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Mandeln

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Was sind Mandeln?

Botanische Noten und Beschreibung von Mandeln

Mandel ist der Name des essbaren Samens des Mandelbaums (botanischer Name Prunus dulcis ), einer etwa 10 m hohen Pflanze der Familie der Rosaceae.

Der Mandelbaum produziert Steinfruchtfrüchte mit einer ovalen und komprimierten Form, die, wenn sie vollreif sind, einen länglichen Kern (holziges Endokarp) freisetzen, der bis dahin im Fruchtfleisch (Mesokarp) enthalten war. In dieser fleischigen Schale, die von einer harten Schale umschlossen ist, befinden sich ein oder zwei süße Ölsamen: Mandeln.

"Mandel" ist auch die Bezeichnung für alle Samen, die die gleichen Eigenschaften aufweisen (Pfirsich, Aprikose, Kirsche usw.).

Bittermandel

Bittermandel ist der Samen von Prunus amygdalus, einer botanischen Art, die hauptsächlich zu Zierzwecken verwendet wird.

Der bittere Geschmack dieser Samen ist auf das Vorhandensein von Amygdalin zurückzuführen, einem cyanogenen Glykosid (dh das zur Freisetzung von Cyanid fähig ist), das bei Aufnahme in großen Mengen sehr gesundheitsschädlich ist. Die Mandel ist bitterer und ihre giftige Kraft ist größer.

Die Toxizität von Amygdalin kann durch Kochen aufgehoben werden; Daher ist es Tradition, Bittermandelextrakt bei der Herstellung einiger süßer Spezialitäten wie Makronen in Dosierungen zuzusetzen, die immer noch harmlos sind.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Lebensmittelklassifizierung

Mandeln sind Lebensmittel, die zur Gesamtheit der Ölsaaten gehören, die gemeinhin als "Trockenfrüchte" bezeichnet werden. Bei der Klassifizierung der 7 Grundnahrungsmittelgruppen werden ölhaltige Früchte nicht klar und eindeutig klassifiziert. Das liegt daran, dass:

  • Obwohl es sich um Samen handelt, sind sie arm an Stärke und gehören nicht zur gesamten Getreide- und Hülsenfruchtgruppe (Grundnahrungsmittelgruppe III und IV).
  • Obwohl es sich um Früchte handelt, sind sie arm an Wasser, Fructose, Vitamin A und C und fallen nicht in die Gruppe der süßen, fleischigen Früchte (VI und VII Grundnahrungsmittelgruppe).

Im Gegenteil, sie enthalten viel Fett und wenig Wasser.

Nährwertangaben

Mandeln sind Früchte, die reich an Triglyceriden sind und einen hohen Kaloriengehalt aufweisen, obwohl sie immer noch eine ausgezeichnete Verdaulichkeit aufweisen.

Das Lipidprofil von Mandeln ist durch ein sehr starkes Vorkommen ungesättigter Fettsäuren gekennzeichnet. Vor allem die einfach ungesättigten Lipide (Ölsäure, die mit nativem Olivenöl extra identisch ist und in Mengen von 32% der Gesamtlipide enthalten ist), aber der Gehalt an essentiellen mehrfach ungesättigten Omega-6-Fettsäuren (Linolsäure) ist hoch 13% auf Gesamtlipide).

Mandeln enthalten nur 5% gesättigtes Fett und sind cholesterinfrei.

Die Proteinaufnahme ist, wenn sie im Zusammenhang mit pflanzlichen Lebensmitteln kontextualisiert wird, recht hoch und trägt dazu bei, dass die Mandel zu einem erstklassigen Lebensmittel in der veganen Ernährung wird. Der Glukosegehalt ist ebenso relevant und beeinflusst Kalorien genauso wie Eiweiß.

Einige Vitamine sind auch in den Samen des Mandelbaums enthalten:

  • Wasserlöslich wie Riboflavin oder Vit B2, Niacin oder Vit PP und Thiamin oder B1
  • Fettlöslich, insbesondere alpha-Tocopherol oder vit E.

Es gibt auch Mineralsalze, von denen einige normalerweise in der westlichen Ernährung fehlen; Bemerkenswert sind die Gehalte an Mangan, Magnesium, Calcium, Kupfer, Phosphor und Zink.

Mandeln (insbesondere mit Schale) enthalten ausgezeichnete Mengen an Ballaststoffen, ein Nährstoff, der sehr nützlich ist, um das Gleichgewicht der Darmflora und das reibungslose Funktionieren des Dickdarms aufrechtzuerhalten.

Die vorteilhafte Rolle von Mandelschalen ist in letzter Zeit zu spüren . Diese faserige Beschichtung ist nicht nur reich an präbiotischen Fasern, sondern enthält auch bewundernswerte Mengen an antioxidativen Polyphenolen. Besonders hervorzuheben sind die Konzentrationen an Flavonolen, Flavan-3-ölen, Hydroxybenzoesäuren und Flavanonen, die sonst vor allem in den Obst- und Gemüseprodukten enthalten sind.

Mandeln enthalten weder Laktose noch Gluten, weshalb sie sich aufgrund ihrer Unverträglichkeiten für die Ernährung eignen.

Sie können bei überempfindlichen Personen allergisch reagieren.

Aufgrund ihrer hohen Kalorienaufnahme (fast 600 kcal / 100 g) müssen getrocknete Mandeln mit einer gewissen Mäßigung (nicht mehr als 10-15 Samen pro Tag, was 20-30 g entspricht) verzehrt werden, insbesondere von denen, die es sind immer noch weit davon entfernt, das richtige Gewicht zu erreichen.

Sie haben keine Gegenanzeigen für Menschen mit Stoffwechselerkrankungen; Im Gegenteil, wenn sie intelligent eingesetzt werden, helfen sie, die Parameter der Lipämie zu optimieren.

Mandeln
Nährwerte pro 100 g
Energie576 kcal
Kohlenhydrate insgesamt21, 69 g
Stärke0, 74 g
Einfacher Zucker3, 89 g
Grassi49, 42 g
gesättigt3, 73 g
Einfach ungesättigte30, 89 g
polyungesättigten12, 01 g
Protein21, 22 g
Fasern12, 2 g
Wasser4, 7 g
Vitamine
Vitamin A-Äquivalent1, 0 μg0%
Thiamin oder B10, 211 mg18%
Riboflavin oder B21, 014 mg85%
Niacin oder PP oder B33, 385 mg23%
Pantothensäure oder B50, 469 mg9%
Pyridoxin oder B60, 143 mg11%
Folsäure50, 0 μg13%
Colina52, 1 mg11%
Ascorbinsäure oder C0, 0 mg0%
Vitamin D0, 0 μg175%
Alpha-Tocopherol oder E26, 2 mg2%
Vit. K0, 0 μg0%
Mineralien
Fußball264, 0 mg26%
Eisen3, 72 mg29%
Magnesium268, 0 mg75%
Mangan2, 285 mg109%
Phosphor484, 0 mg69%
Kalium705, 0 mg15%
Natrium1, 0 mg0%
Zink3, 08 mg32%

Risiken für die Gesundheit von Mandeln

Die mit dem Verzehr von Mandeln verbundenen Gesundheitsrisiken betreffen hauptsächlich Pilzbefall (durch Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus ) und die daraus resultierende Freisetzung von Aflatoxinen. Hierbei handelt es sich um stark hepatotoxische Wirkstoffe, die im schlimmsten Fall die Bildung von Leberkrebs auslösen.

2007 führte die Europäische Union Rechtsvorschriften ein, um sicherzustellen, dass alle Mandelimporte dem spezifischen Test auf Aflatoxin unterzogen werden. Erfüllen sie nicht die Mindestanforderungen, kann das gesamte Los nachgearbeitet oder vernichtet werden.

Zwecke

Mandeln werden einzeln, als Lebensmittel oder als Zutaten- / Gebäckverzierung (Nougat, Kuchen, Pudding, Mandelkuchen und Konfetti) verwendet.

Mandel essen

Mandeln sind vor allem in getrockneter Form erhältlich (frische sind saisonabhängig) und werden natürlich, süß oder herzhaft mit oder ohne Schale verkauft.

Hinweis : Das Salz kann verwendet werden, um den ranzigen Geschmack eines Saatguts von schlechter Qualität zu überdecken.

Mandeln in der Schale können, wenn sie an einem kühlen und trockenen Ort gelagert werden, problemlos einige Monate gelagert werden. Im Gegenteil, wenn sie ihrer holzigen Schale beraubt werden, verderben sie schnell und sollten hermetisch an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden.

Von den Mandeln können Sie einige Derivate erhalten, von denen die bekanntesten Mandelmilch, Mandelöl, Mandelmehl und Mandelsirup sind.

Mandelmilch

Mandelmilch ist ein dickes, wohlriechendes und gesundes Getränk. Es wird durch Verdünnen der Mischung hergestellt, die durch Mischen der Mandeln mit Wasser erhalten wird.

Vor der Verwendung wird Mandelmilch gerührt, da sie aufgrund ihres hohen Lipidgehalts dazu neigt, sich in zwei verschiedene Phasen zu trennen. Es wird auch schnell sauer und muss deshalb im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Mandelöl

Mandelöl wird durch Pressen von süßen Mandelsamen gewonnen und wird hauptsächlich im kosmetischen Bereich verwendet, wo es wegen seiner beruhigenden und geschmeidigen Eigenschaften (es schützt die Haut, macht sie weich und fest und beugt Dehnungsstreifen vor) verwendet wird. Wenn es als Lebensmittel eingenommen wird, hat es mäßige abführende Eigenschaften und enthält erhebliche Mengen an guten Fetten und fettlöslichen Vitaminen.

Mandelmehl

Mandelmehl ist das, was bei der Gewinnung von Mandelöl übrig bleibt. In Süßwaren werden hauptsächlich Kekse, Kuchen und Süßigkeiten verpackt. Es wird sehr viel benutzt:

  • Beim Rohkostkochen, da es sogar roh essbar ist
  • In der veganen als alternative Proteinquelle
  • In Bezug auf die Abwesenheit von Gluten bei Zöliakie.

Hinweis : Mit Mandelmehl ist es möglich, einen Teig zu machen.

Mandelsirup

Mandelsirup besteht aus einer Emulsion von Mandeln (heute nur süß, früher wurden auch bittere verwendet), Gerste oder Rohrsirup und synthetischem Aroma.

Rezepte mit Mandeln

Video Mandel Hühnchen Rezept

Huhn mit Mandeln

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