Kürbis
Kürbis ist die Frucht einiger krautiger Pflanzen der Familie der Cucrcubitaceae. Die für Nahrungszwecke am häufigsten verwendete Gattung ist zweifellos die Curcubita, und in Italien sind die Moschata (geeignet für die berühmten "Cappellacci di Zucca Ferraresi") und die Maxima die am häufigsten verwendeten Arten.
Die Früchte der Sorten "Winter" (Maxima und Moschata), die eine beträchtliche Größe erreichen, reifen im Herbst. Es erfordert keine besonders reichen Böden, erfordert aber ziemlich hohe Temperaturen.
Im Bel Paese ist der Kürbis bekannt für seine Süße, niedrige Kalorienaufnahme, den Reichtum an Mineralsalzen (Kalium) und Vitaminen. Es wird gesagt, dass es die Bräunung fördert, aber in Wirklichkeit trägt es (wie Karotten) dazu bei, das Carotin im Hautgewebe zu erhöhen (Orangenton).
Die Verwendung erfolgt hauptsächlich: gekocht (gebacken oder in einer Pfanne) und zerkleinert, getrocknet, kandiert und in Form von Mehl.
In Italien sind Kürbismehl, getrockneter Kürbis und kandierter Kürbis noch wenig bekannt.
Kürbismehl
ACHTUNG! Wir empfehlen Ihnen dringend, sich über die Herkunftsfrüchte von Kürbismehl zu erkundigen. Es ist besser, den türkischen Turbankürbis zu meiden, der sich zwar aufgrund der typisch pulverigen Konsistenz des Fruchtfleisches anbietet, jedoch organoleptische und geschmackliche Eigenschaften aufweist, die "zu wünschen übrig lassen".
Kürbismehl ist ein Pulver, das durch genaues Mahlen des getrockneten (manchmal gedämpften) Fruchtfleisches aus frischen Früchten, die NICHT gekocht wurden, erhalten wird.
Einige Kürbismehle haben eine weniger helle Farbe als frisches Fruchtfleisch, wahrscheinlich aufgrund der Oxidation des sogenannten äquivalenten Retinols (Vit. A), das aufgrund der Logik teilweise abgebaut wird. Andere Mehle hingegen bleiben gut pigmentiert, wahrscheinlich aufgrund unterschiedlicher Verarbeitungsprozesse. Ich empfehle jedoch immer, das Nährwertkennzeichen zu konsultieren, um sicherzustellen, dass das Lebensmittel nicht reich an Lebensmittelzusatzstoffen ist (normalerweise enthalten Bio-Mehle diese nicht). In diesem Fall ist es besser, andere mit einer weniger einladenden Farbe zu bevorzugen.
Kürbismehl wird hauptsächlich zur Herstellung von süßen und herzhaften Backwaren verwendet. Es gibt keinen Mangel an Anwendungen als Füllung für Pasta oder als Basis für bestimmte Hauptgerichte (nach der Rehydration) oder für dekorative Zwecke.
Wie bei vielen anderen Arten von "alternativen" Mehlen wird auch bei der veganen Küche und beim Kochen mit Zöliakie besonders der Kürbis verwendet. Natürlich enthält das in unberührter Umgebung hergestellte Kürbismehl KEIN GLUTEN!
Der Preis für Kürbismehl ist recht hoch, auch wenn der Grund nicht bekannt ist; Der Bio-Preis liegt bei ca. 20 € / kg. Einige Produkte vermerken deutlich den Kürbisursprung auf dem Etikett, und im Fall des "türkischen Turban" wäre der Preis, unabhängig von der Verarbeitungstechnik, definitiv NICHT.
Die Nahrungsaufnahme von Kürbismehl ist einzigartig. Es liefert eine relativ hohe Energiemenge, die sich jedoch nicht mit der von Getreidemehl überschneidet. Kalorien werden hauptsächlich durch Kohlenhydrate geliefert, aber im Gegensatz zu herkömmlichen Mehlen sind dies hauptsächlich Monosaccharide (Fructose). Lipide und Proteine sind marginal.
Die wichtigste Nährstoffkomponente sind sicherlich die Fasern, die etwa 15 g / 100 g essbaren Anteil haben. Andererseits sollte beachtet werden, dass der Rehydrierungskoeffizient von Kürbismehl ziemlich hoch ist, weshalb dieses Gewicht, wenn das Essen fertig ist, 100% niedriger sein kann.
ACHTUNG! Aufgrund seines sehr hohen Kaliumgehalts wird Kürbismehl bei chronischem Nierenversagen NICHT empfohlen, da es zusammen mit anderen Lebensmitteln (reich an diesem Mineral, Phosphor, Kalzium und Natrium) eine schädliche Anreicherung hervorrufen kann. solcher Elektrolyt im Blut.
