Baccalà alla Vicentina: Ernährungseigenschaften, Rolle in der Ernährung und wie man kocht von R.Borgacci

Was

Das von Baccalà alla Vicentina ist eine typisch italienische Zubereitung aus der Region Venetien, genauer gesagt aus der Provinz Vicenza.

Als Protagonist unzähliger Variationen und Personalisierungen, die schwierig und mühsam zuzubereiten sind, ist der Kabeljau nach Vicenza-Art wahrscheinlich das berühmteste getrocknete Kabeljau-Rezept aller Zeiten.

Achtung! Der Kabeljau nach Vicenza-Art sollte nicht mit dem typisch venezianischen Baccalà Mantecato oder mit dem venezianischen Kabeljau verwechselt werden - ein Rezept, das auch von Alice, unserem Personal Cooker, vorgeschlagen wurde.

Kabeljau nach venezianischer Art

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Dann muss geklärt werden: Der Kabeljau nach Vicenza-Art basiert nicht auf Kabeljau. Tatsächlich werden in diesen Gebieten der Stoccafisso - der "wahre" Bestandteil dieser im Wind getrockneten Zubereitung - und der Kabeljau, an den wir uns erinnern, im Salz zu sein, mit demselben Namen identifiziert. Trotz des gelinde gesagt erheblichen Unterschieds zwischen den beiden Konserven, die nur dem Ausgangsrohstoff (Kabeljau oder Kabeljau) gemeinsam sind, kommt es tatsächlich häufig zu Missverständnissen. Als ob das nicht genug wäre, wissen viele nicht, dass es tatsächlich ein ziemlich breites Sortiment an Stockfischen gibt; Die für Baccalà alla Vicentina empfohlene Sorte ist die "Spinne".

Kabeljau nach Vicenza-Art ist ein kalorienreiches, fettreiches Rezept. Es hat auch eine gute Aufnahme von Proteinen, Vitaminen und Mineralien, aber es kann sicherlich nicht als ein Lebensmittel definiert werden, das sich für das normale Essen eignet, geschweige denn für Übergewicht und / oder Komplikationen im Stoffwechsel. Seine Rolle in der Ernährung ist daher gering und trägt nicht wesentlich dazu bei, den Makro- und Mikronährstoffbedarf der Bevölkerung zu decken - auch nicht vor Ort, wo es mehr konsumiert wird als in anderen Regionen Italiens.

Der Kabeljau nach Vicenza-Art bewahrt die Nährstoffeigenschaften des Kabeljaus nicht vollständig. Dieses sehr sättigende, energiearme und nahrhafte, reich an halb-essentiellen mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren (Eicosapentaensäure EPA und Docosahexaensäure DHA) - Vitamin D (Calciferol), viele der Gruppe B, Eisen, Phosphor und Jod - wäre stattdessen perfekt für die normale Ernährung und auch in der Ernährungstherapie gegen Übergewicht und Ersatzkrankheiten.

Das Rezept von Baccalà alla Vicentina ist ziemlich kompliziert. Insbesondere für die Rehydratisierung des Stockfisches ist viel Zeit erforderlich. Das Kochen wird dann in zwei Phasen unterteilt, von denen die erste etwa sechzig Minuten dauert, während die zweite bis zu fünf Stunden dauert. Wenn man bedenkt, dass ein guter Stockfisch sicher nicht in greifbare Nähe rückt, ist es daher ableitbar, dass die Rezeptplanung fast eine Woche im Voraus erfordert.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften von Kabeljau nach Vicenza-Art

Das von Baccalà alla Vicentina ist ein ziemlich energiegeladenes Rezept, dessen Kalorien hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Proteinen und schließlich Kohlenhydraten stammen. Fettsäuren sind hauptsächlich ungesättigte Peptide mit hoher biologischer Wertigkeit und lösliche Kohlenhydrate (Mono- und Disaccharide).

Enthält Fasern in kleinen Mengen; Gleiches gilt für Cholesterin. Es bringt die Aminosäuren Gluten, Laktose, Purin und Phenylalanin auf einen signifikanten Wert, der überempfindliche Personen schädigen kann. Es ist möglich, dass bei Unverträglichkeiten auch die Konzentration von Histamin problematisch sein kann.

Der Kabeljau nach Vicenza-Art weist ein interessantes Vitaminprofil auf, das jedoch durch das sehr lange Kochen tendenziell erheblich verschlechtert wird. Es hat eine ausgezeichnete Konzentration an wasserlöslichen Molekülen der B-Gruppe, wie Thiamin (Vitamin B1), Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin PP), Pyridoxin (Vitamin B6) und Cobalamin (Vitamin B12). Es gibt auch fettlösliche Moleküle wie Retinol und Äquivalente (Vit A und RAE) und Calciferol (Vit D). Bei den Mineralien fallen vor allem Phosphor-, Eisen-, Zink- und Jodwerte auf.

Der Kabeljau und der Stockfisch weisen in den gekochten Rezepten keine signifikanten Gesundheits- und Hygienerisiken auf. Das Risiko eines Befalls mit Anisakis simplex, viralen oder bakteriellen Infektionen, einer Vergiftung durch Bakterien- oder Algentoxine usw. wird auf 0 gesenkt Dies bedeutet nicht, dass es, wie alle Lebensmittel, bei der Verarbeitung oder aufgrund unangemessener Hygiene des Küchenbetreibers zu einer Kreuzkontamination kommen kann.

nahrhaft	Menge '
Wasser	86, 61 g
Protein	5, 23 g
Lipids	10, 70 g
Gesättigte Fettsäuren	1, 97 g
Einfach ungesättigte Fettsäuren	7, 64 g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren	0, 97 g
Cholesterin	13, 10 mg
TOT Kohlenhydrate	1, 86 g
Stärke / Glykogen	- g
Löslicher Zucker	- g
Nahrungsfaser	0, 22 g
löslich	- g
unlöslich	- g
Energie	125, 35 kcal
Natrium	25, 70 mg
Kalium	99, 5 mg
Eisen	0, 19 mg
Fußball	31, 25 mg
Phosphor	111, 5 mg
Magnesium	- mg
Zink	0, 44 mg
Kupfer	- mg
Selen	- mcg
Thiamin oder Vitamin B1	0, 03 mg
Riboflavin oder Vitamin B2	0, 05 mg
Niacin oder Vitamin PP	0, 62 mg
Vitamin B6	0, 29 mg
Folat	1, 69 µg
Vitamin B12	- mcg
Vitamin C oder Ascorbinsäure	1, 35 mg
Vitamin A oder RAE	9, 55 RAE
Vitamin D	- IU
Vitamin K	- mcg
Vitamin E oder Alpha Tocopherol	2, 36 mg

Diät

Kabeljau nach Vicenza-Art in der Nahrung

Kabeljau nach Vicenza-Art ist kein leicht verdauliches Lebensmittel. Es ist daher unangemessen, insbesondere in Mahlzeiten, die dem Schlaf vorausgehen, bei Störungen und Funktionsstörungen des Magens und der Speiseröhre, wie zB: Dyspepsie, Magensäure, Hypochloridria, Gastritis, Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwür, Hiatushernie und übermäßigem Reflux oder Erkrankungen, aus gastroösophagealer Reflux.

Baccalà alla vicentina ist nicht besonders für die Ernährungstherapie gegen Übergewicht geeignet, da der Kalorienüberschuss hauptsächlich auf den Fettüberschuss zurückzuführen ist. Bei Stoffwechselstörungen variiert die Relevanz je nach Störung. Bei einem durchschnittlichen Gehalt an gesättigten Fetten und Cholesterin und aufgrund des Vorhandenseins von mehrfach ungesättigten Omega-3-ätherischen Ölen können EPA und DHA - sowie einfach ungesättigtes Omega-9 - gelegentlich in die Diät gegen Hypercholesterinämie aufgenommen werden. Es hat keine glykämische Belastung, die sich negativ auf die Ernährung bei Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie auswirken könnte, es wird jedoch empfohlen, diese nicht zu überschreiten. Das Originalrezept, bei dem Stockfisch und nicht Kabeljau verwendet wird, ohne dass Salz zugesetzt wird, zu beachten, ist auch bei der Ernährung gegen natriumempfindlichen primären arteriellen Bluthochdruck von Bedeutung. Umgekehrt ist es wichtig, die Entsalzungsphase so weit wie möglich zu verlängern und häufig das Wasser zu wechseln. Der Kabeljau nach Vicenza-Art sollte dagegen bei Hyperurikämie, insbesondere bei Gichtanfällen, und Neigung zur Nierenharnsäurelithiasis (Calculose) vermieden werden. Es ist auch nicht relevant für die diätetische Therapie gegen Phenylketonurie. Es muss vollständig aus dem Regime der Zöliakie und Laktose-Intoleranz ausgeschlossen werden; Selbst bei einer Histamin-Unverträglichkeit kann dieses Rezept einige Nebenwirkungen hervorrufen, die jedoch häufig von der individuellen Empfindlichkeit abhängen.

Reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, ist es sehr nützlich für die Ernährung von Menschen, die unter Bedingungen eines erhöhten Bedarfs an allen essentiellen Aminosäuren leiden. Zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, Alter - aufgrund einer Essstörung und einer Tendenz zur geriatrischen Malabsorption - pathologische Malabsorption, Erholung von spezifischer oder generalisierter Mangelernährung, Erniedrigung usw.

Kabeljau nach Vicenza-Art trägt zur Deckung des Phosphorbedarfs bei, der im Körper sehr häufig vorkommt - insbesondere in den Knochen in Form von Hydroxylapatit, in den Phospholipiden der Zellmembranen und im Nervengewebe usw. Es ist eine nennenswerte Quelle von bioverfügbarem Eisen und beteiligt sich an der Deckung seines Stoffwechselbedarfs, der bei fruchtbaren schwangeren Frauen, Marathonläufern und Vegetariern höher ist - insbesondere bei Veganern, die diese Nahrung offensichtlich niemals zu sich nehmen würden. Hinweis : Eisenmangel kann zu Eisenmangelanämie führen. Der Zinkgehalt - essentiell für die Hormonproduktion und die antioxidativen Enzyme - ist spürbar, aber nicht besonders hoch. Jod ist ein Mikroelement, das für das reibungslose Funktionieren der Schilddrüse erforderlich ist, da es ein wesentlicher Bestandteil der Hormone T3 und T4 ist.

Der Kabeljau nach Vicenza-Art ist reich an Vitaminen der B-Gruppe, allesamt coenzymatische Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es kann daher als hervorragende Unterstützung für die Funktion der verschiedenen Körpergewebe angesehen werden; reich an Vit B12, wichtig vor allem während der Schwangerschaft. Retinol (Vitamin A) ist stattdessen für die Aufrechterhaltung der visuellen, reproduktiven Funktion und der Zelldifferenzierung erforderlich. Das Retinoläquivalent hingegen - zum Beispiel die Carotinoide, Vitaminvorläufer des Vorgängers - wirkt antioxidativ. Vitamin D oder Calciferol, in Lebensmitteln selten, ist für den Skelettstoffwechsel notwendig und stärkt das Immunsystem.

Baccalà alla vicentina respektiert keine veganen und vegetarischen Kriterien. Darüber hinaus ist es nicht für die hinduistische und buddhistische religiöse Ernährung geeignet; Aufgrund der Assoziation von Milch und Fisch ist es auch für das jüdische Regime ungeeignet. Es scheint keine Kontraindikationen für Muslime zu geben.

Die durchschnittliche Portion Baccalà alla Vicentina, die nicht zu trocken gekocht wird, beträgt ca. 100 g.

Rezept

Wie man Kabeljau nach Vicenza Art kocht?

Im Folgenden schlagen wir eines der vielen Rezepte von Kabeljau alla vicentina vor - offensichtlich ist dies keine "offizielle" Formel, geschweige denn "korrekter als die anderen".

Zutaten für Kabeljau nach Vicenza-Art für 4 Personen

• Stockfisch (besser der "Spinnen" -Typ) - 300 g (alternativ können Sie Kabeljau verwenden, aber es ist notwendig, auf den Entsalzungsprozess zu achten)
• Zwiebel - weiß oder gelb - 300 g
• Sardinen in Salz - 30 g (alternativ können Sie gesalzene Sardellen verwenden, sie haben aber nicht nur einen anderen Geschmack, sondern benötigen auch ein geringeres Gewicht von ca. 10 g)
• Kuhvollmilch - 250 ml
• Natives Olivenöl extra - 150 ml
• Geriebener Parmesan - 20 g (2 Esslöffel)
• Weizenmehl Typ 00 - 20 g (2 volle Löffel)
• Grobes Salz - 10 g (2 Teelöffel)
• Gemahlener schwarzer Pfeffer - QB
• Frisch gehackte Petersilie - QB.

Baccalà alla vicentina Verfahren für 4 Personen

1. Den Stockfisch waschen und mindestens 3 Tage im Kühlschrank einweichen. Der Wasserwechsel (ca. 8-mal) ist anscheinend weniger wichtig als bei der Zubereitung von Kabeljau, aber dennoch notwendig. Jemand fügt etwas Backpulver oder sogar Kalk hinzu, um die Rehydratation zu optimieren, das Fleisch zart zu halten und die Intensität des Geruchs zu verringern, aber nicht jeder teilt diese Praxis
2. Salzsardinen entsalzen
3. Die Zwiebel in Stücke schneiden - oder je nach Geschmack hacken - und vorher auch die gut gewaschene Petersilie
4. Fügen Sie in einem Topf 7-8 Esslöffel Öl, die Sardinen und die Zwiebel hinzu und beginnen Sie ein leichtes, aber längeres Garen - sogar eine Stunde -, bis ein homogenes Püree erhalten wird. ACHTUNG! Die richtige Form und Größe der Pfanne ist ein grundlegendes Detail für den Erfolg des Rezepts. Lesen Sie Punkt 7 im Voraus, um zu verstehen, warum!
5. Bei Stockfischen, die gut mit Wasser getrocknet sind, die Sahne auf der Seite des Fleisches verteilen und die Haut abtropfen lassen. Ein wenig grobes Salz (1 Teelöffel), gemahlenen Pfeffer und einen Esslöffel Mehl hinzufügen
6. Schließen Sie den gefüllten Stockfisch "Wallet" und schneiden Sie ihn - je nach Größe - in ca. 3 Stücke
7. Bei ausgeschaltetem Feuer in der Auflaufform, in der das Püree aus Zwiebeln und Sardinen zubereitet wurde, die Hälfte der restlichen Sahne entfernen und die drei gefüllten Stockfischstücke dicht verschlossen und dicht nebeneinander legen - wir wiederholen, dass die richtige Form und Größe der Pfanne ist ein grundlegendes Detail für den Erfolg des Rezepts
8. Zum Schluss das beiseite gelegte Püree, einen Esslöffel Mehl, ein wenig grobes Salz (1 Teelöffel), gemahlenen schwarzen Pfeffer, geriebenen Parmesan, Milch und das restliche Öl hinzufügen. Kabeljau muss vollständig bedeckt sein; Andernfalls kann es durch Hinzufügen von Milch oder Öl oder Wasser korrigiert werden. Es ist jedoch eine gute Praxis, zu verstehen, ob das Problem die Form oder Größe des Kochtopfs oder das Gewicht der Zutaten ist
9. Zünde das Feuer bei schwacher Hitze an, decke es zu und koche es mehrere Stunden lang - mindestens 4, aber nicht mehr als 5; Dies kann je nach Größe der Stockfischstücke variieren. Den Fisch während des Garens nicht wenden oder umrühren . Wenn die Hauptzutat nicht so eingeweicht wurde, wie es sein sollte, reicht die Flüssigkeit nicht aus, um das Kochen zu beenden, und das fertige Gericht wird beim Kauen eher lederartig
10. Wenn gekocht, fügen Sie die gehackte Petersilie hinzu; eventuell mit löffel polenta oder gerösteten scheiben auf dem grill oder im ofen servieren