Wenn man davon spricht, wie man den Aal auswählt, zubereitet und kocht, könnte man ein ganzes Buch schreiben (um ehrlich zu sein, jemand hat es bereits getan).
Wahl des Aals
Die zu berücksichtigenden Variablen sind:
- Herkunft: Meer, Brackwasser aus dem Tal, Süßwasser aus dem See oder Fluss, Süßwasser aus der Fischzucht. Die besten sind IMMER die des Meeres; gefolgt von denen des Sees oder des steinigen Flusses, um dann zu denen der Zucht im Tal zu gelangen (wobei darauf zu achten ist, dass sie in der Sommerperiode NICHT gekauft werden - in der wir oft Zeuge des Todes von Weichtieren werden, von denen sich die Aale davon ernähren, dass sie einen schlechten Geschmack erlangen - und möglicherweise nach dem Tal der Herkunft fragen); Ich empfehle keine intensive Süßwasserzucht. Der Aal ernährt sich hauptsächlich von Garnelen, Krabben und kleinen Fischen sowie dem des Flusses; Dies wirkt sich sowohl auf den Geschmack als auch auf die Nährstoffzusammensetzung des Aals positiv aus. Im Gegenteil, diejenigen, die in intensiver Fischzucht gezüchtet werden, werden mit Tiermehlpellets gefüttert.
- Erhaltungszustand: Der Aal sollte lebend gekauft werden, um vom Fischhändler gereinigt oder verführerisch gereinigt zu werden. Ein unreiner toter Aal bleibt sehr wenig; Das Fleisch verdirbt nicht so schnell, aber die Gärung der Verdauungsmischung findet statt. Wenn das Fleisch bei der Reinigung unglücklicherweise abgetrennt oder beschädigt wird, entsteht ein unangenehmer Geruch, der sich (wenn auch leicht) im Fleisch festsetzen kann. Besser ein sauberer Aal sofort und gefroren als ein jemals gefrorener Aal, aber 2-3 Tage tot und gekühlt.
- Größe des Aals: Wenn Sie es vorziehen, ist der mittelgroße Aal der duktilste, etwa 500-700 g. Ein kleiner Aal ist nicht nur zu sehr vom essbaren Teil abweichend, sondern verdient es auch nicht, genommen zu werden. Im Gegenteil, ein großer Aal (1 bis 2 kg) ist nicht nur öliger, sondern benötigt auch eine Kochkunst, die einem Experten würdig ist.
Wie reinige ich den Aal?
Es ist fast nutzlos, es zu schreiben, du solltest es sehen und es versuchen!
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X Sehen Sie sich das Video auf Youtube anEs ist viel Fingerspitzengefühl erforderlich, um zu lernen, wie man den Aal "kratzt". Die Instrumente sind einzigartig und haben wenig mit dem klassischen Schneidebrett und Messer zu tun. Dies sind: Holzbrett (schön "sciapadora" genannt), 2 Ahlen (mit denen der Aal fixiert wird - eine am Maul oder am Kopf und die andere am Schwanz) und ein Cutter (um den Aal sorgfältig zu schneiden) notwendig, dass die Klinge scharf wie ein Skalpell ist). Der Aal öffnet sich vom RÜCKEN und NICHT vom BAUCH. Prozess zusammenfassen:
- Reinigen Sie den Aal vom äußeren Schleim (mit saugfähigem Papier oder einem Tuch)
- Richten Sie auf der Achse den Schwanz des Aals mit einem der Schläge nach oben. NB . Der Fischrücken sollte der dominierenden Hand des Bedieners zugewandt sein
- Befestigen Sie mit der anderen Ahle den Mund / Kopf des Aals und achten Sie darauf, dass der Körper unter Spannung steht
- Schneiden Sie das Fleisch mit dem Cutter in Längsrichtung nahe der Ahle des Schwanzes (oben), ohne den Rücken zu durchtrennen
- Führen Sie von dort aus einen 4-5 mm tiefen chirurgischen Schnitt (knapp unter der Haut) entlang des Rückens durch, der am Schädel des Aals endet
- Ausgehend vom Schwanz, auf der Linie des gerade ausgeführten oberflächlichen Schnitts, gravieren Sie tief, indem Sie die Klinge gegen den Rücken bis zum Kopf schieben. NB . Wenn Sie in der Bauchhöhle ankommen und die kleinen Dornen des Brustkorbs schneiden, achten Sie darauf, NICHT in die Eingeweide zu stechen. Wenn das Fleisch die Gallenblase durchbohrt, färbt es sich grünlich
- Jetzt mit dem Cutter 1-2 mm in die kleinen Stacheln einschneiden, die von der Wirbelsäule ausgehen, vom Schwanz ausgehen und seitlich über und unter der Wirbelsäule kriechen
- Stechen Sie auch vom Schwanz aus den Cutter HINTER den Rücken und kratzen Sie ihn zurück zum Kopf. Jetzt sollte die Wirbelsäule NUR am Schwanz und am Kopf am Fleisch befestigt werden
- Beseitigen Sie die Wirbelsäule, indem Sie sie nahe an Schwanz und Kopf abschneiden. daran sollte beim Entfernen ein guter Teil der Eingeweide haften bleiben; Werfen Sie deshalb auch die übrigen aus dem Bauch
- Zum Schluss ziehen Sie unseren "Schal" aus der Achse (so genannt für die typische flache Form).
ACHTUNG! Einige schätzen, dass der Aal, obwohl er "vernarbt" ist, die Wirbelsäule am Fleisch festhält. Diese Variante beeinträchtigt das Garen von GEFRORENEM Fisch nicht wesentlich (bei den größeren Exemplaren wird der Fisch etwas verlängert), obwohl es bei den frischen Exemplaren zu einem "Einrollen" des Tieres an sich kommt, was manchmal den Garvorgang auf dem Grill ziemlich schwierig macht .
Wie man Aal kocht
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X Sehen Sie sich das Video auf Youtube anDer Aal kann OPTIMAL verpackt werden: gegrillt (ausschließlich auf dem Grill und am Limit mit einem Gasgrill ... absolut NICHT mit einem Elektrogrill), gedünstet (oder auf jeden Fall in der Sauce für die ersten Gänge) und gebraten. Ich werde nicht auf diese letzte Methode eingehen, da dafür junge Exemplare verwendet werden müssen, die, wie wir bereits gesagt haben, es nicht verdienen, entnommen zu werden. Was den geschmorten Aal betrifft, schlage ich vor, das neapolitanische Rezept des Aal-Capitone zu konsultieren, auch wenn ich persönlich den Geschmack (übermäßig fett) nicht schätze, da er bemerkenswerte Verdauungsschwierigkeiten hervorruft. Das Grillen wird für fetten Fisch wie Aal empfohlen.
Denken Sie beim Grillen immer daran, eine Wärmequelle zu verwenden, deren Intensität der Größe (und damit der Dicke) des Fisches entspricht. Je größer der Aal, desto weniger muss das Feuer sein, was das Kochen sogar über 20-30 'hinaus verlängert. Der ausgewachsene Aal hat bis zu 1/3 seines Eigengewichts an Fett, auch wenn er durch die Wärmebehandlung einen sehr hohen Prozentsatz verliert. Die freundlichen Leser täuschen sich nicht, der Aal bleibt jedoch ein sehr kalorischer Fisch, aber seine Verdaulichkeit und der Nährstoffgehalt können je nach der Handlichkeit des "Grills" sehr unterschiedlich sein. Die optimale Aalglut wird aus Weinholz oder im Allgemeinen aus unbehandelten Obstbäumen hergestellt.
Der Tradition zufolge wird der gekochte Aal nur zweimal gewendet ... aber es ist nicht immer möglich, dies zu tun (insbesondere für Anfänger). Was jedoch wichtiger ist, ist die Seite, auf der der Fisch zu kochen beginnt, also IMMER die der Haut. Der Aal dreht sich dann, wenn das Fleisch klar wird und beginnt, große Mengen Wasser und Fett auszuscheiden. Dabei ist darauf zu achten, dass die zu kochende Hautseite eine sehr intensive Farbe hat, jedoch keine "schwarze Verbrennung" aufweist. Einmal gewendet, aufgepasst: Das Fett des Aals entzündet sich leicht und es kommt nicht selten vor, dass Flare-ups das Fleisch oberflächlich verbrennen. Fahren Sie dann mit dem Garen an der Seite des Fleisches fort, bis es eine mehr oder weniger intensive Bräunung annimmt: Je größer das Tier ist, desto stärker wird die Oberfläche des Fleisches der Maillard-Reaktion ausgesetzt. Drehen Sie den Fisch ein letztes Mal, um das Fleisch fertig zu kochen und die Haut zu trocknen. Wenn eine gewisse "Steifheit" des "Schals" wahrgenommen wird (aufgrund des Austrocknens des Aals, des Austrocknens des Fettes, des Austrocknens der Haut und der Bildung einer knusprigen Kruste auf dem Fleisch), wird das Kochen beendet. ACHTUNG! Wenn es stimmt, dass genau gegrillter Seeaal eine fast unbezahlbare Delikatesse ist, dann ist es genauso, dass derselbe Fisch, der nicht ausreichend gekocht oder verbrannt wurde, eine Qual für den Gaumen darstellt. Ein unterkochter Aal ist leicht erkennbar an der prallen und gummiartigen Konsistenz sowie an der deutlich sichtbaren Fettschicht, die sich unter der Haut befindet. Im Gegenteil, bei gekochtem Fisch "von Hand" ist das Fett vollständig aufgelöst (mit Ausnahme von Fischen, die ein Gewicht von 1, 0 bis 1, 5 kg überschreiten) und die Gabel sinkt gut in das Fleisch ein, das auf der Oberfläche eine knusprige Konsistenz annimmt und weich ist Herz.
