Definition und potentielles Konservierungsmittel
Salzlösung ist eine wässrige Kochsalzlösung (NaCl), deren Konzentration mit dem Baumé-Densitometer (Bé) gemessen wird.
Die Sole ist unterteilt in:
- Desserts (15-18 Bé)
- Forti (20-26 Bé)
Die Sole muss klar und durchsichtig sein und sich durch eine mikrobielle Flora auszeichnen, die fast ausschließlich durch halophile Bakterien (die in einer Salzlösung überleben) repräsentiert wird, darunter vor allem Mikrokokken und Bacillus mesentericus .
Mikrokokken und Bacilllus mesentericus
Die Mikrokokken sind aerobe saprophytische Bakterien, die zu zweit zusammenwirken (sie ernähren sich von abgestorbenen anorganischen Stoffen). Einige von ihnen (NON PATOGENI) sind an der Herstellung und Reifung von Käse und fermentierten Würsten beteiligt.
Bacillus mesentericus hingegen ist ein harmloses Bakterium in Salzlake MA in Brotherstellungsprodukten. Seine übermäßige Fermentation kann eine bestimmte Veränderung hervorrufen, die als "Fadenbrot" bekannt ist. Der Mikroorganismus bestimmt durch seinen eigenen Metabolismus und seine enzymatische Wirkung auf Stärke und Proteine eine viskose Matrix, gelb und / oder braun, stinkend und tatsächlich fadenziehend. Dies ist eine Kontamination, die nach einigen Tagen oder im schlimmsten Fall nach einigen Stunden Garzeit auftritt, insbesondere bei großen Broten, die keine ausreichende Temperatur (90-100 ° C) im Herzen des Produkts erreichen.
Die Sole wird sowohl für die Herstellung von Konserven als auch für die Herstellung von Halbkonserven (z. B. eingelegtem Hering) verwendet und ersetzt das "Einsalzen", auch wenn es sich nicht um Synonyme handelt, da die Sole erheblich weniger dehydriert. Dies bestimmt, dass die Sole in leichten Lösungen in der kurzen Konservierungsphase und in der sehr kurzen Phase (einige Tage) für die Erhaltung einiger Fischereierzeugnisse verwendet wird, die auf die endgültige Behandlung warten (Räuchern oder in Öl konservieren). Die Verwendung von Sole in Synergie mit anderen konservativen Behandlungen wird vor allem bei großen Stücken angewendet, die eine merkliche Verringerung des freien Wassers (Aktivität water - aw) erfahren müssen oder bei denen das Fleisch während der Gefangennahme ein starkes Trauma erlitten hat und den Prozess nicht durchlaufen kann konservativ mit Aktualität.
Sole, insbesondere die zur Konservierung leicht verderblicher Produkte (wie Fisch, Fleisch und Würste) verwendete, ist eine Behandlung, die von einem genau definierten Klima und einer genau definierten Umwelt begleitet wird. Es ist nicht überraschend, dass der oben erwähnte eingelegte Hering ein Halbkonservierungsprodukt aus ausschließlich nordischen Ländern ist, da es sich um eine schwache und leicht verderbliche konservierende Technik handelt, die auf fermentative und faulende Prozesse zurückzuführen ist.
Für eine erfolgreiche Aufbewahrung in Salzlake ist es ratsam, mehrere Aspekte zu berücksichtigen:
- Stärke der Sole: Je höher die Salzkonzentration in der Lösung ist, desto kürzer ist die Eindringzeit derselben im Produkt
- Kontaktzeit mit Kochsalzlösung: Aus dem gleichen Grund kann je länger die Eintauchzeit ist, desto mehr Salz in das Lebensmittel eindringen (kontinuierlich, aber nicht proportional).
- Volumen der Sole oder das Verhältnis von Sole / zu haltendem Produkt (vorzugsweise zugunsten des Flüssigkeitsvolumens)
- Behandlung und Lagerung Raumtemperatur, die 15 ° C nicht überschreiten sollte
Zusammenfassend ist es ratsam, bei der Lagerung leicht verderblicher Produkte eine starke Salzlösung (bis zu 26 Bé) zu verwenden, um die Haltbarkeit zu erhöhen.
Maximale Salzkonzentration
Warum ist es nicht möglich, Salzkonzentrationen zu verwenden, die über der starken Salzlösung liegen?
Das Überschreiten des osmotischen Potentials von Sole kann zu einer signifikanten Veränderung des konservierten Produkts führen. Es ist ein zellulärer "osmotischer Bruch" von Muskelfasern (von Fleisch und Fisch) mit entsprechendem Verlust an organischen Flüssigkeiten; Dies führt zu einer Verringerung der Nahrungsmittelausbeute (und damit des Gewichts des Nahrungsmittels) und einer offensichtlichen Ernährungsverarmung, ohne die Tatsache zu berücksichtigen, dass die Integrität der Zellen durch den Kochprozess weiter verschlechtert wird.
Erhalten Sie die organoleptischen Eigenschaften
Wäre es möglich, durch den Beizprozess verursachte Zellbrüche zu vermeiden oder zu reduzieren?
Es ist sicherlich möglich, den Verderb von Lebensmitteln durch einige einfache Vorsichtsmaßnahmen zu reduzieren:
- Wenn die zu konservierenden Lebensmittel (Fleisch und Fisch) zuvor gesalzen wurden, entsalzen Sie sie zunächst teilweise in warmem Wasser
- Halten Sie einen Fleisch-pH-Wert zwischen 5 und 5, 5 ein (z. B. durch Zugabe von Essig - Essigsäure )
- Verwenden Sie eine süße oder mittlere Salzlösung
- Verwenden Sie eine niedrige und konstante Kochtemperatur, um Wärmeschocks zu vermeiden: besser, wenn Sie unter Druck stehen (was das Eindringen von Salz begünstigt).
Gegenanzeigen für die Ernährung
Was die Ernährungsaspekte von konservierten Lebensmitteln in Salzlake betrifft, so sind sie unter dem Gesichtspunkt der Makronahrung nahezu unverändert (mit Ausnahme einiger spontaner Oxidations-, Peroxidations- und Hydrolyseprozesse, die durch das Kochen begünstigt werden). Im Gegenteil, wenn wir den Gehalt an Mikronährstoffen berücksichtigen, können wir einige wichtige Unterschiede zwischen frischen und rohen Produkten im Vergleich zu denselben in Salzlake gekochten und konservierten feststellen.
Zunächst erinnern wir daran, dass eine "ungeeignete" Konservierungsmethode (zum Beispiel aufgrund der hohen Temperatur) die Verschlechterung des Lebensmittels begünstigt; zweitens erinnern wir uns, dass der oben erwähnte "Zellbruch" unaufhaltsam die Dispersion von intrazellulären Flüssigkeiten in der Konservierungsflüssigkeit verursacht. In der Praxis fördern Oxidation und Zellbruch die Erschöpfung des Produkts, während eine schlechte Konservierung zu einer Veränderung der Mikroflora führt, die die organoleptische Verschlechterung des Lebensmittels begünstigt.
Gleichzeitig ist der Nährstoff, der zu übermäßigen Dosen führt, Natrium (Na), das in Kochsalz (NaCl) enthalten ist, das zur Herstellung von Kochsalzlösung zugesetzt wird. Wir erinnern uns, dass ein Überschuss an Natrium in der Nahrung (begünstigt durch den Verzehr von in Salzlake gelagerten Lebensmitteln) ist:
- direkt im Zusammenhang mit dem Ausbruch der arteriellen Hypertonie
- potenziell (zusammen mit anderen Lebensmitteln oder Konservierungstechniken) an der Karzinogenese von Magen und / oder Darm beteiligt.
Um das Risiko einer Ansteckung mit diesen Krankheitsbildern zu verringern, ist es ratsam, den häufigen Verzehr von Lebensmitteln mit Salzzusatz zu vermeiden, daher auch solche in Salzlake. Diese Konservierungstechnik wurde entwickelt, um die Haltbarkeit verderblicher Lebensmittel zu fördern / zu verlängern. Nach dem Aufkommen von Kühlen und Gefrieren (Wärmebehandlung mit Kälte) kann jedoch die Verwendung in der Lebensmittelindustrie definiert werden tatsächlich von marginaler Bedeutung geworden.
Bibliographie:
- Gesundheits- und Qualitätskontrolle von Fischereierzeugnissen - L. Palese, A. Palese - Piccin - S. 279-280
- Fleischkonserven - I. Ghinelli - Piccin - pag 529-530
