Milch und Derivate

Raschera - Raschera gU Käse

Allgemeinheit

Was ist Raschera?

Raschera ist ein Almkäse mit rohem, halb fettem und gepresstem, halb hartem und variablem Reifegrad (kurz oder mittel, mindestens einen Monat), der fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird. In einigen seltenen Fällen enthält es geringe Mengen Ziegen- oder Schafsmilch.

Typisch italienisch, insbesondere in der Region Piemont, ist Raschera als geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP) und als Slow Food-Präsidium anerkannt.

Die Etymologie des Begriffs Raschera bezeichnet ein sehr spezifisches Gebiet der Gemeinde Magliano Alpi in der Provinz Cuneo an den Hängen des Berges Mongioie (Seealpen).

Raschera-Käse ist nicht gleich Raschera-Käse Zusätzlich zu den wesentlichen Unterschieden in Bezug auf den Erzeuger, die Weide und die klimatischen Bedingungen erkennt der Disziplinär zwei verschiedene Käsesorten:

  • Raschera di Alpeggio, hergestellt und gereift nur in den Gemeinden auf den Almen, wie Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio und Magliano Alpi
  • Raschera di Cuneo, die, wie der Begriff sagt, im gesamten Provinzgebiet der Stadt hergestellt und gereift wird.

Beschreibung

Beschreibung von Raschera

Raschera ist ein Käse mit einer weißen oder elfenbeinweißen Textur, fest, elastisch und gekennzeichnet durch ein feines und inhomogenes Auge.

Die Formen haben variable Abmessungen (von 5 bis 10 kg) und einen runden oder quadratischen Querschnitt; Die Farbe der Ferse und der Kruste variiert zwischen dem intensiven Gelb und dem Rötlichen (aufgrund der Entwicklung von Schimmel während der Alterung in den unterirdischen Räumen, die als "Sättel" bezeichnet werden).

Die organoleptischen Eigenschaften von Raschera ändern sich je nach Gewürz, wodurch komplexere Geschmacksfacetten verstärkt und entwickelt werden. Die Zunahme der Würze und der höhere Anteil an Schaf- oder Ziegenmilch tragen zur Bildung des typischen würzigen Geschmacks bei.

Ernährungsphysiologische Eigenschaften

Raschera Nährwerte

Raschera ist ein Produkt, das zur II. Grundgruppe der Lebensmittel (Milch und Derivate) gehört. Es enthält hauptsächlich Proteine, Kalzium, Phosphor und Vitamin B2 (Riboflavin).

Raschera ist ein aus Vollmilch hergestellter Käse mit einem relativ hohen Gehalt an Fett und Kalorien. der weniger erfahrene ist aufgrund der höheren Wasserkonzentration etwas weniger energisch.

Raschera-Kalorien stammen hauptsächlich aus Lipiden, gefolgt von Proteinen und geringen Mengen an Kohlenhydraten. Fettsäuren sind hauptsächlich gesättigte Proteine ​​mit hoher biologischer Wertigkeit (reich an essentiellen Aminosäuren) und einfache Kohlenhydrate (Laktose). Fasern fehlen und Cholesterin ist reichlich vorhanden.

Die wichtigsten Mineralien sind: Kalzium, Phosphor und Natrium. Bei den Vitaminen sind insbesondere das fettlösliche A (Retinol oder Äquivalent) und das wasserlösliche B2 (Riboflavin) enthalten.

Aufgrund der beträchtlichen Kalorien-Lipid-Aufnahme sollte Raschera von übergewichtigen Personen nicht häufig und in großen Portionen eingenommen werden. Darüber hinaus ist es aufgrund seines Gehalts an Fettsäuren und Cholesterin für eine Ernährungstherapie gegen Hypercholesterinämie ungeeignet. Da es auch reich an Natrium ist, ist es ratsam, es bei der Ernährung von natriumsensitiven Hypertonikern stark einzuschränken. Sogar im Fall einer Nierenerkrankung kann der Käse aufgrund des Überflusses an Mineralien ungeeignet für die Umstände sein.

Raschera enthält geringe Mengen an Laktose, daher sollte es nicht von empfindlichsten Unverträglichkeiten eingenommen werden. Es ist glutenfrei.

Die Raschera wird von der veganen Philosophie nicht zugelassen und, wenn sie mit Tierlab hergestellt wird, auch nicht von der vegetarischen.

Die durchschnittliche Portion Raschera (als Gericht) beträgt ca. 80 g.

Küche

Raschera gastronomische Verwendungen

Raschera ist ein Käse, der hauptsächlich beim Schneiden verzehrt wird und sich weniger zum Reiben auf Nudeln eignet.

Es wird am Ende des Garvorgangs hinzugefügt und ist der wesentliche Bestandteil typischer Risotto- und anderer Rezepte auf Gemüsebasis. es lässt sich leicht auch in fleischgerichten mit nicht zu intensivem geschmack verwenden.

Die empfohlenen önologischen Verbände für Raschera sind: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Rosso, Roero Rosso und Sangiovese di Romagna.

Produktion

Einführung in die Raschera-Käseproduktion

Die Herstellung von Raschera-Käse lässt sich wie folgt zusammenfassen:

  1. Melken: es sind zwei, eine am Abend und eine am Morgen (sowohl für Kühe als auch für Schafe und Ziegen).
  2. Milchaufheizung auf ca. 30 ° C
  3. Flüssiges Lab zugeben und umrühren.
  4. Eine halbe Stunde bei ausgeschalteter Hitze ruhen lassen und den Behälter abdecken, um den Quark zu formen.
  5. Quark brechen und zittern.
  6. Sammlung des von der Molke abgetrennten Quarks und Abtropfenlassen in speziellen Leinwänden.
  7. Platzierung des Käsebruchs in den Tüchern, innerhalb der körnigen Formen (Bündel) an den Seiten für den Abfluss
  8. Nach ca. 10 Minuten werden die Bündel geöffnet und der Quark mit den Händen geknetet.
  9. Die Bänder schließen und unter Gewicht ca. 12 Stunden abtropfen lassen.
  10. Extraktion und Salzen mit grobem Salz, wobei das erste Gesicht mindestens 24 Stunden und das zweite (zusammen mit dem Barfuß) sogar zwei Tage mit dem Salz in Kontakt bleiben
  11. Würzung auf Holzbrettern, mit periodischem Bürsten und in speziellen Räumen: Almsättel und unterirdische Keller in der Ebene.