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Meerestrüffel von R.Borgacci

Was sind Meerestrüffel?

Allgemeines zu Meerestrüffeln

Meerestrüffel (im Englischen "Meerestrüffel") sind Fischereierzeugnisse, die zoologisch als marine Muscheln klassifiziert sind.

Sie sind in der italienischen Küche und im Ausland weit verbreitet und geschätzt und werden mit großen Fischerbooten gefischt, die mit speziellen Bodenbaggern ausgestattet sind.

Die Verwendung von Baggern wird als äußerst schädlich eingestuft, da die zunehmende Konzentration von Meerestrüffeln in der Nähe der Posidonia-Wiesen die Unversehrtheit der Pflanzen unweigerlich beeinträchtigt, die Sauerstoffversorgung der Meere behindert und die gesamte Nische zerstört biologisch.

Weniger bekannt als Muscheln, Muscheln und Austern, gehören auch Meerestrüffel zur ersten grundlegenden Gruppe von Lebensmitteln (Quellen von Proteinen mit hohem biologischen Wert, Vitaminen - wie Gruppe B und Vitamin A - und bestimmten Mineralien - wie Eisen)., Jod usw.). Sie eignen sich für die meisten Diäten, können jedoch Kontraindikationen aufweisen, auf die wir später noch eingehen werden.

Meerestrüffel sind essbar gekocht und roh; Sie werden auf ähnliche Weise wie andere Muscheln (einschließlich Messermuscheln, Herzmuscheln, Herzmuscheln usw.) verarbeitet und erfordern aus hygienischen Gründen eine Qualitätsgarantie.

Beschreibung

Beschreibung von Meerestrüffeln

Meerestrüffel sind Weichtiere, die zwischen zwei Muscheln eingeschlossen sind. Das Gehäuse ähnelt anscheinend dem der Muscheln (Bi-Valve), ist jedoch runder, gerundet und hat eine gerändelte Oberfläche. Atlantische Meerestrüffel erreichen eine Länge von 6-7 cm und ein Gewicht von 60-70 g; Im Mittelmeerraum sind die häufigsten Exemplare 3-4 cm für 30-40 g. Sie unterscheiden sich von den Fasolari (noch größer) durch die Schalenfarbe (äußerlich haben sie Schattierungen von hellgelb bis beige-braun oder sogar rötlich; das Innere ist weiß und glänzend) und durch die unregelmäßige Oberfläche aus Graten oder Lamellen ( etwa 50 pro Seite), die den Schalen horizontal folgen.

Die innere Molluske ist der Muschel sehr ähnlich. Der Fuß ist groß und wie eine "Zunge" geformt. Die Siphons sind kurz, dunkel, ungleich lang und miteinander verschmolzen. Sie haben keine leuchtenden Rottöne wie Fasolari, Muscheln oder Herzmuscheln.

Ernährungseigenschaften von Meerestrüffeln

Nährwerte von Meerestrüffeln

Meerestrüffel sind Eiweißquellen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen und gehören zu den ersten Grundnahrungsmitteln.

Die verfügbaren Informationen zum chemischen Profil von Meerestrüffeln sind recht begrenzt. Andererseits ist es angesichts der engen Ähnlichkeit der verschiedenen Lebensmittel in der Kategorie möglich, Hypothesen, wenn nicht sicher, zumindest plausibel zu machen.

Meerestrüffel sollten kalorienarme Lebensmittel sein (etwa 85 kcal / 100 g essbare Portion), deren Energie hauptsächlich von Peptiden geliefert wird, gefolgt von einer sehr geringen Menge an Kohlenhydraten und einem nahezu irrelevanten Anteil an Lipiden. Proteine ​​haben eine hohe biologische Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen (im Vergleich zum menschlichen Modell). Es ist wahrscheinlich, dass Kohlenhydrate im Wesentlichen komplex sind, dh aus Glykogen bestehen. Das Profil der Fettsäuren sollte ungesättigte Fette mit einem möglicherweise nennenswerten Gehalt an Omega-3-Fettsäuren (Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure) begünstigen.

Wie bei anderen Muscheln sollte der Cholesterinspiegel signifikant sein. Fasern und Präbiotika fehlen logischerweise. Meerestrüffel, die in der Bevölkerung häufig Allergien auslösen, sind dagegen völlig frei von Laktose und Gluten (Nährstoffen, die für Lebensmittelunverträglichkeiten verantwortlich sind). Es ist möglich, dass die Histaminkonzentration mehr als relevant ist.

Unter den Vitaminen sollte sich ein ausgezeichneter Gehalt an wasserlöslicher B-Gruppe (Thiamin oder B1, Riboflavin oder B2, Niacin oder PP, Pantothensäure oder B5, Pyridoxin oder Vitamin B6, Cobalamin oder B12) befinden, wahrscheinlich auch eine gute Konzentration an Retinoläquivalent ( Provitamin A) und möglicherweise Vitamin D (Colecalciferol).

Was Mineralien betrifft, sollten Meerestrüffel nennenswerte Mengen an Kalium, Phosphor, Natrium, Eisen, Kalzium, Magnesium, Zink, Selen, Kupfer und Jod enthalten.

Meerestrüffel in der Diät

Meerestrüffel eignen sich für die meisten Diäten, außer für bestimmte Allergien und vorsichtshalber für Histamin-Unverträglichkeiten. Anmerkung : Wenn die Konzentration von letzterem in frischen Meerestrüffeln noch zu bestimmen ist, ist sie bei schlechter Lagerung mit Sicherheit sehr hoch.

Meerestrüffel bei Stoffwechselerkrankungen

Sie sind ideal für die kalorienarme Ernährung gegen Fettleibigkeit. Sie haben keine Kontraindikationen in der Lebensmitteltherapie von Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie. Im Falle einer Hypercholesterinämie ist es hingegen besser, diese nicht zu übertreiben, indem Sie die Häufigkeit des Verzehrs und die empfohlenen Portionen (die später angegeben werden) beachten. Aufgrund der hohen Menge an Natrium (im Meerwasser enthalten) sollten sie bei primär natriumsensitiver arterieller Hypertonie in Maßen konsumiert werden. In diesem Fall ist es immer ratsam, den größten Teil des Kochwassers aus der Pfanne zu entfernen. Übermäßige Portionen von Meerestrüffeln sollten auch von Personen mit Hyperurikämie vermieden werden, die besonders schwer, dekompensiert und durch häufige Gichtanfälle gekennzeichnet sind. Diese Weichtiere werden in der purinarmen Ernährung eindeutig nicht empfohlen, in diesem Fall ist es jedoch sinnvoll, sie in mäßigen Mengen zu verzehren.

Verdaulichkeit von Meerestrüffeln

Denken Sie daran, dass alle Muscheln einen hohen Anteil an Bindegewebe enthalten, wodurch sie weniger verdaulich sind und in hohen Anteilen in der Ernährung gegen Magenkrankheiten und Beschwerden (Dyspepsie, Gastritis, Geschwüre, Hiatushernie mit gastroösophagealer Refluxkrankheit) kontraindiziert sind etc.).

Andere diätetische Auswirkungen von Meerestrüffeln

Meerestrüffel sind sehr nahrhafte Lebensmittel. Sie können eine gültige Alternative zu Fleisch, Eiern und Käse sein. Andererseits ist ihre Konsumhäufigkeit als sporadisch anzusehen und kann nicht vollständig die der gesamten Gruppe von Fischereierzeugnissen darstellen (bei denen im Gegenteil kleine oder mittelgroße blaue Fische vorherrschen sollten).

Meerestrüffel enthalten viele ziemlich seltene Nährstoffe in der Nahrung, einschließlich einiger Mineralien und Vitamine, und eignen sich zum Füttern von Kindern, älteren Menschen, Sportlern und, gut gekochten (nie rohen), sogar schwangeren.

Der durchschnittliche Anteil von Meerestrüffeln, die ausschließlich als essbarer Teil bestimmt sind, beträgt etwa 50-100 g (45-85 kcal); roh, noch mit Schale, entsprechen ca. 200-400 g.

Sicherheit

Hygienische Sicherheit von Meerestrüffeln

Meerestrüffel sind möglicherweise kontaminationsgefährdete Lebensmittel. Diese Muscheln, die im Meer leben und Wasser filtern, um sich von einigen Mikro- und Makroorganismen wie Phytoplankton (Plankton-Mikroalgen) und sehr kleinen vielzelligen Algen zu ernähren, neigen dazu, Krankheitserreger und Schadstoffe anzusammeln.

Das größte Risiko für Krankheitserreger besteht in der möglichen Übertragung von HAV (Hepatitis A-Virus), Vibrio cholerae, Escherichia coli und Algentoxinen. In Bezug auf Schadstoffe wird dagegen ausdrücklich auf Dioxine (Rückstände plastischen Abbaus) und dergleichen sowie auf bestimmte Metalle wie Quecksilber (zum Glück selten bei diesen Tieren mit einem relativ kurzen Lebenszyklus) verwiesen.

Das HAV-Virus und Bakterien wie Cholera oder Coliforme sind im verschmutzten Wasser von Abwassereinleitungen reichlich vorhanden, insbesondere unbehandelt. Sie sterben beim Kochen, was immer notwendig ist, um eine maximale Gesundheit der Lebensmittel zu gewährleisten, aber es ist immer noch eine gute Idee, Seetrüffel zu vermeiden, die sich in gefährdeten Gebieten verfangen. Tatsächlich wird das Garen dieser Lebensmittel nicht immer gründlich und vollständig durchgeführt, um die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften des Produkts zu erhalten.

Die Konzentrationen an Algentoxinen und Schadstoffen variieren dagegen je nach Sammelgebiet stark. Im Allgemeinen ist es in Gebieten mit hoher Dichte untersagt, gewerblich zu fischen, um das Inverkehrbringen ungeeigneter Produkte zu verhindern.

Es ist daher immer notwendig, von offiziellen und sicheren kommerziellen Quellen zu beschaffen, um das Risiko von unangenehmen gesundheitsschädlichen Vorfällen zu verringern.

Küche

Wie man Meerestrüffel kocht?

Meerestrüffel werden in allen Mittelmeeranrainerstaaten, in der Bretagne und in der Normandie besonders geschätzt. Jährlich werden vor Ort mehrere tausend Tonnen Meerestrüffel verkauft, ohne dass dies die Populationsdichte der Weichtiere beeinträchtigt hätte.

In Italien ist der Seetrüffel an allen Küsten der Halbinsel präsent. Es ist besonders häufig in den Regionen Venetien, Emilia Romagna, Friaul Julisch Venetien, Apulien und Kampanien.

Meerestrüffel, die nur lebend gekauft werden dürfen, befinden sich bereits auf dem Markt und werden daher von Sand und möglichen Rückständen von Krankheitserregern und Verunreinigungen befreit. Sie werden genau wie die Muscheln gekocht; Sie erfordern keine Vorbehandlung (sie dürfen nicht wie die Fasolari mit dem Messer geöffnet werden), mit Ausnahme der Überprüfung von Schalenbrüchen, die die Zähne und Schleimhäute des Mundes schädigen können.

Wussten Sie, dass ...

Wenn Sie zum Zeitpunkt des Kaufs bemerken, dass die Ventile der Meerestrüffel angelehnt bleiben und das Gewicht merkwürdigerweise unter dem in der Packung angegebenen Wert liegt (ein Zeichen dafür, dass die Muscheln das gesamte Wasser im Inneren verloren haben), ist es besser, sie nicht zu kaufen. Die fraglichen Meerestrüffel sind sicherlich alt, sterbend und von schlechter Qualität.

Die einfachste Art, Meerestrüffel zu schmecken, besteht darin, sie in einer Pfanne mit heißem Öl, Knoblauch, Petersilie und Pfeffer oder Chilipfeffer zu öffnen. Salz vermeiden. Nach dem Öffnen ist es ratsam, die Flüssigkeit (die dann mit Gaze gefiltert wird, um den Sand zu halten) beiseite zu legen und mit etwas trockenem Weißwein zu mischen. Auf diese Weise kann durch Wiederverwendung des Kochwassers eine hervorragende warme Vorspeise (Braten von Meerestrüffeln) genossen werden. Unnötig zu erwähnen, dass es auch ein ausgezeichnetes Gewürz für Nudeln (Spaghetti) ist. Viele wählen frische Tomaten, püriert, geschält oder gehackt. Zusammen mit anderen Meereszutaten können Trüffel auch komplexere Rezepte strukturieren (Steinsauce, Löffel-Polenta-Sauce, Suppen und Brühen usw.).

Wenn sie vorher mit einem Schälmesser (kleines Messer) geöffnet wurden, können sie mit aromatischem Brot gefüllt und im Ofen gebacken werden.

Manche mögen rohe Meerestrüffel, gewürzt mit etwas Zitronensaft oder natürlich; In letzter Zeit wurde auch eine Reihe von Gewürzen eingeführt, die sich vom typischen orientalischen Geschmack unterscheiden (wie Wasabi oder andere Gewürze).

Biologie

Hinweise zur Zoologie von Meerestrüffeln

Meerestrüffel sind Wasserlebewesen der Phylum Mollusca, der Klasse Bivalvia, der Familie Veneroidae, der Gattung Venus und verruköser Arten. Die binomische Nomenklatur von Meerestrüffeln ist Venus verrucosa .

Das Verbreitungsgebiet der Meerestrüffel erstreckt sich im Ostatlantik von den Küsten Norwegens bis nach Südafrika. Sie kommen auch auf den Inseln Kap Verde, Kanarische Inseln, Madeira und im gesamten Mittelmeerraum vor.

Meerestrüffel leben in von unten vergrabenen Kolonien auf groben Sedimenten (im Ozean), sandigen oder schlammigen (insbesondere in der Adria), hauptsächlich in Entsprechung zu den Posidonia-Wiesen (für die Sauerstoffanreicherung des Wassers verantwortliche Meerespflanze). Im Mittelmeerbecken sind sie etwa 20 m tief, aber vor allem im Ozean können sie Tiefen bis zu 100 m besiedeln. Sie ernähren sich von Plankton, genauer gesagt von Phytoplankton, und von kleinen vielzelligen Algen, die durch die Siphons filtern. Unter ihren unersättlichsten natürlichen Raubtieren finden wir einige Seesterne.

Die Reproduktion von Meerestrüffeln, die in einigen Gebieten wie Südspanien nicht unterbrochen wurde, ist stattdessen anderswo saisonabhängig, insbesondere im Mittelmeerraum. Das Phänomen wird wahrscheinlich durch die Wassertemperatur und den Phytoplanktonfluss reguliert. In Italien, südlich der Adria und im Tyrrhenischen Meer, vermehren sie sich zwischen dem Ende des Frühlings und dem Beginn des Sommers.

Ökologie von Meerestrüffeln

Meerestrüffel gelten nicht als vom Aussterben bedroht. Für das Fischen (insbesondere im Meer) werden jedoch Spezialbagger verwendet, die auf Fischereifahrzeugen montiert sind. Wie bereits erwähnt, leben die Meerestrüffel in Kolonien in der Nähe der Posidonia-Wiesen. Durch das Ausbaggern dieser Vegetation schädigen Berufsfischer das Meeresökosystem, da die Sauerstoffanreicherung des Wassers verringert und ganze biologische Nischen zerstört werden.

Stattdessen wird das Handfischen von Tauchern empfohlen, eine Praxis, die jedoch die Einzelhandelskosten für Meerestrüffel exponentiell erhöhen würde.