Was ist Invertzucker?
Invertzucker ist ein Lebensmittelprodukt, das zu gleichen Teilen aus einer Mischung von Glucose und Fructose mit mehr oder weniger wichtigen Spuren von Saccharose besteht. In der Tat wird Invertzucker durch enzymatische oder chemische Hydrolyse von traditionellem Zucker (Saccharose) gewonnen, wodurch das, was in unserem Dünndarm geschieht, effektiv nachgebildet wird.
Wir sprechen von Invertzucker, weil die Saccharose in wässriger Lösung eine Dextrorotationsverbindung ist (sie dreht die Ebene des polarisierten Lichts nach rechts), die Mischung aus Glukose und Fruktose dagegen levorotatorisch ist (sie dreht die Ebene des polarisierten Lichts nach links).
Wo es ist und kulinarische Anwendungen
Invertzucker ist natürlicherweise in Honig und zuckerhaltigen Früchten (insbesondere in Traubensaft) enthalten, während er industriell bei der Herstellung verschiedener Backwaren und Konditorwaren zugesetzt wird. Unter den zahlreichen Vorteilen von Invertzucker im Vergleich zu herkömmlichem Zucker erinnern wir uns zuallererst an die größere Süßkraft, die etwa 30% höher ist als die von Saccharose. Darüber hinaus neigt Invertzucker weniger zur Kristallisation und hat die Fähigkeit, Feuchtigkeit zu speichern. Aus physikalischer Sicht zeichnet es sich durch die weiße Farbe mit strohfarbenen Nuancen und einer cremigen Struktur aus. Der relevante Gehalt an einfachen Zuckern und vor allem an Fructose bewirkt eine frühe Karamelisierung in Backwaren; Dieses Vorrecht führt auch zu einer kürzeren Garzeit. Die fertigen Produkte sind weicher, duftender und noch goldener und appetitlicher.
Die oben genannten Eigenschaften machen den Invertzucker besonders nützlich bei der Herstellung von Speiseeis (senkt den Gefrierpunkt), Keksen, Pudding, streichfähiger Schokolade und gefrorenen und nicht gefrorenen Backwaren (bei denen das Trocknen behindert wird). Invertzucker kann auch in intravenösen Infusionen zur parenteralen Ernährung verwendet werden.
Invertzucker zu Hause zubereiten
Industrielle Invertzucker stellen die Einhaltung strenger Qualitätsstandards sicher, wodurch sie für die Verwendung in bestimmten Zubereitungen gemäß dem Verhältnis von Glucose zu Fructose zu Saccharose mehr oder weniger geeignet sind. Invertzucker kann jedoch auch zu Hause nach Rezepten hergestellt werden, die denen ähneln, die wir veranschaulichen werden.
Bereiten Sie einen Sirup vor, indem Sie Zucker und Wasser in einem Verhältnis von zwei zu eins mischen. Das bedeutet, dass pro 2 kg Zucker ein Liter Wasser hinzugefügt werden muss. Zu diesem Zeitpunkt 4, 5 g Zitronensäure oder Ascorbinsäure pro kg Zucker hinzufügen und alles etwa 30 Minuten lang zum Kochen bringen. Wenn natürliche Säuren wie Zitronensäure und Ascorbinsäure nicht verfügbar sind, kann Zitronensaft in Mengen von drei Esslöffeln pro kg Zucker verwendet werden.
Die verschiedenen Rezepte in Büchern und Internetseiten unterscheiden sich in der Kochzeit und der Menge der zugesetzten Säuren. in der Tat kann durch Erhöhen der Säuremenge (bis zu einer bestimmten Grenze) die Kochzeit verringert werden; Aus dem gleichen Grund kann Invertzucker durch Verringern der Säure und Verlängern der Garzeit hergestellt werden, die jedoch weniger als eine Stunde betragen muss.
