Was ist Vakuumverpackung?
Vakuumverpackung ist eine Lebensmittelkonservierungstechnik, bei der Luft (bis zu 99, 9%) aus dem Inneren eines Behälters abgesaugt wird. Folglich befindet sich das im Behälter befindliche Lebensmittel unter einem negativen Umgebungsdruck.
Viele wissen nicht, dass die Vakuumverpackung auch zur Lagerung von Wein direkt in bereits geöffneten Flaschen verwendet wird. Zu diesem Zweck wird ein luftdichter Gummistopfen in den Hals und eine manuelle Pumpe zum Absaugen der Luft eingesetzt. In jüngster Zeit wurden auch Flaschenwein-Pinning-Maschinen patentiert, die automatisch das Vakuum im Behälter erzeugen. So können die Getränke ihr ursprüngliches Bouquet voll erhalten.
Offensichtlich zielt die Vakuumbehandlung von Getränken darauf ab, so viel Luft wie möglich zu entfernen, aber sie liegt weit entfernt von den Prozentsätzen, die für das Vakuum von Lebensmitteln angegeben sind. Dies ist hauptsächlich auf die Steifigkeit des Behälters (Glas) zurückzuführen, die es nicht ermöglicht, die in ihm enthaltene Luft vollständig abzusaugen.
Tiefkühlkost
Warum sogar ein Tiefkühlfutter staubsaugen?
In Bezug auf diese letzte Technik, die im Vergleich zu den anderen sicherlich wenig genutzt wird, werden sich viele Leser fragen, wie nützlich sie sein können. Die Antwort ist ganz einfach. Es geht nicht um die Haltbarkeit (Produktlebensdauer oder Haltbarkeit), sondern um die Aufrechterhaltung der organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften.
Die "vakuumverpackten" Lebensmittel, insbesondere die gekochten, und dann eingefroren (besser, wenn die Temperatur gesenkt wird), bewahren vollständig den ursprünglichen Geschmack und das ursprüngliche Aroma. Mit dieser Technik werden die klassischen Nachteile der negativen Temperaturerhaltung vermieden:
- Ablagerung ("Kochen" bei Kälte) der Lebensmitteloberfläche und Veränderung von Farbe und Konsistenz
- Erkennen eines Geruchs und Geschmacks besser als "Geschmack / Aroma von Kühl- oder Gefrierschrank" zu identifizieren.
Daraus kann geschlossen werden, dass vakuumverpackte Tiefkühlkost ihre Integrität länger als normal verlängern kann und sogar kurz vor dem konservativen Termin bessere organoleptische und geschmackliche Eigenschaften aufweist (für ein zu Hause verarbeitetes Produkt nicht mehr als 1-3) Monate, abhängig von der Temperatur).
Mittel und Werkzeuge
Um das Vakuum in Lebensmitteln zu erzeugen, werden zwei grundlegende Komponenten benötigt: die Maschine und die Behälter.
Die Vakuumverpackungsmaschine, auch Vakuum genannt, ist ein Instrument, das die Luft aus dem Beutel mit den Lebensmitteln entnimmt und durch Heißsiegeln in zwei Streifen am oberen Rand des Behälters versiegelt. Es gibt zwei Versionen: Klingel und Stange; Der Klingeltyp ist mit Sicherheit der effektivste.
Vakuumbeutel sind Lebensmittelbeutel aus Kunststoff (oder Polyethylen) oder Aluminium. Sie können glatt und in einer Portion, geprägt und in Rollen, zum Kochen oder sogar gegen UV-Strahlen (normalerweise für Fleisch verwendet) sein.
Das Verfahren zum Vakuumverpacken ist recht einfach. Legen Sie die Lebensmittel in den Beutel, legen Sie sie in die Maschine und warten Sie nach dem Starten, bis die Luft abgesaugt und thermisch verschweißt wurde. ACHTUNG!
Der häufigste Fehler beim Vakuumverpacken besteht darin, die Ecken des Beutels zu verschmutzen. Dadurch wird die Heißsiegelung nicht vollständig wirksam und saugt die Außenluft (mehr oder weniger schnell) durch den defekten Verschluss an.
Wirksamkeit
Die Wirksamkeit der Vakuumkonservierungsmethode hängt hauptsächlich mit der Beseitigung von Sauerstoff zusammen. Dieses Gas, das nur zu 21% in der Luft vorhanden ist, ist ein starkes Oxidationsmittel und verursacht eine Bräunung der Lebensmittel. Darüber hinaus ist ein Teil der Mikroorganismen, die für die Degeneration von Nahrungsmitteln verantwortlich sind, vom aeroben Typ, was bedeutet, dass sie dank der Anwesenheit von Sauerstoff (ein bisschen wie Menschen!) Leben und sich vermehren. In der Praxis wird die Lebensmittelkonservierung durch Vakuumverpackung verlängert, indem auf zwei sehr unterschiedliche Fronten eingewirkt wird: bakterielle Inaktivierung und Verringerung der nichtenzymatischen Oxidation von Lebensmitteln.
Gegenanzeigen
Wenn man sich die bisherigen Ausführungen ansieht, scheint die Vakuumverpackung die endgültige Lösung für alle Probleme bei der Lagerung von Lebensmitteln zu sein. Offensichtlich ist es nicht so!
Erstens (zum Glück heute weniger als in den 90er Jahren) hat ein guter professioneller Glockensauger eindeutig unzugängliche Kosten. Instrumente der ersten Wahl sind im Bereich von 1500 € bis fast 13000 € erhältlich. es ist nicht klein! Dann, als ob das nicht genug wäre, gehören selbst Vakuumbeutel (Plastik oder Aluminium) sicherlich nicht zu den "billigsten" Artikeln; Wir geben an, dass dies zumindest theoretisch "Einweg" -Behälter sind! Die Mehrfachverwendung dieser Umschläge führt zu einer beträchtlichen Erhöhung des Risikos einer Lebensmittelverunreinigung, wodurch die Verwendung einer Vakuumlagerung vollständig zunichte gemacht wird.
Es gibt auch einen anderen ziemlich wichtigen Vakuumdefekt. In der Heißsiegelkomponente der Maschine (insbesondere bei Verwendung von flüssigen Lebensmitteln oder gebrauchten Beuteln) kommt es zu einer Ansammlung von Speiseresten als kritischer Punkt der sogenannten Kreuzkontamination. Auch hier besteht die Gefahr, dass die Verwendung von Vakuumspeichern vollständig zunichte gemacht wird.
Dann muss eine weitere sehr wichtige Klarstellung getroffen werden; Das Vakuum zerstört die gemischte Bakterienlast nicht und hemmt sie nicht vollständig. Dies geschieht, weil viele Mikroorganismen in der Lage sind, auch unter promiskuitiven Bedingungen zu leben oder zu überleben. ist der Fall von fakultativen aeroben / anaeroben Bakterien . Diese Mikroorganismen, die die Umwelt mit und ohne Sauerstoff vertragen und unter den einen oder anderen Umständen eine stärkere Vermehrung aufweisen, sind jedoch immer aktiv. Dann gibt es die obligaten Anaerobier, dh diejenigen, die nur in Abwesenheit von Sauerstoff wachsen; Daraus lässt sich schließen, dass die Vakuumverpackung nur ihren Lebenszyklus verkürzen kann. Es ist nicht alles; selbst unter berücksichtigung nur der obligatorischen aeroben bakterien, die unter ausschluss von sauerstoff umkommen sollten, schaffen es einige von ihnen noch zu überleben. Diese Anpassungsfähigkeit beruht auf dem relativen sporogenen Potential; Sie sind in der Lage, sich in Sporen zu schützen, die als echte Rüstung dienen. Die Mikroorganismen fallen daher "in den Winterschlaf", bis sich die optimalen Bedingungen zum Öffnen / Keimen einstellen.
Um zu verhindern, dass sich einer oder mehrere der oben genannten Umstände manifestieren, wurde das Vakuumkochen erfunden. Durch Anwendung der Wärmebehandlung auf bereits vakuumierte Lebensmittel ist es möglich, eine Pasteurisierung von Lebensmitteln und manchmal FAST eine Sterilisierung zu erreichen. Offensichtlich sind nicht alle Mikroorganismen gleich. Nicht sporenähnliche Pflanzen, die bei niedrigen oder mittleren Temperaturen wachsen, sterben als erste ab. parallel dazu widerstehen andere höheren Temperaturen und schließlich sterben die Sporen auch bei Siedetemperatur nicht ab.
Vakuumgaren
Wie erwartet, ist die letzte Grenze der Vakuumverpackung diejenige, die die Anwendung des Kochens ermöglicht. Diese ursprünglich nur in einem Dampf- oder Mischofen für mittelgroße und große Lebensmittel (hauptsächlich Fleisch) angewendete Methode wird heute in großem Umfang auch zum Kochen oder in Schnellkochtöpfen verwendet und betrifft auch pflanzliche Lebensmittel.
Der Vorgang des Vakuumkochens im Ofen ist einfach: Nach dem Erzeugen des Vakuums (manchmal unter Einbeziehung einer modifizierten Atmosphäre) wird ein Garvorgang (je nach Produkt mehr oder weniger lang) bei programmierten Temperaturen von 65 bis 98 ° C durchgeführt.
Für das Vakuumgaren von kleinen Lebensmitteln, möglicherweise pflanzlichen Ursprungs, reicht es stattdessen aus, den vakuumverpackten Beutel bis zum gewünschten Gargrad in kochendes Wasser zu tauchen. Der GROSSE Vorteil des kurzzeitigen Vakuumkochens für Gemüse ist die Tatsache, dass sie aufgrund des Abbaus von Zellenzymen NICHT oxidieren und ihre ursprüngliche Farbe, ihren ursprünglichen Geschmack, ihr Aroma und ihre ursprüngliche Konsistenz vollständig beibehalten.
Ein weiterer Vorteil
Wir schließen den Artikel mit der Erwähnung eines großen Vorteils des Vakuumkochens. Aus Gründen der Umweltbelastung im vakuumverpackten Beutel, die wir als NEGATIV betrachten (dh <1 bar atmosphärisch auf Meereshöhe), sinkt die Siedetemperatur erheblich. Das heißt, wenn ich ein vakuumverpacktes Lebensmittel in einer Pfanne in kaltes Wasser tauche und es dann in Brand stecke, beginnt das Essen schneller und bei niedrigeren Temperaturen zu kochen. Infolge der Gasausdehnung wird die Atmosphäre in der Hülle natürlich auch langsam positiv; Wenn die Heißsiegelung jedoch erfolgreich ist, wird diese (sobald die ursprüngliche Temperatur wiederhergestellt ist) wieder negativ und vakuumverpackt.
Die Vorteile dieses Systems sind unterschiedlich. Neben der Erhaltung, von der wir bereits gesprochen haben, beobachten wir:
- Eine größere Frische der Lebensmittel zum Zeitpunkt der Verwendung, daher eine optimale Erhaltung von Farbe, Aroma und Geschmack
- Eine außergewöhnliche Konservierung von Lebensmittelflüssigkeiten.
Dieser letzte Punkt ermöglicht es daher, höhere Nahrungsmittelerträge zu erzielen und die Rohstoffkosten zu senken.
