Was sind Melanoidine?
Melanoidine sind kolloidale Moleküle mit einem Benzolring, die durch die Maillard-Reaktion beim Kochen von zucker- und aminosäurehaltigen Lebensmitteln gebildet werden. Sie haben eine dunkelbraune Farbe und ein charakteristisches Aroma von Lebensmitteln wie frisch gebackenem Brot, geröstetem Kaffee, geröstetem Malz für die Bierherstellung usw.
Wo sind die Melanoidine zu finden?
Bei gerösteten Lebensmitteln oder Lebensmitteln, bei denen eine Wärmebehandlung zur Erlangung der charakteristischen Farbe, des Geschmacks und des Aromas erforderlich ist, ist die Bildung von Melanoidinen ein entscheidender Faktor für den Erfolg der fertigen Zubereitung. Im Gegenteil, in anderen Lebensmitteln wie sterilisierter Milch wirkt sich ihr Vorhandensein nachteilig auf den natürlichen Geschmack, das Aroma und die Farbe des fertigen Lebensmittels aus. NB . Der hohe Melanoidingehalt der mit dem Roller-Dry- Verfahren erhaltenen Milchpulver ergibt einen charakteristischen "gekochten" Geschmack (typisch für Milch, die übermäßig im Kochtopf erhitzt wird) und führt zu einer Verringerung ihrer Lebensmittelanmutung.
Melanoidine spielen auch eine wichtige Rolle bei der kurzfristigen Lagerung von gekochtem Fleisch. Einmal beim Kochen gebildet, üben sie eine antioxidative Kraft aus, die es ermöglicht, das Auftreten eines "unangenehmen Geschmacks" auch nach mehrmaligem Regenerieren von gekochtem Fleisch zu vermeiden.
Melanoidin: Geht es ihnen gut oder tun sie weh?
Wie wir gesehen haben, können Melanoidine unter organoleptischen und geschmacklichen Gesichtspunkten in Abhängigkeit von dem spezifischen Lebensmittel, in dem sie vorkommen, als erwünschtes oder unerwünschtes Produkt angesehen werden. Im Gegenteil, Melanoidine können aus gesundheitlicher Sicht NICHT als schädlicher Bestandteil angesehen werden.
In anderen Artikeln sprachen wir über die positiven und negativen Aspekte des Kochens von Zuckern, Proteinen und Fetten. es ist daher zu dem Schluss gekommen, dass einige Moleküle, die aus der Maillard-Reaktion stammen, harmlos sind, andere geschätzt werden, während andere (in hohen Konzentrationen) schädlich sein können. Melanoidine fallen im Gegensatz zu Acrylamid, Acrolein, Formaldehyd und allen polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen in die Kategorie der für den Organismus vorteilhaften Moleküle ; Sie haben eine bemerkenswerte antioxidative Wirkung auf die Nahrung und können AUCH leicht auf die Zellen des Körpers übertragen werden, die sie absorbieren. Dies ist der Grund, warum einige gekochte Gemüsesorten trotz erheblicher Nährstoffverluste durch die Zerstörung von thermolabilen Vitaminen und Polyphenolen (auch nur teilweise) ihre antioxidative Kraft wiedererlangen.
Alles in allem führt das Kochen von frischem Gemüse zwar zu einer Verringerung der eigenen Antioxidantien, aber auch zu einem signifikanten Anstieg der Melanoidine. offensichtlich hängt der prozess vor allem von der kochtemperatur ab. Es ist wichtig, dass dies ausreicht, um die Maillard-Reaktion auszulösen ... aber es wäre nutzlos, die hohe Konzentration des Antioxidans Melanoidine zu genießen, wenn die Temperatur so hoch wäre, dass die Freisetzung anderer TOXIC-Moleküle wie Hydroxymethylfurfural - HMF und HMF begünstigt wird. Acrylamid.
Das Produkt, das aufgrund der Auslösung der Maillard-Reaktion bei mäßigen Temperaturen (ca. 70 ° C) am bekanntesten Melanoidine enthält, ist dehydriertes AL HEAT-Obst (Aprikosen und Pflaumen - Obstkonserven). Diese enthält eine beachtliche Menge Melanoidin (erkennbar an der dunklen Farbe), die es ermöglicht, den Zusatz von Lebensmittelzusatzstoffen wie Schwefeldioxid sinnvoll zu begrenzen.
