Konservierung in Öl

Ist Öl ein wirksames Konservierungsmittel?

Öl ist ein mild antiseptisches natürliches Konservierungsmittel und besonders nützlich bei der Lebensmittelkonservierung. Das Prinzip der Konservierung in Öl besteht darin, das Lebensmittel (und damit das Substrat) von der Luft zu isolieren, um Folgendes zu begrenzen:

Kontamination von flüchtigen Bakterien
Die Verfügbarkeit von Sauerstoff für aerobe Keime.

Offensichtlich hat die Konservierung von Rohöl KEINE Auswirkung auf ANAerobe Bakterien, dh diejenigen, die keinen Sauerstoff benötigen und nicht tolerieren, um zu leben und sich zu vermehren. Aus rein hygienischen und organoleptischen Gründen ist es daher ratsam, eine angemessene Wärmebehandlung (vor und / oder nach dem Eintauchen in Öl) durchzuführen, um das Risiko einer anaeroben Kontamination, insbesondere durch Clostridium Botulinum (für die Toxine verantwortliches Bakterium), so weit wie möglich zu begrenzen. (Lebensmittelvergiftung, bekannt als Botulismus) und Schimmel.

NB. Zusätzlich zur Wärmebehandlung der Lebensmittel, die in Öl aufbewahrt werden sollen, kann es in einigen Fällen erforderlich sein, sie in Essig und / oder Salzwasser zu kochen oder zu trocknen.

VIDEO REZEPT: AUBERGINEN IN ÖL IM HAUS GEMACHT

Wichtige Tricks und Tipps zur Zubereitung von Auberginen in Öl zu Hause, gut, aber vor allem mikrobiologisch unbedenklich.

Auberginen in Öl - Wie man Auberginen lagert

X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube an

Botulismus-Risiko

Konservierung in Öl und Botulismus

Allgemeinheit

Botulismus ist eine Lebensmittelvergiftung / -vergiftung aufgrund der Einnahme von Clostridium Botulinum (ein Gram + -Bakterium aus der anaeroben Natur) und insbesondere seiner ESOtoxine (Toxine, die durch seinen Metabolismus erzeugt werden).

Botulismus ist die bekannteste und bekannteste Pathologie der Lebensmittelkontamination, vor allem aufgrund der Schwerkraft und des oft ungünstigen pathologischen Verlaufs. Botulismus kann insbesondere durch den Verzehr von schlecht konservierten Lebensmitteln (insbesondere in Öl, Gemüsekonserven und Wurstwaren) auftreten, die manchmal (aber nicht immer!) aufgrund der starken Gasproduktion und des starken Geruchs von Buttersäure (ranzig) erkennbar sind. Diese Besonderheit wird durch die metabolische Wirkung von Botulinum hervorgerufen, das sich im Gegensatz zu den meisten Bakterien hauptsächlich von Lipiden ernährt.

Leider sind die Botox-Sporen sehr hitzebeständig.

Das einfache Kochen (Erreichen von 100 ° C) des Lebensmittels vor dem Eintauchen in Öl reicht nicht aus, um die Sporen abzutöten (es sei denn, es wird für mindestens 4/5 Stunden verlängert), in der Tat kann es sogar eine kontraproduktive Wirkung haben. 5-10 Minuten Kochen werden jedoch als ausreichend angesehen, um Botulinumtoxine zu deaktivieren; Wenn das Produkt unmittelbar nach dem Kochen verbraucht wird, kann es daher als sicher angesehen werden, während bei Lagerung nicht 100% seiner Sicherheit gewährleistet werden kann.
Um wirksam zu sein, muss die Wärmebehandlung mindestens 3 Minuten lang bei 121 ° C stattfinden. ähnliche Temperaturen können nur durch den Einsatz von Autoklaven auf industrieller Ebene erreicht werden; Nach den Richtlinien des Gesundheitsministeriums für die richtige Zubereitung von Konserven im Haushalt garantiert der Einsatz des Schnellkochtopfes nicht die Erreichung von Drücken, also von Temperaturen, die zur Zerstörung hitzebeständiger Sporen geeignet sind.
Auch wenn das Kochen die Gesundheit der Lebensmittel nicht garantiert, gibt es andere Maßnahmen, die die Sicherheit der Konserven gewährleisten können. Zum Beispiel erlauben die Bedingungen eines starken Säuregehalts (zum Beispiel Tomatenpüree und Essig), hoher Zuckerkonzentrationen (Marmeladen und Marmeladen) und hoher Salzkonzentrationen (eingelegte Lebensmittel in Salzlake) nicht die Entwicklung von Botulinum. In diesem Zusammenhang ist es daher ratsam, eine Kochflüssigkeit mit 10-15% Natriumchlorid (Kochsalz - NaCl) und / oder mehr als 2% Essigsäure zu verwenden (unter Zusatz von Essig zubereiten) die entsprechenden Berechnungen auf der Grundlage der Angaben auf dem Etikett). In Marmeladen hingegen ist es wichtig, dass der Zuckeranteil mindestens 50/60% beträgt.
WEITERE INFORMATIONEN: Lesen Sie den entsprechenden Artikel und erfahren Sie, wie Sie das Botulinum-Risiko in hausgemachtem konserviertem Öl verhindern können

Symptome und Pathogenität

Eine Botulinumvergiftung (häufiger als Toxininfektion bekannt, da das Bakterium aufgrund zu hoher Temperatur nur schwer im Körper wächst) tritt im Allgemeinen 12 bis 48 Stunden nach dem Verzehr von Nahrungsmitteln auf. Die ersten Symptome sind Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Zustand der Erschöpfung, verschwommenes Sehen, Schwindel, trockener Mund, Schluckbeschwerden, Läsionen der Stimmbänder und erweiterte Pupillen. Das Botulinumtoxin ist ein Neurotoxin, das die Nervenübertragung behindert, indem es sich zwischen der Synapse und der postsynaptischen Membran befindet. Daraus folgt, dass Botulismus bei falscher Behandlung zu Drüsenlähmungen und motorischen Lähmungen führen kann. Bei einigen Botulinusstämmen liegt die Mortalität bei 60-70%, hauptsächlich aufgrund einer Atemlähmung der Brustmuskeln und des Zwerchfells.

RICHTLINIEN DES GESUNDHEITSMINISTERIUMS FÜR GEMÜSE IN ÖL

Nachdem das Gemüse ausgewählt, gewaschen und möglicherweise geschnitten wurde, muss es einige Minuten lang in einer Lösung aus Wasser und Essig zu gleichen Teilen blanchiert werden. Auf diese Weise werden sie nicht nur gekocht, sondern auch angesäuert und sicher aufbewahrt. Wir empfehlen die Verwendung von Weinessig mit einem Säuregehalt von 6% oder mehr. Bei Verwendung eines Nichtweinessigs mit einem Säuregehalt von 5% ist es ratsam, ihn nicht in Wasser zu verdünnen, sondern so zu verwenden, wie er ist.

Das Garen von Gemüse darf nicht verlängert werden, es muss "al dente" sein, da es sonst in den Erhaltungsphasen seine Konsistenz vollständig verliert. Wenn wir neben Gemüse auch Gewürze und aromatische Kräuter verwenden, müssen auch diese in Wasser und Essig blanchiert werden. Nach dem Garen müssen sie grob abgetropft und auf einem sauberen, trockenen Tuch trocknen gelassen werden. Anschließend müssen sie in den Behälter gegeben werden. Dabei müssen alle leeren Stellen ausgefüllt werden, ohne dass sie zu stark zerdrückt werden.

Nach dem Befüllen vollständig mit Öl bedecken und mit einem Plastikspatel versuchen, noch in den Lebensmitteln eingeschlossene Luft zu entfernen. Dann setzen Sie einen Abstandshalter und schließen Sie das Glas. Fahren Sie mit der Pasteurisierung fort, die so lange dauert, wie der Behälter größer ist und auch je nach Art des zubereiteten Produkts variiert.

Wenn das Rezept keine anderen Angaben enthält, empfiehlt es sich, die Konfitüren mindestens einen halben Tag ruhen zu lassen, bevor Sie sie in die Vorratskammer geben. Sie könnten tatsächlich Öl absorbieren und müssen daher möglicherweise nachgefüllt werden. Es ist unbedingt zu berücksichtigen, dass die Konserven beim Nachfüllen des Öls erneut pasteurisiert werden müssen.

In den 10-15 Tagen nach der Zubereitung kann es nützlich sein, die in der Vorratskammer gelagerte Konserve zu überprüfen. Wenn Anzeichen einer Veränderung auftreten, wie zum Beispiel Luftblasen, die vom Boden in Richtung Kork aufsteigen, oder wenn das Öl schillert, ist dies ein Zeichen dafür, dass sich die Konserven verändern und möglicherweise nicht zum Verzehr geeignet sind.

Es ist wichtig zu wiederholen, dass die Konfitüre trotz des einzigen Verdachts der Veränderung nicht verkostet oder verzehrt werden darf.

Konserven sollten mindestens 2-3 Monate nach der Zubereitung konsumiert werden, um den Geschmack besser wahrzunehmen. Wenn die Vorbereitungsmethoden jedoch korrekt durchgeführt wurden, können die Lagerzeiten sehr lang sein, sogar anderthalb Jahre.

Nicht mikrobielle Schädigung

Nachdem wir uns mit dem mikrobiologischen Aspekt befasst haben, klären wir den "Geschmacksaspekt" der Wärmebehandlung bei der Ölkonservierung.

Zugegeben und nicht erlaubt, dass es möglich ist, ein Lebensmittel zu sterilisieren, ohne es zu kochen, können auf zellulärer Ebene Prozesse der molekularen Verschlechterung aufgrund von Ursachen auftreten, die von Bakterien oder Schimmelpilzen unabhängig sind. Dies sind hauptsächlich INNOCUE-Veränderungen, die ausschließlich organoleptischer Natur sind und aus der zellulären enzymatischen Wirkung der EIGENEN hervorgehen. Wir wissen, dass Mikroorganismen auf Lebensmittel einwirken, indem sie die Nährstoffprinzipien ausnutzen und manchmal giftige molekulare Abfälle (Toxine) produzieren. Was jedoch oft nicht berücksichtigt wird, ist, dass sie die kombinierte Wirkung ihrer Verdauungsenzyme ausnutzen, um sich zu ernähren. Nun, in eukaryotischen Zellen von Tieren und Pflanzen sind häufig bereits ähnliche oder sogar ähnliche Katalysatoren (in entschieden geringeren Mengen) vorhanden, daher auch in rohen Nahrungsmitteln. Daraus folgt, dass ein Zellgewebe und / oder ein Nährsubstrat auch ohne jegliche Kontamination in jedem Fall zu einem firmeneigenen und SPONTANEN enzymatischen Abbau (insbesondere bei Krebstieren, Weichtieren und Fischen) bestimmt sind. Dies sind langsamere Prozesse als bakterielle Prozesse, die jedoch auch stark von zahlreichen Variablen beeinflusst werden: Licht, Sauerstoff, chemische Inhibitoren (andere Gase, Säuren, Salze ...) und Temperatur; sogar der enzymatische Abbau kann sich je nach Klima beschleunigen oder verlangsamen oder thermisch inhibiert-denaturiert werden.

Durch Kochen der Lebensmittel, bevor sie in Öl eingelegt werden, ist es möglich, sowohl den bakteriellen / pilzlichen als auch den enzymatischen Abbau zu inaktivieren.

NB . Zusätzlich zu den beiden oben genannten Mechanismen ist ein dritter Mechanismus zu erkennen: Oxidation und / oder Peroxidation. Diese Prozesse sind spontan und unabhängig von Mikroben und Lebensmittelenzymen und treten mehr oder weniger intensiv auf, je nach Vorhandensein von Sauerstoff, Licht und der richtigen Temperatur.

Zu konservierende Ölsorten

Wie bereits erläutert, erfolgt der Schutz vor Krankheitserregern und enzymatischem Abbau vor allem durch die Behandlung von Lebensmitteln VOR dem Eintauchen in Öl (ggf. unterstützt durch eine Nachverpackungserwärmung), da die Lipidabdeckung vor allem die Funktion hat, das zu blockieren Verbreitung aerober Bakterien.

An diesem Punkt tritt ein anderes Problem auf; es ist wahr, dass Öl für die Konservierung von Lebensmitteln nützlich ist ... aber Öl ist sicherlich kein Lebensmittel, das gegen Zersetzung immun ist! Es muss genau definierte Eigenschaften aufweisen, einschließlich einer ausgeprägten Neigung zur chemischen STABILITÄT oder Oxidationsbeständigkeit.

Insbesondere natives Olivenöl extra (im Vergleich zu anderen PURE, NON-ADDED-Ölen) scheint eine Reihe von Eigenschaften zu haben, die es für die Lebensmittelkonservierung äußerst geeignet machen. Es ist auch wahr, dass natives Olivenöl extra nicht alle gleich sind, ebenso wie die verschiedenen Lebensmittelproduktionen; Daher unterliegt die endgültige Haltbarkeit eines Produkts in Öl der Wirkung einiger Variablen. Zum Beispiel:

Vorhandensein von PRO-haltigen Molekülen, insbesondere Antioxidantien wie Tocopherolen (Vitamin E) und Polyphenolen
Art der für die POST-Konservierungsabdeckung verwendeten Technologien: Pasteurisierung und Sterilisierung reduzieren die Antioxidationsmittel des Öls.

In dieser Hinsicht zeichnet sich das Olivenöl extra vergine neben einem hervorragenden Anteil an Antioxidantien durch eine hervorragende Wärmebeständigkeit aus, die seine Unversehrtheit auch nach der Sterilisationsbehandlung begünstigt. Dieser Aspekt macht es besonders geeignet für die Lagerung pasteurisierter und / oder sterilisierter Lebensmittel nach dem Abdecken. Olivenöl extra vergine zeichnet sich außerdem durch einen geringen Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren im Vergleich zu einfach ungesättigten Fetten aus. Letztere sind zwar NICHT unbedingt erforderlich, zeichnen sich jedoch durch eine höhere Oxidations- und Wärmestabilität aus und tragen zur Bestimmung der chemischen Konservierungseigenschaften von nativem Olivenöl extra bei. Im Gegenteil, Samenöle (mit den notwendigen Unterschieden) besitzen nicht die gleichen hervorragenden Eigenschaften, da sie viel reicher an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, die oxidationsanfällig sind.

NB . Es ist ratsam, die Art des zu verwendenden nativen Olivenöls entsprechend der Art der gelagerten Lebensmittel sorgfältig auszuwählen. Für fetthaltige Lebensmittel mit einem starken Geschmack ist es ratsam, ein Öl zu verwenden, das geschmacklich schwach, aber reich an Antioxidantien ist, während für Gemüse oder andere Lebensmittel mit einem weniger ausgeprägten Geschmack ein starkes Öl und möglicherweise ein bitterer und würziger Nachgeschmack empfehlenswert ist.

Bibliographie: