Mit der signifikanten Zunahme von Diagnosen aufgrund von Zöliakie (latent, still oder offen) und der suggestiv-negativen Wirkung bestimmter innovativer Diäten auf gesunde Verbraucher "konkurrieren" die gefütterten Industrien bei der Herstellung glutenfreier Lebensmittel.
Die Forschung hat sich insbesondere auf die Untersuchung und Formulierung neuer Ersatzstoffe für Brot und Teigwaren konzentriert, wodurch viele glutenfreie Varianten entstanden sind. Einige Beispiele für glutenfreie Nudeln sind: Mais, Reis, Reis und Mais, Buchweizen usw.
Darüber hinaus sind in der Branche der veganen Lebensmittelindustrie leicht gemischte Getreide- und Hülsenfruchtprodukte erhältlich, um den relativen biologischen Wert von Proteinen wie Weizen- und Lupinennudeln (in diesem Fall ist Gluten vorhanden) zu kompensieren.
Neben den organoleptischen und geschmacklichen Unterschieden dieser Produkte lassen sich leicht folgende chemisch-physikalische Parameter ableiten: Farbe, Konsistenz, Kochbeständigkeit, Feuchtigkeitskoeffizient, nach dem Abtropfen im Garraum und übersprungen usw.
Eines der zuletzt getesteten glutenfreien Lebensmittel ist glutenfreie Reis- und Bohnenpaste, die im Experiment " Kochqualität und Stärkeverdaulichkeit glutenfreier Nudeln mit neuem Bohnenmehl " genau beschrieben wurde. Im Folgenden werden die Highlights des bereits veröffentlichten Abstracts (2015) erwähnt.
Die Verwendung des Reis-Hülsenfrucht-Gemisches kann als "ernährungsphysiologisch günstig" angesehen werden, um glutenfreie Lebensmittel zu erhalten.
Daher wurde ein Rezept für glutenfreie Spaghetti getestet, die mit Reismehl und Bohnenmehl in verschiedenen Konzentrationen (0%, 20% und 40%, w / w) zubereitet wurden. Hülsenfrüchte sind Teil einer Selektion (Kulturvarietät), die durch weiße Samen, wenig Phytinsäure (Inosit-Hexaphosphorsäure, Anti-Ernährungskomponente) und ohne Lektine (Proteine, Anti-Ernährungskomponenten) gekennzeichnet ist.
Der Anstieg des Gehalts an Bohnenmehl, Proteinen, Asche und Ballaststoffen nahm linear zu (P <0, 05). im Gegenteil, die Gesamtstärke nahm quadratisch ab (P <0, 05).
NB. Die quadratische Proportionalität sieht vor, dass die y-Größe viermal größer oder kleiner wird, wenn sich die x-Größe verdoppelt oder halbiert.
Die Farbe der Spaghetti blieb durch die Zugabe des Bohnenmehls beeinflusst (P <0, 05).
Im Vergleich zu Spaghetti ohne Bohnenmehl erhöht der Zusatz von Hülsenfrüchten linear (P <0, 05) die optimale Garzeit und das Wasseraufnahmevermögen, ohne den Garwiderstand und die Struktur des Pastaformats (übersetzt) zu verändern nicht brechen).
Der Einschluss von Bohnenmehl erhöht den Gehalt an resistenter Stärke im Quadrat (P <0, 05) und verringert den glykämischen Index des Lebensmittels (in vitro) auf ein Quadrat (P <0, 05).
Der teilweise Ersatz von Reismehl durch Bohnenmehl kann erfolgreich bei der Formulierung von glutenfreien Spaghetti für die Zöliakie-Diät eingesetzt werden.
