Ergänzungen

Kakao und Schokolade: Natürliche Antioxidantien

Name: Theobroma Kakao

Familie: Sterculiacee

Ordnung: Malvaceous

Allgemeinheit

Kakao und Schokolade sind Lebensmittel, die derzeit in den meisten Industrieländern der Welt konsumiert werden, während ihr Konsum in den Erzeugerländern, allen Entwicklungsländern, sehr begrenzt ist.

Die Verwendung von Kakao ist bemerkenswert und umfasst verschiedene Sektoren, darunter der Lebensmittelsektor: Er wird in der Tat als Zutat, Aroma, aber auch und vor allem als funktioneller Bestandteil für Produkte verwendet, die sich einer bestimmten Diät widmen - wie zum Beispiel Ersatzmahlzeiten und -getränke -. und Nahrungsergänzungsmittel.

Kakao und Schokolade sind echte Lebensmittel, obwohl sie aufgrund ihrer Inhaltsstoffe als "funktionelle Produkte" gelten können: Tatsächlich sind diesen Lebensmitteln viele gesundheitliche Eigenschaften zuzuschreiben. Unter diesen betrifft diejenige, die in den letzten Jahren die größte Auswirkung und das größte Interesse hatte, die antioxidativen Eigenschaften, die mit dem Polyphenolgehalt verbunden sind.

Antioxidans und entzündungshemmend

Auf dem Markt gibt es eine Vielzahl von Schokoladensorten, die sowohl qualitativ als auch rein verpackungsbedingt sind: Milch, dunkle Schokolade, verschiedene Kakaoprozentsätze oder zu trinkende Schokolade, Kakaopulver, weiße Schokolade usw.

Fondant Vorteile

Unter diesen Sorten ist dunkle Schokolade zweifellos diejenige der Wahl: Aus gesundheitlicher Sicht stellt sie eine echte "Lebensmittel-Droge" dar, die auf natürliche Weise in Maßen, in angemessenen Dosen und ohne Übertreibung eingenommen werden kann, um vom "Hals" erwischt zu werden. „; Eine der Eigenschaften, die in verschiedenen klinischen Studien hervorgehoben wurden, ist der Schutz vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, aber auch der Einfluss, der auf die Produktion entzündungshemmender Faktoren ausgeübt wird, ist wichtig. Mit der Annahme von dunkler Schokolade werden die Mechanismen gehemmt, die zur Produktion entzündungshemmender Wirkstoffe wie Prostaglandine, Thromboxane und Leukotriene führen.

Der Gehalt an Antioxidantien ist sehr hoch: Bereits 1996 veröffentlichte das Lancet die ersten Untersuchungen zu den Eigenschaften von Antioxidantien in Kakao (Antioxidantien, wie wir wissen, haben eine anerkannte Nützlichkeit im Kampf gegen freie Radikale, mit der daraus resultierenden Verringerung potenzieller Risiken) von vielen Krankheiten).

Der Erforschung von Verbindungen natürlichen Ursprungs, die die gesundheitsschädlichen freien Radikale bekämpfen können, wird immer mehr Bedeutung beigemessen. Freie Radikale sind reaktive Spezies von Sauerstoff (ROS) und Stickstoff (RNS) mit einem ungepaarten Elektron im äußeren Orbital. Diese Eigenschaft macht sie sehr instabil und neigt dazu, sehr leicht mit verschiedenen Arten von Biomolekülen zu reagieren.

Der molekulare Sauerstoff in lebenden Organismen ist für die Durchführung verschiedener Stoffwechselprozesse von wesentlicher Bedeutung. Bei all diesen Reaktionen entstehen physiologisch freie Radikale und reaktive Zwischenprodukte. Unter normalen Bedingungen ist die ROS-Produktion für das Funktionieren biologischer Prozesse erforderlich, beispielsweise für die Unterstützung der Immunantwort. Aus diesem Grund besteht ein Gleichgewichtszustand zwischen der endogenen Produktion freier Radikale und ihrer Neutralisierung durch antioxidative Abwehrmechanismen. Wenn die ROS jedoch der Kontrolle von Neutralisationssystemen entkommen, erzeugt ihr reaktives Potential toxische Phänomene.

Die wichtigsten Radikalarten sind: Superoxidanion (O 2 - ∙), Hydroxylradikal (OH), Stickoxid (NO ∙), Stickstoffdioxid (NO 2 ∙) und Peroxidradikal (LOO ∙).

Der Körper hat unter normalen Bedingungen die Fähigkeit, diesen reaktiven Spezies durch ein Antioxidationssystem entgegenzuwirken und sie zu bekämpfen, das enzymatische und nicht enzymatische Mechanismen umfasst. Enzyme umfassen Superoxiddismutase, Katalase und Glutathionperoxidase, während nichtenzymatische Substanzen Vitamin E, Vitamin C, Carotinoide, Polyphenole und Anthocyane umfassen.

Kakaopolyphenole

Die Kakaopolyphenole sind in 3 Gruppen unterteilt: Catechine oder Flavan - 3 - Öle (ca. 37%), Anthocyane (4%) und Proanthocyanidine (58%), bestehend aus Catechinen oder Epicatechinen.

Die Menge an Polyphenolen in dunkler Schokolade ist der in Milchschokolade weit überlegen; Dies kann - wie auch experimentell im Labor - durch Verkostung der Speisen überprüft werden. Tatsächlich ist der Polyphenolgehalt immer mit einem bitteren und adstringierenden Geschmack verbunden, der unabhängig von der Menge des im Produkt vorhandenen Kakaos zu finden ist.

Zahlreiche klinische Studien haben die positiven Auswirkungen von Flavonoiden auf die Vorbeugung von Krankheiten auf der Ebene des Herz-Kreislauf-Systems gezeigt. Tatsächlich hat sich eine hohe Aufnahme von Flavonoiden in der Nahrung (Schokolade ist reich an Flavonoiden, besonders wenn sie dunkel ist) als ein wichtiges Hilfsmittel zur Verringerung des Auftretens von CVD (Herz-Kreislauf-Erkrankungen) erwiesen.

Eine sehr wichtige Studie von Ottaviani et al. wurde an einer einheimischen Bevölkerung der Insel Kuna durchgeführt: Es wurde beobachtet, dass ein vorherrschender Konsum von Kakao und seinen Derivaten dazu geführt hat, dass die Häufigkeit von arteriellem Bluthochdruck praktisch nicht aufgetreten ist. Diese Daten konnten nur ein Zufall sein, der möglicherweise mit anderen genetischen und ökologischen Faktoren in Verbindung gebracht wurde. Die Studie wurde jedoch auch an Personen fortgesetzt, die aus den unterschiedlichsten Gründen von ihrem Herkunftsort weggezogen waren: Das Ergebnis war das Auftreten von Hypertoniefällen, und eine eingehendere Analyse ergab, dass sich der Lebensstil veränderte Mit der Einführung neuer Lebensmittel und dem Verzicht auf die Verwendung von Kakao und seinen Derivaten änderte sich auch die Ernährung radikal.

Aus dieser Studie wurden dann mehrere Hypothesen zur Flavonoid / Herz-Kreislauf-Nutzen-Bindung aufgestellt: Die wichtigste davon ist die von Schroeter et al. Formulierte Hypothese, die darauf hinweist, dass Epicatechine als Mediatoren die Aktivität von Stickoxid auf Gefäßebene beeinflussen können.

Flavonoide könnten die Produktion und Freisetzung von Stickoxid stimulieren. Genauer gesagt würden sie die Aktivität des Enzyms beeinflussen, das für die Synthese von Stickoxid (NO-Synthase) verantwortlich ist: Auf diese Weise würde ein Prozess der Vasodilatation gefördert, der auf den blutdrucksenkenden Wirkungen der mit der Nahrung eingeführten Flavonoide beruht.

Auch in dieser Übersicht wird durch Studien an gesunden Personen gezeigt, wie eine Nahrungsaufnahme von Flavonoiden, die aus Kakaoextrakten und Derivaten gereinigt wurden, bereits zwei Stunden nach der Einnahme die Oxidation von LDL hemmen kann.

Polyphenole haben sich auch als starke Immunmodulatoren erwiesen, die in der Lage sind, die Entzündungsreaktion signifikant zu senken. Um diesen wichtigen Faktor zu belegen, wurde eine Studie von Dr. Romina Di Giuseppe von der Katholischen Universität Campobasso in Zusammenarbeit mit dem Nationalen Krebsinstitut von Mailand im Journal of Nutrition veröffentlicht . Diese Forschung war eine der größten epidemiologischen Studien, die in Europa durchgeführt wurden. Tatsächlich waren 20.000 Menschen daran beteiligt ("Progetto Moli-sani").

Die Studie wurde durchgeführt, weil der chronische Entzündungszustand das Risiko einer Herz-Kreislauf-Erkrankung vom Herzinfarkt bis zum Schlaganfall erhöhen kann. Daher ist es sehr wichtig, die Entzündungsphänomene unter Kontrolle zu halten und diesen einen der Marker zu setzen vielversprechender und einfacher zu bedienen ist PCR, Protein C Reactive.

Die epidemiologische Studie wurde entwickelt, indem die Blutwerte dieses Proteins in Verbindung mit der Menge der üblicherweise konsumierten Schokolade verglichen wurden: Von 11.000 untersuchten Personen waren 4.849 alle bei guter Gesundheit und ohne Risikofaktoren; Von diesen konsumierten 1317 keine Schokolade, während 824 regelmäßig konsumierten, sondern nur dunkle.

Die Ergebnisse der Forschung haben sich als ermutigend erwiesen: Tatsächlich haben Menschen, die gewöhnlich dunkle Schokolade in mäßigen Mengen essen, einen relativ niedrigen Protein C-Reaktivitätswert im Blut als andere. auf diese Weise wird das Entzündungsrisiko stark reduziert.

Wie viel Schokolade zu essen

Die Mengen an Schokolade sind jedoch sehr wichtig: Es wird ein mäßiger Verzehr von dunkler Schokolade benötigt, der etwa 6, 7 ​​g / Tag beträgt, um den Entzündungszustand um 17% zu verringern. Ein geringer Prozentsatz reicht daher aus, um eine Verringerung des Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Höhe von 1/3 bei Frauen und 1/4 bei Männern zu nutzen.

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