Was
Was ist der Brachsen?
Sarago - auch Sarago maggiore oder Reale genannt - ist der gebräuchliche Name eines Fisches aus der Familie der Sparidae, der Gattung Diplodus und der Art Sargus (Unterart Sargus ).
Nichtsdestotrotz sind andere Arten der gleichen Gattung wie die gebänderte, die Pizzuto, der Pfau, der Sparaglione usw. in der Brassengruppe zusammengefasst.
Wussten Sie, dass ...
Die Familie der Sparidae umfasst viele weit verbreitete Arten wie Seebrassen, Schnapper, Pagro, Murmeln und Brassen, aber auch weniger bekannte Arten, die zur Gruppe der "armen Fische" gehören, wie Tanuta, Salpa, Occhiata und Boga.
Sarago ist ein ziemlich weit verbreitetes Fischereierzeugnis, das nicht nur in Italien, sondern auch in den anderen Ländern, die an das Mittelmeer und den Ostatlantik grenzen, bekannt ist.
Die Brasse gehört als Nahrungsquelle für Proteine mit hohem biologischem Wert, bestimmte Vitamine und Mineralien (Vitamin PP, Vitamin B12, Vitamin D, Eisen, Phosphor, Jod usw.) zur ersten grundlegenden Gruppe von Nahrungsmitteln. Darüber hinaus enthält es ein ausgezeichnetes Lipidprofil dank des beträchtlichen Anteils an "semi-essentiellen" mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren: Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Es ist für die meisten Diäten geeignet, einschließlich Diäten für die klinische Ernährung von übergewichtigen und an Stoffwechselstörungen leidenden Personen.
Der Ruf der Brasse, die für ihr gutes Fleisch bekannt ist, kann sich jedoch je nach Art, Gebiet (Fischereigebiet) und lokalen Traditionen erheblich ändern.
Sarago eignet sich für jede Art von Rezept: es erscheint vor allem geröstet, gekocht oder in einer Pfanne, in Suppen oder in Suppen; manche mögen es gebraten. Das Stachelfleisch eignet sich auch zur Herstellung von Saucen für die ersten Gänge.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährstoffeigenschaften der Brasse
Der Brachsen ist nicht egal; In der folgenden Tabelle werden die Nährwerte der Hauptbrasse ( D. sargus ) und der verwandten Arten namens sarago pizzuto ( D. puntazzo ) verglichen .
Als Exponent der ersten grundlegenden Lebensmittelgruppe ist der Brachsen ein Produkt, das reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen ist. Darüber hinaus gibt es als Fischereierzeugnis viele andere nützliche Nährstoffe, wie beispielsweise mehrfach ungesättigte Omega-3-Fette EPA und DHA, Vitamin D und Jod. Lassen Sie uns näher darauf eingehen.
Brachsen haben eine moderate Kalorienaufnahme; Klar, sie liefern 70% weniger Energie als frischer Lachs und 30% mehr Kalorien als Kabeljau. Energie wird hauptsächlich von Peptiden geliefert, von denen wir gesagt haben, dass sie einen hohen biologischen Wert haben (sie enthalten alle für den Menschen essentiellen Aminosäuren in den richtigen Mengen und Anteilen). Es folgt ein bescheidener Lipidanteil und schließlich eine fast irrelevante Menge an Kohlenhydraten. Die Verteilung des Fettes des größeren Saragos scheint qualitativ höher zu sein als die des Pizzuto-Sagos; Ersteres ist in der Tat durch höhere Gehalte (85% der Gesamtmenge) an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure gekennzeichnet - nur begrenzt essentiell, aber biologisch aktiver als der essentielle Pflanzenvorläufer Alpha-Linolensäure (ALA). Im Gegenteil, bei Pizzuto sind auch gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren wichtig (jede enthält fast 30%). 100 g D. sargus liefern jedoch bis zu 20 mg Cholesterin mehr als D. puntazzo . Kohlenhydrate, die nur in der Hauptbrasse messbar zu sein scheinen, sind löslich (Glucose).
Das Vitaminprofil der Brasse ist sehr gut. Bemerkenswert sind die bemerkenswerten Konzentrationen an wasserlöslicher B-Gruppe, insbesondere Niacin oder Vit PP (B3), Pyridoxin (B6) und Cobalamin (B12) sowie ein hervorragender Gehalt an fettlöslichem Cholecalciferol (Vitamin D).
Bei den Mineralien sind in der Brasse nennenswerte Mengen an Phosphor, Eisen, Kalium und Jod zu beobachten.
In der Brasse ist eine große Menge Purine vorhanden.
Der Brachsen enthält keine Fasern; Es ist außerdem frei von den beiden Molekülen, die am häufigsten für Lebensmittelunverträglichkeiten verantwortlich sind: Gluten und Laktose. Gut erhalten ist es auch histaminfrei, ein Molekül, das bei "alten" Fischen dennoch exponentiell zunimmt. Eine Sarago-Allergie, die als Kreuzreaktivität mit dem Allergen Gad c 1 (Parvalbumin) im Kabeljau identifiziert wird, ist nicht die häufigste.
Sarago Maggiore | Sarago Pizzuto | |
Nährwerte pro 100 g | Menge ' | Menge ' |
| Energie | 99, 0 kcal | 96, 0 kcal |
Kohlenhydrate insgesamt | 1, 0 g | 0, 0 g |
Stärke | - g | - g |
| Einfacher Zucker | 1, 0 g | 0, 0 g |
| Fasern | 0, 0 g | 0, 0 g |
| Grassi | 3, 9 g | 1, 7 g |
| gesättigt | 0, 057 g | 0, 61 g |
| Einfach ungesättigte | 0, 85 g | 0, 73 g |
| polyungesättigten | 2, 48 g | 0, 52 g |
| Cholesterin | 70, 0 mg | 50, 0 mg |
| Protein | 15, 0 g | 20, 2 g |
| Wasser | 76, 0 g | 78, 0 g |
| Vitamine | ||
| Vitamin A-Äquivalent | 48, 0 RAE | 30, 0 RAE |
| Beta-Carotin | -μg | -μg |
| Lutein Zexanthin | -μg | -μg |
| Vitamin A | -iu | -iu |
| Thiamin oder Vitamin B1 | 0, 08 mg | 0, 01 mg |
| Riboflavin oder Vitamin B2 | 0, 10 mg | 0, 04 mg |
| Niacin oder Vit PP oder Vit B3 | 2, 80 mg | 1, 50 mg |
| Pantothensäure oder Vit B5 | -mg | -mg |
| Pyridoxin oder Vit B6 | 0, 19 mg | 0, 30 mg |
| Folat | 0, 0μg | 15, 0μg |
| Vitamin B12 oder Cobalamin | -μg | -μg |
| Colina | -mg | -mg |
| Vitamin C | 2, 0 mg | 0, 0 mg |
| Vitamin D | 80, 0μg | -μg |
| Vitamin E | 0, 40 mg | 0, 00 mg |
| Vitamin K | 0, 0μg | 0, 0μg |
| Mineralien | ||
| Fußball | 38, 0 mg | 21, 0 mg |
| Eisen | 1, 2 mg | 0, 46 mg |
Magnesium | -mg | -mg |
| Mangan | -mg | -mg |
| Phosphor | 264, 0 mg | 313, 0 mg |
| Kalium | 350, 0 mg | 404, 0 mg |
| Natrium | 77, 0 mg | 71, 0 mg |
| Zink | 0, 50 mg | 0, 39 mg |
| Fluorid | -μg | -μg |
Diät
Sarago in der Diät
Der Brachsen ist für die meisten Diäten geeignet, außer natürlich bei Allergien.
Es ist für die Ernährung des Kindes (mit Widerhaken für die Kleinsten; die Angemessenheit nach dem Absetzen liegt jedoch im Ermessen des Kinderarztes), der älteren Personen, des Sportlers, der Schwangeren (gekocht), der Krankenschwester, der Adipösen und der Probanden von Stoffwechselstörungen betroffen.
Da die Brassen kalorienarm sind, können Sie sie auch in der kalorienarmen Schlankheitskur in befriedigenden Portionen verzehren. Es sollte auch daran erinnert werden, dass Fischproteine eine größere Sättigungskraft haben als andere. Darüber hinaus ist die Brasse auch reich an Jod, einem Mineralstoff, der möglicherweise in der kollektiven Ernährung fehlt und für das Funktionieren der Schilddrüse erforderlich ist - der den Zellstoffwechsel und damit den basalen Energieverbrauch des Körpers reguliert.
Der Reichtum an "semi-essentiellen" mehrfach ungesättigten Omega-3-EPA- und DHA-Fettsäuren macht es zu einem empfehlenswerten Produkt für die antihypertensive Ernährungstherapie und gegen Hypertriglyceridämie. Es kann auch bei der Behandlung von Typ-2-Diabetes mellitus und Hypercholesterinämie nützlich sein. Wegen des Reichtums an Purinen - Bestandteilen von Nukleinsäuren, die in übermäßigen Mengen und bei prädisponierten Probanden den Harnsäurestoffwechsel beeinträchtigen - wird die Brasse in der Nahrung nicht gegen Hyperurikämie, Gicht und Lithiasis oder Nierensteine (von Gicht und Lithiasis) empfohlen Harnsäure). Wenn die Krankheit mit bestimmten Medikamenten kompensiert wird, sind moderate und gelegentliche Anteile des Fisches in der Nahrung erlaubt.
Roh, sollte die Brasse nicht von schwangeren Frauen verzehrt werden. Das Carpaccio und der Sarago Tartar sind bei niedrigeren Temperaturen frei von dem Risiko einer Parasitose durch Anisakis. Aufgrund anderer ansteckender Gefahren ist es jedoch ratsam, den Fisch während der Trächtigkeit dem Kochen zu unterziehen.
Die Brasse ist offensichtlich nicht für vegetarische und vegane Ernährung geeignet; Andererseits wird es von den jüdischen und muslimischen Religionen zugelassen (nicht von den hinduistischen und buddhistischen Religionen).
Die durchschnittliche Brassenportion beträgt 100-150 g (ca. 100-150 kcal) Fleisch, was ca. 200-300 g zu reinigendem Fisch entspricht.
Küche
Den Brachsen kochen
Der Sarago ist ausgezeichnet roh, Carpaccio oder Tartar oder sogar in Sushi. Wie bei anderen Fischen ist es immer eine gute Idee, die Temperatur zu senken, um das Risiko zu verringern, Anisakis zu tragen. Sie können natürlich essen, mit nativem Olivenöl extra, Zitronensaft, Sojasauce usw.
Die Rezepte, die mit einer Brasse gekocht werden, sind sehr zahlreich. Es ist ausgezeichnet gebraten, gegrillt oder gebacken, ganz oder filetiert, natürlich oder überbacken mit duftendem Brot.
Die stacheligen Dorade Filets können in Suppen und Suppen verwendet werden; Die Knochen eignen sich hervorragend für die Produktion von Comics.
In einer Pfanne anbraten, ist das Brassenfilet mit Weißwein, Knoblauch und Petersilie (oder verrücktem Wasser) ein ausgezeichneter zweiter Gang, leicht und leicht verdaulich, fast so viel wie gekochter Fisch (gedämpft oder gekocht).
In einer Pfanne gekochtes Saragus-Fruchtfleisch, auch mit Tomaten, ist eine hervorragende Begleit-Sauce für erste Gänge auf Pastabasis. Es kann auch in Risottos verwendet werden.
Um den gebratenen Sarago, ein nicht alltägliches Rezept, zuzubereiten, mischen Sie ihn einfach und tauchen Sie ihn bei der entsprechenden Temperatur in Erdnussöl oder Olivenöl extra vergine.
Zu den am häufigsten verwendeten Aromen für die Brasse zählen Petersilie, Oregano, Majoran, Estragon, Thymian, Dill, Chili, Pfeffer und Zitronenschale. Die Weinkombination kann sich von Rezept zu Rezept ändern, aber im Allgemeinen sind Weißweine nicht zu vollmundig.
Beschreibung
Beschreibung des Saragos
Der größere Sarago ist ein knöcherner Fisch mit ovalem Profil und dünner Dicke. Es ist vollständig mit Schuppen bedeckt und die Farbe variiert von grün oder hellbraun auf der Rückseite, über das silbergrau an den Seiten bis zum Weiß am Bauch. Seitlich hat es dunkle Linien (8-9), die es gestromt erscheinen lassen. Auf Augenhöhe und kurz vor dem Schwanz hat es kleine schwarze Flecken. Der Mund ist klein, aber kräftig und mit zahlreichen Schneidezähnen und Backenzähnen ausgestattet, die zum Brechen und Mahlen der Muscheln und kleinen Kalksteinfragmente erforderlich sind. Obwohl selten, kann D. sargus ein Gewicht von 2 kg und eine Länge von 40 cm erreichen.
Wussten Sie, dass ...
Sind andere Fische, die allgemein als Seebrassen bezeichnet werden, leicht zu unterscheiden?
- Der Pizzuto-Brachsen ist spitzer, hat einen schmaleren und länglichen Mund, zeigt deutliche schwarze Flecken auf dem Rücken und deutlichere Seitenlinien (7-8)
- Der Brachsenstreifen, der eine Zwischenform zwischen dem Dur und dem Pizzuto hat, hat eine völlig silbrige Farbe, ohne vertikale Linien, aber die beiden extrem markierten schwarzen Flecken (Kopf und Schwanz).
- Das Sparaglion bleibt klein, hat größere Augen, ist nicht gestromt und zeigt deutliche gelblich-grünliche Reflexe und ventrale gelbe Flossen
Biologie
Sarago-Biologie
Sarago ist ein Synonym für die Gattung Diplodus, die zur Sparidae-Familie der Knochenfische gehört. Der eigentliche Sarago, "major" oder "real", gehört zur Art D. sargus . Das Sarago-Pizzuto hat andererseits die binomische Nomenklatur D. puntazzo, während das des mit einem Band versehenen Sarago D. vulgaris ist (das Sparaglione, das normalerweise als solches und nicht als Sarago bezeichnet wird, ist D. ringis ).
Alle Brassen des Mittelmeers sind auch im Ostatlantik vertreten. In der Mare Nostrum ist auch die Art D. cervinus oder sarago faranone vorhanden, die an den spanischen Küsten häufiger vorkommt, da sie im Atlantik reichlich vorkommt, wenn auch selten. erreicht großzügigere Dimensionen.
Der größere Brachsen hat extrem unterschiedliche Tiefen, vom Brecher bis zu 100 m, auf felsigen, sandigen und schlammigen Böden. Es ist merkwürdig zu bemerken, wie sich die Morphologie und Farbe der Brasse je nach Lebensraum erheblich verändern kann. In den sehr schlammigen Böden zum Beispiel (wie in der Nähe der Lagunenausgänge) werden die Fische viel dicker, dunkler und bekommen eine stämmigere, kürzere und fast höhere Form als lange. Dies hängt auch von der Ernährung ab, die in diesen Bereichen die organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften des Fleisches verschlechtert.
Die Brasse ernährt sich von Seeigeln, Gastropoden und Muscheln, kleinen Krebstieren und Würmern. Besonders in jungen Jahren wird es von Raubfischen (nur für Erwachsene von großen pelagischen Fischen), Vögeln und Meeressäugetieren gejagt.
Der Brachsen wird sowohl professionell als auch professionell gefangen. Schleppnetze, Kiemennetze und Langleinen tragen dazu bei, den Fischmarkt ständig mit Brassen zu versorgen. Auf Amateurebene wird der Brachsen mit Surfcasting- oder Grundangelruten gefangen. Sie gehören auch zu den fundamentalen Beutetieren des Freitaucher-Speerfischers, der sie mit ihrer Erscheinung, ihrem Hinterhalt und ihrer Höhle bedroht. Die Populationsdichte der Brassen nimmt wie bei den meisten Fischen zunehmend ab (insbesondere bei den größeren Exemplaren).
