Allgemeinheit

Walnüsse sind die Früchte der Pflanze "Walnuss oder weiße Walnuss". Wie Pinienkerne, Mandeln, Pistazien usw. ist Walnuss ein Samen, oder vielmehr eine Achäne, der Gruppe der "getrockneten Früchte" zuzuordnen.

Walnuss ist eine Pflanze aus der Familie der Juglandaceae, Gattung Juglans, Species regia . Die binomische Nomenklatur der Walnuss ist Juglans regia . Es gibt viele Sorten und die bekanntesten sind Sorrento Walnüsse und kalifornische Walnüsse.

Walnüsse können frisch oder getrocknet verzehrt werden und auf der essbaren Seite wird ein Öl hergestellt, das reich an "guten" Fetten ist. Im Gegensatz zu dem, was die meisten Menschen glauben, ist die frische und vollständige Frucht der Walnuss fleischig und hellgrün.

Der Walnussbaum ist auch in der Holzindustrie weit verbreitet, die Knospen werden in der Gemmotherapie eingesetzt und die Rinde (neben dem fleischigen Anteil der Frucht) wirkt als natürliches Pigment.

ACHTUNG! In der Botanik können wir mit dem Begriff Nüsse verschiedene Achänen / Samen bezeichnen, die zu Gattungen und Arten gehören, die sich völlig von den Juglans regia unterscheiden . Um unnötige Prolixität zu vermeiden, werden im Folgenden NUR die Pflanze und die Frucht beschrieben, die allgemein als Walnuss und Walnuss verstanden werden.

Beschreibung

Der Walnussbaum ist weit verbreitet und gilt heute, obwohl er aus dem Nahen Osten (Kaukasus, Armenien, Iran bis zum Imalaja-Gebirge) stammt, auch als typische Pflanze der italienischen Halbinsel.

Walnuss bevorzugt hügelige und bergige Gebiete bis zu 1.000 m Höhe. Sie blüht zwischen April und Mai, während die Früchte zwischen August und September reifen. Es erreicht und überschreitet 12-15m Höhe; Es hat eine breite, runde Krone mit breiten, ungepaarten und duftenden Blättern. Die Wurzeln erstrecken sich zuerst in der Tiefe und dann in der Breite. Die Blüten gruppieren sich in dünnen grünen Trauben, die im Schlupf weißlich oder gelblich sind.

Die Walnussfrüchte oder Walnüsse sind Steinfrüchte, die einen großen Samen enthalten. Äußerlich sind sie frisch grün, aber braun mit Reifung und anschließendem Fall. Das Epikarp und das fleischige Mesokarp bilden die Schale, eine nicht essbare Portion für den Mann, aus der ein dunkles Pigment extrahiert wird. Das Endokarp ist hart, holzig, auch nicht essbar und enthält den Samen. Dies, das stattdessen den essbaren Teil darstellt, kann in zwei symmetrische Körner mit einer vagen Form unterteilt werden, die einem menschlichen Gehirn ähnelt; Wenn sie reif sind, haben sie eine bräunliche Farbe und eine süßliche, leicht tanninhaltige, knusprige Konsistenz. NB : Die Kerne von unreifen Walnüssen haben einen ziemlich unangenehmen Tannin-Hinweis.

Verwendung von Walnuss, Nüssen und Verzehrsempfehlung

Wie in dem Abschnitt über die allgemeinen Aspekte von Walnüssen und Walnüssen vorgesehen, werden sowohl der Baum als auch die Früchte in verschiedenen Sektoren verwendet.

Es ist jetzt bekannt, dass Walnüsse ein typisches Herbst-Winter-Essen sind; Sie haben einen sehr hohen Energiewert und bemerkenswerte Nährwerteigenschaften, die wir im nächsten Abschnitt genauer erläutern werden. Was jedoch nicht jeder weiß, ist, dass aus dem essbaren Teil des Samens ein sehr wertvolles Öl gewonnen werden kann: Walnussöl. Es ist sehr reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wirkt sich positiv auf den Körper aus, ist jedoch schlecht konservierbar und wenig beständig gegen hohe Temperaturen. Heute hat Walnussöl extrem hohe Einzelhandelskosten (etwa 10 EUR pro 100 ml, verglichen mit 1 EUR pro 100 ml nativem Bio-Olivenöl extra) und bildet neben dem Lebensmittelverbrauch (zusammen mit Olivenöl) Leinen und Mohn) ein äußerst feiner Malgrund (Ölfarben).

Die Walnussblätter hingegen, die nicht vollständig essbar sind, stellen eine hervorragende aromatische Zutat dar. Sie werden häufig zum Altern bestimmter Käsesorten (wie Pecorino) verwendet und sind nicht selten in den Garnituren bestimmter Gerichte der Haute Cuisine zu finden.

Wer hat noch nie von Walnuss gehört? Es ist ein in der Holzindustrie sehr verbreitetes Material, insbesondere Möbel. Neben dem bemerkenswerten ästhetischen Wert (braun mit dunkelbraunen oder schwarzen Streifen) lässt sich Walnussholz leicht verarbeiten, da es nicht übermäßig hart ist.

In der Vergangenheit wurden die Rinde des Stammes und die Wurzeln des Walnussbaumes als Farbstoffe verwendet; Dank der hohen Gerbstoffkonzentration können diese Rohstoffe viele natürliche Stoffe mit Braun pigmentieren, weshalb ihre Anwendung im Textilbereich weit verbreitet war. Heutzutage wird die gleiche Farbe hauptsächlich aus der Schale gewonnen und ihre Verwendung ist gelinde gesagt unterschiedlich.

Ganz zu schweigen von der Verwendung von Walnussknospen in der Gemmotherapie. Diese Pflanzenteile gelten als wirksam entzündungshemmend und antiinfektiv gegen die Entwicklung bestimmter Bakterien (insbesondere Staffilococcus und Streptococcus); ihre anwendung betrifft hauptsächlich die atemwege und die haut dermis. In Verbindung mit anderen Pflanzen kann der Extrakt von Walnussknospen zur Behandlung von Sinusitis, Otitis, Angine, Ekzem, Akne usw. verwendet werden.

Gastronomische und ernährungsphysiologische Eigenschaften von Nüssen

Walnüsse sind Lebensmittel, die sich besonders für den natürlichen Verzehr eignen. Diese getrockneten Früchte, die zuerst aus der fleischigen Schale und dann aus der Schale extrahiert werden und frisch oder dehydriert verzehrt werden, weisen eine ausgezeichnete Schmackhaftigkeit auf, weisen jedoch kein gutes Sättigungsvermögen auf. Dies liegt nicht an ihren chemischen Eigenschaften, sondern am Volumen des Produkts. Walnüsse sind sehr energiereich und sollten in Portionen von einigen Gramm pro Tag eingenommen werden.

Walnüsse dienen nicht nur als Zwischenmahlzeit, sondern werden auch häufig für die Zubereitung von Süßigkeiten und Desserts verwendet. Sie bereichern die Saucen der ersten Gänge oder bereiten die Gerichte zu, ergänzen die "Salate" usw.

Walnusskuchen und pürierte Äpfel - ohne Butter

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Die unreifen Nüsse, die traditionell am Johannistag (24. Juni) geerntet werden, werden zur Herstellung von Nocino verwendet, einem typischen Likör aus Modena.

Nocino hausgemachtes Video Rezept

Die Nährstoffeigenschaften von Walnüssen sind ausgezeichnet, aber wie erwartet können sie nicht in Freiheit verzehrt werden, da es sich um hochenergetische Lebensmittel handelt. Die hohe Kaloriendichte von Walnüssen beruht hauptsächlich auf den Lipiden, die ihrerseits ein ausgezeichnetes Gleichgewicht zwischen Fettsäuren aufweisen. Diese sind hauptsächlich ungesättigt und die Vielzahl von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (von denen viele essentiell sind) verleiht den Nüssen beträchtliche therapeutische Eigenschaften. Aus den neuesten Forschungsergebnissen geht hervor, dass die Zunahme des Nusskonsums in der Bevölkerung dazu beitragen kann, den Anteil an guten Fetten und Antioxidantien zu erhöhen und damit die Wahrscheinlichkeit von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Tumoren zu senken. Sei aber vorsichtig! Dies gilt sowohl für Nüsse als auch für Lebensmittel, die dieselben Nährstoffe enthalten. Frische Antioxidantien (die vor Neubildungen schützen) sind auch reich an frischem Obst und Gemüse. Was essentielle Fette betrifft (Schutz vor Hyperlipämien wie Hypercholesterinämie, Bluthochdruck, systemischen Entzündungen usw.), so bringen viele andere Samen (einschließlich bestimmter Hülsenfrüchte, Getreidekeime usw.) und ihre jeweiligen Öle hervorragende Konzentrationen. und bestimmte Fischereierzeugnisse (wie fettiger Fisch). Sicherlich kann die Ergänzung mit Walnüssen in einer gesunden und ausgewogenen Ernährung viele gesundheitliche Vorteile mit sich bringen, aber es ist unwahrscheinlich, dass dies bei der Anwendung auf eine unausgewogene Ernährung wieder vorkommen kann.

Walnüsse enthalten neben dem hohen Lipidgehalt auch einige Gramm Eiweiß (mit mittlerer biologischer Wertigkeit) und ein paar Gramm Kohlenhydrate, hauptsächlich einfach. Die Fasern liegen in guten Konzentrationen vor.

Bei den Mineralsalzen werden die Mengen an Eisen, Kalzium, Phosphor und Kalium geschätzt, während sich Thiamin vor allem durch Vitamine auszeichnet.

Nährwerte

Zusammensetzung für: 100 g Nüsse; pro 100 g getrocknete Nüsse - Referenzwerte der INRAN-Lebensmittelzusammensetzungstabellen

WalnüsseGetrocknete Nüsse
Essbarer Teil58, 0%39, 0%
Wasser19, 2 g3.5g
Protein10, 5 g14, 3 g
Vorherrschende AminosäurenGlutaminsäure, Arginin, AsparaginsäureGlutaminsäure, Arginin, Asparaginsäure
Begrenzende AminosäureLysineLysine
Lipide TOT57, 7 g68.1g
Gesättigte Fettsäuren-mg5.57mg
Einfach ungesättigte Fettsäuren-mg9.54mg
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren-mg40.66mg
Cholesterin0.0mg0.0mg
TOT Kohlenhydrate5.5g5, 1 g
Stärke1, 9 g1.8g
Lösliche Zucker3.4g3.1g
Ballaststoffe3.5g6, 2 g
Lösliche Ballaststoffe-g0.8g
Unlösliche Ballaststoffe-g5.4g
Energie582.0kcal689.0kcal
Natrium3, 0 mg2, 0 mg
Kalium-mg368.0mg
Eisen2, 6 mg2, 1 mg
Fußball131.0mg83.0mg
Phosphor238.0mg380.0mg
Thiamin0.58mg0, 45 mg
Riboflavin0.17mg0, 10 mg
Niacin0.80mg1.90mg
Vitamin A6, 0 ug8, 0 ug
Vitamin Ctrtr
Vitamin E-mg3, 0 mg