Bei Erhitzung auf hohe Temperaturen oder längerer Einwirkung von Luft entwickeln die Öle freie Fettsäuren, die den Rauchpunkt senken und einen schlechten Geschmack haben.
Lebensmittel, die in einem bereits gebrauchten Öl gekocht werden, haben daher einen unangenehmen Geschmack und sind außerdem reicher an gesundheitsschädlichen Substanzen wie Acrolein und Acrylamid.
Es wird empfohlen, das Öl nach ein- oder zweimaligem Gebrauch zum Braten zu verwerfen oder es beim ersten Gebrauch wegzuwerfen, wenn das Braten in Hülle und Fülle und mit einer anhaltenden Flamme durchgeführt wurde oder wenn das Braten geplant ist.
Um ein Öl „wegzuwerfen“, ist es selbstverständlich vorgesehen, es in die speziellen Behälter für Altöl zu legen und an die nächstgelegene Sammelstelle zu liefern.
