Brühe

Allgemeinheit

Die Brühe ist ein Lebensmittelprodukt auf der Basis von Wasser und verschiedenen Arten von Molekülen, die während des Kochens aus den für ihre Formulierung verwendeten Bestandteilen (pflanzlich und / oder tierisch) freigesetzt werden.

Die Brühe kann basieren auf: Gemüse, Fleisch, Fisch oder gemischtem Fleisch / Fisch (wenig verwendet und kontrovers diskutiert);

Die Brühe kann allein verzehrt werden, als Begleitung zu den ersten Gängen oder als Kochflüssigkeit für andere Lebensmittel, in denen sie dann aufbewahrt oder beseitigt wird.

ACHTUNG! Die Fischbrühe ist NICHT der Fisch-Comic!

Das grundlegende Konzept für die Zubereitung von Brühe besteht darin, so viele Nährstoffe wie möglich von den Zutaten in das Kochwasser zu leiten. Es gibt nur wenige Werkzeuge: Messer und Schneidebrett zum Trimmen der Zutaten, einen Schalldämpfer (oder einen Auflauf) und einen Herd zum Kochen, einen Abschäumer zum Entfernen des Schaums während des Kochens und ein chinesisches Sieb (möglicherweise von einem Stoffsieb gestützt) für Filterung. Auch die Zutaten der Brühe sind gering: Wasser, Sellerie, Karotten, Zwiebeln und der Gegenstand der Brühe (Fleisch, Fisch, anderes Gemüse und Gewürze oder aromatische Kräuter).

Qualitätsbrühe

Mit ein paar kleinen Tricks erhält man eine gute Brühe:

1. Verwenden Sie keine Brühwürfel, Pulver, Granulate oder andere Ersatzprodukte
2. Verwenden Sie IMMER kaltes Wasser: Die Zutaten, egal was sie sind, müssen in kaltes, NICHT kochendes Wasser getaucht werden. Dies liegt daran, dass das Kochen in kaltem Wasser den molekularen Durchgang von Geweben zu Wasser erleichtert, während das sofortige Eintauchen in kochendes Wasser deren Oberfläche "heilt" und die Freisetzung von Nährstoffen behindert.
3. Salz am Ende des Kochens: Es ist eher eine persönliche Meinung. Es ist richtig, dass im Kochsalz enthaltenes Chlor und Natrium theoretisch die Extraktion von organischen Flüssigkeiten und Molekülen erleichtern sollte, die in den Bestandteilen vorhanden sind; Andererseits kann das gleiche Ergebnis erzielt werden, indem die Größe kleiner gemacht wird. Wir erinnern Sie daran, dass das Hinzufügen von Salz während des Kochens die Wahrscheinlichkeit eines möglichen Überschusses erhöht (was zu irreparablen Schäden an den Zubereitungen führen würde).
4. Keine Eile: Die Garzeiten sind lang und das Feuer darf NIEMALS die BLASE der Brühe bestimmen. Für das Auge ist die geeignete Temperatur diejenige, die das süße Sieden verursacht. Wir empfehlen die Verwendung eines Deckels, um ein übermäßiges Schrumpfen des Materials zu vermeiden.
5. Produktauswahl: Einige Lebensmittel sind nicht für die Zubereitung von Brühe geeignet. persönlich rate ich dringend davon ab, Wildfleischbrühe (auch Schweinefleisch ist nicht das beste) und blauen Fisch als Fischbrühe zu verwenden. Schafbrühe ist eine ausgesprochen spezielle Basis, die nicht jeder mögen kann.
6. Zweckentsprechung: Die Brühe ist ein wesentlicher Bestandteil vieler Rezepte, daher müssen Geschmack und Aroma auf der Grundlage der spezifischen Verwendung kalibriert werden. Für den Fall, dass die Kombination nicht bekannt ist, ist es ratsam, eine leichte, gewürzfreie und im Grunde geschmacksneutrale Brühe aufzubauen.
7. Verarbeitung der Zutaten: Die Brühe wird als ein System der Verwendung der nicht essbaren (oder nicht mehr essbaren) Portionen des Lebensmittels geboren. In der Brühe endeten sie: Fleischreste, Fisch, Knochen, Knochen, beschädigtes Gemüse, unbenutzte Gemüseabfälle usw .; Ziel war es, den Geschmack von Lebensmitteln zu extrapolieren, die andernfalls an Schweine, Hühner, Hunde oder Katzen verfüttert worden wären. Heutzutage hat die Brühe die Funktion, den Geschmack der Rezepte, die ihre Verwendung vorsehen, zu strukturieren und "dicker" zu machen. es versteht sich von selbst, dass es in keiner Weise Mängel oder ungenügende Gerüche aufweisen darf. Alle Zutaten müssen gemäß bestimmten Details einer normalen Wäsche und Reinigung unterzogen werden. Zum Beispiel geht der Sellerie (ebenso wie die Wurzeln) auch von den oberen Blättern ab, die, wie die Oberfläche der Karotten (ebenfalls zu eliminieren) oder der Stiel der Petersilie, der fertigen Brühe einen bitteren Nachgeschmack verleihen.
8. Beim Garen vorsichtig schäumen: Während der Wärmebehandlung neigt die Brühe (insbesondere Fleisch oder Fisch) zur Bildung eines schmutzig weißen Schaums. Dies sollte in geeigneter Weise mit einem Schlitzlöffel beseitigt werden, um zu verhindern, dass die Brühe trübe wird.
9. Mischen Sie es nicht, ABER filtern Sie es: Die Brühe sollte während des Kochens nicht gemischt werden, sondern muss gefiltert werden, um zu verhindern, dass es trüb wird. In diesem letzten Schritt sollte der Boden des Materials nicht verwendet werden.
10. Pigmentieren Sie es nach dem Bestimmungsort: Die Gemüsebrühe ist strohgelb, die Fleischbrühe goldener und die Fischbrühe variiert je nach den Zutaten (normalerweise weißlich, dunkler in Gegenwart von Schalentieren). Manchmal kann es jedoch erforderlich sein, die Farbe der Flüssigkeit zu erhöhen oder zu verbessern, um die endgültige Präsentation zu bereichern. Die Techniken sind NICHT alle akzeptabel und einige können den Geschmack der Brühe geringfügig verändern; Zur Information liste ich im Folgenden die am häufigsten verwendeten auf: Tomatenmark oder rote Rübe, um eine orange Farbe zu erhalten, Zucchinischale oder grünes Blattgemüse, um eine grünlichere Farbe zu erhalten, halbe Zwiebel, GEBRANNT auf einer Pfanne oder einem Löffel Karamell, um eine goldenere Farbe zu erhalten.
11. Höhere Verdaulichkeit: Die Brühe an sich ist ein Lebensmittel, das die Verdauung verlangsamt. Daher ist es beim Zusammenstellen einer Fleischbrühe wichtig, dass diese COLD (Kühlschranktemperatur, damit sich die Lipide verfestigen) entfettet wird, um die Verdauungszeiten nicht weiter zu beeinträchtigen. Es kann auch nützlich sein, es ebenso wie mit einem Sieb zu filtern, wobei auch ein Baumwolltuch verwendet wird, um die suspendierten Proteinrückstände zu reduzieren.

Gemischte Fleischbrühe - Alle Tricks, um es zu Hause zu machen

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Warum verlangsamt Brühe die Verdauung?

Die Brühe ist für viele ein unverdauliches Lebensmittel. Dies liegt NICHT an der Fülle seiner Nahrungsaufnahme (solange es entfettet ist), sondern an der Verdünnung von Magensäften, die langsamer wirken. Nach der Einnahme der Brühe erhöht sich die Sekretion, um den Tampon der aufgenommenen Flüssigkeit zu kompensieren, ohne die Tatsache zu berücksichtigen, dass die Absorption von Wasser durch die Schleimhaut bereits im Gange ist. Sobald ein großer Teil der Flüssigkeit absorbiert ist, ist der pH-Wert des Mageninhalts logischerweise sehr niedrig, was eine ziemlich wichtige Sekretion von Puffermolekülen durch die Darmschleimhaut erfordert; Dieser Prozess verlangsamt den Durchgang im Verdauungstrakt weiter.

Einige Beispiele für Brühe

• Pflanzliche neutrale Brühe: Sellerie, Karotten, weiße oder gelbe Zwiebeln und Wasser
• Reichhaltige Gemüsebrühe: Sellerie, Karotten, weiße oder gelbe Zwiebeln, Zucchini, Petersilienblätter, Kartoffeln, Tomaten und Wasser
• Neutrale Fleischbrühe: Sellerie, Karotten, weiße oder gelbe Zwiebeln, Rinder- oder Brustmuskel, Henne oder Kapaun oder Perlhuhn (QB), Ossobuco und Wasser
• Aromatisierte Fleischbrühe: Sellerie, Karotten, weiße oder gelbe Zwiebeln, Rinder- oder Brustmuskel, Henne oder Kapaun oder Perlhuhn (QB) Ossobuco, Pfeffer in Körnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken (fraglich) und Wasser
• Fischbrühe: Sellerie, Karotten, weiße oder gelbe Zwiebeln, Köpfe und Knochen / Panzer von Galinelle, kleine Stockfische, Paganelli, kleine Drachenköpfe usw., Krustentiermuscheln wie Garnelen, Scampi, Krabben usw. und Wasser. Für diese Zubereitung können nach Belieben Gewürze oder aromatische Kräuter hinzugefügt werden, vorzugsweise am Ende des Garvorgangs.