Herz von Bovino von R.Borgacci

Was

Was ist ein Rinderherz?

Das Herz von Rindern - Rindfleisch oder Kalbfleisch - ist ein Lebensmittel tierischen Ursprungs, das Teil des gesamten fünften Quartals ist. Es ist ein Innereien mit chemisch-physikalischen Eigenschaften, die fast mit denen des Muskelgewebes identisch sind.

Reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, Vitaminen - vor allem in der B-Gruppe - und bestimmten Mineralien - vor allem Eisen - gehört das Rinderherz zur ersten Grundnahrungsmittelgruppe. Es ist kalorienarm und nicht zu fett, obwohl es andererseits reichlich Cholesterin und Purine liefert.

Aus hygienischer Sicht ist das Rinderherz im Vergleich zu anderen Innereien, beispielsweise der Leber als Nahrung, den Nieren oder Nieren, dem Gehirn als Nahrung und dem Knochenmark, "physiologisch" weniger der Anhäufung unerwünschter Faktoren wie pharmakologischer Rückstände ausgesetzt oder Verunreinigungen verschiedener Art.

In Italien ist das Rinderherz eine relativ weit verbreitete Nahrung, auch wenn die Bevölkerung wie im gesamten fünften Quartal immer weniger isst. Dies hängt nicht nur von einer Nachfragereduzierung ab, sondern auch vom kommerziellen Angebot. Hinweis : Zusammen mit dem Hühnchen ist das Herz des Rindes wahrscheinlich das Herz - das meistverzehrte Lebensmittel auf unserem Territorium.

Das Kochen von Rindfleischherzen ist nicht einfach. Es ist zuallererst notwendig, es genau zu reinigen, wobei das fibrilläre Bindegewebe im Überschuss beseitigt wird. Wir müssen auch auf den streng transversalen Schnitt achten, der nicht zu dick, aber nicht zu dünn sein sollte. Dieser Schnitt kann auf zwei völlig entgegengesetzte Arten gekocht werden: schnell in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten oder in einer Pfanne umrühren.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Ernährungseigenschaften des Rinderherzens

Das Rinderherz gehört zur ersten Grundnahrungsmittelgruppe.

Es ist nahrhafter und weniger fett als der Durchschnitt von Fleisch des Bewegungsapparates. Enthält etwas mehr Kalorien als mageres Fleisch wie Hähnchenbrust. Energie wird hauptsächlich von Proteinen bereitgestellt, gefolgt von Lipiden und Spuren von Kohlenhydraten. Die Peptide des Rinderherzens sind von hoher biologischer Wertigkeit, dh sie enthalten alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell; Die vorherrschenden Aminosäuren sind: Glutaminsäure, Leucin, Lysin und Asparaginsäure. Fettsäuren haben eine Prävalenz von ungesättigten Ketten gegenüber gesättigten; Das Verhältnis von mehrfach ungesättigten Fettsäuren - essentielle Samen der Omega-6- und Omega-3-Gruppe - und gesättigten Fettsäuren beträgt etwa 1: 1. Kohlenhydrate, die in nahezu irrelevanten Mengen enthalten sind, sind löslich (Glucose).

Rinderherz enthält keine Ballaststoffe; es ist stattdessen reich an Cholesterin und Purinen. Es sind keine Spuren von Laktose, Gluten oder Histamin zu sehen.

In Bezug auf Mineralsalze enthält das Rinderherz einen hohen Phosphorgehalt und sehr interessante Mengen an Hämeisen - eine hohe Bioverfügbarkeit. Es fehlen keine diskreten Konzentrationen von Zink und Kalium.

Auch hinsichtlich der Vitaminaufnahme enttäuscht das Herz einer Kuh nicht. Ein großer Teil deckt den gesamten Bedarf an Riboflavin (Vitamin B2) und fast das gesamte Thiamin (Vitamin B1) und Niacin (Vitamin PP). Die Konzentration von Pyridoxin und Cobalamin ist ebenfalls gut. Erhebliche Mengen an Vitamin C - Ascorbinsäure - und an fettlöslichem Vitamin werden jedoch nicht geschätzt.

Hygienische Aspekte des Rinderherzens

Das Rinderherz ist dem Skelettmuskel sehr ähnlich und neigt daher dazu, weniger unerwünschte Substanzen anzusammeln - Antibiotika, Hormone, Dioxine, Schwermetalle usw. - im Vergleich zu den metabolisierenden, filternden Organen und allen, die einen hohen Anteil an Fett enthalten - Leber, Niere (Nieren), Gehirn, Knochenmark usw.

Diät

Rinderherz in der Diät

Das Herzstück von Rindern ist ein Lebensmittel, das aufgrund der geringen Kalorienaufnahme und der geringen Konzentration von Fettsäuren für Diäten zur Gewichtsreduktion geeignet ist - kalorienarm und normolipidisch.

Trotzdem ist dieses Lebensmittel bei Stoffwechselerkrankungen, insbesondere bei Hypercholesterinämie, nicht ganz ratsam. Dies hängt nicht vom Verhältnis der Fettsäuren ab, sondern auch vom Cholesterinspiegel. Eine mittlere Portion Rinderherz liefert 50% der empfohlenen täglichen Cholesterinration und gut 2/3 derjenigen, die bei Vorliegen einer Hypercholesterinämie angezeigt sind.

Das Herzstück von Rindfleisch ist wie der Rest von Fleisch, Milch und Milchprodukten, Fischereierzeugnissen und Eiern eine ausgezeichnete Nahrungsquelle für essentielle Aminosäuren. Diese Funktion kann bei erhöhten individuellen Bedürfnissen sehr nützlich sein, zum Beispiel: Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, extrem intensive und / oder verlängerte Sportarten, drittes Alter - aufgrund von Essstörungen und Neigung zur Malabsorption - Malabsorption, Erholung von spezifischer oder allgemeiner Mangelernährung und Entwertung.

Das Herz von Rindern gehört zu den besten Nahrungsquellen für Eisen. Die regelmäßige Einnahme in die Nahrung erleichtert zweifellos die Deckung spezifischer Ernährungsbedürfnisse, insbesondere bei fruchtbaren Frauen, insbesondere wenn sie schwanger sind, und bei Eisenmangelanämie.

Es trägt auch dazu bei, die Aufnahme von Phosphor zu erhöhen, die für die Strukturierung von Knochen und Phospholipiden - die in Zellmembranen und im Nervengewebe enthalten sind - von Kalium notwendig ist, das alkalisiert und für das Funktionieren des Membranpotentials notwendig ist - das in Überfluss mit dem Schwitzen verloren geht Urin und möglicherweise mit Durchfall - und Zink - Antioxidans und enzymatischem Bestandteil von großer Bedeutung.

Das Herz von Rindern ist sehr reich an B-Vitaminen, coenzymatischen Faktoren, die für zelluläre Prozesse von großer Bedeutung sind. Es ist daher eine ausgezeichnete Nahrungsquelle, um die korrekte Funktion aller Gewebe zu unterstützen.

Aufgrund des hohen Puringehalts wird es nicht für die Ernährung bei hyperurikämischen und vor allem bei Gichtanfällen sowie für diejenigen empfohlen, die zu Nierensteinen oder Harnsäurelithiasis neigen. Es gibt keine Kontraindikationen für Laktoseintoleranz, Zöliakie und Histaminintoleranz.

Das Rinderherz hat keine ausgezeichnete Verdaulichkeit. Insbesondere im Vergleich zu Eiweiß, mageren Milchflocken, magerem Fisch und magerem weißem Fleisch bleibt es länger im Magen. Zu reichlich vorhandene Portionen, insbesondere in der Abendmahlzeit, sind daher für die Ernährung gegen Dyspepsie, Hypochloridrie, Gastritis, Ulkuskrankheit und gastroösophageale Refluxkrankheit ungeeignet. Da es eher "zäh" zu kauen ist, ist es außerdem nicht für das Ernährungsregime von Personen geeignet, die Zähne geschädigt haben oder herausnehmbare Zahnprothesen verwenden.

Das Rinderherz ist in der vegetarischen, veganen, hinduistischen und buddhistischen Ernährung nicht erlaubt. Es scheint keine spezifischen Kontraindikationen für Juden und Muslime zu geben.

Der durchschnittliche Anteil des Herzens beträgt 100-150 g (ca. 125-190 kcal).

Küche

Rindfleischherz in der Küche

Das Herz ist ein ziemlich schwer zu kochendes Essen. Ungeachtet des Geschmacks ist das Herz ein sehr dichtes und kompaktes Muskelgewebe. Darüber hinaus ist das Organ sehr reich an lockerem fibrillärem Bindegewebe - Birne und Endokard, Herzklappen, Ursprung großer Gefäße - auch bei längerem Kochen sehr beständig.

Wenn das Rindfleischherz nicht gekocht wird, kann es "gummieren". Dies ist hauptsächlich auf die Kontraktion einiger Kollagenfasern zurückzuführen, die dazu neigen, den Stoff zu "quetschen" und viel Wasser zu verlieren. Der Nachteil kann auf zwei Arten behoben werden: durch Anlegen einer angemessenen Temperatur (Durchschnittstemperatur) und Verkürzen der Garzeit - schnelles Springen in der Pfanne - oder starkes Verlängern der Wärmebehandlung - auch bei schwacher Flamme und Eintopfung in der Auflaufform. Dies löst jedoch nicht das Problem des Bindegewebes, das die Muskeln und Hohlräume des Herzens bedeckt. Es ist daher immer notwendig, mit einer genauen Reinigung der Lebensmittel zu beginnen, das Muskelgewebe so weit wie möglich zu trimmen und das Bindegewebe zu beseitigen.

Die Verarbeitung von Rinderherzen kann wie folgt zusammengefasst werden:

1. Äußere Reinigung der Lebensmittel, Beseitigung von Blutgefäßen und mögliche Entfernung des Bindegewebes;
2. Schneiden in dünne und absolut TRANSVERSALE Steaks in Bezug auf die Richtung der Fasern; Längsschnitte vermeiden;
3. Schneiden Sie die Scheiben ab und entfernen Sie die Hohlräume aus dem herausnehmbaren Bindegewebe.
4. In der Pfanne heiß, aber nicht heiß, schnell, auf Öl- oder Butterbasis; Vermeiden Sie das Hinzufügen von Salz während des Kochens, um das Austrocknen des Fleisches zu verringern. Alternativ dazu können Sie in einem Topf, der in Öl oder heißer Butter gebräunt ist, den Wein ablöschen und einige Stunden lang bei schwacher Hitze kochen, wobei Sie Brühe und andere Zutaten nach Belieben hinzufügen. In diesem Fall kann das Salz während des Kochens hinzugefügt werden.

Unter den am weitesten verbreiteten Rezepten auf der Basis von Rinderherzen erinnern wir: Herz an die Hausfrau - an den Tomateneintopf aus Herz und Pilzen, Carpaccio aus in der Pfanne eingelegtem Herz, Jakobsmuscheln usw.