Was ist die Bottarga?
Die Bottarga ist ein konserviertes Lebensmittel tierischen Ursprungs, eines der Fischereierzeugnisse und typisch für die tyrrhenischen Küstengebiete. Es ist der ovipare Sack (Eierstöcke oder weibliche Gonaden, "Baffe" genannt) von Thunfisch oder Meeräsche, der dem Tier entnommen, gewaschen, gesalzen und gewürzt wird. Die Bottarga hat eine charakteristische Struktur, da traditionell in ganzer Form gearbeitet werden sollte.
Obwohl Bottarga ein typisch italienisches Lebensmittel sein kann, werden sehr ähnliche Lebensmittel auch im Ausland hergestellt. Tatsächlich scheint der Begriff "Bottarga" arabische Wurzeln zu haben ( batārikh - Konservierung in Salz) und es gibt zahlreiche ähnliche Präparate auch in Afrika, im Nahen Osten, in Spanien und in Griechenland.
Die Bottarga ist typisch für die großen Inseln Sardinien und Sizilien, wird aber heute weitgehend auch in anderen Regionen hergestellt. In Sizilien wäre die eigentliche Bottarga die von Rotem Thun ( Thunnus thynnus - heute streng beprobt und fast vollständig durch Gelbflossenthun ( Thunnus albacares ) ersetzt), während sie auf Sardinien AUCH die von Meeräsche ( Mugil cephalus ) weit verbreitet ist.
Was den rechtlichen Aspekt von Lebensmitteln betrifft, wurden die "Bottarga, Thunfischei" und die "Bottarga, Capo San Vito Thunfischei, Santovitaro Thunfischei" in die Liste der "traditionellen sizilianischen Agrarerzeugnisse" aufgenommen. Auch in der Liste der "sardischen traditionellen Agrarerzeugnisse" stehen die Wörter "Mullet Bottarga, Mullet Bottariga" und "Thunfisch Bottarga, Thunfisch Bottariga, Thunfisch Buttariga, Thunfisch Tonnu Buttarla de Scampirru".
Es muss angegeben werden, dass die Bottarga (sizilianisch oder sardisch) noch KEINE IGP- oder PDO-Anerkennung erhalten hat, sondern nur von "Tipicità"; Daher werden ähnliche Lebensmittel in anderen Regionen Italiens (z. B. in der Toskana und in Kalabrien) mit dem Oberbegriff "Bottarga" und der Spezifikation "Traditionelles Produkt" vertrieben.
Gleichzeitig gibt es andere Arten von Bottarga (auch in den einheimischen Regionen zu finden), die die traditionelle Verarbeitung nicht respektieren, da sie Thunfischeier, Meeräsche, Amberjack, Zackenbarsch usw. enthalten. in Form eines getrockneten Pulvers ohne die darin enthaltene Ovarialmembran.
Nährwertangaben und Rezepte
Die Bottarga ist ein sehr kalorisches Lebensmittel, obwohl die relative Auswirkung auf die Ernährung angesichts des geringen Verzehrs (einige Gramm) "begrenzt" sein sollte.
Kalorien stammen im Wesentlichen aus Lipiden und Proteinen (mit einem hohen biologischen Wert), während Kohlenhydrate fehlen.
| Zusammensetzung für: 100 g Meeräsche Meeräsche, Eier [Bottarga-Eier] - Referenzwerte der INRAN-Tabellen für die Lebensmittelzusammensetzung | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)
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Auch die Fasern sind nicht vorhanden, während das Cholesterin sehr reichlich zu sein scheint.
Aus der verwendeten bibliografischen Quelle sind keine näheren Angaben zur Verteilung der Fettsäuren (wahrscheinlich zugunsten mehrfach ungesättigter Fette) zu entnehmen. Angesichts des signifikanten Cholesterinspiegels sollte die Bottarga jedoch in jedem Fall aus der Liste ausgeschlossen werden, selbst wenn dieser Parameter tatsächlich positiv wäre hypercholesterinämische Diät.
Die Bottarga ist sehr reich an Natriumchlorid; Dieser Inhaltsstoff, der zu 40% aus Natrium (Na) besteht, ist für das erhöhte Risiko oder die Verschlechterung der arteriellen Hypertonie verantwortlich. Offensichtlich ist dieses Essen nicht in der Ernährung derjenigen, die bereits an dieser Störung leiden, zu empfehlen.
Leider gibt es keine näheren Angaben zum Vitamin- und Salzprofil; Da es sich jedoch um Fischeier handelt, ist es denkbar, dass beide Parameter mehr als zufriedenstellend sind (Eisengehalt, Vit. D, Vit. A, Vit. B12 usw.).
Die Bottarga ist ein sehr schmackhaftes und herzhaftes Essen. Die Anklänge an Fisch sind sehr intensiv und der Geschmack zeichnet sich durch einen bitteren Nachgeschmack aus, der vage an Mandeln erinnert.
Die kulinarischen Ziele der Bottarga sind vielfältig. Es kann eine Vorspeise sein, wenn es mit geröstetem Brot, vielleicht mit nativem Olivenöl extra und / oder Ricotta, begleitet wird. Darüber hinaus wirkt es hervorragend als Hauptzutat für viele begleitende Saucen (Spaghetti mit Bottarga sind berühmt) und ersetzt geriebenen Käse in ersten Gängen auf Fischbasis.
Die Bottarga gilt als eine "rustikalere", aber wirtschaftliche Alternative zu Störeiern (sie wird oft als "Mittelmeerkaviar" vorgeschlagen). Auf dem Markt ist es in Form von Pressbrot erhältlich, ideal als Vorspeise nach dem Marinieren mit Olivenöl, Zitrone und etwas Petersilie oder bereits gerieben, um Pizzen und Pastagerichte im Handumdrehen zu verschönern.
Wie wird der Original Bottarga hergestellt?
Die Bottarga "richtig so genannt" hat eine ovale und längliche Form; es kann verschiedene Größen haben, die je nach Art (Meeräsche oder Roter Thun oder Gelber Flossenthun), Alter des Tieres und Entnahmezeitpunkt variieren; Die von Meeräsche übersteigt häufig 100 g, während Thunfisch 1000 g überschreiten kann.
Die Farbe der Thunfisch-Bottarga ist außen braun und innen rötlich, während die des Meerbarbenrogen außen bernsteinfarben und innen dunkelgelb ist.
Hausgemachte Produktion
Für die Herstellung von Bottarga ist es ausreichend, frischen Thunfisch oder Meerbarbengonaden ( Mugil cephalus ) und feines Meersalz zu erhalten.
Die Eierstöcke sind schwer zu finden und können direkt in den im Herbst gefangenen weiblichen Fischen gewonnen werden. Offensichtlich ist es ratsam, mit der Herstellung von Meeräsche zu beginnen und 3 oder 4 Meeräsche gleichzeitig zu kaufen.
Zu diesem Zeitpunkt eine Schicht mittelfeinkörniges Salz in einen tiefen Behälter geben, dann die Eierstöcke und eine weitere Schicht darüber geben, bis sie fein sind.
Formen Sie nun ein Holzbrett, damit es in den Behälter passt, und legen Sie einen Ballast mit einer Masse von 5 kg darauf. Während der ersten 10 Tage muss das Salz häufig gewechselt werden (wodurch Wasser absorbiert wird), wobei das Abflachen und Reduzieren der Bottarga zu beachten ist. ACHTUNG! Nutzen Sie einen Raum mit einer Temperatur zwischen 18 und 25 ° C.
Sobald die Salzphase beendet ist, wird die Würzung fortgesetzt. Dieser Vorgang muss in einem kühlen, trockenen und belüfteten Raum stattfinden. Die Bottarga müssen aus dem Behälter entnommen und möglicherweise einige Monate lang vollständig der Luft ausgesetzt werden (von 2 bis 10, wobei darauf zu achten ist, dass sie vor Insekten oder anderen Tieren geschützt ist).
