Was ist Essig?
Essig ist eine Flüssigkeit mit einem sauren pH-Wert, der durch die Essigsäuregärung von Alkohol (und / oder Kohlenhydraten) dank der Arbeit einiger aerober Bakterien erhalten wird. Unter diesen Mikroorganismen sind die am weitesten verbreiteten und am häufigsten verwendeten Produktionsstämme die Stämme der Gattung Acetobacter (wie Bacterium aceti, genauer Acetobacter aceti genannt ).
Essig in der Geschichte
Aus der Analyse archäologischer Funde und alter Bücher ging hervor, dass bereits die alten Ägypter 6000 Jahre vor der Geburt Christi Essig herstellten, konservierten und verwendeten. Sogar die griechische Bevölkerung (basierend auf dem, was Hippokrates 400 v. Chr. Schrieb) verwendete es als Heilmittel, während die Römer es als Gewürz, Konservierungsmittel und Getränk verwendeten. Bereits im Mittelalter war es sich seiner desinfizierenden Wirkung bewusst.
Physikalisch-chemische Eigenschaften
Essig ist eine Flüssigkeit, die hauptsächlich aus Wasser, Essigsäure, Alkohol, Aldehyden und Verbindungsethern besteht. in verdünnung gibt es auch freie aminosäuren und mineralsalze.
Essig verdunstet nicht und gefriert nicht wie Wasser. Während der Verdampfungspunkt seines Wasseranteils bei ca. 100 ° C liegt, liegt der Punkt der Essigsäure mit ca. 120 ° C deutlich höher. Darüber hinaus hat Essigsäure im Gegensatz zu Wasser - das bei etwa 0 ° C eine feste Konsistenz erreicht - eine Gefriertemperatur von etwa -17 ° C. Denken Sie jedoch daran, dass Essig in Lebensmitteln einen Essigsäureanteil aufweist, der in der Regel zwischen 5% und 12% schwankt (je nach Art). Daher gefriert und verdunstet er insgesamt eher wie Wasser als wie Wasser. reine Essigsäure.
Produktion
Mechanismus zur Herstellung von Weinessig
Der Essig wird in Fässern, Tanks oder Autoklaven hergestellt, in die der Wein und der spezielle biologische Starter gefüllt werden. In ihnen wird die Verbindung kontinuierlich belüftet, da die für die Fermentation verantwortlichen Mikroorganismen vom obligatorischen aeroben Typ sind.
Der Alkoholgehalt der Ausgangsflüssigkeit sollte zwischen 8 und 10% liegen (da die tatsächliche Ausbeute der Umwandlung etwa 1 g Essigsäure pro g Alkohol beträgt), während die optimale Temperatur bei 25 bis 30 ° C liegt. Bei der Verdünnung spielen einige Elektrolyte wie Phosphor, Calcium, Eisen und Mangan eine grundlegende Rolle bei der Reaktion. Insgesamt ermöglichen diese Bedingungen die mikrobiologische Entwicklung und Bildung der sogenannten Mycoderma aceti, einer oberflächlichen Schicht aus zelluloseartigen Bakterien und organischen Substanzen.
NB . Vor dem Inverkehrbringen muss der Essig auch gefiltert werden, um die suspendierten Mykodermaessige zu entfernen.
Kredite
In Italien ist der bekannteste Essig zweifellos der des Weins in all seinen Sorten: Weißwein, Rotwein und Balsamico.
Einige denken, dass Essig nur das Ergebnis einer schlechten alkoholischen Gärung ist, aber das ist nicht der Fall. Tatsächlich stellt Essig einen Lebensmittelbestandteil des allgemeinen Verbrauchs dar, der vor allem zum Würzen, zur Formulierung vieler Rezepte und als Konservierungsmittel, aber auch als mildes Antibiotikum (bakteriostatisch), als Fleckenentferner, als mildes Entfettungsmittel, als Geruchsfresser verwendet wird usw. NB . Essigsäure ist auch in der Liste der Zusatzstoffe mit der Abkürzung E260 enthalten.
Arten von Essig
Essigsorten: Die beliebtesten Essigsorten in Italien sind Traubensaft oder Wein (weiß oder rot) und Äpfel oder Met; Obwohl weniger alt, ist der "traditionelle Balsamico" (typisch emilianisch) eines der typischsten und typischsten italienischen Lebensmittel der Welt.
Andererseits kann Essig aus der Fermentation verschiedener Rohstoffe gewonnen werden; Die von Reis, Gerste, Pflaumen, Kartoffeln, Malz, Birnen, Bananen, Himbeeren, Palmensaft, Zuckerrohr, Kokosmilch, Ananas usw. sind ebenfalls bekannt.
Gesetzgebung
Grundlegendes zu Weinessig / Essig: Gemäß der nationalen Gesetzgebung MUSS Weinessig durch Essiggärung von Wein gewonnen werden (idealerweise mit einem Alkoholanteil von 8-10%, als "realer" Gärertrag) ist etwa 1: 1). In den jüngsten Rechtsvorschriften werden auch gewöhnliche und hochwertige Essige aufgeschlüsselt (für letztere ist ein Säuregehalt von mindestens 7% erforderlich). Darüber hinaus ist der Zusatz von Säuremolekülen, Farbstoffen und Konservierungsmitteln (z. B. Schwefeldioxid) nicht gestattet, und sowohl das Aroma als auch der Geschmack dürfen KEINE unangenehmen Nuancen aufweisen.
Die Europäische Union unterscheidet dagegen nicht zwischen gewöhnlichem und Qualitätsessig und schreibt einen Mindestsäuregehalt von 6% vor. es verbietet auch die Vermarktung von "Essig", der durch Verdünnen von Essigsäure in Wasser gewonnen wird. Diese Lösungen werden als "künstliche Essige" bezeichnet.
