Machen dich Fette fett? von R.Borgacci

Einführung

Was sind Fette?

Fette oder vielmehr Lipide sind äußerst wichtige Nahrungsbestandteile für das organische Gleichgewicht der "menschlichen Maschine"; Obwohl sie in Wasserunlöslichkeit, Löslichkeit in organischen Lösungsmitteln und fettiger Konsistenz vereinigt sind, sind die Fette untereinander äußerst heterogen und unterscheiden sich in ihrer molekularen Struktur und biologischen Funktion.

Fettfunktionen

In Bezug auf die gesamte Kategorie erfüllen Lipide unterschiedliche Funktionen. Daran erinnern wir uns:

1. Energetisch (9 kcal / g)
2. Zellstruktur (Cholesterin und Phospholipide sind wesentliche Elemente in der Struktur von Zellmembranen)
3. Nervenstruktur (Bestandteil von Myelinscheiden)
4. Bio-regulatorische (hormonelle und paraormonelle Vorläufer)
5. Vitaminlösung (fettlösliche Vitamine: A, D, E und K)
6. Reserve (weißes und braunes Fettgewebe)
7. Essentiell, betrifft essentielle Fettsäuren (AGE) oder essentielle Fettsäuren (EFA).

Was sind die am häufigsten vorkommenden Fette in der Ernährung?

Die Lipide von größtem ernährungsphysiologischen Interesse sind Glyceride, da sie etwa 96-97% der Nahrungsfette ausmachen. Nicht zufällig sind diese auch im menschlichen Körper am häufigsten vorhanden, da sie die Form von Ablagerungen darstellen, die sich im Fettgewebe ansammeln.

Glyceride können aus einer, zwei oder drei Ketten von Fettsäuren (AG) gebildet werden, die an einen Alkohol - genauer Glycerin - gebunden sind, um Mono-, Di- oder Triglyceride oder gemischte Moleküle wie Phospholipide zu bilden. Die molekulare Komponente der Glyceride, die direkt zur Herstellung von ATP (Energie) verwendet wird, ist das AG.

Nahrungsfette und Körperfett

Machen dich Fette fett?

Nach dieser kurzen Einführung werden wir die Quantität und die wünschenswerte Lipidqualität in der menschlichen Ernährung klären; Kommen wir also zum Punkt: Werden Fette gemästet? Die Antwort ist nicht einfach, da sie irreführend ist, aber zu Ehren der Wahrheit könnte man nein sagen. Es sind nicht die Fette, die Fett machen, sondern der Kalorienüberschuss. Dies bedeutet jedoch nicht, dass viele Fette gut tun. Lassen Sie uns näher darauf eingehen.

Zu viel Fett oder zu viele Kalorien?

Übergewicht und Fettleibigkeit sind Pathologien, die hauptsächlich auf eine positive Kalorienbilanz zurückzuführen sind (Ergebnis der arithmetischen Operation "angenommene Energie - verbrauchte Energie"), die zu einer Akkumulation von Acetyl-Coenzym A in den Zellen führt - resultierend aus der Beta-Oxidation von Säuren Fette, sondern auch durch Dehydrierung von Glucidic Pyruvat. Diese Acetyl-Coa sollte zur Energieerzeugung (ATP) verwendet werden; Wenn es überflüssig gemacht wird, kann es jedoch auch wieder in Fettsäuren umgewandelt werden, um die Triglyceride zu synthetisieren, die das Fettgewebe füllen. Dieses Phänomen wird noch verstärkt, wenn der Überschuss an Acetyl-CoA aus einem gemischten Überschuss an Fetten und Kohlenhydraten stammt. Der wahllose Überschuss an Energiemakronährstoffen hat jedoch auch einen signifikanten Einfluss auf die Stimulation von Insulin - dem anabolen Hormon, das unter diesen Umständen die Fettablagerung begünstigt. Es hat sich gezeigt, dass der Insulinindex einer Mahlzeit nicht unbedingt mit ihrem glykämischen Index übereinstimmt - er sollte in einer Mahlzeit, die mit Kohlenhydraten / Fetten gemischt ist, moderat sein.

In diesem Sinne macht Sie nicht zu viel Fett, sondern zu viele Kalorien. Unabhängig vom Fettanteil können unterschiedliche Diäten bei gleicher Energiezufuhr zu identischen Ergebnissen beim Körpergewicht führen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass es richtig ist, mit Lipiden zu überschreiten; in der Tat kann zu viel Fett in der Diät noch problematisch sein.

Gewohnheiten zu verlieren

In Bezug auf das Verhalten ist dies hauptsächlich auf Ernährungsfehler und schlechte körperliche Bewegung zurückzuführen. vor allem der Missbrauch von Lebensmitteln mit hoher Energiedichte .

Die erneute Bestätigung, dass der Überschuss an jedem der 3 Makronährstoffe (Glucide, Proteine ​​und Lipide) ohne Ausnahmen, aber mit einigen Unterschieden, zu Stoffwechselstörungen führt und zu einer Gewichtszunahme führt. Zu viel proteinreiches Trockenfleisch oder zu viel Kandiszucker begünstigen daher in einem kalorienreichen Kontext die Gewichtszunahme ebenso wie zu viel Olivenöl - natürlich mit denselben Kalorien. Es muss jedoch zugegeben werden, dass ölige Gewürze aufgrund ihrer sehr hohen Energiedichte leicht missbraucht werden können; Dies führt oft zu einem unbewussten Kalorienüberschuss - zwei Teelöffel Öl entsprechen nicht zwei Runden Bratkartoffel! Die erste Angewohnheit zu verlieren ist daher, zu viel zu essen, in diesem Fall zu große Portionen und Mahlzeiten.

Zweitens motorische Aktivität. In dieser Hinsicht gibt es viel zu sagen, aber wir werden uns auf einige wesentliche Konzepte beschränken. Das Füttern ist eine Funktion der Bewegung, nicht umgekehrt. im Falle eines sitzenden Lebens ist es jedoch möglich, dünn zu bleiben. Auf der anderen Seite wird das Essen weniger komplexer, um die empfohlene Menge an Nährstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und essentiellen Fettsäuren zu erreichen. Wenn Sie sich dagegen viel bewegen, steigt Ihr Appetit stark an. Grundsätzlich nehmen diejenigen, die wenig reisen, eher zu; Parallel dazu ist es nicht sicher, ob eine Bewegung in der Lage ist, Gewicht zu verlieren oder das normale Gewicht beizubehalten.

Die grundlegenden aeroben Aktivitäten ermöglichen ein hervorragendes Fettverzehrpotential, da sie den Körper in diese Richtung trainieren. Diejenigen mit sehr hoher Intensität, auch anaerobe, verbessern das Konsumpotential von Kohlenhydraten - jedoch wesentlich für die Gewichtskontrolle. Nehmen wir an, ein vielbeschäftigter Langläufer kann 5-10% mehr Fett als normal zu sich nehmen - natürlich in Bezug auf die Kalorien -, ohne die Leistung zu beeinträchtigen.

Wie viel Fett isst du?

Basierend auf den empfohlenen Nährstoffaufnahmemengen für die italienische Bevölkerung (LARN) sollten Lipide 30% des gesamten Energieanteils des wachsenden Menschen und 25% des erwachsenen Menschen ausmachen, von denen 1/3 gesättigt sind und 2 / 3 ungesättigt, wobei ebenfalls darauf geachtet wird, das AGE-Niveau zu erreichen, jedoch 300 mg / Tag exogenes Cholesterin nicht zu überschreiten. Bei der gleichen Anzahl von Kalorien, die sogar 30% erreicht, würde ein Erwachsener nicht zunehmen. Ein Marathonläufer könnte, wie oben erwähnt, sogar bis zu 35% gut aussehen.

Der Leser lässt sich durch die bei der Vorlage des Kostenvoranschlags verwendeten Formulierungen nicht in die Irre führen. Die prozentuale Berechnung des gesamten Kalorienbedarfs der einzelnen nichtenergetischen Lipide erfolgt peinlich genau und vollständig . Ihre molekularen Funktionen sind für die korrekte Aufrechterhaltung der physiologischen Aktivitäten unerlässlich. Insbesondere müssen die AGEs in einer Menge von 2, 5% in Bezug auf die Gesamtkalorien bzw. 2, 0% in Bezug auf Omega 6 und 0, 5% in Bezug auf Omega 3 (Verhältnis 4: 1) eingeführt werden. Wir wiederholen, dass die quantitative Abschätzung des Lipidbedarfs durch Energieverteilung auch den wesentlichen Beitrag nichtenergetischer oder grundlegender Lipide für verschiedene Stoffwechselzwecke garantiert.

Zu viel Fett kann nicht zum Abnehmen führen

Die Einführung eines moderat höheren Lipidprozentsatzes, der den Kohlenhydrat- oder Proteingehalt reduziert, beeinflusst die Energiebilanz und die Körperzusammensetzung nicht signifikant. Es muss jedoch angegeben werden, dass Fette im Vergleich zu Proteinen und Kohlenhydraten die Nährstoffe sind, die ein größeres Potenzial für eine Energieoxidation aufweisen und konzentrierter sind . Deshalb vergleicht man 2 isokalorische Mahlzeiten, eine mit Lipidprävalenz und eine ausgewogene:

Es ist zu vermuten, dass der Ausgewogene größere Portionen verwendet und sättigender ist.

Zu viel Fett kann Ihre Gesundheit schädigen

Fette, Ketonkörper und Stickstoffreste

An diesem Punkt wäre es logisch zu folgern, dass Fette in der Ernährung Kohlenhydrate ersetzen können; Dies könnte dazu führen, dass der Körper mehr Lipide als Glucose zu sich nimmt, um Gewicht zu verlieren - eine enzymatische Anpassung des Muskelgewebes. Aber zu welchem ​​Preis?

Langfristig kann die drastische Eliminierung / Reduktion von Kohlenhydraten verschiedene Probleme verursachen, einschließlich

• Die schrittweise Entleerung sowohl der hepatischen Glykogenreserven - letztere sind für die Aufrechterhaltung des Blutzuckers unerlässlich - als auch der Muskeln.
• Die Zunahme von Ketosäuren, Ammonium und Harnstoff im Blut.

Letzteres kann, wenn es zu groß ist, einige unangenehme Zustände begünstigen, darunter:

• Eine größere Leberbelastung aufgrund der Zunahme der Neoglukogenese, also des Transaminase- und des relativen Harnstoffzyklus
• Eine größere Nierenlast aufgrund der Hyperosmolarität von Ketosäuren und Harnstoff mit einer Tendenz zur systemischen Dehydration
• Mögliche dekompensierte Veränderung des Blut-pH-Werts, die in Verbindung mit einer Hypoglykämie langfristig sogar schwerwiegende Komplikationen des Zentralnervensystems hervorrufen kann
• Usw.

Stoffwechselauswirkungen von überschüssigem Fett auf Lipämie und Peroxidation

Schließlich lassen sich durch die Umsetzung der verschiedenen Lipid-Regimes in Nährstoffe zwei bemerkenswerte Aspekte beobachten:

1. Der Missbrauch von gesättigten Fettsäuren enthaltenden tierischen Lebensmitteln und von "Artefakt" -Produkten, die hydrierte Fettsäuren enthalten, aber vor allem in trans-Form vorliegen, führt zwangsläufig zu einem Anstieg des endogenen LDL und des Gesamtcholesterins
2. Der Missbrauch von pflanzlichen Lebensmitteln mit ungesättigten Fettsäuren - einfach ungesättigtes Omega 9 und mehrfach ungesättigtes Omega 6 - führt zu einer signifikanten Erhöhung des Beitrags von AGE-Linolsäure, wirkt sich jedoch nicht so effektiv auf die Aufnahme von AGE der Omega-3-Gruppe aus.

Das Fehlen von ALTER kann sicherlich schädlich sein. Einige Studien haben jedoch die Hypothese aufgestellt, dass selbst ein Überschuss, genauer gesagt von Omega 6, unerwünschte Wirkungen hervorrufen kann. In der Tat könnte überschüssige Arachidonsäure (Daten nur bei pharmakologischen Dosen ermittelt) als Vorläufer von Prostaglandinen für die Erhöhung der systemischen Entzündungsreaktion verantwortlich sein. Allerdings teilen nicht alle Forschungen diese Hypothese. Das Risiko einer erhöhten Lipidperoxidation im Kreislauf ist von größerer Bedeutung; Dieses Phänomen, das fast ausschließlich mehrfach ungesättigte Fettsäuren betrifft, ist für die Zunahme des kardiovaskulären Risikos verantwortlich. Daher könnten zu viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren die Blutgefäße gefährden, anstatt sie zu schützen

Es ist daher möglich zu definieren, dass:

Diätpläne mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren verschlechtern den Blutfettzustand erheblich, während solche mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren die Lipidperoxidation im Blut negativ beeinflussen können. darüber hinaus ist nicht auszuschließen, dass sehr hohe Dosen von Arachidonsäure die Produktion entzündungsfördernder Moleküle stimulieren können .

Schlussfolgerungen

Schlussfolgerungen zu den metabolischen Auswirkungen von Nahrungsfetten

Es ist daher möglich zu argumentieren, dass bei mehr oder weniger ausgeglichenen Prozentsätzen "Fette nicht mästen". Der anhaltende Überschuss an Lipiden und Proteinen in der Nahrung zu Lasten des Kohlenhydratgehalts - eine Änderung, die zur Aufrechterhaltung des isokalorischen Gleichgewichts erforderlich ist - kann jedoch zu einer Verbesserung der oxidativen Effizienz der Fettsäuren in den Muskelzellen führen. Dieser Aspekt ist nicht zu unterschätzen und geht mit einer sorgfältigen qualitativen Auswahl ungesättigter Fette zum Nachteil der gesättigten Fettsäuren einher. Ohne jedoch zu übertreiben, da der Überschuss an mehrfach ungesättigten Fetten schädlich sein kann, kann er bei der Behandlung einiger Stoffwechselerkrankungen Anwendung finden oder Inspiration geben - insbesondere im Zusammenhang mit dem Missbrauch von raffinierten Kohlenhydraten in der Nahrung, sofern keine Nieren- oder Leberfunktionsstörungen vorliegen. Trotzdem hat die wichtige und anhaltende Glukoseentladung beim gesunden und körperlich aktiven Menschen konkrete, plausible und damit nicht zu vernachlässigende Nebenwirkungen.

Vertiefung

Fettklassifizierung

Lipide sind ternäre Elemente aus Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O) und können nach ihrer molekularen Komplexität eingeteilt werden:

• Einfach: Glyceride, Steride und Wachse (Ester, die durch die Verknüpfung eines Alkohols mit Fettsäuren gebildet werden)
• Komplexe: Phospholipide und Glycolipide (die auch andere Moleküle enthalten).

Wie bereits erwähnt, sind die quantitativ bedeutendsten Fette Glyceride, genauer gesagt die darin enthaltenen Fettsäuren.

Fettsäuren

Fettsäuren sind einfache ternäre Verbindungen und erscheinen als lange Kohlenstoffketten. Sie haben hauptsächlich eine Energiefunktion und sind in Glyceriden in Reserve. Sie sind jedoch nicht alle gleich und können im Gegenteil auf ganz relevante Weise unterschieden werden. Eine besondere Ausnahme bilden die aus metabolischer Sicht sehr wichtigen essentiellen Fettsäuren, auf die wir im Folgenden einen kurzen Überblick geben werden

Arten von Fettsäuren

Die AGs unterscheiden sich in der Länge - kurze, mittlere oder lange Kette - und der Art der Glieder, die sie charakterisieren. Die gesättigten Verbindungen haben keine Doppelbindungen, die einfach ungesättigten haben eine Doppelbindung und die mehrfach ungesättigten Verbindungen besitzen zwei oder mehr Doppelbindungen; einfach und mehrfach ungesättigt sind in der ungesättigten Gruppe eingeschlossen.

Doppelbindungen bestimmen seine chemisch-physikalischen Eigenschaften wie: Temperaturabhängige Konsistenz - ungesättigte Flüssigkeiten haben Raumtemperatur, gesättigte haben eine feste Konsistenz - Wärmestabilität und Rauchpunkt - für Lebensmittel - Empfindlichkeit gegenüber Peroxidation usw.

Essentielle Fettsäuren

Essentielle Lipide, dh Elemente, die der Organismus nicht selbstständig synthetisieren kann, werden als essentielle Fettsäuren (AGE) oder essentielle Fettsäuren (EFA) bezeichnet. Sie erscheinen als einfache kohlenstoffhaltige Ketten und besitzen zwei oder mehr Doppelbindungen (mehrfach ungesättigte AG); sie heißen:

1. Alpha-Linolensäure aus der Omega-3-Reihe ist mehr in Bluefish und Sojabohnen enthalten
2. Linolsäure aus der Omega-6-Serie, die hauptsächlich in Olivenöl, Sonnenblumen, Mais, Traubenkernen und Soja und in Trockenfrüchten in ausreichender Menge enthalten ist.

Die AGEs erfüllen einige sehr wichtige Funktionen wie:

• Nerven- und Augenentwicklung
• Membranverflüssigung
• Übertragung von Membransignalen
• Wechselwirkungen zwischen Zellen
• Vorstufen von pro und antiinflammatorischen Eicosanoiden
• Beeinflussen das Immunsystem bei der Synthese von Prostaglandinen
• Docosahexaensäure (DHA) verbessert die Stickoxidsynthese, ist gerinnungshemmend und antiaggregierend
• Die Omega-3-Fettsäuren senken im Allgemeinen Triglyceridämie und Blutdruck, wenn sie übermäßig hoch sind
• AGEs beeinflussen die Cholesterinämie positiv, normalerweise durch Erhöhen der Menge an HDL (High Density Lipoprotein - gutes Cholesterin).

Andere weniger offensichtliche Wirkungen von Omega-3-Fettsäuren sind: Schutzwirkung auf das Nervensystem im dritten Lebensjahr, positive Rolle bei der Milderung depressiver Symptome usw.

Der Gesamtbeitrag von AGE muss 2, 5% der gesamten Kalorien ausmachen, aufgeteilt in:

• 0, 5% Omega 3 (oder von 0, 5 g bis 1, 5 g)
• 2, 0% Omega 6 (oder von 4, 0 g bis 6, 0 g).

Bibbliografia

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