Was ist Spiel?
Wild (oder Wild) bezeichnet jedes Tier, das nach Nahrung gejagt wird. Es ist auch der Gattungsname für Beute, die bei der Sportjagd gefangen wird.
Das Wild wird hauptsächlich als Rohfleisch verzehrt, es gibt jedoch viele konservierte Zubereitungen wie Wildschinken, Wildschweinsalami usw.
Ernährung
Nährwerte von Wild
Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Spiels können nicht in einer einzigen Beschreibung zusammengefasst werden. Dies liegt daran, dass das Fleisch der verschiedenen Tiere sehr unterschiedlich ist und nur in bestimmten Aspekten gemeinsam ist.
Wild, Purine und Harnsäure
Zuallererst der Puringehalt; Das Wild ist zusammen mit Innereien und bestimmten Fischereierzeugnissen ein äußerst purinreiches Lebensmittel, das reich an Purinen ist . Diese Moleküle, die für gesunde Probanden harmlos sind, sind schädlich für Menschen, die einen bestimmten Stoffwechseldefekt aufweisen, der als Hyperurikämie bekannt ist . Diese chronische Krankheit verursacht die Ansammlung von Harnsäure im Blut, einem grundlegenden Kataboliten des Purinabbaus. Der Überschuss an Harnsäure ist fast asymptomatisch, aber seine Ansammlung, insbesondere in Form von Kristallen in den Gelenken, kann das Auftreten von Gichtanfällen (Gicht) begünstigen.
Die Diät gegen Hyperurikämie ist sehr komplex und schwierig zu praktizieren. Die Ernährungstherapie mit niedrigem Puringehalt ist heutzutage viel toleranter. Wild gilt jedoch nach wie vor als Lebensmittel, das bei Hyperurikämie und Gicht vermieden werden sollte.
Energie Nährstoffe von Wild
Unser lokales Wild hat eine variable Kalorienaufnahme, tendenziell von mittlerer oder geringer Größe. Die am häufigsten vorkommenden Energiemakronährstoffe sind Proteine, gefolgt von Lipiden. Kohlenhydrate fehlen.
Peptide, die reich an essentiellen Aminosäuren sind, haben einen hohen biologischen Wert, während die Art der Fette je nach Art stark variiert.
Cholesterin aus Wild
Bemerkenswert ist der Cholesterinspiegel in vielen Wildarten. Um die Konzentration zu begrenzen, kann es nützlich sein, die Haut kleiner Tiere zu entfernen und den Verzehr von Innereien zu vermeiden.
Wilde Vitamine und Mineralien
Die am häufigsten vorkommenden Vitamine im Wildfleisch sind die der Gruppe B; Niacin (PP) ist besonders häufig, enttäuscht jedoch nicht die Konzentrationen von Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pyridoxin (B6), Biotin (H) und Cobalamin (B12). Außerdem werden einige Schlachtnebenprodukte wie Herz, Leber und Nieren sowie hohe Konzentrationen an Vitamin A (Retinol) und Vitamin D (Calciferol) eingenommen.
Bei den Mineralien fallen die Konzentrationen von Eisen, Kalium, Phosphor, Magnesium und Natrium auf.
Schlussfolgerungen
Wild ist im Allgemeinen eine Reihe von Lebensmitteln, die sich für die Ernährung gesunder Probanden eignen. Es gehört zu den Grundnahrungsmitteln und ist eine nützliche Alternative, um das übliche Fleisch von Huhn, Pute, Rind und Schweinefleisch zu ersetzen. Es sollte nur bei Hyperurikämie vermieden werden und wird nicht für die häufige Anwendung bei Patienten mit Hypercholesterinämie empfohlen.
Es ist offensichtlich nicht relevant für vegetarische und vegane Philosophien, hat aber den Vorteil, dass es frei von Molekülen ist, die möglicherweise einer Nahrungsmittelunverträglichkeit unterliegen (Laktose, Gluten usw.). Auch allergische Formen sind sehr selten.
Die durchschnittliche Portion Wild entspricht derjenigen von traditionellem Fleisch, also etwa 100 g.
Arten
Spiel in Italien
In einigen Ländern wird das Wild nach seiner Größe eingeteilt und die Jagdpraxis ist gesetzlich in Kleinwild (Kleinwild) und Großwild (Großwild) unterteilt. In Italien besteht die Tendenz, das Wild nach der biologischen Klasse, dh Säugetieren und Vögeln, zu unterteilen. Auf anderen Kontinenten sind auch Reptilien im Spiel.
Hinweis : Um fair zu sein, geben wir an, dass konzeptionell sogar Fische, die bei der Unterwasserjagd gefangen wurden (zu Unrecht Unterwasserfischen genannt), in die Spielgruppe aufgenommen werden sollten. Auf Englisch werden alle Fische, die als Hobby oder Sport gefangen werden, "Wildfische" genannt.
Seit jeher ist Wild in Italien eine sehr wichtige Nahrungsquelle. Mit der Zeit und dem wachsenden Bewusstsein für Tiere hat Wild jedoch zunehmend an Nahrung und kommerziellem Wert verloren. Die Jagd wird heute fast vollständig von der Zucht abgelöst und die Figur des Berufsjägers ist verschwunden.
Italienisches Wild umfasst Arten wie:
- Pelzwild (Säugetiere): Hase, Wildkaninchen, Wildschwein, Wildschwein, Damhirsch, Hirsch, Reh, Gämse usw.
- Gefiedertes Wild (Vögel): Fasan, Ente, Rebhuhn, Wachtel, Waldschnepfe usw.
Hinweis : In Zeiten der Hungersnot wurde es sogar in Italien verwendet, um Wild mit einem geringeren gastronomischen Wert zu jagen, wie z. B. Stachelschwein, Dachs, Fuchs, Katze usw.
Lebensmittel
Futtereigenschaften von Wild
Die verschiedenen Produkte, die unter dem Begriff "Wild" zusammengefasst sind, weisen unterschiedliche Merkmale auf. Dafür benötigen sie spezielle Verarbeitungen und Behandlungen, die nicht als universell geeignet angesehen werden können.
Wild oder Wild repräsentiert auch die berühmte Kategorie des dunklen Fleisches . Die Hauptunterschiede des Wildes im Vergleich zu weißem und rotem Fleisch sind:
- Harte oder elastische Konsistenz und intensiver Geschmack und Aroma, die möglicherweise eine Reifungs- und Marinierungsbehandlung erfordern
- Weniger Fettgehalt
- Schlechte Relevanz für schnelles Kochen und größere Veranlagung für lange
- Niedrigere Hygiene.
Hygiene
Hygienisches Niveau des Spiels
Bakterien, Viren und Parasiten im Spiel
Viele bewerten den Wildkonsum als ein echtes Allheilmittel; Wildtiere werden nicht pharmakologisch behandelt und essen nur natürliche Lebensmittel. All dies schützt den Verbraucher jedoch nicht vor möglichen parasitären Befall, bakteriellen, viralen Infektionen und Bleiverunreinigungen.
Wildtiere sind nämlich ständig diesen Krankheiten ausgesetzt, von denen einige auf Haustiere oder auf Menschen übertragen werden können. Dieser letzte Umstand erfordert immer, dass Sie das Fleisch vor dem Verzehr gründlich kochen und Lebensmittel zweifelhafter Herkunft meiden. Vor allem Kinder, ältere Menschen und schwangere Frauen sollten hausgemachtes Wurstwaren, schlecht ausgenommene Tiere (zum Beispiel Tiere, die auf der Straße getroffen werden) und überreifes Fleisch (oft als Geschenk erhalten) meiden.
Das Spiel kann ein potentielles Vehikel sein für:
- Salmonellose
- Campylobacteriose
- Escherichia coli
- Listeriose
- Toxoplasmose
- Trichinose
- Hepatitis E
- Bleitoxizität.
Bleiverunreinigung im Spiel
Nicht in Form eines Umweltschadstoffs, sondern aufgrund der bei der Jagd verwendeten Kugeln kann Blei Wildfleisch kontaminieren.
Die Sorge, dass dies die menschliche Gesundheit beeinträchtigen könnte, ist so groß, dass die "norwegische Behörde für Lebensmittelsicherheit" vom Verzehr von Wild in Mengen von mehr als einer Portion alle 30 Tage abrät, insbesondere für schwangere Frauen und kleine Kinder.
Schlachtung von Wild
Großtiere wie Rehe, Damwild und Wildschweine können unmittelbar nach dem Töten eine Teilschlachtung verlangen, auch direkt am Fangplatz. Das Entfernen der Eingeweide und der Hoden (im Fall einer männlichen Probe) und schließlich das Abschälen und / oder Zerlegen bietet mehrere Vorteile; Einige sind praktisch, wie z. B. Transport, andere organoleptischer Natur (sie verbessern den Geschmack und das Aroma von Fleisch).
Reifung des Wildes
Alle Spiele mittlerer oder großer Größe sollten einer Reifung unterzogen werden. nur kleine Vögel (wie Wachteln) sind von dieser Behandlung ausgenommen.
Die Reifung ist ein Prozess, der es ermöglicht, das gesamte Blut aus dem Schlachtkörper abzulassen, das Fleisch zu trocknen und es zu erweichen. Die Reifezeit variiert je nach dem Zustand des Schlachtkörpers (mit oder ohne Fell, geschnitten oder ganz, Alter und Geschlecht des Tieres usw.), dem Ort der Reifung und der möglichen Anwendung des Marinierens. Dies ist jedoch ein zu weites Thema und komplex, um es in wenigen Zeilen beschreiben zu können.
Hinweis : Um eine optimale Reifung bei nicht sehr niedrigen Temperaturen zu gewährleisten, kann es bei Wild (ausgenommen, aber ganz) sehr nützlich sein, das Fell zu konservieren. Wenn Sie andererseits die Möglichkeit haben, das Tier in einen kalten Raum zu stellen, ist dies nicht erforderlich.
Wild und Federwild werden unterschiedlich gealtert. Der Stifttyp muss wie Fasane (insbesondere Männchen) ausgeweidet und gezupft werden. Er darf niemals zerteilt werden und sollte am Hals aufgehängt werden (maximale Zeit 3-4 Tage). Im Gegenteil, Pelzwild (sowohl mit als auch ohne Fell, sowohl ganz als auch geschnitten - mit variablen Temperaturen) wird vorzugsweise an den Hinterbeinen aufgehängt. Kleine Exemplare wie Hase und Wildkaninchen können einige Tage in Anspruch nehmen, während große Tiere nicht länger als eine Woche aufgehängt werden sollten.
Hinweis : Die Reifung des Fleisches kann auch durch Einfrieren erfolgen. Dies bietet den Vorteil von weniger Abfall (pelzfreies Fleisch), hat aber die Gegenanzeige, dass es sehr lange dauern muss (ein Wildschwein kann sogar für 6-12 Monate im Gefrierschrank gelagert werden).
Marinierung von Wild
Die Marinade, die manchmal fälschlicherweise mit der Reifung verwechselt wird, hat die Funktion, die unangenehmen Gerüche des Spiels zu beseitigen. Aber seien Sie vorsichtig, dies bedeutet nicht, "den Geschmack des Fleisches zu verändern", sondern jene Moleküle zu eliminieren (die bei Erwachsenen oder alten Exemplaren häufiger vorkommen, vor allem beim männlichen Geschlecht), die dazu neigen, die organoleptischen Eigenschaften des Fleisches selbst zu dominieren. Darüber hinaus hat das Marinieren den Vorteil, dass bestimmte Gerüche und Gewürze tiefer in das Gewebe gelangen als dies beim Würzen des Wildes nur während des Kochens der Fall ist.
Einige typische Marinadenzutaten sind: Olivenöl extra vergine, Salz, Zucker oder Honig, Wein (hauptsächlich rot), Lorbeer (Blätter oder Beeren), Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian, Oregano, Rinde und Zitronensaft, schwarzer Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Sellerie, Karotten usw.
