Aufschnitt

Culatello

Was ist Culatello?

Culatello ist eine geräucherte, aber nicht gehackte Schweinsalami. Es ist ein sehr wertvolles gesalzenes Fleisch, typisch für das untere Parmagebiet, insbesondere in der Gegend zwischen Zibello und Langhirano (Streifen am Ufer des Po); Hier garantieren das besondere Mikroklima und die traditionelle Handwerkskunst Qualität und Typizität, die anderswo nur schwer reproduzierbar sind.

Culatello di Zibello ist ein Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP).

Ernährungsmerkmale

Culatello ist ein konserviertes Lebensmittel; Um genau zu sein, handelt es sich um eine Salami, bei der ein bestimmtes Stück gesalzenes Fleisch in der Blase (nicht im Darm) verpackt wird. Es unterscheidet sich daher von Produkten wie rohem Schinken (gesalzenes Fleisch, NICHT gefüllt, mit Rinde und teilweise mit Schmalz überzogen) und Salami (Hackfleisch, gewürzt und gefüllt).

Die Nährstoffeigenschaften variieren je nach Art des Culatello nicht sehr. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass sie, da es sich um Stücke handelt, die von ähnlichen Tieren stammen und in einem gut abgegrenzten Gebiet hergestellt werden, mehr oder weniger identisch verarbeitet und gealtert werden.

Aufgrund der hohen Natriumkonzentration ist der Culatello für die Ernährung von Patienten mit Bluthochdruck ungeeignet. Darüber hinaus scheint es aufgrund des empfindlichen Vorhandenseins von gesättigten Fettsäuren und Cholesterin selbst bei der Ernährung mit Hypercholesterinämie unverschämt zu sein. Andererseits ist der Vergleich der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und Cholesterin mit der von vielen anderen Wurstwaren, Culatello (sowie Bresaola und entfettetem Schinken) mit Sicherheit eine der am wenigsten kontraindizierten.

Die Energieversorgung des Culatello ist nicht übermäßig, aber auch nicht vernachlässigbar, weshalb es schwierig ist, sich in der kalorienarmen Diät gegen Übergewicht zu kontextualisieren.

In Bezug auf das Vorhandensein anderer Mineralsalze (zusätzlich zu Natrium) sollte das Culatello reich an Eisen sein; Daher stellt es in der Ernährung des gesunden Menschen (und insbesondere der fruchtbaren Frau) eine gültige Alternative zu frischem Fleisch, frischem Fisch und Eiern dar, um das richtige Maß an Siderämie aufrechtzuerhalten. Auch die Phosphor- und Kaliumkonzentrationen sollten nicht enttäuscht werden.

In Bezug auf Vitamine sollte culatello gute Konzentrationen an Thiamin (Vit. B1) und Niacin (Vit. PP) aufweisen.

Was macht das Culatello ähnlich wie andere rohe Wurstwaren ist die Nicht-Fitness für die schwangere Frau. Um unter diesen Umständen die Sicherheit des ungeborenen Kindes zu gewährleisten, ist die Lebensmittelhygiene gelinde gesagt von grundlegender Bedeutung. daher ist culatello (roh) generell ausgeschlossen, da es notwendig ist, sowohl Parasiten als auch Lebensmittelvergiftungen zu verhindern.

Nährwerte culatello

Für 100 g
Energiekcal198, 0
kj828, 0
Proteing19.74
Lipidsg12.58
Kohlenhydrateg0.0
Faserng0.0

Gastronomische Aspekte

Culatello ist eine Salami, die sich zum Füllen von weichen Focaccias eignet, sofern sie einfach und frei von "starken" Aromastoffen ist. Es ist nicht ungewöhnlich, dass es mit Butterlocken begleitet wird, die auf heißes Brot gelegt werden.

Culatello passt auch perfekt zu eingelegtem Gemüse (wie ein Gärtner), besser, wenn es hausgemacht ist, nicht zu sauer und mit einer empfindlichen Flüssigkeit. Mayonnaise wird nur empfohlen, wenn sie hausgemacht ist.

Jemand zieht es vor, die Salamischeiben mit altem Balsamico-Essig zu verschleiern. In anderen Fällen wird das Culatello von Parmesanflocken (Parmigiano Reggiano oder Grana Padano) oder Robiola (seltener in Form von Fondues) begleitet. In diesem Fall wird die Streuung mit gehacktem Schnittlauch und Aglina ausgeliehen.

Culatello wird nicht zum Füllen von Piadine, Tigelle oder Crescentine empfohlen, bei denen es besser ist, Flocken oder rohen Schinken (weniger empfindlich und intensiver) zu verwenden.

Unter den in Kombination vorgeschlagenen Früchten erinnern wir uns besonders an Feigen und Walnüsse; einige schmecken culatello auch mit melone.

Insbesondere wird die Salami jedoch mit ein paar Tropfen Nocino-Sauce und Balsamico-Essig, in Butter gekochtem Kürbis und knoblauchfreien sautierten Pilzen (Pioppini, Finferli oder Steinpilze) angemacht.

Ein Abendessen, bestehend aus ein paar Scheiben Culatello, begleitet von einem Pinzimonio frischem Gemüse und einem "Rosetta" Vollkornbrot, ist eine gute Möglichkeit, Gesundheit, Fitness und Gaumen in Einklang zu bringen.

Tipps zum Verzehr von Culatello

Um den Culatello optimal zu verzehren, müssen einige Vorsichtsmaßnahmen getroffen werden.

Zunächst muss der Culatello an einem dunklen, kühlen und trockenen Ort aufbewahrt werden. Wenn das Fleisch (auch nur kurz) übermäßiger Hitze ausgesetzt wird, beeinträchtigt dies rasch die Feuchtigkeitsversorgung des Fleisches und die Angenehmheit des Fettes. Es wäre auch ratsam, Orte zu vermeiden, die zu kalt sind, da diese dazu neigen, den Geschmack abzuflachen; Wenn jedoch kein Keller oder Keller ohne Fenster vorhanden ist, kann ein ordnungsgemäß regulierter Kühlschrank die am besten geeignete Lösung für die Aufbewahrung der Wurst sein. In diesem Fach hat der Culatello in seiner ganzen Form eine bemerkenswerte, aber nicht sehr lange Dauer, da sich möglicherweise Schimmel bildet (begünstigt durch fehlende Belüftung).

Sowohl im Kühlschrank als auch im Keller sollte das "gestartete" Culatello NIEMALS mit Plastikfolie versiegelt werden. Stattdessen ist es notwendig, die Oberfläche mit nativem Olivenöl extra einzufetten und die Salami in ein sauberes und trockenes Leinentuch zu wickeln.

Aus praktischer Sicht muss ein Culatello sein:

  1. 24-48 Stunden in einen Behälter mit trockenem Weißwein getaucht.
  2. Befreit von den Schnüren, die es umgeben, ging unter einem Strahl warmen Wassers und sorgfältig gebürstet.
  3. Nach dem Erweichen wird der Culatello von der Haut befreit, das äußere Fett wird perfekt entfernt und in dünne Scheiben geschnitten.

In Scheiben geschnitten muss der Culatello sofort gegessen werden, um zu vermeiden, dass Aromen und Konsistenz beeinträchtigt werden.

Produktion

Culatello wird aus dem hinteren Muskel (Gesäß oder Gesäß) der Schweinekeule (Schinken) gewonnen. Diese Tiere werden in der Regel nach traditionellen Methoden gezüchtet, auch wenn die verschiedenen Disziplinen hinsichtlich der Klarheit des Ursprungsortes zu wünschen übrig lassen und nicht hinsichtlich des Schlachtortes.

Das Culatello wird dann extrahiert, aus Fett geschnitten und vorsichtig geschnitten. Anschließend wird eine erste Bindung in Verbindung mit Salzen, Würzen und Massieren aufgetragen. Später wird der Culatello in die Blase desselben gut genähten Schweins gestopft (um am Fleisch festzuhalten) und mit einer charakteristischen Netzligatur (die ihm die klassische "Birnen" -Form verleiht) festgezogen.

Die Würzung, die insgesamt etwa zwölf Monate dauert, sorgt für eine erste Trocknungszeit in warmen und trockenen Umgebungen (in denen der Culatello Flüssigkeit verlieren muss) und eine lange Reifungszeit an feuchten, dunklen und kühlen Orten (wo die Salami alles entwickelt) organoleptische und geschmackliche Merkmale des Falles).

In der Reifephase ist, gelinde gesagt, Feuchtigkeit (im Gegensatz zu Schinken) erforderlich, da eine übermäßige Austrocknung des Fleisches vermieden wird. In dieser Hinsicht nutzt der Culatello das handwerkliche Können, bei dem die Oberfläche regelmäßig mit einem in Weißwein oder Cognac oder Malzdestillat getränkten Tuch angefeuchtet wird. Es scheint, dass das typisch kontinentale Klima (strenge Winter und schwüle Sommer) der Po-Gebiete eines der Elemente ist, die den Erfolg des Culatello auszeichnen.

Das Gewicht eines Culatello liegt zwischen drei und fünf Kilogramm, und die Kosten eines zertifizierten handgefertigten Produkts können in Bezug auf die jeweilige Verarbeitungsmethode 100 € / kg überschreiten. Zusätzlich zu den langen Reifezeiten wird der Culatello tatsächlich dadurch gewonnen, dass der Schinken, von dem er sich isoliert, geopfert wird, und somit auf ein Lebensmittel verzichtet wird, das bereits sehr wertvoll ist. Aus den Resten des typischen Herstellungsprozesses wird dann eine weitere typische Salami zubereitet, das "Fiocchetto".