Allgemeinheit
Die Mutterhefe ist ein Backtriebmittel, das für die Verpackung vieler traditioneller Lebensmittel unverzichtbar ist. Weitere Synonyme für Sauerteig sind: Sauerteig, Sauerteig und Naturhefe.
Die Mutterhefe ist nicht einfach herzustellen und zu verwenden, da sie am Leben erhalten und erfrischt werden muss. Andererseits bereichert es die Lebensmittel, in die es eingearbeitet ist, dank der größeren Artenvielfalt der darin enthaltenen biologischen Starter. Dies begünstigt einige Ernährungsumwandlungen, die das fertige Produkt bereichern.
Mutterhefe: eine lebende Nahrung
Die Mutterhefe könnte definiert werden als eine " Mischung aus Weizenmehl und Wasser, die spontan oder ohne Beimpfung neuer fermentativer Mikroben fermentieren gelassen wird ". Dies bedeutet natürlich nicht, dass (dank moderner Technologien) der "erste Sauerteig" nicht durch Auswahl der gewünschten biologischen Starter erhalten werden kann. Die vorgenannte Definition gibt vielmehr an, dass der Sauerteig nach der Erzeugung KEINE weiteren Zugaben von Hefen oder Bakterien erfordert; es ist in der Tat ausreichend, dass die in ihm bereits vorhandenen Mikroorganismen periodisch und systematisch gefüttert werden.
Die Mutterhefe ist daher ein VIVO-Lebensmittel, das in Bezug auf die Bakterien und die Pilze, aus denen es besteht, konserviert werden muss. Es wird mit Wasser und Mehl kombiniert, um eine Mischung zu erhalten, aus der nach einem langen Einweichen ein Teil (etwa 1/3 oder 1/2) für den nächsten Gebrauch erhalten bleibt. Die Mutterhefe wird dank einer Art "Perpetual Motion" erhalten und könnte als unerschöpfliche Hefe bezeichnet werden!
An diesem Punkt werden sich viele Leser fragen, WAS die Unterschiede zwischen der Verwendung von Bierhefe und der von Mutterhefe sind. Die Antwort ist ausgesprochen komplex und artikuliert, aber zuallererst ist es wichtig, die Diskrepanz zwischen der mikrobiellen Flora der beiden Produkte zu unterstreichen. Während die Bierhefe ausschließlich (oder fast) aus Saccharomyces- Hefen (hauptsächlich Cerevisiae ) besteht, weist die Mutterhefe eine größere Vielfalt an aktiven Mikroorganismen auf, darunter neben den Hefen ( Saccharomyces und Candida) einige LACTIC- oder Mofermentationsbakterien ( oder dass sie nur Milchsäure und Kohlendioxid produzieren) und Terofermentantien (das heißt, sie produzieren auch sekundäre Verbindungen wie Essigsäure, Ethanol usw.); Unter den letzteren erwähnen wir:
- Lactobacillus : L. plantarum, L. casei und L. brevis
- Leuconostoc : L. mesenteroides
- Pediococcus : L. pentosaceus
etc.
Diese Bakterien, die auch Milchsäure und Essigsäure produzieren, bestimmen die "Ansäuerung der Paste" und sind für verschiedene ernährungsbedingte, organoleptische und geschmackliche Veränderungen des mit der Hefe erhaltenen Produkts verantwortlich. Gestützt auf einige Untersuchungen, die an den mit Sauerteig gewonnenen Semmelbröseln durchgeführt wurden. Essigsäurekonzentrationen waren bis zu 20-mal höher als die der Lebensmittel, die durch direktes Einweichen in Bierhefe erhalten wurden.
Ernährungsumstellung durch Mutterhefe
Alle Prozesse der Umwandlung durch Mikroorganismen (Brotherstellung, Versauerung von Joghurt, Fermentation von Bier, Wein, Essiggurken, Sauerkraut usw.) verändern die Chemie und damit die Nährstoffaufnahme des Lebensmittels. Diese Prozesse unterscheiden sich jedoch je nach Art des biologischen Starters, des Ausgangssubstrats und des Proliferationsgrades.
Während der in der Bierhefe enthaltene Hefestamm im Wesentlichen Kohlendioxid und Wasser produziert, ist die in der Hefe vorhandene Sorte für viele zusätzliche Veränderungen verantwortlich.
Zuallererst beinhaltet die Mutterhefe (dank der Anwesenheit von Bakterien) erwartungsgemäß die Freisetzung von Milchsäure, Essigsäure und Ethanol. Diese, die zum Teil beim Kochen verteilt werden, machen sich dennoch im endgültigen Bouquet des Lebensmittels bemerkbar. Es sollte betont werden, dass das Vorhandensein von Essigsäure manchmal als stechender Geruch wahrgenommen werden kann und nicht immer angenehm ist; Der Überschuss dieses Moleküls ist jedoch ein Vorrecht der "jungen" Mutterhefe, die einige Male verwendet wird und daher immer noch "balancieren" muss.
Zweitens findet in der Hefe eine stärkere Proteinhydrolyse statt, wobei kurze Peptide und freie Aminosäuren gebildet werden. dies wird auch durch die langen und unabdingbaren Sauerteigzeiten ermöglicht. Diese Eigenschaft macht die mit Hefe hergestellten Lebensmittel verdaulicher und anfälliger für die Maillard-Reaktion beim Kochen (zum Vorteil des Aussehens und des Aromas).
Dieselben Mikroorganismen bauen, wiederum dank der langen Einwirkzeiten, die ernährungshemmenden Moleküle wirksamer ab und setzen bestimmte Mineralsalze frei. Darüber hinaus kommt es bei Bakterienprozessen häufig vor, dass bestimmte wasserlösliche Vitamine der Gruppe B verabreicht werden, die das fertige Lebensmittel stark anreichern (auch wenn beim Kochen ein Teil davon zerstört wird).
Last but not least die chemische Zusammensetzung der Bakterien und der Hefen. Diese, die die organischen Substrate nutzen, wachsen und vermehren sich, werden ein wesentlicher Bestandteil der Nahrung. Dies ist ein eher vernachlässigter, aber dennoch bemerkenswerter Aspekt. In der folgenden Tabelle sind die chemischen Profile einiger Mikroorganismen zusammengefasst (entnommen aus: Lebensmittelwörterbuch. Wissenschaft und Technik ).
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X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anBeispiel für die Herstellung von Sauerteig . PHASE 1) Um eine neue Säurepaste zu erhalten, muss zunächst eine Mischung aus Wasser und Mehl hergestellt werden, die in Kontakt mit der Luft bleibt, um die in der Umwelt vorhandenen Hefen anzureichern.
Die Zutaten mischen und kneten, bis die Mischung weich ist. Machen Sie einen Kreuzschnitt und lassen Sie ihn in einem mit einem sauberen und feuchten Tuch bedeckten Glasbehälter bei Raumtemperatur 48 Stunden lang ruhen (währenddessen verdoppelt sich das Volumen). PHASE 2 (3.-4. Tag). Nehmen Sie nach 48 Stunden Pause einen Teil der Mischung (z. B. 200 Gramm) und fügen Sie es hinzu:
Die Zutaten mischen und kneten, bis die Mischung weich ist. Lassen Sie es dann wie in Phase 1 48 Stunden lang ruhen. PHASE 3 (5.-6. Tag). Wiederholen Sie nach 48 Stunden Pause Schritt 2. STUFE 4 (7.-13. Tag). Wiederholen Sie nach 48 Stunden Pause Schritt 3, lassen Sie ihn jedoch nur 24 Stunden ruhen. Wiederholen Sie alle 24 Stunden für weitere 7 Tage. SCHRITT 5 (14. Tag). Zwei Wochen nach Beginn von Phase 1 ist der Sauerteig fertig. Wenn die Zubereitung zu sauer ist, verlängern Sie Phase 4 noch einige Tage. Nach Erhalt wird der Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt und alle 2/6 Tage durch anschließende Erfrischungen am Leben erhalten und reproduziert. |
Beispiel für einen Aktualisierungsvorgang . Am Abend vor der Zubereitung den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen. Lassen Sie es mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen und fügen Sie Mehl und warmes Wasser in den folgenden Anteilen hinzu:
Kneten und mindestens eine Nacht bei Raumtemperatur ruhen lassen. Am folgenden Tag:
|
Der Sauerteig ist IMMER anders; zwischen einem geografischen Gebiet und einem anderen oder sogar nur zwischen einem Raum und einem anderen (aus Umweltgründen) werden unterschiedliche mikrobiologische Vermehrungen erzielt, die das Endprodukt erheblich verändern. Selbst in der gleichen Hefe, in einigen Jahren, aber noch mehr in den ersten Wochen, kommt es zu einer echten Veränderung des Gleichgewichts zwischen Hefen und Bakterien.
Um einen Sauerteig zu erhalten, genügt es, Mehl und Wasser zu mischen, um die in der Umwelt vorhandenen Mikroorganismen zu nutzen. alternativ ist es möglich, Hefen und Bakterien mittels ausgewählter biologischer Starter oder durch Zugabe von Joghurt (in dem sich Bakterien befinden) und Äpfeln oder Birnen mit Schale (auf denen sich Hefen befinden) zu impfen. Der Prozess könnte beschleunigt werden, indem einige einfache Zucker (aus Honig, Fruchtfleisch, Saccharose, Fructose, Maltose, Dextrose usw.) gegossen werden, um den Beginn der Proliferation zu erleichtern. Die Entwicklung der gewünschten Stämme überhängt und unterdrückt die von Krankheitserregern (fast immer ...), die sich folglich aufgrund der sauren, alkoholischen und gesättigten Kohlendioxidumgebung (da die meisten der "unerwünschten" Mikroorganismen) nicht vermehren können ist vom aeroben Typ). Es wird in einen geschlossenen Behälter gegeben und bei einer Temperatur von 25-30 ° C wird erwartet, dass die Flora beginnt und sich signifikant vermehrt (mindestens zwei Tage).
ACHTUNG! Warten Sie vor der Verwendung besser, bis sich die Mutterhefe im Gleichgewicht befindet, und füttern Sie sie 2-4 Wochen lang nach und nach (sogar täglich). Eine gute Mutterhefe ist bei einer Temperatur von 25-30 ° C in der Lage, ihr Volumen in etwa 3-5 Stunden zu verdoppeln.
Erhalten Sie ein "lebendes" Produkt, muss es erneut mit Mehl und Wasser geknetet werden, wobei nur der zentrale Teil der Mutterhefe erhalten bleibt und der Rest (vor allem der oberflächliche) entfernt wird. Wenn die Hefe NICHT wöchentlich verwendet wird, muss die Erfrischung des Teigs (dh die Beseitigung von Überschüssen und die Integration von Mehl in Wasser) mit der gleichen Häufigkeit durchgeführt werden. Der Sauerteig kann auch zwei oder drei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt oder sogar eingefroren werden, die Restauration ist jedoch so lang und schwierig, wie die Aufbewahrung bei Kälte fortgesetzt wurde.
ACHTUNG! Für eine korrekte Verwendung muss die Hefe immer in 30% des Gesamtgewichts verwendet und dann aus der Mischung gewonnen werden (streng INSIPIDO), aber BEREITS ABGELASSEN; Überschüsse sollten daher beseitigt und durch neue ersetzt werden.
Bibliographie:
- Lebensmittel-Wörterbuch. Wissenschaft und Technik - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Neue Techniken - pag. 305
