Amarene Sciroppate von R.Borgacci

Was sind sie

Was sind Dosenkirschen?

Sirupkirschen sind Langzeitlebensmittel, die zur gesamten Obstkonserven- und Fruchtsirup-Untergruppe gehören.

Die schwarzen Kirschen gehören wie alle frischen Früchte zur Grundgruppe der Lebensmittel VI-VII - Obst und Gemüse, das reich an Vitamin A und Vitamin C ist. Wurden sie jedoch einmal für die Verarbeitung zu "Konserven" verarbeitet - waschen, schneiden, entkernen, kochen und Invasionen in eine süße Flüssigkeit - sie haben nicht mehr die gleichen Nährstoffeigenschaften wie frisches Obst. Chemisch gesehen sind sie reich an löslichen / einfachen Zuckern, enthalten aber weniger thermolabile Vitamine. Dies macht sie sehr kalorisch und hat eine hohe glykämische Insulinbelastung und einen hohen Index. Sie eignen sich daher nicht besonders für die klinische Ernährung, insbesondere bei Übergewicht, Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie. Hinweis : Um die Konservierung zu verbessern, sind sie im industriellen Umfeld mit Antioxidantien angereichert - insbesondere Vitamin C oder Ascorbinsäure, wie die vielen Arten von Ascorbat.

Das Rezept für Sauerkirschen ist recht einfach. Die notwendigen Schritte zur Konservierung sind Kochen und Eintopfen - mit Sterilisation; Der wichtigste Schritt, um langfristig eine perfekte Konsistenz zu erzielen, ist sicherlich die Formulierung des Sirups.

In der Küche werden Kirschen in Sirup hauptsächlich als Dessert verwendet, manchmal begleitet von Schlagsahne und / oder Likören und / oder Schokoladenstückchen und / oder Keksen - sogar zerbröckelt. Es ist ratsam, sie außerhalb der Hauptmahlzeiten zu essen, um eine zu hohe glykämische Belastung zu vermeiden. Sie können ein Snack oder eine Zutat beim Frühstück sein. Es gibt verschiedene Rezepte, die Kirschen in Sirup enthalten, auch wenn sie im Durchschnitt alle zu viel Kalorien enthalten, um eine normale Ernährung zu bilden. Ein klassisches Beispiel ist das "spanische" Aromaeis, aber es wird für verschiedene Kuchen verwendet - insbesondere für kalte - wie Käsekuchen - und Löffel-Desserts - wie Semifreddi.

Warum Sirupkirschen?

Die Erfindung des Sirups beruht auf der Notwendigkeit, die Haltbarkeit von frischen Früchten zu verlängern, die in einem begrenzten Zeitraum übermäßig verfügbar sind - dem der Reifung. Darüber hinaus haben die frischen schwarzen Kirschen einen eher säuerlichen und bitteren Geschmack, der sich erheblich für die Lagerung in Sirup eignet. Dieser Zucker gleicht die organoleptischen Eigenschaften des Lebensmittels aus. Aus dem gleichen Grund werden die schwarzen Kirschen auch zur Konservierung "im Geist" verwendet - das ist in einer Regierungsflüssigkeit, die reich an Ethylalkohol ist.

Sogar Marmeladen und Gelees können mit schwarzen Kirschen hergestellt werden. Darüber hinaus können die Kirschen sowohl kandiert als auch dehydriert werden. Die Herstellung von Marmeladen und Konfitüren stellt jedoch das "letzte Mittel" für überreife Früchte dar, die möglicherweise eingebeult, von Schimmel oder Ungeziefer befallen und daher für die Herstellung von Sirup ungeeignet sind. Für die kandierten und dehydrierten liegt die Sache anders, da sie noch intakte Rohstoffe und einen höheren Energie- und Ressourcenaufwand benötigt.

Die Umwandlung der Kirschen garantiert ihre Verfügbarkeit während der gesamten Winterperiode; Andererseits war der Verzehr von Obstkonserven früher häufiger als heute. Die intakten Produkte waren hauptsächlich zum Sirupen bestimmt, während die eingebeulten, teilweise schimmligen, schädlichen oder in irgendeiner Weise zu reinigenden Produkte in Marmelade verwandelt wurden.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwerte von Sauerkirschen: frisch VS in Sirup

Die Sauerkirschen, die Vitamin A - hauptsächlich Retinoläquivalente (RAE) oder Carotinoide - und Vitamin C - Ascorbinsäure enthalten, werden sowohl in die Grundnahrungsmittelgruppe VI als auch in die Grundnahrungsmittelgruppe VII eingeordnet.

Roh und frisch, haben sie eine moderate Energieversorgung und einen ausgezeichneten Wasseranteil. Kalorien werden hauptsächlich durch lösliche / einfache Zucker oder Fructosemonosaccharid geliefert; Proteine ​​- mit einer geringen biologischen Wertigkeit - und Lipide sind marginal. Sie enthalten eine gute Menge an Ballaststoffen. Hinweis : Das Vorhandensein von Fructose - anstelle von Glucose, Saccharose oder Maltose - und Ballaststoffen hilft bei der Definition eines Glycemic-Insulin-Index mit mittlerer Konzentration.

Stattdessen sind sie cholesterinfrei. Es werden keine Spuren von Laktose, Gluten oder Histamin festgestellt. Sie haben einen geringen Gehalt an Purinen und Phenylalanin-Aminosäuren. Die Menge an Mineralien, insbesondere Kalium, ist zufriedenstellend. Was Vitamine betrifft, so ist die Folsäuredosis zusätzlich zu äquivalentem Retinol - Carotinoiden - und Vitamin C angemessen.

Kirschen in Sirup hingegen haben eine viel höhere Energieaufnahme, mehr als doppelt so viel wie frische Rohstoffe. Die zusätzlichen Kalorien werden durch Zucker - Disaccharid Saccharose oder Monosaccharide Glucose und Fructose - geliefert, die für Sirup verwendet werden. Proteine ​​und Lipide sind noch weniger relevant als frische Früchte. Die nicht geschälten Kirschen in Sirup enthalten die gleichen Ballaststoffe. Dank des Kochens wird ein Teil der letzteren jedoch teilweise hydrolysiert, verdaulicher und steht der Darmbakterienflora - der präbiotischen Funktion - zur Verfügung. Cholesterin und Laktose fehlen jedoch; Ebenso treten Purine und Phenylalanin in mäßigen Konzentrationen auf. In Bezug auf Histamin ist zu beachten, dass konservierte Lebensmittel im Allgemeinen zu höheren Konzentrationen neigen als frische. Das Mineralprofil neigt dazu, aufgrund der Verdünnung in der herrschenden Flüssigkeit abzunehmen. Gleiches gilt für die Vitaminkonzentration, die zudem nach dem Kochen drastisch abnimmt. Dies gilt nicht für Retinoläquivalente (RAE oder Provitamin A), sondern für Ascorbinsäure (Vitamin C) und Folsäure - beide thermolabil.

Diät

Sauerkirschen in der Diät

Die Zunahme der glykämischen Belastung, der Gesamtkalorien und des glykämischen Insulinindex machen die Sauerkirschen in Sirup zu einem ungeeigneten Nahrungsmittel für die Ernährung gegen Übergewicht, Hyperglykämie oder Typ-2-Diabetes mellitus und Hypertriglyceridämie. Sie werden auch nicht für Personen empfohlen, die häufig an Karies leiden. Die Aufnahme von Ballaststoffen ist diskret und kann dazu beitragen, die tägliche Nahrungsaufnahme zu decken. Die Fasern sind wichtig, um den glykämischen Index zu senken, das Sättigungsgefühl zu steigern und die Darmabsorption zu modulieren. Sie wirken sich auch positiv auf den Darm aus, verbessern die Alve und verhindern oder behandeln eine Reihe von Erkrankungen und sogar schwerwiegende Pathologien: Verstopfung, Divertikulose und Divertikulitis, Entzündung von Hämorrhoiden, Analfissuren und Analprolaps; Eine ballaststoffreiche Ernährung reduziert das Auftreten einiger Darmkrebsarten. Provitamin A und Vitamin C sind zwei starke Antioxidantien. Folsäure spielt dagegen eine notwendige Rolle bei der Synthese von Nukleinsäuren, weshalb sie in der Schwangerschaft notwendig ist. Es ist jedoch zu berücksichtigen, dass die thermolabilen Moleküle - Ascorbinsäure und Folsäure - beim Kochen einen irreversiblen Abbau erfahren. Anmerkung : Der Zusatz von Antioxidationsadditiven in handelsüblichen Produkten gleicht die Verringerung von Vitamin C zumindest teilweise aus.

Es ist zu beachten, dass der Zuckerüberschuss in Kirschen in Sirup den Stoffwechsel immer noch negativ beeinflusst. außerdem müssen gerade aus diesem Grund gelegentlich kleinere Portionen (50 g) gegessen werden. Aus beiden Gründen können Sauerkirschen nicht als Hauptquelle für Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe angesehen werden.

Rezept

Rezept von Kirschen in Sirup

Im Folgenden wird kurz zusammengefasst, wie Sauerkirschen auf einfache und schnelle Weise zubereitet werden.

Zutaten von Kirschen in Sirup

• 900 g Sauerkirschen
• 300 g Kristallzucker
• 135-140 ml Wasser
• schützende Antioxidantien (zB Vitamin C).

Werkzeuge für die Zubereitung von Sauerkirschen in Sirup

Messer, Schneidebrett, Gläser und Deckel, Töpfe und Deckel, Drehungen oder Tücher und Topflappen, Kochfeld.

Prozess der Sauerkirschen

• Gläser und Deckel waschen
• Sterilisieren Sie sie in kochendem Wasser in einem Schalldämpfer oder Topf
• Wasser in einem anderen Topf kochen
• Kirschen waschen
• Blanchieren Sie die Kirschen in Wasser für 5-10 "
• Abtropfen lassen und in Eiswasser abkühlen
• Schneiden Sie sie in zwei Hälften und steinigen Sie sie
• Tauchen Sie die Kirschen gemäß den Anweisungen auf der Verpackung in den Protector
• Gib Zucker und Wasser in einen anderen Topf. zum kochen bringen
• Die Kirschen in die Gläser geben und mit dem Sirup bedecken, um die Luftblasen zu entfernen
• Setzen Sie die Deckel auf die Gläser, ohne sie festzuziehen
• Setzen Sie die Gläser wieder in den Topf mit dem Wasser zum Sterilisieren der Gläser
• Zum Kochen bringen und 25-30 Minuten aufbewahren
• Nehmen Sie die Gläser aus dem heißen Wasser und ziehen Sie die Deckel fest
• Kühlen Sie ab und überprüfen Sie die Vakuumdichtung.

Häufige Fehler bei der Herstellung von Sauerkirschen

Kirschen in Sirup werden geschwollen und feucht oder klein und hart bei der Konservierung

Wenn die Kirschen in Sirup geschwollen und feucht werden, ist dies mit Sicherheit die Schuld des Sirups, insbesondere seiner osmotischen Kraft, die als "Stärke" bezeichnet wird. Wenn zu konzentriert, neigt der Sirup dazu, die Frucht zu dehydrieren, was sie hart macht; Wenn es zu verdünnt ist, drückt es das Wasser in das Pflanzengewebe und lässt es anschwellen. Die ideale Stärke des Sirups sollte bei etwa 20 ° Baumé liegen - Anteil des Zuckers in loser Schüttung - oder 145-145 / S (S = spezifische Masse des Zuckers). Es ist eine Gleichung, die sich nach der osmotischen Kraft der verwendeten Pulpe richtet. es ändert sich von einer Frucht zur anderen, aber die Vielfalt ist nur relevant, wenn die botanischen Arten geändert werden - zum Beispiel indem die Sauerkirschen durch schalenlose Trauben ersetzt werden. Weitere Informationen finden Sie in unserem Artikel: Früchte in Sirup.

Die Sauerkirschen werden nicht aufbewahrt und fermentiert

Wenn die Kirschen in Sirup nicht aufbewahrt und fermentiert werden, kann dies auf zwei Faktoren zurückzuführen sein:

• Unzureichendes Kochen oder Sterilisieren unwirksam: Es besteht darin, dass zu niedrige oder geeignete Temperaturen angewendet werden, jedoch für eine unzureichende Zeit
• Beeinträchtigung der hermetischen Abdichtung: In der Regel verursacht durch einen Defekt der Dichtung oder der Form der Kappe.