Pfeffer: weiß, grün oder schwarz?
Im Gegensatz zu dem, was man glauben könnte, werden die drei wichtigsten handelsüblichen Pfeffersorten (weiß, grün und schwarz) immer aus derselben Pflanze, Piper nigrum, gewonnen .
Piper Nigrum verwendet Früchte; Dies sind kleine, fast kugelförmige Beeren, erst grün, wenn sie unreif sind, dann rot, wenn sie reif sind.
- Schwarzer Pfeffer wird durch Trocknen von unreifen Früchten hergestellt, gewaschen und in heißem Wasser blanchiert. Die Beeren werden dann in der Sonne oder mit industriellen Technologien getrocknet. Während des Trocknens nehmen die anfänglich grünen Piper nigrum- Beeren die typische schwarze oder dunkelbraune Farbe an. Diese Schwärzung wird durch das Brechen der Pulpe und die beim Trocknen entstehende Wärme beschleunigt.
- Grüner Pfeffer wird wie schwarz aus unreifen Beeren gewonnen, deren grüne Farbe durch Behandlung mit Schwefeldioxid, Konserven oder Gefriertrocknung erhalten bleibt.
Der grüne ist ein Pfeffer mit einem frischen und aromatischen Geschmack, weniger scharf und zarter als schwarzer Pfeffer.
- Weißer Pfeffer wird aus den Früchten gewonnen, die auf der Pflanze reifen, bis sie rot werden. Nach der Ernte werden die Beeren etwa eine Woche lang in Wasser eingeweicht. Auf diese Weise ist es möglich, das Fruchtfleisch leicht zu entfernen und den inneren Samen freizusetzen. Diesem wird die äußere Schale (Perikarp) durch Reiben entzogen und dann getrocknet, um den gebrauchsfertigen weißen Pfeffer zu erhalten.
Alternativ kann diese Art von Pfeffer durch Entfernen des getrockneten Fruchtfleisches und des Perikarps von schwarzem Pfeffer mit speziellen Maschinen erhalten werden.
Sogar der weiße Pfeffer hat einen etwas feineren Geschmack als der schwarze Pfeffer und passt gut zu hellen Gerichten, wodurch die Entstehung unschöner schwarzer Flecken vermieden wird.
Bei rosa Pfeffer ist die Ausgangspflanze nicht mehr der Piper nigrum, sondern der Schinus molle- Baum, dessen Beeren wieder verwendet werden.
