Was ist das
Was ist Bologna Mortadella?
Mortadella aus Bologna ist eine italienische Salami, die für die Hauptstadt der Emilia typisch ist und die IGP-Anerkennung (Protected Geographical Indication) genießt.
Das Ganze sieht aus wie eine Art riesige Schweinswurst. Im Inneren ist es rosa, mit weißen (Fett), schwarzen (Pfeffer) und manchmal grünen (Pistazien) Punkten.
Die Mortadella aus Bologna gehört zur Gruppe der Fleischkonserven, genauer gesagt der Brühwürste und der Wurstwaren. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist es eine wichtige Quelle für essentielle Aminosäuren, Mineralsalze und spezifische Vitamine und gehört zur Grundgruppe der Lebensmittel. Denken Sie daran, dass es auch reich an gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und Natrium ist.
In der Küche kann es allein, in Würfeln oder in dünne Scheiben geschnitten und mit Brot gegessen werden. Es ist Teil vieler typischer Rezepte der Emilia Romagna.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwertangaben von Mortadella aus Bologna
Mortadella aus Bologna gehört zur ersten Grundnahrungsmittelgruppe (Eiweißquelle mit hohem biologischen Wert, Vitamine und Mineralsalze von Fleisch). Es ist ein eher kalorisches Essen; Energie wird hauptsächlich von Lipiden geliefert, gefolgt von Proteinen und schließlich von einigen Kohlenhydraten.
Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt (8% der gesamten Kalorien), Peptide mit hohem biologischen Wert (sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen) und einfache Kohlenhydrate (insbesondere Laktose, WENN einer der Inhaltsstoffe Milchmehl ist). .
Bologna-Mortadella enthält keine Ballaststoffe (mit Ausnahme des Zusatzes von Pistazien), während Cholesterin ziemlich bedeutend ist. Einige Arten von Mortadella können Spuren von Gluten enthalten.
Unter den Mineralien werden signifikante Konzentrationen von Natrium und Eisen festgestellt; Bei den Vitaminen sind die Gehalte an wasserlöslichem B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin) und PP (Niacin) diskret.
Mortadella aus Bologna ist ein Lebensmittel, das sich nicht für die übliche Ernährung von übergewichtigen Personen eignet und / oder von Stoffwechselerkrankungen betroffen ist, insbesondere von primärer natriumsensitiver Hypertonie, Hypercholesterinämie und metabolischem Syndrom im Allgemeinen. Wenn es Laktose und Gluten enthält, muss es auch aus den Ernährungsplänen von Milchzucker und Zöliakie-Intoleranz ausgeschlossen werden. Es sollte auch in der vegetarischen, veganen, koscheren, muslimischen und hinduistischen Ernährung vermieden werden.
Zeitgenössische Mortadella enthält fast immer synthetische Aromen, Konservierungsmittel und Antioxidantien; Derzeit korrigieren die Unternehmen die Rezepturen unter Berücksichtigung der Sensibilität der Öffentlichkeit für die Verwendung von Zusatzstoffen.
Die durchschnittliche Portion Mortadella aus Bologna beträgt 50 Gramm (ca. 310-320 kcal).
Nährwerte
| Essbarer Teil | 100% | |
| Wasser | 52, 3 g | |
| Protein | 14, 7 g | |
| Lipide TOT | 28, 1 g | |
| Gesättigte Fettsäuren | 9, 25 g | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 12, 8 g | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 3, 94 g | |
| Cholesterin | 70, 0 mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 1, 5 g | |
| Glykogen | 0, 0 g | |
| Lösliche Zucker | 1, 5 g | |
| Ballaststoffe | 0, 0 g | |
| Energie | 317, 0 kcal | |
| Natrium | 506, 0 mg | |
| Kalium | 130, 0 mg | |
| Eisen | 1, 4 mg | |
| Fußball | 9, 0 mg | |
| Phosphor | 180, 0 mg | |
| Magnesium | 0, 8 mg | |
| Zink | - mg | |
| Kupfer | - mg | |
| Selen | 2, 2 ug | |
| Thiamin | 0, 19 mg | |
| Riboflavin | 0, 26 mg | |
| Niacin | 3, 59 mg | |
| Vitamin A | 0, 0 ug | |
| Vitamin C | tr | |
| Vitamin E | - mg | |
IGT-Erkennung
Mortadella di Bologna IGT
Im Jahr 1998 wurde Bologna mortadella von der Europäischen Union als Lebensmittel mit der typischen geografischen Angabe anerkannt.
Das Produktionsgebiet von Bologna IGT Mortadella ist ziemlich groß; umfasst die gesamte Emilia Romagna und angrenzende Regionen wie Piemont, Lombardei, Venetien, Marken und die Toskana; auch Latium und Trentino Alto Adige sind enthalten.
Keine andere italienische oder ausländische Mortadella kann den Namen "Bologna" verwenden, auch wenn sie im Ausland aus Wurstwaren mit der Bezeichnung "Bologna" (ohne den Spitznamen "Mortadella") vermarktet wird. Dennoch werden bis zu 10% der nationalen Mortadella-Produktion Bolognas exportiert.
Rezepte und Verwendungen
Verwendung von Mortadella aus Bologna
In der Gastronomie wird die Mortadella aus Bologna hauptsächlich als frisch geschnittenes Stückchen mit Brot (typisch Rosette) oder Grissini, Tigelle und Piadina verwendet. Es kann auch in Würfeln gegessen werden.
Zu den bekanntesten Anwendungen gehört das Füllen von Tortellini, einer für Bologna typischen gefüllten Pasta, die auf der ganzen Welt bekannt ist.
Önologische Paarung mit Bologna Mortadella
Mortadella wird hervorragend mit Weiß-, Rosé- und Hellrotweinen kombiniert, wie zum Beispiel: Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling und Trentino Lagrein Kretzer.
Beschreibung
Beschreibung der Mortadella aus Bologna
Mortadella aus Bologna kann sehr unterschiedliche Größen haben, von über einem halben bis zu weniger als einem Kilogramm. Es hat eine zylindrische und längliche Form. Die äußere Beschichtung (Darm), die normalerweise aus Zellulose oder Kollagen besteht, ist blassrot und wird (aus einem besonders ästhetischen Grund) mit Speiseschnur gebunden.
Im Schnitt ist die Mortadella aus Bologna rosig, mit deutlichem Schmalz und schwarzen Pfefferkörnern; Eine bestimmte Art von Mortadella enthält auch Pistazien.
Es setzt einen absolut unnachahmlichen Duft frei, mit einem Hauch von allen Gewürzen, die zum Würzen verwendet werden. Der Geschmack ist intensiv, charakteristisch und gleichzeitig zart.
Etymologie
Etymologie des Namens Mortadella von Bologna
In der Antike wurde ein Produkt ähnlich wie Mortadella hergestellt, indem Schweinefleisch mit einem großen Mörser fein gehackt wurde. in der Tat wird angenommen, dass der Begriff Mortadella von "Mortarium" (lateinische Bezeichnung für Mörser) oder "Murtatum" (mit Amortaio bearbeitetes Fleisch) stammt. Zwei im archäologischen Museum von Bologna erhaltene römische Grabstelen zeigen diese Instrumente.
Alternativ könnte dieses Substantiv von dem Begriff abgeleitet sein, der für eine alte römische Wurst verwendet wird, die mit Myrtenbeeren anstelle von Pfeffer gewürzt ist: "farcimen mirtatum" (Myrtenwurst).
Geschichte
Kurze Geschichte von Bologna Mortadella
Der Vorfahr der heutigen Mortadella stammt aus dem ersten Jahrhundert, als sie auf dem römischen Territorium zwischen Latium und der Emilia Romagna auftrat. Es ist anzunehmen, dass die etruskische und die gallische Bevölkerung zur Verarbeitung dieser Lebensmittel beigetragen haben und diese Gebiete über viele Jahrhunderte kolonisiert haben (zum Beispiel in Kainua, einer etruskischen Stadt, die einst auf dem Pian di Misano stand).
Seitdem bieten die Funde keine Spur mehr bis zum Mittelalter, als sie definitiv zu einem der symbolträchtigsten Lebensmittel der Stadt Bologna wurden.
Die "Corporation of the Salaroli" hatte 1376 einen Mörser mit Pistill als Emblem; Darüber hinaus wird in einigen Dokumenten auf eine bestimmte Wurst mit sämtlichen Mortadella-Merkmalen Bezug genommen (auch wenn die Art des verwendeten Fleisches nicht immer angegeben ist). Drei Jahrhunderte später explodierte der Ruf der Bologna-Mortadella, wie Dutzende bibliographischer Spuren belegen. Im Jahr 1644 wurde das erste Rezept von Vincenza Tanara in "Die Wirtschaft des Bürgers in der Villa" dokumentiert. Zwanzig Jahre später verhängte Kardinal Girolamo Farnese die Herstellung von Bologna-Mortadella ausschließlich mit Schweinefleisch.
Es ist daher offensichtlich, dass Mortadella, wie wir sie heute kennen, in der Hauptstadt der Region Emilia Romagna geboren wurde. An anderer Stelle (außerhalb des Gebiets der ggA) wird es relativ originalgetreu oder im eigenen Stil reproduziert, jedoch mit einem anderen Namen. Das von Prato ist eine toskanische Spezialität, es wird mit Knoblauch gewürzt und mit Alchermes gefärbt. Die typische Mortadella aus Amatrice, aus Latium, wird geraucht.
