Obst

Obst in Sirup

Allgemeinheit

Die Frucht in Sirup ist ein süßes und haltbar gemachtes Lebensmittel, das auf frischen Früchten basiert. Einige halten es für eine Wintervariante von saisonalen Früchten, aber das ist nicht genau der Fall; Tatsächlich fällt die Frucht in Sirup - wegen der hohen Energieversorgung, der hohen Konzentration von einfachem Zucker und der kulinarischen Verarbeitung, der sie unterworfen ist - vollständig in die Kategorie der NICHT fetthaltigen (aber immer noch kalorischen) Süßigkeiten.

Ursprünglich (als es keine Kühlschränke und Zellen mit kontrollierter Atmosphäre gab) hatten die Früchte in Sirup (wie Marmeladen und Marmeladen) die Funktion, die saisonalen Früchte zu konservieren, um sie in den Spätherbst-, Winter- und frühen Frühlingsmonaten verfügbar zu machen.

Im Gegensatz zu Marmeladen und Konfitüren erfordert Obst in Sirup die Verwendung von intakten Früchten, besser, wenn sie frei von Beulen oder Schürfwunden sind und zu geringer oder mittlerer Reife neigen. Die Frucht in Sirup kann als Ganzes konserviert werden, indem die Frucht in zwei Hälften geteilt oder in Stücke geschnitten wird. Im Gegenteil, Konfitüren und Konfitüren spielen effektiv die Rolle des "Recyclings" der fehlerhaften Frucht, sehr ausgereift, verbeult und immer im Übermaß; In diesem Fall wird die Frucht geschnitten, gekocht und schließlich vergangen.

Theorie und Zubereitung von Früchten in Sirup

Die konservative Wirksamkeit von Obstkonserven beruht auf zwei sehr unterschiedlichen Prinzipien: einer physikalischen und einer chemischen. Die physikalische beinhaltet die Verwendung von Wärme mit relativer Sterilisation von Früchten, Sirup und Gläsern; Die Chemikalie hingegen nutzt den Anstieg der Konzentrationen von Saccharose (Haushaltszucker) aus, die - was das freie Wasser erheblich reduziert - eine gute bakteriostatische Funktion hat.

In Beton werden die Früchte in Sirup gewaschen, möglicherweise geschält, geschnitten, möglicherweise entkernt, zusammen mit dem Sirup in Gläser gegeben, indirekt gekocht und versiegelt.

Aber ist es wirklich so einfach?

Erstens muss man verstehen, "wie" und "wie lange" die Obstkonserven gekocht werden sollen.

Wie wird es gekocht? Zuallererst muss die Frucht in Sirup in den speziellen Gläsern gekocht, mit Sirup gefüllt und in eine Pfanne mit kochendem Wasser gelegt werden. NB . Diese Vasen müssen mit Geschirrtüchern oder alten Zeitungen voneinander geschützt werden. Wenn man den gleichen Vorgang direkt in der Pfanne außerhalb der Töpfe ausführt, wird das Obst übermäßiger Hitze ausgesetzt, und es muss gedreht werden, wobei es häufig zerstört wird und somit eine "unvollständige Marmelade" entsteht.

Wie lange kochen Dem Leser ist bereits bewusst, dass die Wirksamkeit der Wärmerückgewinnung von der Zeit und der Temperatur der Behandlung abhängt. Bei Früchten in Sirup liegt die Temperatur bei etwa 100 ° C, weshalb die einzige Variable, auf die eingegriffen werden muss, die Zeit ist. Es ist daher zu verstehen, WENN die anzuwendende Wärmebehandlung bei Lagerung mindestens AUSREICHEND ist, da ein schlechtes Garen die Restauration NICHT erreichen würde, während ein übermäßiges Garen dazu neigen würde, die Früchte oder Fruchtstücke zu zerstören. Sobald das Kochen erreicht ist, ist die benötigte Zeit für jede Obstsorte nahezu gleich, da die Hitze immer die Hauptfunktion hat, Bakterien und Schimmelpilze zu zerstören (in diesem Zusammenhang sind etwas mehr als 5 Minuten ausreichend). Diesbezüglich könnten die am besten vorbereiteten Leser Einwände erheben: "Das Kochen ist AUCH für die enzymatische Denaturierung des Fruchtfleisches erforderlich! Wenn diese Katalysatoren nicht blockiert werden, könnte es auch ohne das Eingreifen von Mikroorganismen zu einer Bräunung der Frucht in Sirup kommen." Zunächst einmal herzlichen Glückwunsch zur Vorbereitung ... aber leider ist es in diesem Fall NICHT so! Die Zeit, die das Wasser aus der Pfanne und dann der Sirup der Töpfe benötigt, um die Temperatur zu erreichen, reicht IMMER aus, um die Wärme in die Mitte der Pulpe einzudringen und die für hypothetische Nebenwirkungen verantwortlichen Enzyme zu deaktivieren. Aus diesem Grund ist es ausreichend, sich auf das gegenteilige Problem zu konzentrieren, nämlich dass die Früchte nicht durch übermäßiges Kochen zerstört werden; Zu diesem Zweck wäre es nützlich, eine sehr intensive Wärmequelle zu haben, die es ermöglicht, schnell 100 ° C zu erreichen. ACHTUNG! Ich empfehle nicht, die Fruchtgläser in Sirup im GIA-Wasser zum Kochen zu bringen, da der Thermoschock zum Zerbrechen des Glases führen könnte ... daher eine echte Katastrophe!

Ein weiteres Problem bei der Herstellung von Früchten in Sirup besteht zweifellos in der Berechnung der KONZENTRATION des Sirups, also in der Kontrolle der "Osmose". Wenn der Sirup im Verhältnis zu den verwendeten Früchten zu zuckerarm ist, neigt die Frucht dazu, sich zu stark aufzublähen. im Gegenteil, wenn der Sirup übermäßig konzentriert ist, neigt die Frucht dazu, SEHR offensichtlich zu werden. Es ist bekannt, dass Sirup definitionsgemäß eine Konzentration von 66, 5% Saccharose / Glucose und 33, 5% Wasser aufweisen sollte; Leider ist die "Stärke" des Sirups keine Konstante, sondern eine Variable (ein ähnlicher Sirup würde unsere Früchte völlig ruinieren).

Video Rezept - Hausgemachte Pfirsiche in Sirup

Pfirsiche in Sirup - Rezept zur sicheren Zubereitung

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Berechnung der Stärke des Sirups. Die Stärke des Sirups sollte etwa 20 ° Baumé betragen, was 145-145 / S (S = spezifische Masse des Zuckers) oder Brix (oder Balling ) entspricht, die den Anteil des Zuckers in loser Schüttung darstellen. Dies ist kein fester Wert, sondern eine Gleichungsvariable, die auf der osmotischen Kraft des Fruchtfleisches basiert (die mit dem Reifegrad variiert und vom Zuckergehalt in den Pflanzenzellen abhängt).

Nährstoffzusammensetzung des Fruchtcocktails in Sirup - Referenzwerte der INRAN-Nährstoffzusammensetzungstabellen

Nährwerte (pro 100 g essbare Portion)

Essbarer Teil100, 0g
Wasser81, 8g
Protein0, 4 g
Lipide TOTtr
Gesättigte Fettsäuren- g
Einfach ungesättigte Fettsäuren- g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren- g
Cholesterin0, 0mg
TOT Kohlenhydrate14.8
Stärke0.0g
Lösliche Zucker14, 8g
Ballaststoffe1, 0 g
Energie57, 0kcal
Natrium3, 0mg
Kalium95, 0mg
Eisen0, 3 mg
Fußball5, 0mg
Phosphor9, 0mg
Thiamin0, 02mg
Riboflavin0, 01 mg
Niacin0, 40mg
Vitamin A- mg
Vitamin C4, 0mg
Vitamin E- mg

Je reifer die Frucht, desto stärker muss der Sirup sein (oder sich konzentrieren). Offensichtlich sind dies Konzepte, die für die meisten Leser schwierig anzuwenden sind. Es gibt jedoch eine ziemlich einfache Methode, um die 20 ° Stärke des Sirups zu erhalten. Aus praktischer Sicht sollte die zu sirupierende Frucht durch Eintauchen weder SCHWIMMEN noch schnell in die Flüssigkeit eintauchen.

Um den richtigen Sirup zu erhalten, ist es daher ausreichend, die Frucht (möglicherweise mit einzigartigen Reifungseigenschaften, ob ganz, halbiert oder in Stücken) und separat einen SEHR konzentrierten Sirup zuzubereiten. Wenn Sie die Frucht in den Sirup legen, sollte sie schwimmen (was auf übermäßige Kraft hinweist). Zu diesem Zeitpunkt ist es ausreichend, ein wenig Wasser zuzugeben, bis die Früchte leicht absinken. DAS ist die richtige Stärke von Fruchtsirup.

Nährwertangaben

Die Frucht in Sirup ist ein stark zuckerhaltiges Lebensmittel, sehr kalorisch und zum häufigen Verzehr und / oder in großen Portionen ungeeignet. Dies sind Produkte, die unter Süß- oder Dessertlebensmitteln zu klassifizieren sind, obwohl der Wasseranteil höher ist als in den meisten Lebensmitteln, aus denen sich die Gruppe zusammensetzt.

Die Frucht in Sirup ist NICHT frisches Obst; es wird gekocht und konserviert. Dies führt zu einem erheblichen Verlust des Gehalts an thermolabilen Vitaminen (z. B. Vitamin C) und Antioxidantien (z. B. phenolische Substanzen); Darüber hinaus verursacht die Suspension der Pulpe im Sirup durch Osmose das Austreten (Dispergieren) vieler Mineralsalze wie Kalium und die parallele Zunahme der im Sirup enthaltenen Glucose und Fructose.

Die Menge an Ballaststoffen, Lipiden und Proteinen entspricht der Menge an frischen Früchten.

Die Frucht in Sirup ist ein Lebensmittel, das sowohl bei Diabetes mellitus als auch bei Übergewicht oder Fettleibigkeit nicht empfohlen wird. Auf der anderen Seite kann es Kuchen, Gebäck, Pudding und Cremes, aber absolut NICHT frisches Obst, hervorragend ersetzen, wenn es in einem normal kalorischen Regime kontextualisiert werden soll. Denken Sie daran, dass Obstkonserven aufgrund des hohen Anteils an einfachen Zuckern das Risiko für Karies erhöhen können.