Was
Was ist Caciotta?
Caciotta ist der Name eines typisch italienischen Käses, der vor allem in der Mitte der Halbinsel hergestellt wird.
Der Name "Caciotta" leitet sich von der dialektalen Sprache ab - um einen kleinen Frischkäse zu bezeichnen, der weniger gewürzt ist als Pecorino - und kann sich auf Produkte beziehen, die sich auch stark voneinander unterscheiden. Tatsächlich können Caciottas aus Kuhmilch, Schafsmilch, Ziegenmilch und Büffelmilch hergestellt werden, unterschiedlichen Prozessen unterzogen werden, eine variable Entrahmung aufweisen - ganz oder teilweise entrahmt - und einer kurzen oder mittleren Gewürzperiode unterzogen werden 14 Tage bis maximal 3 Monate.
Wussten Sie, dass ...
Der Caciotta ist von neuester Erfindung; Es handelt sich um einen Käse, der dem Pecorino-Käse sehr ähnlich ist, da er in kurzer Zeit hergestellt werden muss, um den Käse zur Verfügung zu stellen, ohne zu sehr auf die Art der verwendeten Milch achten zu müssen - Jahreszeit, Entrahmungsgrad, Herkunftstier usw. - und ohne auf die notwendigen Monate des Würzens zu warten.
Sie sind berühmte Arten von Caciotta: Caciotta del Montefeltro und del Fermano (Region Marken), Caciotta della Lunigiana und Brusco oder gewürzte Caciotta oder Caciotta aus Pienza (Region Toskana), Caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), Caciotta di Bufala Pontina und Amatrice (Region Latium), Caciotta degli Elimini (Region Sizilien) usw.
Es werden auch aromatisierte Caciotte hergestellt, wie zum Beispiel die mit Paprika und kalabrischen Chilis, mit Trüffeln aus vielen Regionen Mittelitaliens, geräuchert, mit Zwiebeln, aromatischen und medizinischen Kräutern, schwarzem Pfeffer usw. Da die weiche Farbe des Käses einst als unerwünschte Eigenschaft galt, färbten einige Hirten ihre Produkte mit Tomatensauce, Lammblut usw.
Neugier
Mittags wird die Caciotta weitgehend durch die Tradition des Caciocavallo (eine Art Provola) ersetzt.
Es ist ein Milchprodukt und gehört zur II. Grundgruppe der Lebensmittel - als Nahrungsquelle von Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen. Seine Relevanz für die Ernährung kann je nach Ernährungszustand und Gesundheitszustand des Probanden variieren - siehe unten.
In der Küche wird es sowohl als Tafelkäse als auch als Zutat für viele verschiedene Zubereitungen verwendet. Einige Arten von Caciotta-Käse genießen die Anerkennung eines traditionellen Agrarerzeugnisses (PAT) - zum Beispiel der "Caciotta vom toskanischen Schaf PAT" - und weniger der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP) - zum Beispiel der "Casciotta di Urbino DOP".
Die Caciotta hat normalerweise eine zylindrische Form und wiegt normalerweise nicht mehr als drei Kilogramm - mit wenigen Ausnahmen. Die chemisch-physikalischen Eigenschaften des Käses - Größe, Farbe, Konsistenz des Teigs und der Kruste - sowie das Aroma und der Geschmack - können je nach Produktionsspezifikation erheblich variieren.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Nährwerte von Caciotta
Hinweis : Es gibt Dutzende verschiedener Arten von Caciotta. Aus ernährungsphysiologischer Sicht unterscheiden sich diese je nach dem Tier, von dem die Milch gemolken wird, dem Abschäumungsgrad und dem Reifegrad. Diese Variablen bestimmen sowohl den prozentualen Anteil an Trockenmasse als auch die Menge an Fett, die sich darauf befindet - beide bestimmen die Energiekalorienaufnahme von Caciotta, aber auch die Nährstoffkonzentration.
Caciotta ist ein Käse und gehört daher zur II. Grundgruppe der Lebensmittel - Lebensmittel, die reich an Proteinen mit hohem biologischen Wert, spezifischen Vitaminen und Mineralstoffen aus Milch und Derivaten sind.
Es hat eine Energieversorgung und einen mittleren bis hohen Anteil an Fetten, die in Vollmilchkäse höher sind und mit zunehmendem Alter zunehmen. Kalorien werden hauptsächlich von Triglyceriden geliefert, gefolgt von Proteinen und geringen Mengen an Kohlenhydraten - auch wenn der größte Teil der in der Milch enthaltenen Kohlenhydrate durch physiologische oder beimpfte Bakterienflora zu Milchsäure abgebaut wird. Fettsäuren sind überwiegend gesättigte Peptide mit einer hohen biologischen Wertigkeit - das heißt, sie liefern alle essentiellen Aminosäuren in den richtigen Anteilen und Mengen in Bezug auf das menschliche Proteinmodell - und lösliche / einfache Kohlenhydrate vom Typ Lactosedisaccharid. Hinweis : Die Kohlenhydrate sind in der schlecht gewürzten Caciottina häufiger, während sie in der reifen Caciottina fast fehlen.
Der Caciotta enthält keine Ballaststoffe, während der Cholesterinspiegel bei weitem nicht vernachlässigbar ist. Die Menge an Histamin, die durch Decarboxylierung der Aminosäure Histidin in freier Form gebildet wird, ist gering - sie steigt mit zunehmendem Alter an. Da dieser Käse ein sehr proteinhaltiges Produkt ist, enthält er erhebliche Mengen an Phenylalanin-Aminosäuren. Die Purinmenge ist enthalten. Es enthält kein Gluten.
Das Vitaminprofil von Caciotta zeichnet sich vor allem durch seinen Gehalt an Riboflavin (Vitamin B2) und Retinol oder Äquivalent (Vitamin A und / oder RAE) aus. Viele andere wasserlösliche Vitamine der B-Gruppe wie Thiamin (Vitamin B1) und Niacin (Vitamin PP) sind ziemlich konzentriert.
Bei den Mineralien weist der Käse dagegen erhebliche Konzentrationen an Calcium, Phosphor und Natriumchlorid auf.
Diät
Caciotta in der Diät
Der Caciotta hat eine ziemlich bedeutende Energieversorgung - besonders wegen des beträchtlichen Vorhandenseins von Fett; Es ist kein fettarmer Käse, aber - bezogen auf den weniger gewürzten - aufgrund des hohen Anteils an Wasser weniger kalorienhaltig als reife Käse, wie zum Beispiel Pecorino. Seine Relevanz in der Ernährung variiert je nach Ernährungszustand des Verbrauchers. In der Diät zur Gewichtsreduktion gegen Übergewicht, das kalorienarm und normallipidisch sein muss, ist magerer Caciotta zweifellos empfehlenswerter als gewürzter Käse und im Allgemeinen fetter. Dies bedeutet nicht, dass sowohl die Portion als auch die Häufigkeit des Verbrauchs angepasst werden müssen.
Die Prävalenz von gesättigten Fettsäuren gegenüber ungesättigten Fettsäuren in Verbindung mit dem Vorhandensein von Cholesterin macht die Caciotta bei Hypercholesterinämie ungeeignet oder wenig relevant. In Bezug auf die schlecht gewürzte magere Caciotta ist dies jedoch eine empfehlenswertere Alternative zu reifen und fetten Milchprodukten.
Caciotta ist eine ausgezeichnete Quelle für essentielle Aminosäuren, die alle in den enthaltenen Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit enthalten sind. Es wird daher in den verschiedenen Situationen empfohlen, die durch einen erhöhten Ernährungsbedarf an essentiellen Aminosäuren gekennzeichnet sind, wie: allgemeine Mangelernährung und Defedamento, spezifischer Proteinmangel, chronische Malabsorption (Darm), erhöhter Stoffwechselbedarf: Schwangerschaft, Stillen, außergewöhnlich intensiver und längerer Sport usw. Die Verwendung von Caciotta als Nahrungsquelle für Proteine / essentielle Aminosäuren mit hohem biologischen Wert ist jedoch durch seine weniger wünschenswerten Eigenschaften - siehe Cholesterin, gesättigte Fette und Natrium - begrenzt, die bei einer ausgewogenen Ernährung die Verwendung von Portionen und die Häufigkeit des Verzehrs von erforderlich machen mittelgroß - vor allem in Caciotta aus Vollmilch und mehr gewürzt.
Laktose, die dank der in der Produktion stattfindenden Milchsäuregärung an sich nicht zu reichlich vorhanden ist, kann für Überempfindliche ärgerlich sein. Das Vorhandensein von Histamin - auch wenn es nur in begrenztem Umfang vorhanden ist - lässt zudem vermuten, dass bei einer bestimmten Unverträglichkeit besondere Aufmerksamkeit geschenkt wird. Es hat keine Kontraindikationen für die Ernährung von Zöliakie, Hyperurikämie und gegen Nierensteine (Nierenlithiasis) aus Harnsäure. Da es reich an Phenylalanin ist, muss es bei Phenylketonurie in Maßen eingenommen werden. Da es sehr reich an Milchproteinen ist, sollte es selbstverständlich nicht in die allergische Ernährung gegen diese Nährstoffe einbezogen werden.
Aufgrund des breiten Spektrums an wasserlöslichen Vitaminen der Gruppe B, die hauptsächlich die Funktion von zellulären Coenzymen erfüllen, kann Caciotta als nützliches Lebensmittel zur Unterstützung des Stoffwechsels in verschiedenen Geweben angesehen werden. In Caciotta ist das fettlösliche Vitamin A und / oder dessen Äquivalente (RAE) im Überfluss vorhanden, das zur Aufrechterhaltung der Sehfunktion, der Fortpflanzungsfähigkeit, der Zelldifferenzierung, der antioxidativen Abwehr usw. erforderlich ist.
Für die signifikante Menge an Natrium - größer bei den reifen Typen - wird der Caciotta in der vorbeugenden und / oder therapeutischen Ernährung die primäre natriumsensitive arterielle Hypertonie nur bedingt zugestanden.
Im Hinblick auf den Kalzium - und Phosphorgehalt - ein sehr nützliches Merkmal zur Unterstützung des Skelettstoffwechsels, ein sehr heikler Prozess bei der Entwicklung des Fetus, beim Wachstum und im Alter mit einem erhöhten Osteoporoserisiko - wird Caciotta in der Ernährung der Schwangeren, des Kindes und des Kindes empfohlen ältere Menschen. Hinweise : Es ist wichtig zu wissen, dass für die Gesundheit der Knochen eine korrekte Zufuhr von Vitamin D oder eine ausreichende Sonneneinstrahlung gewährleistet sein muss.
Der magere und junge Käse ist leichter verdaulich als fetter und / oder gewürzter Käse. Es ist jedoch zu beachten, dass bei Beschwerden oder Verdauungsstörungen die gesamte Grundnahrungsmittelgruppe ausreichende Portionen benötigt - insbesondere beim Abendessen. Es ist daher wichtig, die Menge an Caciotta zu reduzieren oder zu vermeiden, insbesondere bei: Dyspepsie, gastroösophagealer Refluxkrankheit, starker Magensäure, Gastritis, Magen- oder Zwölffingerdarmgeschwüren.
Caciotta ist in der veganen Ernährung nicht erlaubt. Darüber hinaus muss für die Verwendung von Tierlab auch bei Vegetariern, Hindus und Buddhisten Religiösen ausgeschlossen werden. Die Auswirkungen auf die koschere und halale Ernährung hängen von dem Tier ab, von dem die Milch gemolken wird.
Einige Caciottas können aufgrund des sehr geringen Risikos einer bakteriellen Kontamination durch Listeria monocytogenes im Falle einer Schwangerschaft frei verzehrt werden. andere wiederum werden aus Rohmilch hergestellt, sind aber keine Blauschimmelkäse oder Muffettas und dennoch als ungefährlich anzusehen.
Die Verzehrshäufigkeit einer gesunden Person von Caciotta - als Gericht - beträgt etwa 2-mal pro Woche mit einer durchschnittlichen Portion von etwa 80 g.
Küche
Caciotta in der Küche
Caciotta ist ein Käse mit extremer Duktilität. Geboren als Tafelspeise, ist es aber auch eine hervorragende Zutat für verschiedene Rezepte.
Jede aromatisierte Sorte ist ohne Zusatz einer anderen zu verzehren. Matura wird eher allein als Vorspeise, Gericht oder Dessert geschätzt, insbesondere als Schafsmilch, Ziegenmilch, Büffelmilch oder Mischmilch. Passt hervorragend zu Akazien- oder Millefiorihonig, Ölsaaten, Zitrusmarmeladen oder Kompott aus Äpfeln oder Birnen und Gewürzen, Balsamico-Essig aus Modena usw.
Besonders frisch und jung, eignet es sich für die Komposition von kalten Salaten und lässt sich hervorragend mit nativem Olivenöl extra und sogar großem gemahlenem schwarzem Pfeffer kombinieren. In Scheiben geschnitten, auch geräuchert, kann es auf dem Teller blanchiert oder gar paniert und gebraten werden.
Geschmolzene Beilagen: geröstetes Brot und geröstete Polenta-Scheiben, trockene erste Gänge, geschnittenes Bratenfleisch usw.
Die eno-gastronomische Kombination kann sich je nach Produkt drastisch ändern. Wir empfehlen immer Weine aus dem Herkunftsgebiet. Für die lombardische Caciotta kann man zum Beispiel nichts falsch machen, wenn man eine Vernaccia di S. Gimignano bei einer Temperatur von etwa 10 ° C serviert.
Beschreibung
Beschreibung der Caciotta
Es ist natürlich nicht möglich, eine einzige Beschreibung zu erstellen, die für alle Caciotta-Sorten gültig ist. Diese Käse teilen "genug" für ihre Form und Größe; Die Eigenschaften der Kruste, der Teigwaren, der organoleptischen und geschmacklichen Eigenschaften sind andererseits erheblich variabel.
Die Caciottas sind im Allgemeinen zylindrisch, mit Flächen von etwa 20 bis 40 cm - auf denen die Etiketten angebracht werden können - und einem Durchmesser von etwa 10 bis 20 cm barfuß; Sie sind beide leicht konvex. Diese Käsesorten ähneln vage jungen und zarten Pecorino-Käsesorten. Das Gewicht liegt bei 1-3 kg.
Die Schale ist dünn, weich, elastisch, strohgelb, manchmal mit einer dünnen Wachsschicht bedeckt. Es darf nicht mit Schimmel kontaminiert sein. Pasta hat extrem variable Eigenschaften. Die Farbe reicht von milchweiß bis hellgelb. Es kann ein wenig entwickeltes, spärliches und inhomogenes Auge haben. Die Konsistenz, sehr elastisch und zart, kann auch sehr dunkel sein. Der vorherrschende Geschmack ist süß, begleitet von einem mittelfruchtigen Geschmack; Einige haben saure Noten. Auf der anderen Seite sind Geschmack und Aroma komplexer zu beschreiben, da sie von der tierischen Herkunft der Milch, dem Futter, dem Abschäumungsgrad, der Produktionstechnologie - zum Beispiel dem Vorhandensein von Lacto-Transplantat und der Art des Einsalzens - abhängen Reifungsräume, Würzzeiten usw.
Produktion
Überblick über die Herstellung von Caciotta
Wir geben zunächst an, dass es nicht möglich ist, die Herstellung von Caciotta zusammenzufassen, es sei denn, wir beziehen uns auf bestimmte Einzelprodukte. Im Allgemeinen können wir jedoch Folgendes zusammenfassen:
- Melken / Melken von Rindern (Kuh, Wasserbüffel, Schaf, Ziege oder Mischvieh) - einfach oder doppelt, eines Abends und eines Morgens
- Eventuell teilentrahmt oder Vollmilch hinterlassen
- Möglicherweise Pasteurisieren oder Rohmilch hinterlassen
- Erhitzen auf 35-40 ° C und Herstellung des Quarks, Ausnutzung der physiologischen Bakterienflora - ob aus Rohmilch - oder Zugabe von Lactotransplantat - und Einbringen von Kalbslab; ruhen lassen
- Bruch des Quarks, einfach oder doppelt, und Pause
- Sammeln und Abtropfen des Käsebruchs, mögliche Zugabe anderer Zutaten und Platzieren in den Stempeln, wo die Käsemasse den Spülvorgang beendet
- Trocken oder in Salzlake entformen und salzen; mögliche Beschichtung von Kräutern, Wachsen oder Rauchen - natürlich oder chemisch - etc.
- Reifung und Reifung in Räumen mit kontrollierter Atmosphäre von zwei bis 12 Wochen
- Kennzeichnung.
