Allgemeines und Arten
Die Sahne aus Milch oder frischer Sahne ist ein Produkt, das zur II. Grundgruppe der Lebensmittel (die der Milch und der Derivate) gehört.
Es stellt ein Nebenprodukt der Kuhmilch dar, obwohl es aus jeder Art von Tiermilch gewonnen werden kann.
- 10-12%: aus der Cafeteria
- 30-35%: gewöhnlich oder Gebäck
- 48%: Doppelcreme
In einigen Ländern der Welt wird Milchcreme auch in unterschiedlichen Lipidanteilen vermarktet.
Die "traditionelle italienische" Milchcreme wird durch Abschöpfen (natürlicher Belag oder häufiger durch Zentrifugen oder "Separatoren" beschleunigt) von Rohmilch gewonnen und ausschließlich pasteurisiert. Sie darf nicht mit Kochcreme (sterilisiert mit der UHT-Methode) verwechselt werden ).
In Wahrheit gibt es zwei Arten von Frischmilchcreme:
- Aus Rohmilch hergestellt.
- Hergestellt aus Serum.
Die erste, die bekannteste und in unserem Land vertriebene, hat einen süßen, runden Geschmack und ähnelt typischerweise Vollmilch. Der zweite hat, anstatt dünner zu sein, klare salzige, würzige und typisch "Käse" -Noten.
Gefriergetrocknete Milchcreme ist heute auch im Handel erhältlich, wird aber eher in der gewerblichen Gastronomie eingesetzt.
Die frische (pasteurisierte) Milchcreme ist nicht lange haltbar und muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Es hat ernährungsphysiologische Eigenschaften, die aufgrund der hohen Kalorienaufnahme durch gesättigte Fette kaum mit klinischen Ernährungsplänen vereinbar sind.
Aus gastronomischer Sicht ist Milchcreme die einzige Sahne tierischen Ursprungs, die geschlagen werden kann (Schlagfähigkeit). Um den Mechanismus des Schlagens der Sahne besser zu verstehen, empfehlen wir, den Artikel zu lesen: Frische Sahne: Warum Monta?
Ernährungsmerkmale
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| Essbarer Teil | 100, 0% | |
| Wasser | 58, 5 g | |
| Protein | 2.3g | |
| Vorherrschende Aminosäuren | - | |
| Begrenzende Aminosäure | - | |
| Lipide TOT | 35, 0 g | |
| Gesättigte Fettsäuren | -mg | |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | -mg | |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | -mg | |
| Cholesterin | -mg | |
| TOT Kohlenhydrate | 3.4g | |
| Stärke | -g | |
| Lösliche Zucker | 3.4g | |
| Ballaststoffe | 0.0g | |
| Lösliche Ballaststoffe | 0.0g | |
| Unlösliche Ballaststoffe | 0.0g | |
| Energie | 337.0kcal | |
| Natrium | 34.0mg | |
| Kalium | 100, 0 mg | |
| Eisen | 0.0mg | |
| Fußball | 78.0mg | |
| Phosphor | 61.0mg | |
| Thiamin | 0, 02 mg | |
| Riboflavin | 0.11mg | |
| Niacin | -mg | |
| Vitamin A | 335.0μg | |
| Vitamin C | -mg | |
| Vitamin E | - mg | |
Milchcreme ist ein Lebensmittel mit einer sehr hohen Kalorienaufnahme, weshalb es sich nicht zur Behandlung von Übergewicht und Fettleibigkeit eignet.
Energie wird hauptsächlich von Lipiden geliefert, gefolgt von Kohlenhydraten und schließlich von Proteinen.
Der in der Milchcreme enthaltene Kohlenhydratanteil setzt sich aus Laktose zusammen; diese Eigenschaft ordnet es in die Gruppe der Milchprodukte ein. Aus diesem Grund eignet sich traditionelle Milchcreme nicht für eine Diät gegen Laktoseintoleranz, selbst wenn kürzlich laktosefreie Varianten auf den Markt gebracht wurden (bei denen Laktose bereits in Glukose und Galaktose hydrolysiert oder vorverdaut ist).
ACHTUNG! Delattosata Creme eignet sich zur Diät gegen Laktoseintoleranz, nicht aber gegen Galaktosämie.
Ballaststoffe und Alkohol fehlen.
Die Lipide der Milchcreme sind hauptsächlich gesättigt, gefolgt von einfach ungesättigten und schließlich von mehrfach ungesättigten Fetten. Darüber hinaus ist die Cholesterinaufnahme mehr als relevant.
Diese Eigenschaften machen die Milchcreme zu einem für die hypercholesterinämische Ernährung völlig ungeeigneten Nahrungsmittel.
Obwohl selten, sind die Peptide in Milchcreme von hoher biologischer Wertigkeit und enthalten erhebliche Mengen an essentiellen Aminosäuren. Die am häufigsten vorkommenden sind Glutaminsäure, Prolin und Leucin.
Unter mineralischen Gesichtspunkten weist Milchcreme eine angemessene Menge an Kalzium und Phosphor auf. Bei den Vitaminen wird eine sinnvolle Aufnahme von Retinoläquivalenten (Vitamin A) gezeigt.
Milchcreme ist ein glutenfreies Lebensmittel, das jedoch zusätzlich zu Laktose- und Galaktosämie-Unverträglichkeiten bei Allergien gegen Kuhmilchproteine (Kasein und / oder Molke) ausgeschlossen werden muss.
Es wird von der vegetarischen Lacto-Ovo-Ernährungsphilosophie zugelassen, aber nicht von der veganen.
Für die jüdische Religion gilt die Milchcreme als koscheres Lebensmittel, da sie aus Kuhmilch (Wiederkäuer mit Klauenhuf) hergestellt wird. Da es aus Milch gewonnen wird, kann es natürlich nicht zusammen mit Fleisch gegessen werden, und der Verzehr der beiden Lebensmittel muss mindestens 6 Stunden getrennt sein.
Milchcreme wird auch von der muslimischen Religion (Halal Food) toleriert und ist das einzige Lebensmittel tierischen Ursprungs, das im Hinduismus toleriert wird.
Überblick über die Gastronomie
Milchcreme, normal oder geschlagen, wird als Zutat in vielen Rezepten verwendet, darunter kalte Desserts, Backwaren, Cremes, Puddings, Kuchen, Eiscreme, Saucen, Suppen, Saucen für Nudelgerichte, Eintöpfe usw.
Gesüßte Schlagsahne wird als Chantilly-Creme bezeichnet und als Dekoration / Gewürz in Eisbechern, Smoothies, heißer Schokolade und alkoholischen Getränken (Eierlikör, Zabov / Vov, Irish Cream, Bombardino usw.) serviert.
In den Vereinigten Staaten und Kanada ist es üblich, amerikanischem Kaffee Rahm (10-12% oder 20% Kaffee) zuzusetzen. Einige verwenden es anstelle von Milch in Tee.
Die Funktion von Milchcreme in herzhaften Rezepten ist ähnlich und unterstützend zu der von rohem Eigelb (obwohl für unterschiedliche Mechanismen). Je höher die Lipidfraktion ist, desto größer ist das Emulgiervermögen. Letztendlich verhindert das Hinzufügen von Sahne zu Milch die sogenannte Spaltung oder "Trennung" der wässrigen Komponente von Fetten (unvermeidlich, wenn Sie die Sahne durch Milch ersetzen).
Sahne von Milch und Honig
X Probleme mit der Videowiedergabe? Von YouTube neu laden Zur Videoseite wechseln Zum Abschnitt mit den Video-Rezepten wechseln Sehen Sie sich das Video auf YouTube anZusatzstoffe und Weiterverarbeitung
Milchcreme kann zugesetzte Verdicker und Stabilisatoren enthalten.
Unter den Verdickungsmitteln erwähnen wir: Natriumalginat, Carrageenan, Gelatine, Natriumbicarbonat, Tetranatriumpyrophosphat und Alginsäure.
Weiterhin kann die Milchcreme durch eine teilweise Demineralisierung und die Zugabe von Natriumcaseinat weiter stabilisiert werden. Dies verhindert die Trennung in ölige Kügelchen ("Auslaufen" -Effekt), die typischerweise nach der Zugabe zu heißen Getränken auftritt. Das Verfahren ist recht aufwendig und daher wenig angewendet.
