Was sind sie
Die Meerzwiebeln sind Produkte des Meeres- (und Lagunen-) Fischens, die unter den alternativen Bezeichnungen Meerzikade (zu Unrecht, da die wahre Zikade des Meeres Scyllarus arctus oder Magnosella wäre), Panicchie, Panocchie und Canocie bekannt sind.
Anatomische Beschreibung
Die Garnelen haben eine ziemlich komplexe morphologische Organisation. Die Körpersegmente sind in 5-6 des Kopfes, 8 des Thorax und 7 des Abdomens unterteilt. Der Panzer ist klein, mit den 3 Teilen der Brust verschmolzen und besteht aus einer einzelnen Platte ( Pereion ); der Bauch ist dagegen viel weiter entwickelt. Die Glieder der Garnelen unterscheiden sich stark von denen der Decapoden. auf der Brust besitzen sie frontal 2 Paar Zangenbeine, mit denen sie von der Innenseite ihrer (im Sand gegrabenen) Höhlen die Beute des Durchgangs fangen. In der Nähe der Verbindung mit dem Bauch, aber immer auf der Brust, hat das Mundstück 3 Beinpaare, die für die Bewegung auf der Unterseite vorgesehen sind. Am Anfang des Bauches sind weitere 3 und zum Schwanz hin 5 Flossenpaare verlängert, die es ihm auch ermöglichen, sich vertikal auf der Wassersäule zu bewegen. Das letzte Flossenpaar (stärker entwickelt) befindet sich am Scheitelpunkt des Bauches und seitlich zum Schwanz. Die Garnelen sind hell, beige-gelblich, mit rot-violetten Pigmenten an der Oberseite der Beine, an den Flossen und an der Lamellenkrone des Bauchpanzers; es gibt auch zwei runde Stellen am Schwanz, die wahrscheinlich die Funktion haben, Raubtiere zu verwirren.
Lebensraum und Angeln
Die Garnelen können eine Länge von 20-25 cm erreichen. Sie ernähren sich von Fischen, Kopffüßermollusken und Ringelblumen und leben hauptsächlich an den Küstengebieten und in der Nähe der Lagunen / Taschen. Trotzdem wurden sie bis zu 200 m Tiefe identifiziert. Die Garnelen haben nachtaktive Gewohnheiten und das Fischen (hauptsächlich mit Schleppnetzen ) wird erfolgreich in Verbindung mit rauer See durchgeführt. Es ist kein geselliges Tier, sondern sammelt sich unweigerlich in Gebieten, die über die besten Lebensmittel und biologischen Ressourcen verfügen.
Die geografische Verbreitung der Garnelen im Mittelmeer konzentriert sich besonders auf die nordwestliche Seite der Adria.
Erhaltung
Die Garnelen sind viel "empfindlicher" als Krabben, Garnelen, Scampi, Seespinnen, Hummer, Hummer usw. Sie haben nicht nur eine extrem begrenzte Haltbarkeit (ähnlich wie die oben genannten, da sich frühzeitig freie Stickstoffgruppen bilden - Ammoniakgeruch), sondern verlieren auch an Frische und werden stark dehydriert, wodurch sich das Volumen des essbaren Teils in ihrem Panzer verringert. Sie müssen gekühlt aufbewahrt werden, vorzugsweise in zerstoßenem Eis, und vor allem im Bedarfsfall gefroren werden. Für die Genießer sollte die Garnele NUR lebend gekauft werden!
Sowohl die Frische als auch die Größe der Garnelen lassen auf ihr kulinarisches Ziel schließen.
Rezepte
Trotz der hervorragenden Zubereitung, die aus Kochen und Kochen besteht (danach werden sie vom Panzer befreit und mit Salz, Pfeffer, Citronette und frischer Petersilie gewürzt - für eine warme Vorspeise oder eine katalanische Mischung), stimmt es, dass es in Ordnung ist Um ein "befriedigendes" Gericht zu erhalten, MÜSSEN die Tiere unbedingt sehr frisch und von beträchtlicher Größe sein (ca. 15-20 cm). Wenn Garnelen von zweifelhafter Frische, gefroren oder klein, gefunden werden, ist es daher erforderlich, die Art der Verarbeitung vollständig zu ändern. Letztere eignen sich eher für die Komposition von Saucen für die ersten Gänge (die berühmte Limousine mit Tintenfisch) und Fischrisottos. Ich persönlich glaube aufgrund der typischen Delikatesse, die ihrem Fleisch zugeschrieben wird, nicht, dass sich Backen, Grillen oder Braten für die Zubereitung von Garnelen eignen (große oder kleine, frische oder nicht) ... auch wenn schließlich, de gustibus non est disputandum . NB : "alte" oder aufgetaute Garnelen neigen dazu, sich während des Kochens vollständig zu entleeren, wobei nur wenige Spuren von Fruchtfleisch in der Beschichtung verbleiben.
Reinigung und Vorbereitung
Es ist wichtig zu bedenken, dass die Garnelen einen extrem scharfen Panzer besitzen, die Krustentierschalen variieren jedoch je nach Zubereitungsmethode. Um sie gekocht oder gekocht (möglicherweise auch gedämpft) zu machen, dürfen die Garnelen vor dem Kochen NICHT geschnitten werden. Erst am Ende sollte der Bauch mit einer Schere in Längsrichtung eingeschnitten werden (ohne die Kontinuität des Brustkorbs mit den daran befestigten vorderen Greifbeinen zu unterbrechen), indem der essbare Teil entfernt und die Beschichtung mit Chitin (Strukturpolysaccharid) entfernt wird.
Im Gegenteil, wenn die Garnelen für die Zubereitung von Saucen oder ersten Gängen im Allgemeinen bestimmt sind, ist es ratsam (immer mit einer Schere): Entfernen Sie die Lamellenkrone des Panzers auf dem Bauch (ähnlich einem "Rock"), entfernen Sie alle Beine und die Flossen, mit Ausnahme der vorderen Greifzähne, kürzen den Schwanz (die angebrachten Stacheln werden verworfen) und die seitlichen Schwanzflossen, schneiden den vorderen Teil des Kopfes ab (entfernen den Mund, die Augen und alle Beulen, die die Schleimhäute des Mundes verletzen könnten) und schließlich schneiden Sie den Körper in mehrere Stücke, etwa 2-4 cm breit (wie gewünscht). Die Tintenfischsauce sollte sehr vorsichtig (oder überhaupt nicht gemischt) gemischt werden, um zu verhindern, dass die Segmente aus dem Fruchtfleisch entleeren. Beim Risotto werden alle Panzerabfälle für den Risotto in die Brühe gegeben, während die Krustentierstücke erst in den letzten 5-6 Minuten des Garens hinzugefügt werden sollten. Für Gratinliebhaber ist die Reinigung ähnlich wie die eben beschriebene, ABER beinhaltet nicht das Zerschneiden von Stücken, sondern einen einfachen (einseitigen) Schnitt des Bauches (über oder unter dem), in den das Knoblauchöl eingelegt werden soll (oder nicht), Petersilie, Salz und Pfeffer.
Ernährungsphysiologische Eigenschaften
Die chemischen und Zusammensetzungswerte der Garnelen sind nicht genau bekannt; es ist jedoch denkbar, dass diese ernährungsphysiologisch ähnliche Eigenschaften wie Decapod-Krebstiere aufweisen und sich daher rühmen: eine gute Versorgung mit Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit, einen geringen Gehalt an Fettsäuren, eine erhebliche Menge an Cholesterin und einen geringen Anteil an löslichen Kohlenhydraten; Die Energieaufnahme sollte bescheiden sein. Es ist auch denkbar, dass sich das Vorhandensein von Vitaminen eher an denen der Gruppe B und an Carotinoiden (pro-vit. A) orientiert; wahrscheinlich kann ein guter Anteil an bioverfügbarem Eisen und Kalium, aber auch Natrium (weniger wünschenswert) geschätzt werden.
