Beim Kochen von Lebensmitteln werden Ernährungsänderungen eingeführt, die hauptsächlich die Gesundheits- und Lebensmittelhygieneaspekte der Lebensmittel selbst betreffen. Unter den Veränderungen, die die verschiedenen Makronährstoffe betreffen, sind diejenigen der Lipide überwiegend negativ; Lassen Sie sie uns im Detail sehen.
Fetthydrolyse - ein positiver Aspekt
Beim Kochen von Speisefett werden die Lipide selbst hydrolysiert (oder teilweise verdaut).
Dies ist eine Modifikation, die vor allem die Glyceride betrifft, dh die "komplexen" Fette, die durch ein Glycerinmolekül + 1-3 gebundene Seitenketten (zum Beispiel Fettsäuren) gebildet werden. Nach dem Aufschluss und der Resorption werden die meisten Glyceride (Triglyceride) zur Herstellung von ATP verwendet, sowohl durch die B-Oxidation von Fettsäuren (Fettsäuren) als auch durch die Neoglucogenese von Glycerin.
Fettsäuren sind Nährstoffe, die mehr als das Doppelte der Kalorien im Vergleich zu Zucker liefern. Andererseits sind sie aufgrund des langen Prozesses der zellulären Oxidation sowie der bemerkenswerten Verdauungs-, Absorptions- und Stoffwechselbindung extrem langsam zu verwenden.
Aufgrund dieser "Langsamkeit" wäre die Hydrolyse durch Kochen von Fett (oder das Aufbrechen der Verbindung zwischen Fettsäuren und Glycerin unter Freisetzung von Wasser) zweifellos ein positiver Aspekt, da sie die Verdauung beschleunigt und folglich die Zeit begrenzt Gesamtgebrauch für den Körper.
Fettperoxidation - ein negativer Aspekt
Die chemisch-physikalischen Modifikationen von Lipiden durch Kochen betreffen vor allem die Peroxidation mehrfach ungesättigter Fettsäuren (PUFA) . Fettkochendes PUFA bestimmt die Absorption von molekularem Sauerstoff unter Bildung von Peroxiden oder chemischen Verbindungen, die die Struktureinheit "-OO-" enthalten, die die Fettsäure des Abgangs und alle ihre Funktionen "deaktivieren"; Als erste Peroxide werden Hydroperoxide freigesetzt, die zwangsläufig zur Bildung von Radikalen führen. Peroxidation ist ein negativer Aspekt von Kochfetten, da sie nicht nur die Farbe, den Geruch und den Geschmack der betreffenden Lebensmittel erheblich verändert, sondern auch die Entzündung freier Radikale (möglicherweise durch Antioxidantien blockiert) bestimmt und die spezifische Funktion von PUFA aufhebt besorgt.
Überwindung des Rauchpunktes - ein negativer Aspekt
Um Fett zu kochen, ist es wichtig, dass der Rauchpunkt nicht überschritten wird . Nach den Regeln der Kochsysteme ist diese Unannehmlichkeit natürlich leicht zu vermeiden. Aber was könnten die Nachteile bei der Überwindung des Rauchpunkts sein? Der Rauchpunkt ist definiert als die maximale Temperatur, bei der wir die Lipide kochen können. Nicht alle Fette haben den gleichen Rauchpunkt, und einige eignen sich eher zur Wärmebehandlung als andere. Die Überwindung des Rauchpunktes, die Freisetzung von Acrolein und Formaldehyd, zwei für die Leber extrem giftigen Glycerinkataboliten, erfolgt sofort. Acrolein ist in Form von weißem Rauch sichtbar und stinkt möglicherweise an den Schleimhäuten von Augen, Nase und Atemwegen. Seit den Kataboliten des freien Glycerins hängt die Produktion von Acrolein und Formaldehyd (wie die Peroxidation) auch hauptsächlich von der primären Hydrolyse ab, die Glyceride in Fettsäuren + Glycerin aufspaltet.
Anmerkung : Die Acrylamidproduktion tritt auch beim Kochen von Fetten auf, die den Rauchpunkt überschreiten. Insbesondere tritt seine Freisetzung während der Wärmebehandlung des Zuckers auf und ist mit der Temperatur korreliert und umgekehrt proportional zur Wasserkonzentration im Lebensmittel. Die Produktion von Acrylamid nimmt insbesondere während des Garens der Fette zu, da unter solchen Umständen leicht so hohe Temperaturen erreicht werden (siehe Chips, gebratene Croutons usw.), um deren Freisetzung zu ermöglichen.
Letztendlich bringt das Kochen von Fett zahlreiche strukturelle Veränderungen mit sich. Im Vergleich zum Kochen von Proteinen und Zuckern hat das Kochen von Lipiden weniger positive Auswirkungen, die sich auf die Hydrolyse von Energiemolekülen beschränken, die als Glyceride bezeichnet werden. Dieser Prozess der molekularen Vereinfachung kann die Verdaulichkeit der beteiligten Fette erhöhen, begünstigt jedoch andererseits den Abbau von PUFA-Fettsäuren durch Peroxidation und Freisetzung freier Radikale und bestimmt die Umwandlung von Glycerin in Acrolein oder Formaldehyd; Nicht zuletzt hat sich gezeigt, dass das Braten von Zucker in Fetten (da sehr hohe Temperaturen erreicht werden) die Produktion von Acrylamid, einer giftigen und krebserzeugenden Kohlenhydratchemikalie, begünstigt.
