Oliven Olivenöl

Allgemeine Informationen zu Oliven

Oliven sind ein typisches Lebensmittel der Mittelmeerdiät und ihr Verzehr erfolgt durch den Verzehr der gesamten Frucht und des daraus gewonnenen Gewürzöls.

Die auf der Welt und in Italien vorkommenden Unterarten und Sorten von Olea europaea L. (Olive) sind zahlreich und produzieren Oliven, die sich in Form, Größe, Farbe, Reifesaison und Art des Bestimmungsortes für den Verzehr unterscheiden.

Je nach Sorte reifen die Oliven in unterschiedlichen Zeiträumen. Die ersten sind für die Ernte im Oktober bereit, während die späten bis Dezember oder Januar verlängert werden. Mit zunehmender Reife erhöhen die Oliven ihren Anteil an Lipiden und verringern den Wassergehalt. Wenn die Steinfrüchte zum Auspressen des Öls bestimmt sind, ist es daher GRUNDLEGEND, den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu ermitteln (unter Berücksichtigung der klimatischen Variablen, der Techniken und des Zeitpunkts der Sammlung und Erhaltung usw.). Informationen zur Olivenernte finden Sie im entsprechenden Artikel.

Neugier: Während in den autochthonen Gebieten der Olivenbaum eine Hauptnahrungsquelle darstellt, wird er in anderen geografischen Gebieten, in denen er eingeführt wurde, nicht gleichermaßen geschätzt. In Australien zum Beispiel ist Olea europaea L. ein echtes Unkraut.

Pasta alla Puttanesca

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Schwarze Oliven sind ein charakteristischer Bestandteil der Pasta alla puttanesca

Olivenbaum, der Olivenbaum

Oliven sind die Früchte (Steinfrüchte) der Arten Olea europaea L., Genea Olea und der Familie Oleaceae (auch Oliven genannt ). Es ist ein einheimischer immergrüner Baum des Mittelmeerbeckens, Afrikas und Asiens, der im Laufe der Jahrhunderte auch in andere Länder exportiert wurde. hat spezifische Merkmale, die auf der Sorte beruhen, aber letztere sind mehr oder weniger verbreitet bei:

1. Kurzer und gedrungener Stamm, der eine Höhe von 8-15 m nicht überschreitet (mit Ausnahme von Pisciottana, typisch für die Region Kampanien, die eine Höhe von 15 m überschreitet).
2. Blätter grün oder silbern, länglich und zwischen 1 und 3 cm lang
3. Weiße blumen
4. Früchte, die aus kleinen Steinfrüchten bestehen, die gemeinhin als Oliven bekannt sind; Diese sind in einem unreifen Zustand grün, aber wenn die Reife auftritt, werden sie dunkler und neigen dazu, lila zu werden und vollständig schwarz zu werden.

ACHTUNG! Die auf dem Markt befindlichen schwarzen Tafeloliven haben eine so dunkle Farbe, dass sie fast wie INNATÜRLICH wirken. in der Tat täuscht das Aussehen nicht! Hierbei handelt es sich um künstlich gefärbte Steinfrüchte, bei denen chemische Substanzen wie Eisen ( II) -sulfat (das Salz des Schwefelwasserstoffs) verwendet werden.

Parasiten von Oliven und Oliven

Der schädlichste mehrzellige Parasit für Oliven ist der Dacus oleae, der die Eier kurz vor der Reifung in die Steinfrüchte legt und sie ungenießbar macht. Andererseits sind der Schwarzschuppenkäfer (Cochineal) und der Curculio nucum ( auch Curculus genannt ) ebenfalls schädlich. Diese Organismen können sowohl mit Pestiziden als auch mit integrierter oder biologischer Bekämpfung bekämpft werden.

Die Olea europaea L. kann die negative Wirkung einiger Pilze erleiden, von denen wir uns an das Oleaginum cycloconium erinnern, während in der Gruppe der Bakterien die Pseudomonas savastanoi pv die schädlichste ist . Oleae .

Olivgrüne Unterarten

Wie bereits erwähnt, gibt es zahlreiche Unterarten und Sorten von O. Europea L. Im Folgenden werden aus Gründen der Korrektheit nur die bekanntesten Unterarten aufgeführt. im Gegenteil, wir werden die Unterscheidung kleiner Sorten weglassen. Offensichtlich produzieren alle diese Sorten Oliven mit leicht unterschiedlichen morphologisch-chromatischen Eigenschaften.

Die häufigsten Unterarten sind:

• Olea europaea Unterart europaea, typisch für das Mittelmeerbecken
• Olea europaea cuspidata- Unterarten, typisch für Südafrika, Ostafrika, Arabien und Südwestchina
• Olea europaea guanchica Unterarten, typisch für die Kanarischen Inseln
• Olea europaea Unterart cerasiformis, typisch für Madeira
• Olea europaea Unterart maroccana, typisch für Marokko
• Olea europaea Unterart Leperrinei, typisch für Algerien, Sudan und Nigeria.

Olivenbaum Struktur

Die Oliven haben die typische Struktur der Steinfrucht und bestehen aus:

1. Blattstiel, mit dem die Olive bis zum Herbst / Ernte an die Pflanze gebunden bleibt
2. Äußeres Epikarp (die Schale, außerhalb derer sich ein Schutzwachs befindet, das das Austrocknen der Frucht verhindert)
3. Intermediate Mesocarp (das Fruchtfleisch der Oliven, die die Lipidvakuolen enthalten, die wiederum durch einige Enzyme geschützt sind)
4. Endocarpus oder Hasel, das ist das Mittel zur Vermehrung der Europäischen Oleacea L.; Dies hat wiederum eine klar definierte Schichtung:
1. Holzige und faltige äußere Beschichtung (sichtbarer Teil des Endokarps)
2. Samen "richtig so genannt", der andere Triglyceride enthält, die bei der Herstellung von Öl extrahiert werden können; Das aus den Samen gewonnene Beizfett ist jedoch qualitativ nicht mit dem aus dem Pressen des Mesokarps gewonnenen Produkt vergleichbar. Der Samen ist auch als Olivenmandel bekannt und besteht aus:

• Endosperm (äußerste)
• Episperm (Mittelstufe)
• Embryo (interner).

Der Ertrag an Oliven für die Erdölförderung liegt im Durchschnitt bei:

• 60-70 kg Most, bestehend aus 1/3 Öl und 2/3 Vegetationswasser
• 30-40 kg Trester

aus denen wahllos 17-18 Liter Öl (ca. 20%) gewonnen werden. NB . Neben den in der Abbildung angegebenen Prozentsätzen variiert der Ertrag der Oliven erheblich in Bezug auf die verschiedenen Qualitäten von O.europea L. und die Produktionssaison.

Zusammensetzung der reifen Oliven

Element / Molekül	Menge
Wasser	40, 0-50, 0%
Öl	15, 0-36, 0%
Stickstoffsubstanzen	1, 5-2, 0%
Nicht stickstoffhaltige Verbindungen	18, 0-24, 0%
Fasern	5, 0-8, 0%
Asche	1, 0-2, 0%

Wenn wir uns die Olivenzusammensetzungstabelle ansehen, können wir einen bestimmten Bereich in den Prozentsätzen der Moleküle / Elemente feststellen; Diese Variabilität beruht auf verschiedenen Faktoren wie der europäischen Sorte O. L., dem Reifegrad der Oliven, dem endemischen und jährlichen Klima, der Bodenzusammensetzung und den Anbautechniken. Insbesondere gibt es bemerkenswerte Unterschiede zwischen den Olivensorten, die für das Öl (mehr Fett) ausgewählt wurden, und den Olivensorten, die für die Olivenproduktion geeignet sind (wasserreicher).