Was ist das Ciauscolo?
Das Ciauscolo ( Ciavuscolo oder Ciaiuscolo ) ist eine für die Regionen Marken und Umbrien typische italienische Wurst, die seit 2006 in Italien und seit 2009 in Europa die Anerkennung der geschützten geografischen Angabe (IGP) genießt.
In der Nähe des Monti Sibillini-Gebirges werden große Mengen (600 Tonnen / Jahr) erzeugt, im Allgemeinen in den Provinzen Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona und Macerata.
Lebensmittel
Beschreibung des Ciauscolo
Das Ciauscolo ist eine Wurst, die nicht die Eigenschaften eines geschnittenen Fleisches aufweist. Während es einer gewöhnlichen Salami ähnelt, ist es im Schnitt zart, cremig und streichfähig (wie Nduja).
Sie hat eine zylindrische Form (ähnelt vage einer Salami), ist etwa dreißig Zentimeter lang und wiegt höchstens ein Kilogramm.
Im Schnitt hat es eine Farbe zwischen hellrot und pink; Bei Berührung ist das Schleifen sehr fein. Die Konsistenz nimmt mit zunehmender Anzahl von Durchgängen in der Mühle ab, die Löcher in der Platte werden verringert, aber vor allem der Fettanteil wird erhöht.
Die Inhaltsstoffe des Ciauscolo sind:
- Schweinefleisch
- Der Fettanteil entfällt hauptsächlich auf die Pancetta und in geringerem Maße auf das Schmalz
- der magere Teil besteht hauptsächlich aus der Schulter, möglicherweise aus der Lende und geringfügig aus anderen Abschnitten; seltener der Oberschenkel, der üblicherweise zur Herstellung von Rohschinken verwendet wird
- Weißwein
- Knoblauch
- Schwarzer pfeffer
Hinweis : Es gibt einige Arten von aromatisiertem Ciauscolo, wie Fenchelsamen, Orange und Leber (genannt Fegatino oder Mezzofegato ).
Das Ciauscolo wird in Naturdarm gestopft und besteht in der Regel aus dem Schweine- oder Rinderdarm. Die Würzdauer beträgt mindestens zwei oder drei Wochen, wobei die typische weiche Konsistenz höchstens zwei oder drei Monate betragen darf.
Das Ciauscolo aus den Marken ist bekanntermaßen feiner, der Fettanteil ist höher und sollte daher zarter sein, obwohl es in diesen Gebieten tendenziell stärker reift als in Umbrien.
In Ascoli wird ein ziemlich kompakter Ciauscolo hergestellt, während er in Macerata fetter und streichfähiger ist.
Zwecke
Verwendung von Ciauscolo in der Küche
Das Ciauscolo passt ideal zu Brot, das in einem Holzofen gebacken wird, wie es für diese Gegenden typisch ist, beispielsweise die fade Reihe von Weichweizen.
Viele mögen es auf gebutterten Croutons, eine sehr leckere Vorspeise zu bekommen, auch wenn es ziemlich schwer zu verdauen ist.
Ein sehr berühmtes Rezept ist Pasta (Spaghetti), gewürzt mit gebratenem Ciauscolo.
Unter den Milchprodukten ist die Assoziation mit Ricotta und zartem Pecorino, einer Mischung aus Schafen und Kühen, bekannt.
Das Gemüse, das am besten zum Ciauscolo passt, ist das Kreuzblütlergemüse, dann der Kohl, der Brokkoli, der Romanesco, die Kappe, der Rosenkohl, die Rübengrüns usw.
Gastronomie- und Weinverein
Das Ciauscolo passt hervorragend zu lokalen Rot- und Weißweinen wie Rosso Piceno, Verdicchio di Matelica und Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwertangaben des Ciauscolo
Ciauscolo ist ein Lebensmittel, das in die Kategorie der Fleischkonserven fällt (wiederum Teil der grundlegenden Lebensmittelgruppe).
Enthält wenig Wasser, eine ausreichende Menge an Proteinen mit hohem biologischen Wert, vor allem aber eine erhebliche Menge an Lipiden. Das Ciauscolo ist daher ein sehr kalorisches Lebensmittel, das für den häufigen Verzehr und / oder in wesentlichen Portionen, insbesondere bei Übergewicht, ungeeignet ist.
Darüber hinaus enthält es einen erheblichen Anteil an gesättigten Fettsäuren und eine erhebliche Menge an Cholesterin, weshalb es von Menschen mit Hypercholesterinämie vermieden werden sollte.
Wie alle Würste ist auch das Ciauscolo reich an Natrium (im Kochsalz enthalten), weshalb es aus dem Ernährungsregime empfindlicher Patienten mit Natriumhypertonie gestrichen werden sollte.
Insgesamt kann gesagt werden, dass sich dieses Lebensmittel nicht für die klinische Ernährung gegen Stoffwechselerkrankungen und zur Gewichtskontrolle eignet.
Aus hygienischen Gründen sollten schwangere Frauen den Verzehr von rohem Ciauscolo vermeiden.
Es eignet sich nicht für vegetarische und vegane Philosophie sowie für koschere, muslimische und hinduistische Ernährungsregime.
Das Ciauscolo enthält weder Laktose noch Gluten.
Vitamine und Mineralien sind in Mengen vorhanden, die denen von frischem Fleisch ähnlich sind. Das Ciauscolo liefert daher diskrete Mengen an Thiamin B1, Niacin PP, B12, Eisen und Kalium.
Unter Berücksichtigung einer gelegentlichen Häufigkeit liegt die durchschnittlich zu empfehlende Menge an Ciauscolo bei etwa 20-30 g.
Geschichte
Historische Notizen des Ciauscolo
Trotz der ersten Spuren auf dem Ciauscolo aus dem späten 17. Jahrhundert wurde die Wurst mit ziemlicher Sicherheit in der Römerzeit geboren. Es wird durch die Etymologie des Namens selbst nahegelegt; ciauscolo stammt von "cibusculum" ab, was auf lateinisch "kleines Essen" bedeutet.
Die gleiche Art von Lebensmitteln (frische Wurst wie die Luganega) ist typisch für die lombardische Zeit (VI-VII Jahrhundert).
Andere Hypothesen über die Herkunft des Namens sind: von "Ciambotto" (Kröte), dann "Ciambò" (berüchtigte Person oder Narr) und schließlich Ciauscolo; oder die Vereinigung der lateinischen Begriffe "clauso" (nah), "ius" (Soße) und "colum" (Dickdarm).
