Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Sulfite und Schwefeldioxid

Allgemeinheit

Was sind Sulfite und warum werden sie verwendet?

Schwefeldioxid (E220) und Sulfite (von E221 bis E228) werden in der Lebensmittelindustrie als antimikrobielle, enzymhemmende und antioxidative Konservierungsmittel verwendet. Als solche werden sie verwendet, um Schimmelpilze, Hefen und Bakterien zu inaktivieren sowie die Farbe von Lebensmitteln zu bewahren und sie vor Bräunung zu schützen.

Schwefeldioxid und Sulfite können je nach Konzentration bakteriostatische Eigenschaften (Verhinderung des Wachstums von Mikroorganismen) oder bakterizide Eigenschaften (Todesursache) aufweisen.

Schwefeldioxid ist ein Gas und kann als solches oder in flüssiger Form verwendet werden, während Sulfite als stabile Pulver erscheinen, die in wässriger Umgebung hochreaktiv sind.

Im allgemeinen Sprachgebrauch umfasst der Begriff Sulfite das Schwefeldioxid und einige seiner anorganischen Salze (Sulfite, Bisulfite und Metabisulfite), die als Zusatzstoffe für die Zubereitung und Konservierung von Lebensmitteln verwendet werden:

  • E220 (Schwefeldioxid)
  • E221 (Natriumsulfit)
  • E222 (Natriumbisulfit)
  • E223 (Natriummetabisulfit)
  • E224 (Kaliummetabisulfit)
  • E225 (Kaliumsulfit)
  • E226 (Calciumsulfit)
  • E227 (Calciumbisulfit)
  • E228 (saures Sulfit-Kalium).

Schwefeldioxid und Sulfite im Wein

Schwefeldioxid und Sulfite werden häufig verwendet, um die Farbe von Obst und Gemüse intakt zu halten, obwohl die wichtigste und älteste Anwendung in der Weinherstellung liegt. Die Sulfite, die nach dem Eintauchen in eine saure Lösung Schwefeldioxid freisetzen, können die fermentative Wirkung der Hefen auf der Beerenschale hemmen, die dem Wein unerwünschte Aromen verleihen würden.

Nach der Inaktivierung dieser "wilden" Mikroorganismen werden dem Most ausgewählte Hefestämme zugesetzt, die gegenüber der Einwirkung von Sulfiten unempfindlich sind und dem Wein das gewünschte Aroma verleihen. Einige von ihnen haben sogar die Fähigkeit, sie zu erzeugen (weshalb das Vorhandensein von Sulfiten in Wein und Bier jedoch a priori eine natürliche Tatsache ist).

Vor dem Abfüllen kann der Wein erneut mit Sulfiten behandelt werden, um die Gärung zu stoppen und die Konservierung zu verbessern.

Lebensmittel

Was sind sulfitreiche Lebensmittel?

  • Wein (normalerweise enthält er mehr Weiß als Rot und weniger Süß als Trocken)
  • Weinessig
  • Apfelwein
  • Bier
  • Fruchtsäfte
  • Gelees
  • Dörrobst
  • Trockenfrüchte (vor allem die geschälte)
  • Kandierte Früchte
  • Gefrostetes Obst
  • Meeresfrüchte
  • Garnelen und andere Krebstiere
  • Kabeljau
  • Konserviertes Gemüse (gefriergetrocknet, getrocknet, gefroren, in Öl, Essig usw.)
  • Getrocknete Pilze
  • Rosinen
  • Fleischprodukte wie Hot Dogs und Hamburger.

Die Verwendung von Sulfiten in Fleischnahrungsmitteln ist gesetzlich stark eingeschränkt, da sie die Bioverfügbarkeit von Thiamin (Vitamin B1) erheblich verringern.

Hinweis : Der ADI (akzeptable tägliche Einnahmedosis) von Schwefeldioxid wurde auf 0, 7 mg / kg / Tag festgelegt. In den Industrieländern überschreitet die tägliche Aufnahme im Allgemeinen 20 mg nicht.

Nebenwirkungen

Sulfitreaktionen: Unverträglichkeit oder Allergie?

Allergische Reaktion auf Sulfite

Sulfite stehen auf der Liste der neun häufigsten Nahrungsmittelallergene, obwohl die häufigste Reaktion des Körpers auf diese Zusatzstoffe (die wir im nächsten Abschnitt besser sehen werden) nicht als echte Allergie angesehen wird. Tatsächlich ist nur ein kleiner Teil der Bevölkerung für Hautallergietests mit einer deutlichen Beteiligung des Immunsystems (IgE-vermittelt) positiv. Anaphylaxie und andere schwerwiegende Reaktionen sind jedoch recht selten.

Sulfit-Unverträglichkeit

Bei gesunden Personen ist Schwefeldioxid in den in der Lebensmittelindustrie üblichen Dosen in der Liste der GRAS-Wirkstoffe (im Allgemeinen als sicher anerkannt) enthalten. Es ist in der Tat eine natürliche Verbindung, die auch von unserem Körper während des Metabolismus einiger Aminosäuren produziert und durch endogene Entgiftungssysteme (dank der Sulfit-Oxidase-Enzyme, die es in das harmlose Sulfat umwandeln) leicht inaktiviert wird.

Neugier: Defizit-Cofaktor von Molybdän (MoCo)

Der hohe Gehalt an Sulfiten im Blut und Urin von Kindern kann durch den sogenannten Co- Faktor- Mangel an Molybdän (75% korreliert mit Sulfitoxidase-Mangel-Enzephalopathie) verursacht werden, der unbehandelt zu neurologischen Schäden und zum frühen Tod führen kann .

Die Behandlung, die tägliche Injektionen erfordert, wird seit 2009 angeboten.

Trotz dieser Sicherheit können Schwefeldioxid und Sulfite für "empfindliche" Personen einige, manchmal schwerwiegende Probleme verursachen. Schwefeldioxid oder Schwefeldioxid ist ein Gas mit einem scharfen, stechenden Geruch, der beim Verbrennen von Schwefel entsteht. Sulfite reagieren ihrerseits mit Säuren unter Bildung von Schwefeldioxid, das bakterizide, aber auch stark reizende Eigenschaften aufweist. Es muss jedoch festgestellt werden, dass Sulfite, sobald sie dem Lebensmittelprodukt zugesetzt wurden, dazu neigen, sich irreversibel mit einigen ihrer Bestandteile zu verbinden, wobei sie weitgehend inaktiv werden und daher keiner Verdunstung unterliegen.

Der Kontakt von Lebensmittelsulfiten mit Magensäure erzeugt eine bestimmte Menge Schwefeldioxid, das eines der wirksamsten Gase bei der Auslösung von Bronchospasmus-Attacken bei Asthmatikern darstellt.

Aspiranten, die gegen Aspirin allergisch sind, sind besonders gefährdet, an dieser Art von Reaktion zu leiden. Generell wird geschätzt, dass Sulfite bei etwa 0, 05 bis 1% der Bevölkerung Probleme verursachen (abhängig von den Quellen und Dosierungen), wobei das Risiko für Asthmatiker signifikant höher ist (bei denen die Prävalenz 5% erreichen kann). ). In diesem Zusammenhang spricht man von Sensitivität, da man nicht von einer echten Allergie sprechen kann, sondern von einer Unverträglichkeit, die pseudoallergische Symptome auslöst, einschließlich des charakteristischen "Kreises auf dem Kopf" (zu dem sie häufig auch in dominantem Maße beiträgt) Alkohol).

Neben gutartiger Migräne müssen wir das bereits erwähnte Risiko für Asthma-Krisen (Bronchospasmus), aber auch für Nesselsucht, Übelkeit, Erbrechen, starkes Schwitzen, Hitzewallungen und Hypotonie hinzufügen. Die Symptome treten im Allgemeinen innerhalb von 15 bis 30 Minuten nach der Einnahme auf.

Neugier: Asthma von Sulfiten

Nach der Feststellung zahlreicher Fälle von Asthma, die durch die Aufnahme von Sulfiten in Gemüse und Obst hervorgerufen wurden, untersagte die FDA (Food and Drug Administration) 1986 die Verwendung dieser Zusatzstoffe für Obst und Gemüse, die zum Verzehr als Rohkost bestimmt sind. Die einzige Ausnahme ist die Verwendung von Sulfiten bei Kartoffeln, die nur minimal verarbeitet oder bratfertig sind, wobei die Verwendung von Sulfit weiterhin zulässig ist.

Gerade wegen der möglichen ähnlichen Aktivität von Sulfiten und Schwefeldioxid sind Lebensmittelhersteller seit einigen Jahren verpflichtet, das Vorhandensein dieser Stoffe auf dem Etikett zu deklarieren; Dies gilt insbesondere dann, wenn die Schwefeldioxidkonzentration im Lebensmittel 10 mg / l oder 10 mg / kg überschreitet (Ergebnis von Sulfiten, die natürlicherweise in Lebensmitteln enthalten sind, die zu den zugesetzten hinzugefügt wurden). Lebensmittelprodukte, die diesen Schwellenwert überschreiten, unterliegen möglichen Rückruf- oder Sanktionsmaßnahmen.