Milch und Derivate

Bitto - Käse

Was ist Bitto?

Bitto ist ein italienischer Sommerkäse, fett, gekocht und halbhart, hergestellt im Veltlin (Lombardei). Seinen Namen verdankt er dem Fluss Bitto, einem Bach, der in Gerola Adda entspringt und nach nur 16 km (in der Nähe von Morbegno) in den Fluss Adda mündet.

Das Produktionsgebiet von Bitto umfasst mehrere Gebiete in der Provinz Sondrio (vom Spluga-Tal bis Livigno, einige Gemeinden des Brembana-Tals, der Gerola Alta, Albaredo und der Täler von San Marco).

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Arten

Arten von Bitto

Es gibt zwei Arten von Bitto:

  • Historisches Rebellen-Bitto, nach traditioneller Methode hergestellt
  • Bitto gU (geschützte Ursprungsbezeichnung, seit 1996), hergestellt nach einer neueren Spezifikation.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Nährwertangaben von Bitto

Die chemische Zusammensetzung von Bitto zeichnet sich durch einen hohen Fettanteil aus, der - bezogen auf die Trockensubstanz - nicht über 45% sinkt, während die durchschnittliche Luftfeuchtigkeit an 70 Gewürztagen (Mindestzeit) bei 38% liegt.

Bitto ist ein Lebensmittelprodukt, das zur II. Grundgruppe der Lebensmittel gehört, nämlich Milch und Derivate.

Die Lebensmittel der Gruppe II haben zusammen mit denen der Gruppe I (Fleisch, Fisch und Eier) die Funktion, Proteine ​​von hoher biologischer Wertigkeit bereitzustellen, die reich an essentiellen Aminosäuren sind. Darüber hinaus erhöhen sie die Aufnahme von Kalzium, Phosphor und Vitamin B2 (Riboflavin).

Andererseits ist Bitto auch sehr fettreich, was bis zu 78% der gesamten Nahrungsmittelkalorien ausmacht. Mit seinen 410 kcal pro 100 g ist dieser Käse ein äußerst energiereiches Lebensmittel und muss mit einer Häufigkeit von gelegentlichem Verzehr und moderaten Portionen, insbesondere bei Übergewicht, eingenommen werden. Da es viel Cholesterin enthält und eine Verteilung der Fettsäuren zugunsten der gesättigten Fettsäuren aufweist, eignet es sich auch nicht für die Ernährung bei Hypercholesterinämie.

Wie alle Käsesorten enthält auch Bitto viel Natrium, das aus dem zum Würzen verwendeten Salz stammt. Dieser Mineralstoff kann im Überschuss den primären natriumsensitiven Bluthochdruck verschlimmern. Es ist auch daran zu erinnern, dass die bemerkenswerte Konzentration von Bisso-Mineralien, auch wenn sie für einen gesunden Organismus vorteilhaft sein kann, ein negativer Aspekt für diejenigen ist, die an bestimmten nicht zu unterschätzenden Nierenerkrankungen leiden.

Der Käse enthält geringe Mengen Laktose, die bei den empfindlichsten Personen mit Unverträglichkeit eine Nebenwirkung auslösen können. Gluten fehlt. Sein Verzehr eignet sich für die lakto-vegetarische Philosophie, nicht aber für die vegane.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Bitto unter gesunden Bedingungen ein Lebensmittel ist, das zweimal pro Woche und in Portionen von höchstens 80 g (ca. 330 kcal) als Gericht (als Ersatz, NICHT zusätzlich) verzehrt werden kann mit Fleisch, Fisch oder Eiern).

Bitto - Nährwerte

Zusammensetzung für 100 g

Energie

410 kcal

Protein

26 g

Grassi

35, 4 g

Kohlenhydrate

0, 5 g

Vitamin A Äq.

850 IE

Fußball

666 mg

Lebensmittel

Gastronomische Verwendung von Bitto

Bitto eignet sich als gut strukturierter Käse zum individuellen Verzehr. es ist daher ein sehr geschätzter "schneidender" Käse.

In der Küche verwendet, muss es als Hauptdarsteller behandelt werden. Gefüllte oder begleitete Antipasti mit Bitto-Würstchen (zum Beispiel Choux) sind ebenso hervorragend wie typische erste Gänge (zum Beispiel Pizzoccheri, Spatzle, Gnocchi, Buchweizen-Bigoli).

Unter den Hauptgerichten sind einige Rezepte bekannt, die auf Fleisch in einer Pfanne basieren und mit geschmolzenem Bitto angereichert sind (zum Beispiel Schweinemedaillons oder Kalbsschnitzel).

Das Gemüse, das am besten zu Bitto passt, sind Kohl und dergleichen (Kohl, Mütze, Brokkoli, Brüssel usw.) und Kürbis.

Speise- und Weinpaarungen von Bitto

Bitto kann von verschiedenen Weinsorten begleitet werden.

Sie sind auch sehr unterschiedlich je nach Zusammensetzung der Mahlzeit oder Rezept: Südtiroler Spätburgunder, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva und Valtellina Superiore.

Beschreibung

Wie sieht das Bitto aus?

Die Form des Bitto ist zylindrisch, unregelmäßig und mit einer konkaven Ferse für den Rebellenhistoriker. Der maximale Durchmesser beträgt 30-50 cm, während der Absatz 8-12 cm hoch ist. Das Gesamtgewicht einer Form von Bitto liegt zwischen 8 und 12 kg.

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Die Bitto-Nudeln sind weiß und neigen je nach Gewürz zu Strohgelb. Im Inneren hat es ein spärliches Auge mit einer Rebhuhn-Augenform.

Die Rinde ist kompakt mit einem intensiveren und 2-4 mm dicken Gelb.

Der Geschmack von Bitto ist süß, delikat, hocharomatisch und erinnert an die Bergkräuter.

Produktion

Bitto Produktionsprozess

Nach dem Melken wird der Milch Kalbslab zugesetzt.

Der Käsebruch wird dann etwa eine halbe Stunde lang zwischen 48 und 52 ° C gekocht, danach aufgebrochen, extrahiert und zum Abtropfen in spezielle runde Streifen gegeben.

Anschließend wird es gesalzen, trocken oder in Salzlake eingelegt. Die Mindestreifezeit von 70 Tagen beginnt auf den Almen und endet im Talboden.

Schließlich werden die Formulare identifiziert und markiert.

Unterschiede zwischen dem Bitto DOP und dem Rebellen Bitto

Die für beide Bitto-Arten verwendete Milch ist frisch, ganz und das Ergebnis von zwei Melkvorgängen (morgens und abends). Die Herstellung der beiden Käsesorten zeichnet sich jedoch durch mindestens zwei Aspekte aus.

Im Gegensatz zu dem, was normalerweise geschieht, ist die Produktion von Bitto PDO weniger restriktiv als die des historischen Rebellen Bitto (Slow Food Präsidium). Sehen wir uns die Hauptunterschiede an:

  • Optional kann für Bitto gU auch Ziegenmilch in einer Menge von höchstens 1/10 der Gesamtmenge verwendet werden. Im Gegenteil, Ziegenmilch ist für den historischen Rebellen Bitto unverzichtbar. Einige Arten historischer Rebellen enthalten bis zu 20% Ziegenmilch und sind bei ordnungsgemäßer Verarbeitung auf eine Reifezeit von zehn Jahren vorbereitet.
  • Der Bitto DOP (typisch für die Provinzen Sondrio und Bergamo) wird aus Kühen und Ziegen hergestellt, die auf den Almen gefüttert werden, auch durch die Einbeziehung von Spezialfutter (nicht mehr als 3%) und Heu (nur zur Unterstützung). Für den historischen Rebellen Bitto (typisch für Valgerola) ist es hingegen erforderlich, dass die Tiere ausschließlich auf der Alm mit frischem Gras füttern, weshalb die kommerzielle Verfügbarkeit auf die Sommermonate beschränkt ist; Während der Wintermonate, wenn Kühe und Ziegen in den Talbodenstall zurückkehren, wird ihre Milch für andere Käseerzeugnisse verwendet.
  • Beide Bitto verwenden traditionelle Rassenkühe, aber in Bezug auf Ziegen kann der Rebellenhistoriker ausschließlich mit der Orobica-Rasse produziert werden (vom Aussterben bedroht).
  • Der Herstellungsprozess der beiden Bitto-Typen kann sich in mehrfacher Hinsicht unterscheiden:
    • Für die Herstellung von Bitto PDO werden auch Enzyme in Pulverform zugelassen, während für den historischen Rebellen Bitto die Auswahl auf traditionelles Kalbslab beschränkt ist.
    • Die Formen, in denen der Quark von Bitto PDO platziert wird, sind reguläre Formen, während die für den historischen Rebellen Bitto traditionellen Formen mit Holzbändern hergestellt werden, die die blanke Kante konkav und unregelmäßig machen.
    • Die Alterung des historischen Rebellen Bitto findet nur in der Molkerei Bitto Storico di Gerola Alta statt.

Geschichte

Bitto Geschichte

Bitto ist ein uralter Käse. Es wird angenommen, dass es keltische Ursprünge hat; genauer gesagt, sollte es aus der Zeit stammen, in der die Bevölkerung der Gallier nach der Verfolgung aus der Ebene (ab dem 3. Jahrhundert v. Chr.) in das Veltlin flüchtete.

Ursprünglich als "Formaggio Grasso Valtellina" bekannt, erhielt es 1995-1996 den Namen Bitto und unmittelbar nach der DOP-Zertifizierung.

Die Trennung zwischen Bitto PDO und historischem Bitto erfolgte kurz danach.

Aufgrund der anspruchsvollen Verarbeitung ist Bitto ein Käse mit einem sehr niedrigen Produktionsniveau und hohen Preisen.

Um die Produktion zu steigern und die Preise zu senken, hat das DOP-Konsortium die Spezifikation teilweise geändert. Die Intervention wurde von den Herstellern des Veltlins nicht gewürdigt, die sich losgelöst hatten und weiterhin das traditionelle Bitto "historisch" produzierten, das 2016 das Präsidium "Slow Food" erhielt. Um sich vom DOP-Konsortium abzuheben, registrierten die Veltliner Produzenten im selben Jahr die Marke "historic rebel".