Lebensmitteltherapie von Personen, die an Verdauungskrankheiten leiden, eliminiert.

Erdnüsse sollten von der hypokalorischen und normolipidischen Diät zur Gewichtsreduktion gegen Fettleibigkeit und Übergewicht ausgeschlossen werden. In den richtigen Portionen würden sie kein Problem geben, aber wir dürfen nicht vergessen, dass dies Lebensmittel sind, die normalerweise als Snacks oder Aperitifs verwendet werden, was im Allgemeinen den Missbrauch begünstigt.

Aufgrund der signifikanten Aufnahme von mehrfach ungesättigten Omega-6-Fettsäuren könnten Erdnüsse eine positive Rolle in der Lebensmitteltherapie gegen Hypercholesterinämie und primären arteriellen Bluthochdruck spielen. Es ist jedoch möglich, dass ein Überschuss an Arachidonsäure - reichlich vorhandenes essentielles Omega 6 in Erdnüssen - den Spiegel an entzündungsfördernden Eicosanoiden im Blut erhöht, was zu einem erhöhten kardiovaskulären Risiko führt. Aus diesem Grund ist es auch aufgrund der hypothetischen positiven Auswirkungen auf bestimmte Blutparameter besser, die Menge an Erdnüssen nicht zu übertreiben. Darüber hinaus ist die am weitesten verbreitete kommerzielle Form von Erdnüssen Salz, reich an Salz und daher Natrium, ein Mineral, das an der Verschlechterung der natriumsensitiven arteriellen Hypertonie beteiligt ist.

Erdnüsse haben eine bemerkenswerte Proteinkonzentration, aber eine unvollständige biologische Wertigkeit, weshalb sie Lebensmittel tierischen Ursprungs allein nicht ersetzen können.

Die reichlich vorhandene Menge an Ballaststoffen in Erdnüssen scheint es zu einer guten vorbeugenden und heilenden Nahrung gegen Verstopfung oder Verstopfung zu machen. Der mittlere Anteil ist jedoch immer eher begrenzt, weshalb die Aufnahme von Fasern aus Erdnüssen eher moderat ist. Darüber hinaus neigen diese dazu, unlöslich zu sein und wirken sich nicht modulierend auf die Darmabsorption aus; Auch die präbiotische Funktion ist im Vergleich zu den löslichen von untergeordneter Bedeutung.

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Die Erdnusshaut enthält Resveratrol, ein Pigment, das normalerweise mit schwarzen Trauben und Rotwein in Verbindung gebracht wird. Derzeit werden vorläufige Untersuchungen durchgeführt, um mögliche positive Auswirkungen auf den Menschen zu ermitteln.

Erdnüsse eignen sich für die Ernährung mit Zöliakie, Laktoseintoleranz und Histamin. Sie sind stattdessen bei Hyperurikämie mit Mäßigung einzunehmen und bei Phenylketonurie zu vermeiden. Sie sollten logischerweise bei Nahrungsmittelallergien vermieden werden, auch wenn die Symptome am schwerwiegendsten sein können, wie beispielsweise anaphylaktischer Schock, bis hin zu weniger schwerwiegenden Symptomen, wie beispielsweise wässrigen Augen.

Wussten Sie, dass ...

Nach der sogenannten "Hygiene-Hypotesis" könnte das Fehlen einer Exposition im Frühstadium gegenüber symbiotischen Wirkstoffen, insbesondere der Darmbakterienflora, aber auch infektiöser oder unkrautartiger Art, wie Bakterien, Viren und Parasiten, für die Zunahme der Inzidenz von verantwortlich sein Nahrungsmittelallergien. Dies wäre auf eine Unterdrückung der natürlichen Entwicklung des Immunsystems zurückzuführen, insbesondere wird angenommen, dass diese mangelnde Exposition zu Defekten bei der Herstellung der Immuntoleranz führt.

Die Hygiene-Hypotesis wurde auch als "Biome-Depletion-Theorie" und "Lost-Friends-Theorie" bezeichnet.

(William Parker (2010-10-13). " Rekonstitution des abgereicherten Bioms zur Vorbeugung von Immunerkrankungen ". The Evolution & Medicine Review. Retrieved 2014-03-31).

Erdnüsse haben aufgrund des hohen Gehalts an Vitamin E (Tocopherole) und Polyphenolen eine hervorragende antioxidative Wirkung. Darüber hinaus sind sie sehr reich an wasserlöslichen B-Vitaminen, die meist eine Coenzymfunktion ausüben, und tragen zur Unterstützung verschiedener intrinsischer Prozesse im Zellstoffwechsel aller Körpergewebe bei.

Geröstete Erdnüsse eignen sich für vegetarische und vegane Ernährung; diejenigen, die auch in der Rohkostdiät nicht thermisch behandelt werden. Kein Typ hat religiöse Kontraindikationen.

In Italien beträgt der empfohlene durchschnittliche Anteil an Erdnüssen - getrockneten Früchten oder Ölsaaten - etwa 30 g (roh, 170 kcal), sofern dies weder den prozentualen Anteil der Energiemakronährstoffe noch den Beitrag der Gesamtkalorien ändert. In den USA empfiehlt die Food and Drug Administration (FDA) 1, 5 Unzen (ca. 42 g).

Allergie

Erdnussallergie

Erdnüsse haben eine hohe allergene Wirkung. Dies ist auf den Gehalt an Proteinallergenen zurückzuführen: Ara h1, Ara h2, Ara h3. Diese widersetzen sich dem Brennen und sensibilisieren 0, 6% der amerikanischen Bevölkerung mit einer gewissen Variabilität, die mit der ethnischen Zugehörigkeit und der lokalen diagnostischen Kapazität zusammenhängt.

Raffiniertes Erdnussöl löst bei den meisten Menschen mit Erdnussallergien keine allergischen Reaktionen aus. Es wurde jedoch gezeigt, dass rohe Erdnussöle - ungereinigt - Proteine ​​enthalten, die allergische Reaktionen hervorrufen können. In einer doppelblinden, randomisierten Crossover-Studie wurden 60 Personen mit einer nachgewiesenen Erdnussallergie sowohl einem rohen als auch einem raffinierten Erdnussöl ausgesetzt. Die Autoren folgerten: "Rohes Erdnussöl hat bei 10% der untersuchten Allergiker allergische Reaktionen ausgelöst und sollte vermieden werden." Sie gaben auch an: "Raffiniertes Erdnussöl scheint für die meisten Menschen mit Erdnussallergien kein Risiko darzustellen." Sie weisen jedoch darauf hin, dass raffiniertes Erdnussöl immer noch ein Risiko für Personen mit Erdnussallergie darstellen kann, wenn Öl, das zuvor zum Kochen von erdnusshaltigen Lebensmitteln verwendet wurde, wiederverwendet wird (Hourihane JO, Bedwani SJ, Dean TP, Warner JO (1997) " Randomisierte, doppelblinde Crossover-Challenge-Studie zur Allergenität von Erdnussölen bei Personen, die gegen Erdnüsse allergisch sind ". BMJ. 314 (7087): 1084–8. Doi: 10.1136 / bmj.314.7087.1084. PMC 2126478. PMID 9133891).

Nach der sogenannten "Hygiene-Hypotesis" könnte das Fehlen einer Exposition in der frühen Kindheit gegenüber symbiotischen Mitteln, insbesondere der Darmbakterienflora, aber auch von infektiösem oder schädlichem Typ, wie Bakterien, Viren und Parasiten, für die Zunahme der Inzidenz von verantwortlich sein Nahrungsmittelallergien. Dies wäre auf eine Unterdrückung der natürlichen Entwicklung des Immunsystems zurückzuführen; Insbesondere wird angenommen, dass dieser Mangel an Exposition zu Defekten bei der Herstellung der Immuntoleranz führt. Die Hygiene-Hypotesis wurde auch als "Biome-Depletion-Theorie" und "Lost-Friends-Theorie" bezeichnet [William Parker (2010-10-13). " Rekonstitution des abgereicherten Bioms zur Vorbeugung von Immunerkrankungen ". Die Evolution & Medicine Review. Abgerufen am 31.03.2014].

Vergleichsstudien zum Alter der Einführung von Erdnüssen in die Ernährung in Großbritannien und Israel haben gezeigt, dass eine Verzögerung der Erdnussexposition im Säuglingsalter das Risiko für die Entwicklung von Erdnussallergien erheblich erhöhen kann.

Es wird vermutet, dass bei Kindern eine Erdnussallergie auch durch die Verwendung von Erdnussöl enthaltenden Hautprodukten ausgelöst werden kann, aber wissenschaftliche Beweise sind nicht schlüssig. Erdnussallergien wurden auch mit der Familienanamnese und der Einnahme von Sojaprodukten in Verbindung gebracht.

Einige Schulbezirke in den Vereinigten Staaten haben Erdnüsse verboten. Die Wirksamkeit von Schulverboten zur Reduzierung allergischer Reaktionen ist jedoch ungewiss. Eine kürzlich in Kanada durchgeführte Studie hat gezeigt, dass der Prozentsatz der unfallbedingten Expositionen in Schulen, in denen Erdnussverbote verhängt werden, und in Schulen, in denen dies gestattet ist, nicht unterschiedlich ist.

Hygiene

Hygienische Sicherheit von Erdnüssen

Erdnüsse gelten allgemein als sicher. Es ist nur eine Art von Hygienerisiko bekannt, das speziell mit dem Vorhandensein von Aflatoxinen zusammenhängt. In der Vergangenheit gab es Fälle von Vermehrung von Aspergillus flavus in Erdnüssen mit einer relativen Zunahme des toxischen Mittels.

Dies kann passieren, wenn die Erdnusspflanzen während der Bildung der Schoten starker Trockenheit ausgesetzt sind oder wenn die Schoten nicht richtig gelagert werden. Erdnüsse von geringerer Qualität, insbesondere wenn Schimmel vorhanden ist, sind mit größerer Wahrscheinlichkeit kontaminiert. Das "United States Department of Agriculture" befasst sich mit der Überprüfung jeder Ladung roher Erdnüsse. Jede Partie mit einem Aflatoxingehalt von mehr als 15 Teilen pro Milliarde wird zerstört. Die Erdnussindustrie hat spezielle Herstellungsmaßnahmen eingeführt, um sicherzustellen, dass alle Erdnüsse kontrolliert werden.

Küche

Erdnüsse in der Küche

Erdnüsse sind ein wesentlicher Bestandteil der Küche vieler Länder, aber nicht der italienischen. Schauen wir uns einige Beispiele an:

Erdnüsse in der nordamerikanischen Küche

In Kanada und den USA werden Erdnüsse in süßen Snacks, Kuchen, Keksen und anderen Desserts verwendet. Sie werden einzeln mit oder ohne Salz trocken geröstet verzehrt. 95% der Kanadier essen Erdnüsse oder Erdnussbutter, mit einem durchschnittlichen Verbrauch von 3 kg pro Person und Jahr, und 79% verbrauchen wöchentlich Erdnussbutter. In den Vereinigten Staaten sind Erdnüsse und Erdnussbutter für die normale Lebensmittelpraxis unverzichtbar und werden im Allgemeinen als "Komfort" -Lebensmittel angesehen. Erdnussbutter ist ein weit verbreitetes Lebensmittel und macht die Hälfte des gesamten amerikanischen Erdnusskonsums aus. es hat eine wirtschaftliche Bedeutung von 850 Millionen Dollar pro Jahr. Erdnusssuppe wird in Restaurantmenüs im Südosten der Bundesstaaten gefunden. In einigen südlichen Teilen der USA werden Erdnüsse mehrere Stunden lang gekocht, bis sie weich und feucht werden. Erdnüsse können auch mit ihrer Schale gebraten werden. Pro Person essen die Amerikaner 2, 7 kg Erdnussprodukte pro Jahr und geben insgesamt rund 2 Milliarden US-Dollar für den Einzelhandel aus.

Erdnüsse in der lateinamerikanischen Küche

Erdnüsse sind in der peruanischen und mexikanischen Küche besonders verbreitet und verbinden einheimische und europäische Zutaten. In Peru wird beispielsweise der "Picante de Cuy" zubereitet, ein geröstetes Meerschweinchen, das in gemahlener Erdnusssauce - Zutaten aus Südamerika - mit gerösteten Zwiebeln und Knoblauch - Zutaten der europäischen Küche serviert wird. In der peruanischen Stadt Arequipa wird eine Sauce namens "ocopa" zubereitet, die aus gerösteten Erdnüssen und Peperoni - beide mit Ursprung in der Region - mit gerösteten Zwiebeln, Knoblauch und Öl besteht und auf Fleisch oder Kartoffeln gegossen wird. Ein weiteres Beispiel sind die "Ajíes", die auf sautierten Meeresfrüchten oder gekochtem Hühnchen mit Erdnüssen basieren. In Mexiko werden Erdnüsse verwendet, um verschiedene traditionelle Gerichte zuzubereiten, wie z. B. Hühnchen in Erdnusssauce (Encacahuatado). Sie werden als Hauptzutat für die Zubereitung anderer berühmter Gerichte wie "pipián rosso", "mole poblano" und "la" verwendet. taupe oaxacan negro ".

Während der Kolonialzeit in Peru verwendeten die Spanier Erdnüsse, um ölige Samen zu ersetzen, die nicht vor Ort erhältlich waren, aber in der spanischen Küche häufig verwendet wurden, wie Mandeln und Pinienkerne, die normalerweise gemahlen oder mit Reis, Fleisch und Gemüse für Gerichte wie das Reispilaf.

In der gesamten Region werden viele Süßigkeiten und Snacks auf Erdnussbasis hergestellt. In Mexiko ist es üblich, sie in verschiedenen Zubereitungen zu finden, wie beispielsweise in gesalzenen Erdnüssen, "japanischen" Erbsen, Pralinen, Enchilados oder in Form eines sehr nahrhaften traditionellen Desserts aus Erdnüssen und Honig namens "palanqueta" und sogar als Erdnussmarzipan.

Erdnüsse in der israelischen Küche

Die Erdnüsse in einer knusprigen Hülle, die auf Hebräisch "Kabukim" genannt wird, stellen einen sehr beliebten israelischen Snack dar, der von Hand oder verpackt verkauft wird. Die Beschichtung basiert auf Mehl, Salz, Stärke, Lecithin und manchmal Sesamsamen. Die "Bamba Puffs" sind genauso beliebt und haben eine ähnliche Form wie die "Cheez Doodles".

Erdnüsse in der südostasiatischen Küche

Erdnüsse sind weit verbreitet in der südostasiatischen Küche, in Malaysia, Vietnam und Indonesien, wo sie typischerweise in scharfe Soße umgewandelt werden. Ursprünglich wurden diese Hülsenfrüchte dank der spanischen Kolonialisierung aus Mexiko importiert. Ein philippinisches Gericht auf Erdnussbasis ist das "kare-kare", eine Mischung aus Fleisch und Erdnussbutter.

Traditionelle indonesische Erdnussgerichte sind: "Gado-Gado", "Pecel", "Karedok" und "Ketoprak", gemischte Gemüsesalate mit Erdnusssauce und "Satay".

Erdnüsse in der südasiatischen Küche

Auf dem indischen Subkontinent sind Erdnüsse ein leichter Snack, der normalerweise geröstet oder gekocht und gesalzen wird - manchmal mit Chilipulverzusatz. Sie werden auch in Desserts oder süße Snacks mit Zucker und "Jaggery" umgewandelt. In der indischen Küche werden geröstete und zerkleinerte Erdnüsse verwendet, um den Salaten einen knusprigen Ton zu verleihen. Sie werden ganz ohne Schoten zu verschiedenen Arten von grünem Blattgemüseeintopf gegeben. Eine andere übliche Verwendung ist in Form von Erdnussöl zum Kochen. In Südindien wird das "Erdnuss-Chutney" mit "Dosa" und "Idli" zum Frühstück gegessen.

Erdnüsse in der westafrikanischen Küche

Erdnüsse wachsen gut in Südmali und in benachbarten Regionen der Elfenbeinküste, Burkina Faso, Ghana, Nigeria und Senegal; Die Erdnüsse ähneln den Früchten der dort beheimateten Vigna subterranea, und die Afrikaner des Westens haben sie nach und nach adoptiert, um sie zu ersetzen. Hier bereiten Sie auch eine Erdnusssauce mit Zwiebeln, Knoblauch, Erdnussbutter / Nudeln und Gemüse wie Karotten, Kohl und Blumenkohl, vegetarisch oder mit Hähnchen zu.

Erdnüsse werden im malaysischen Fleischeintopf verwendet. In Ghana wird Erdnussbutter für die Erdnussbuttersuppe "nkate nkwan" verwendet. Zerkleinerte Erdnüsse können auch für den "nkate" - und "kuli-kuli" -Kuchen sowie für andere lokale Lebensmittel wie "oto" verwendet werden. Erdnussbutter ist eine Zutat des "afrikanischen Salats" Nigerias. Erdnusspulver ist ein wichtiger Bestandteil der würzigen Kebab-Beschichtung in Nigeria und Ghana.

Erdnüsse in der ostafrikanischen Küche

Erdnüsse sind eine häufige Zutat für verschiedene Arten von Gewürzen, die in Malawi und im Osten Sambias konsumiert werden. In Uganda werden dichte Erdnusssaucen zum Würzen von Reis und anderen stärkehaltigen Lebensmitteln verwendet. Erdnusseintopf, lokal "ebinyebwa" genannt, wird durch Kochen von Erdnussmehl mit anderen Zutaten wie Kohl, Pilzen, getrocknetem Fisch, Fleisch oder anderem Gemüse gewonnen. In ganz Ostafrika werden geröstete Erdnüsse, oft in Zeitungskegeln, von Straßenhändlern angeboten.

Botanik

Hinweise zur Erdnussbotanik

Die Erdnuss, eine Pflanze der Erdnüsse der Gattung Arachis und eine Hypogaea- Art, ist eine einjährige krautige Pflanze, die bis zu 30-50 cm groß wird. Als Hülsenfrucht gehört sie zur Familie der Fabaceae-Pflanzen und enthält symbiotische Bakterien, die dazu beitragen, Stickstoff in der Nähe der Wurzelknollen zu binden.

Die Blätter der amerikanischen Erdnusspflanze sind gegenüberliegend und mit vier Blättchen gefiedert - zwei gegenüberliegende Paare, keine endständigen Blätter. Jedes Blatt ist 1 bis 7 cm lang und 1 bis 3 cm breit. Wie viele andere Hülsenfrüchte neigen die Blätter dazu, sich nachts zu schließen.

Die Blüten der Erdnüsse haben eine Größe von 1, 0 bis 1, 5 cm, eine gelblich-orange Farbe mit rötlichen Adern. Sie sind in Achselhaufen angeordnet, die an den Stielen außerhalb der Erde angeordnet sind und einen Tag halten. Der Eierstock befindet sich an der Basis des scheinbar blühenden Stiels, in Wirklichkeit handelt es sich jedoch um eine sehr längliche Blumenschale.

Erdnussschoten entwickeln sich im Untergrund, ein ungewöhnliches Merkmal, das als Geocarpy bezeichnet wird. Nach der Befruchtung erstreckt sich ein kleiner Stiel am Fuß des Eierstocks, der als Stiel bezeichnet wird, und bildet eine fadenartige Struktur, die als "Hering" bezeichnet wird. Dieses wächst im Boden und die Spitze, die den Eierstock enthält, entwickelt sich zu einer reifen Hülse. Die Hülsen sind 3 bis 7 cm lang und enthalten normalerweise ein bis vier Samen.