Hydroxymethylfurfural

In der Chemie ist Hydroxymethylfurfural - HMF (C ₅ H ₄ O ₂ ) - ein flüchtiges und schädliches Molekül, das durch die Veränderung von Zuckern / Kohlenhydraten / Kohlenhydraten während des Kochens aufgrund des Abbaus von Pentosen und / oder der Maillard-Reaktion erzeugt wird .

NB. Hydroxymethylfurfural - HMF ALSO ist ein sehr wichtiger Indikator für die Fermentation von Bakterien. Letztendlich ist seine Konzentration zusammen mit der von Furanon ein wesentlicher Parameter für die Beurteilung der Lebensmittelgesundheit und der sensorischen Qualität / chemischen Veränderung gekochter Lebensmittel (Geschmack und Aroma).

Hydroxymethylfurfural - HMF in Lebensmitteln

Hydroxymethylfurfural - HMF ist normalerweise in zuckerhaltigen Lebensmitteln erhältlich, die einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Ich bin ein Beispiel:

Pasteurisierter Honig, in dem das Hydroxymethylfurfural-HMF nach dem thermischen Abbau von Glucose und Fructose freigesetzt wird, spaltet sich sogar von Saccharose ab
Pasteurisierte oder sterilisierte Milch, in der Hydroxymethylfurfural - HMF freigesetzt wird, nachdem Glucose und Galactose aus Lactose thermisch abgebaut wurden
Konzentrierter und rektifizierter Traubenmost (Grenzwert <25 mg / kg TOT-Zucker), bei dem das Hydroxymethylfurfural-HMF sowohl nach der bakteriellen Fermentation als auch nach dem thermischen Abbau der zugesetzten Zucker (während der Pasteurisierung des Mosts) freigesetzt wird
Fleischkonserven, bei denen das Hydroxymethylfurfural-HMF durch Maillard-Abbau der durch Muskelglykogen freigesetzten Glucose freigesetzt wird
Gemüsekonserven, bei denen nach dem thermischen Abbau von Fructose Hydroxymethylfurfural - HMF freigesetzt wird.
Röstkaffee und nicht ölhaltiges Trockenobst (Pflaumen, getrocknete Aprikosen usw.). Kaffee ist das Lebensmittel mit der größten Relevanz für den täglichen HMF-Spiegel.

Die Bildung von Hydroxymethylfurfural wird auch unter sauren Bedingungen begünstigt.

Konzentrationsgrenzen und Toxizität von Hydroxymethylfurfural - HMF

Gemäß der Lebensmittelgesetzgebung können die Konzentrationen von Hydroxymethylfurfural-HMF nach der Winkler- Methode oder nach der Methode des gelösten Sauerstoffs (OD) bewertet werden. Die letale Dosis (LD50) von Hydroxymethylfurfural - HMF für die Ratte wurde auf 50-100 mg / kg-1 Körpergewicht oder 0, 05-0, 1 g / hg Körpergewicht geschätzt.

Aus tierexperimentellen Studien sind KEINE konkreten Risiken für krebserzeugende und genotoxische Wirkungen beim Menschen hervorgegangen. Das toxische Restpotential wurde als eher gering eingeschätzt und Einnahmemengen im Bereich von 80-100 mg Hydroxymethylfurfural pro kg und Tag zeigten keine nachteiligen Auswirkungen. Sicherheitsabstände werden im Allgemeinen als ausreichend angesehen. Ein besonders hoher Verzehr von Karamell (auch durch Cola-Getränke oder Süßigkeiten) und / oder Kaffee könnte jedoch langfristig eine echte Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen.

Bibliographie

Abraham K., Gürtler R., Berg K., Heinemeyer G., Lampen A., Appel KE. - Toxikologie und Risikobewertung von 5-Hydroxymethylfurfural in Lebensmitteln. Mol Nutrition Food Res. 2011 May; 55 (5): 667 & ndash; 78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564. Epub 2011 Apr 4 ..