Culatello di Zibello

Allgemeinheit

Was ist das Culatello von Zibello?

Culatello di Zibello ist eine italienische Salami, typisch für die Provinz Parma.

Es wird aus einem Teil der Schweinekeule ( Sus scrofa domesticus ) hergestellt, roh, fein verarbeitet, gesalzen, gefüllt und gewürzt.

Hinweis : Der Culatello di Zibello unterscheidet sich vom Verschluss oder der Culaccia. Er besteht aus dem gleichen Schnitt, enthält jedoch auch eine Rinde und ist auf der restlichen Oberfläche angemessen mit Schmalz bestreut.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehört das Culatello di Zibello als Quelle von Proteinen mit hohem biologischem Wert, bestimmten Vitaminen und Mineralstoffen zur Grundgruppe der Lebensmittel. enthält auch viel Natrium. Es wird fast ausschließlich roh gegessen, als Gericht, in Vorspeisen und in Gerichten.

Geschützte Ursprungsbezeichnung

Ab dem 2. Juli 1996 ist das Culatello di Zibello DOP-zertifiziert (geschützte Ursprungsbezeichnung). Diese Auszeichnung, auch dank des Schutzes des offiziellen Konsortiums, garantiert den Respekt der Produktionsdisziplin und die konsequente Aufrechterhaltung der Gesamtqualität des Produkts.

Das Produktionsgebiet beschränkt sich auf die Gebiete Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa und Colorno.

Ernährung

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Culatello di Zibello gehört erwartungsgemäß zu den Grundnahrungsmitteln (Fleisch, Fisch und Eier, natürliche Quellen von Proteinen mit hohem biologischem Wert, Mineralsalze und spezifische Vitamine).

Es verfügt über eine beträchtliche Energieversorgung, ist jedoch im Vergleich zum Durchschnitt der Fleischkonserven nicht übermäßig.

Kalorien werden hauptsächlich von Lipiden geliefert, gefolgt von hervorragenden Mengen an Peptiden; Kohlenhydrate fehlen.

Culatello di Zibello enthält alle essentiellen Aminosäuren in Mengen und Anteilen, die menschlichen Proteinen ähnlich sind.

Fettsäuren sind überwiegend ungesättigt, wobei einfach ungesättigte Fette von großer Bedeutung sind, obwohl der Anteil der gesättigten Fettsäuren keineswegs vernachlässigbar ist.

Die Fasern fehlen, während das Cholesterin ziemlich bedeutend ist.

Unter den Mineralien fallen die Konzentrationen von: Natrium, Kalium, Phosphor und Eisen auf.

In Bezug auf Vitamine schätzen wir besonders die Wasserlöslichkeit in Gruppe B, wobei Thiamin (Vitamin B1) und Niacin (Vitamin PP) eine besondere Rolle spielen. Es enthält keine anderen Allergene als Schweineproteine ​​und auch keine Ernährungsfaktoren, die möglicherweise einer Lebensmittelunverträglichkeit unterliegen (z. B. Histamin, Gluten und Laktose).

Das Culatello von Zibello eignet sich für die Ernährung des gesunden Subjekts. Es wird nicht besonders empfohlen, übergewichtige Personen oder Personen, die an Stoffwechselerkrankungen wie primärer arterieller Hypertonie, Natrium- und Hypercholesterinämie leiden, häufig und häufig zu ernähren. In Maßen zusammen mit Bresaola und magerem Schinken ist Culatello die am besten geeignete Salami, um diese Ernährungsbedürfnisse zu befriedigen.

Wird es roh belassen, ist es aufgrund des Risikos einer Parasitose nicht für die Ernährung einer schwangeren Frau geeignet.

Es ist nicht in den Ernährungsplänen enthalten: vegetarisch, vegan, koscher, muslimisch und hinduistisch.

Die durchschnittliche Portion Culatello di Zibello liegt bei 50-100 g (etwas weniger als 100 kcal).

Features

Aspekt und organoleptische Eigenschaften

Culatello di Zibello ist eine Wurst von ähnlicher Form wie eine große Birne mit einem ungefähren Gewicht von 4 Kilogramm.

Draußen hat es die typische Farbe der Schweineblase (hellbraun), die normalerweise weiß gestrichen ist, da die für die Reifung typischen Schimmelpilze vorhanden sind.

Die klassische netzförmige Bindfäden, die vor dem Verzehr unbedingt entfernt werden müssen, sind in der Regel "breit", da das Volumen des Räucherfleisches mit dem Würzen verringert wird.

Beim Schneiden ist dieses Räucherfleisch vorwiegend rot, mit Adern und einem Rand aus weißem Fett.

Culatello di Zibello hat eine weiche Konsistenz, einen charakteristischen und delikaten Geschmack mit einem mäßig salzigen Geschmack.

Küche

Gastronomische Verwendung

Was den Culatello di Zibello auszeichnet, ist die Behandlung vor dem Verzehr. Aufgrund seiner sehr zähen Konsistenz ist es fast unmöglich zu häuten und zu schneiden. Deshalb wird es nach dem Abtrennen und Einbürsten mit warmem Mehltau einige Tage in trockenen Weißwein getaucht und erst dann geschält, entfettet und in Scheiben geschnitten.

Das begonnene Culatello von Zibello muss mit Öl oder zerlassener Butter gesalbt und in ein mit Wein getränktes Leinentuch gewickelt werden. Die Lagerung sollte an einem kühlen Ort erfolgen, jedoch nicht im Kühlschrank, was den Geschmack beeinträchtigt.

Die beste Art, Culatello aus Zibello zu essen, ist roh, dünn geschnitten (auch mit einem Messer), vielleicht begleitet von der Micca di Parma (typisches Brot).

Es kann auch mit Pinzini, gebratenen Knödeln, Tigelle (Crescentina) und Piadina serviert werden.

Die Kombination mit Gurken und Weichkäse wie Squaquerone und Stracchino, frischem Ricotta und ausgereiften Käsesorten wie Grana Padano, Parmigiano Reggiano und Provolone ist weit verbreitet.

Es kann auch aufwendige Rezepte für Vorspeisen, erste Gänge und gekochte Gerichte kreieren, obwohl für diese Zwecke Wurstwaren von geringerer Qualität besser geeignet wären.

Önologische Paarung

Das Culatello von Zibello wird erfolgreich mit Weißweinen wie Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla und Garda Chiaretto kombiniert.

Produktion

Produktiver Überblick

Culatello di Zibello ist eine Salami, die aus der Verarbeitung der Schweinekeule (15-20 kg Bruttogewicht) der Rasse Black Parma oder Mora Romagnola gewonnen wird.

Die verwendeten Schweine müssen ein Mindestalter von 9 Monaten haben und stammen ausschließlich aus der Emilia Romagna oder der Lombardei, wo sie vorzugsweise in Halbfreizeit gezüchtet und mit Eicheln, Kastanien und Mais gefüttert werden.

Das Konsortium zum Schutz der gU Culatello di Zibello hat festgelegt, dass die Erzeugung ausschließlich zwischen Oktober und Februar erfolgen darf, wenn das Klima durch Nebel und niedrige Temperaturen gekennzeichnet ist. Im Gegensatz zu rohem Schinken (siehe auch Parmaschinken), der aus dem gesamten Privatbein des Trabers besteht, enthält culatello di Zibello NICHT: Knochen, Rinde, Fiocchettomuskel und Rinderfilet.

Das Fleisch wird von Hand entbeint, enthäutet und geschnitten.

Wenn der Bogen vom Oberschenkel entfernt wird, wird eine andere Salami erhalten, die anscheinend dem Culatello ähnlich ist, während mit den Schnittwunden eine Salami mit dem Namen "Strolghino" zubereitet wird.

Das Culatello di Zibello wird dann gesalzen und gewürzt (massiert), festgebunden, aufgehängt und in einer kalten und dunklen Umgebung ruhen gelassen. Es wird dann gelöst, in eine ordnungsgemäß genähte Schweineblase gestopft (Einrichtungsverfahren) und dauerhaft gebunden.

Die letzte Phase ist die Reifung von 10-18 Monaten (abhängig von der Größe), die zuerst in warmen und trockenen Umgebungen und dann in speziellen dunklen, kalten und feuchten Kellern stattfinden muss.

Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Belüftung werden geschickt moduliert, indem die Fenster geöffnet und geschlossen werden oder die Würste von einer Seite des Raums zur anderen bewegt werden. Wenn sie zu stark austrocknen, werden sie häufig mit in Cognacwein getränkten Lappen benetzt.

Am Ende der Reifezeit wiegt der Zibello culatello ca. 3-5 kg.

Die jährliche Culatello-Produktion von Zibello DOP beträgt rund 50.000 Stück; der Durchschnittspreis von rund 100 € / kg.

Neugier

Die erste schriftliche Spur des Culatello von Zibello stammt aus dem Jahr 1735. Die Qualität dieser Salami wird in verschiedenen Werken von Gelehrten und Historikern wie Pezzana und Bonaventura ausführlich beschrieben.

Zu den bekanntesten Liebhabern dieser Wurst zählen der aus der Produktionsstätte stammende Giuseppe Verdi, Prinz Charles von England, Prinz Albert II. Von Monaco und Giorgio Armani.