Was
Was ist Quartirolo?
Das Quartirolo - Lombard Quartirolo oder Stracchino di Quartirolo - ist ein Kuhweichkäse aus teilentrahmter Milch, der die Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) genießt.
Genauer gesagt umfasst das Produktionsgebiet die Provinzen Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mailand, Monza, Pavia und Varese. Die bibliografischen Aufzeichnungen bieten Spuren des Quartirolo in der Geschichte bereits im Mittelalter.
Wussten Sie, dass ...
Der Name Quartirolo leitet sich aus der Tatsache ab, dass die zum Melken verwendeten Kühe normalerweise mit dem vierten Schnittfutter gefüttert wurden - das kurz vor dem Herbst gemäht wurde.
Lombard Quartirolo ist ein Derivat der Milch. Enthält Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifische Vitamine und Mineralien von Milchprodukten; Daher fällt es in die II Grundgruppe der Lebensmittel. Es gilt als einer der Dünnkäsesorten schlechthin, auch wenn das Fett auf der Trockensubstanz - aufgrund der Vorgaben der gU-Spezifikation - 30% nicht unterschreiten darf. Darüber hinaus wird ein Teil des handelsüblichen Quartirolo aus Vollmilch hergestellt, auch wenn es größtenteils aus Magermilch hergestellt wird. Dies bedeutet, dass es signifikante oder sogar nicht zu vernachlässigende Dosen von gesättigten Fettsäuren und Cholesterin enthalten kann; die Menge an Natrium ist immer relevant.
In der Küche wird Quartirolo hauptsächlich als Tafelkäse, als Vorspeise, als Gericht oder als Mahlzeit - Dessert verwendet. Die lokale Küche sieht die Verwendung als Hauptzutat in verschiedenen typischen Rezepten der Region vor.
Das lombardische Quartirolo hat die Form eines Parallelepipeds, einer flachen und einer geraden Seite; Die Formen variieren im Gewicht von 1, 5 kg bis 3, 5 kg. Das Quartirolo hat eine dünne, weiche Kruste, eine weiße Farbe, die in jungen Jahren leicht rosa oder grau ist, eine grünliche und in gewürzten Jahren leicht rote. Die Pasta des lombardischen Quartirolo ist kompakt, körnig und krümelig, manchmal gekennzeichnet durch kleine Risse, die mit zunehmender Alterung dicker werden. Es ist im Allgemeinen weiß und neigt mit zunehmender Reife zum Stroh. Das Quartirolo-Aroma ist typisch mit sauren Noten; Der Duft nimmt mit zunehmendem Alter zu.
Die Herstellung von Quartirolo beginnt mit dem Melken und dem Sammeln von Kuhmilch, die teilweise durch Oberflächenbehandlung abgeschöpft werden kann. Der Quark wird durch Zugabe von Kälberlab und Lacto-Graft-Bakterien gewonnen, die zweimal zerbrochen werden und in warmen, feuchten Umgebungen in den Schimmelpilzen abtropfen und schmoren. Anschließend in Salzlake salzen und in feuchten und kalten Zellen würzen - kurz innerhalb von 7 Tagen oder bis zu 30 Tagen.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Ernährungsphysiologische Eigenschaften von Quartirol
Quartirol ist ein Milchprodukt und gehört zur II. Grundgruppe der Lebensmittel - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen der Milch sind.
Es verfügt über eine Energieversorgung und einen erheblichen Fettanteil, der sich jedoch je nach Abschäumungsgrad ändern kann. Kalorien werden hauptsächlich von Fettsäuren geliefert, gefolgt von Proteinen und möglicherweise Spuren von Kohlenhydraten - hauptsächlich sichtbar in den gewürzten 7 Tagen. Die Lipidketten sind überwiegend vom gesättigten Typ, die Peptide mit einer hohen biologischen Wertigkeit - das heißt, sie liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell - und alle löslichen / einfachen Lactosedisaccharide vom Kohlenhydrat-Typ.
Wenn Sie das Gewürz über 7 Tage hinaus verlängern, ändert sich die Zusammensetzung des lombardischen Quartirolo leicht, wenn auch nicht so stark wie bei bestimmten stark gewürzten Produkten - zum Beispiel bei bestimmten Pecorino-Käsesorten. Tatsächlich darf dieser Käse nicht über eine bestimmte Zeitspanne hinaus reifen. Zusammenfassend enthält das reife gegenüber dem weichen Quartirol: weniger Laktose - die durch die im Produkt enthaltenen Bakterien fast vollständig in Milchsäure abgebaut wird - mehr Histamin - das wiederum von der Mikroflora durch Decarboxylierung von freiem Histidin gebildet wird - weniger Wasser - verdunstet während des Alterns - plus Nährstoffkonzentration - die sogenannte Trockensubstanz pro 100 g.
Quartirol enthält keine Ballaststoffe und ist reich an Cholesterin. Die Purinmenge ist, wie bei den anderen Lebensmitteln der gleichen Lebensmittelgruppe, eher begrenzt. Liefert kein Gluten.
Das Vitaminprofil des Quartirols ist durch seinen Überfluss an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol oder Äquivalent (Vitamin A und / oder RAE) gekennzeichnet. Viele andere wasserlösliche Faktoren der Gruppe B wie Thiamin (Vit B1) und Niacin (Vit PP) sind ziemlich konzentriert.
Bei den Mineralien weist der Käse dagegen erhebliche Konzentrationen an Calcium, Phosphor und Natriumchlorid auf.
Diät
Quartirol in der Diät
Quartirolo ist ein kalorienarmes und in einigen Fällen fettreiches Lebensmittel, das möglicherweise nicht für die Diät zur Gewichtsreduktion gegen Übergewicht relevant ist. Es muss kalorienarm und normolipid sein. Dies hängt sowohl von der Art der verwendeten Milch - ganz oder teilweise entrahmt - als auch vom Grad der Würze - der Nährstoffdichte ab.
Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren auf die ungesättigten Fettsäuren, verbunden mit dem Überfluss an Cholesterin, macht das Quartirolo bei Hypercholesterinämie ungeeignet.
Quartirol enthält Proteine mit hoher biologischer Wertigkeit und kann als hervorragende Quelle für essentielle Aminosäuren angesehen werden. Es wird unter allen Umständen empfohlen, die eine Erhöhung der Aufnahme dieser Nährstoffe erfordern. Es handelt sich um Richtwerte: allgemeine und spezifische Unterernährung, chronische Malabsorption und erhöhte spezifische Bedürfnisse, zum Beispiel während der Schwangerschaft, beim Stillen oder bei der Ausübung außergewöhnlich intensiver und längerer Sportarten. Die Verwendung von Käse als Nahrungsquelle für Proteine / essentielle Aminosäuren mit hohem biologischen Wert ist jedoch durch seine weniger wünschenswerten Eigenschaften begrenzt - siehe Cholesterin, gesättigte Fette und Natrium -, die in einer ausgewogenen Ernährung die Verwendung moderater Portionen und einer geringen Häufigkeit erfordern des Verbrauchs.
Laktose, die aufgrund der Milchsäuregärung an sich fast nicht vorhanden ist - größer, wie wir bereits sagten, in jüngeren Formen -, kann bei überempfindlichen Unverträglichkeiten nach wie vor ärgerlich sein. Hervorzuheben ist auch ein relativer Anstieg der Histaminkonzentration, insbesondere in gealterten Formen, der bei spezifischer Unverträglichkeit ungeeignet ist. Es ist glutenfrei und arm an Purinen und daher für die Ernährung gegen Zöliakie und Hyperurikämie / Gicht / Neigung zu Nierensteinen (Nierenlithiasis) durch Harnsäure von Bedeutung.
Aufgrund des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Aufgabe von zellulären Coenzymen erfüllen, kann Quartirol als nützliches Lebensmittel zur Unterstützung der Stoffwechselprozesse verschiedener Gewebe angesehen werden. Im Quartirolo gibt es eine Fülle von fettlöslichem Vitamin A und / oder Äquivalenten (RAE), die zur Aufrechterhaltung der Sehfunktion, der Fortpflanzungsfähigkeit, der Zelldifferenzierung, der antioxidativen Abwehr usw. intakt sind.
Aufgrund des hohen Natriumanteils ist das Quartirolo bei der vorbeugenden und / oder therapeutischen Ernährung der natriumsensitiven arteriellen Hypertonie zugelassen.
Die Fülle an Kalzium und Phosphor ist ein sehr nützliches Merkmal, um das Gleichgewicht des Skelettstoffwechsels zu gewährleisten, ein sehr heikler Prozess in der fetalen Entwicklung, in der Wachstumsphase des Kindes und im dritten Lebensjahr - aufgrund der Neigung zur Osteoporose. Hinweise : Es ist wichtig zu wissen, dass für die Gesundheit der Knochen eine korrekte Zufuhr von Vitamin D oder eine ausreichende Sonneneinstrahlung gewährleistet sein muss.
Aus hygienischen Gründen ist es ratsam, Quartirolo während der Schwangerschaft zu vermeiden, da es auf Rohmilch basiert. Da es sich nicht um einen Blauschimmelkäse handelt, sollte das Risiko einer Kontamination mit Listeria monocytogenes gering sein . Da es sich jedoch um Rohmilch handelt, ist es ratsam, diese zu meiden oder zu kochen.
Quartirolo-Käse ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt. Darüber hinaus muss es aufgrund des Vorhandenseins von Tierlab auch in der vegetarischen und hinduistischen Religion ausgeschlossen werden. Es gibt keine Kontraindikationen für die muslimische und jüdische Religion. Die Meinung aufmerksamer Buddhisten kann widersprüchlich sein.
Die Verzehrshäufigkeit für ein gesundes Thema mit Quartirolo-Käse - als Gericht - beträgt weniger als 1-2 Mal pro Woche, mit einer durchschnittlichen Portion von ca. 80 g.
Küche
Quartirolo in der Küche
Quartirolo ist ein Tafelkäse, der für seine Delikatesse sehr geschätzt wird. Dank der durchschnittlichen Fettkonzentration hat es die Eigenschaft, die Verdauung nicht zu stark zu belasten. Außerdem hat er trotz seines charakteristischen Geschmacks einen leicht süßen Geschmack mit säuerlichen Noten, aber insgesamt nicht zu überwältigend.
Es wird nicht nur als Vorspeise verwendet, sondern eignet sich auch als Zutat für verschiedene Rezepte. Insbesondere das lombardische Quarterolo wird häufig in Nudelgerichten auf der Basis von trockenen Nudeln, in herzhaften Quichen - und in anderen Vorspeisen - und in letzteren auch mit Fleisch - zum Beispiel gemischten Fleischbällchen - verwendet. Viele verwenden Quartirolo als Zutat für kalte Salate.
Er wird vor allem mit stillen Rotweinen wie dem Rotwein von Franciacorta und dem Valcalepio kombiniert.
Beschreibung
Beschreibung des Quartirolo
Das Quartirolo hat eine viereckige Parallelepipedform mit flachen Flächen von 18-22 cm Durchmesser; Die Ferse ist gerade und ca. 4-8 cm hoch. Abweichungen sind je nach Verarbeitungsbedingung möglich. Die Formen wiegen 1, 5 bis 3, 5 kg.
Das lombardische Quartirolo hat eine dünne, weiche Kruste, ein rosafarbenes Weiß in jungen Käsesorten und ein rötliches Grau in reifen Käsesorten. Der Teig ist vereint, leicht klumpig, möglicherweise mit kleinen Ablösungen, krümelig, kompakter und weicher, wenn die Reifung fortschreitet, weiß-strohfarben, intensiver in reifen Käsesorten. Das Quartirolo-Aroma ist in jungen Jahren leicht sauer und aromatisch und in reifen Jahren intensiver.
Produktion
Quartirol-Herstellung
Quartirolo ist ein Vollmilchkäse oder häufiger ein teilentrahmter Käse. Der Fettanteil an der Trockensubstanz des fertigen Käses beträgt 25-30 und bis zu 48%.
Die Produktion beginnt mit ein oder zwei Melkungen der Kühe und dem möglichen teilweisen Abschöpfen durch Auftauchen. Der Quark wird gebildet; In diesem Fall wird die Koagulation durch Zugabe von Kalbslab und anschließendem Lactotransplantat - Bakterienflora aus Lactobazillen der bereits in derselben Molkerei verarbeiteten Käsesorten - bei einer Temperatur von 35-40 ° C für 25 Minuten angestrebt. Das Brechen des Quarks erfolgt in zwei Stufen, basierend auf dem Säuregrad - grob und ruhend und fein und ruhend - bis ein Granulat von der Größe einer Haselnuss erhalten wird.
Der Käsebruch wird dann zum Abtropfen aus der Molke in die Formen gegeben und 4 bis 24 Stunden bei 26 bis 28 ° C gedünstet. Die Käse werden in Säcken verpackt, in Salzlake oder trocken gesalzen und in Zellen mit kontrollierter Atmosphäre bei einer Luftfeuchtigkeit von 85 bis 90% und einer Temperatur von 8 bis 10 ° C reifen gelassen. Das Gewürz kann von 7 Tagen für junge und weiche Käsesorten bis zu einem Monat oder etwas mehr für reife Käsesorten reichen. Im reifen Zustand beträgt der Ertrag etwa 12-13% der Ausgangsmasse der Milch.
