Ernährung und Gesundheit

Cartoccio - In Folie gebacken: Vorteile und Tipps

Was ist das Kochen in Folie?

Das " al cartoccio " ist eine Kochtechnik, bei der die Lebensmittel in ein Blatt Papier eingewickelt werden, nachdem sie möglicherweise mit Gewürzen, Fetten und verschiedenen Geschmacksrichtungen gewürzt wurden.

Das Cartoccio kann jeder Wärmequelle ausgesetzt werden, was die Beschreibung dieser Kochtechnik erheblich erschwert.

Im Allgemeinen verwendet das Cartoccio zwei Arten der Wärmeübertragung, die als Leitung und Konvektion bezeichnet werden, während die spezifischen Ausbreitungswege Luft, Wasser und Dampf sind.

Diese Technik kann beim Backen (was sicherlich das am besten geeignete Werkzeug ist), gegrillt oder sogar gegrillt oder in einer Pfanne (NICHT antihaftbeschichtet) angewendet werden.

Wie funktioniert es

Der Vorgang des Kochens in Folie kann wie folgt zusammengefasst werden:

  1. Wärmeübertragung von der Quelle zum Leitmedium: von den elektrischen Widerständen oder von der Flamme des Ofens zur darin enthaltenen Luft oder zum Lavastein des Gasgrills; oder von der Flamme des Ofens zum Feststoff des Tellers oder der Pfanne. Alternativ kann Strahlung direkt von der Glut ausgehen.
  2. Wärmeübertragung vom Leitmedium auf die Folie (Aluminiumfolie oder Lebensmittelpapier, das das Lebensmittel einwickelt).
  3. Wärmeübertragung von der Folie (sekundäres Leitmedium) auf das Lebensmittel.
  4. Kochen für:
    1. Wärmeleitung von Aluminiumfolie zu Lebensmitteln (feste und flüssige Teile).
    2. Wärmeleitung von Lebensmittelflüssigkeiten (Wasser und Fette) und dem entsprechend freigesetzten Dampf an feste Teile.

Hinweis : Bestimmte Lebensmittel können auch in der Folie verschlossen und direkt auf der sterbenden Glut eines Holzkohle- oder Holzgrills gegart werden. Offensichtlich handelt es sich hierbei um kleine Lebensmittel, die in Aluminium eingewickelt sind, in geeigneter Weise mit Öl geschmiert sind und sehr häufig an den Seiten des Gehäuses gedreht werden.

Features

Vorteile und Mängel beim Garen in Folie

Das Backen in Folie wird gewöhnlich als die ideale Verbindung zwischen dem vollmundigen Geschmack des Backens mit verschiedenen Saucen und der Nüchternheit des Dampfes beim Erhalt der in den Gerichten enthaltenen Nährstoffe dargestellt.

Anmerkung : Heutzutage gibt es Varianten traditioneller Systeme, die das gleiche Konzept von Cartoccio verwenden, jedoch einem anderen primären Leitungsmittel oder Wasser ausgesetzt sind.

Wir sprechen von Vakuumgaren und Vasocottura (auch bei niedrigen Temperaturen), zwei innovativen und avantgardistischen Methoden, die nicht nur alle Vorteile des Backens in einer Folienverpackung bieten, sondern auch die Aufbewahrung von Lebensmitteln für einen beträchtlichen Zeitraum innerhalb des Zeitraums ermöglichen luftdichter Behälter.

In Folie und Fett gebacken

Das Backen in Folie kann auch "auf natürliche Weise", dh ohne Zugabe von Gewürzen, erfolgen, um eine Schonung bei kalorienarmen und fettarmen Diäten (fettarm) zu erreichen. Vor allem Fleisch und Fisch bleiben in der Tat nach dem Verschließen des Beutels in engem Kontakt mit dem Fett und den zellulären Säften, die durch die Hitze entweichen, ohne die Aromen zu zerstreuen.

Darüber hinaus kann die Zugabe anderer Gewürze - zumindest teilweise - beim Kochen durch rohes Fett ersetzt werden.

Die Wahl des Cartoccio

Die Umhüllung, das sogenannte Cartoccio, besteht in der Regel aus gewöhnlichem Backpapier, metallisch oder pflanzlich (in tropischen Ländern werden die Blätter einiger Pflanzen verwendet) oder aus Folienpapier, das einen hermetischeren Verschluss garantiert und feuerfest ist.

Die Wahl der Hülle ist ein ziemlich wichtiges Element für den Erfolg des Backens in Folie; Eine gewisse Porosität des Papiers trägt zusammen mit den höheren Kochtemperaturen zur homogenen Bräunung der Speisen bei, während weichere Gerichte, die dem gekochten Fleisch ähneln, aus einer wasserdichten Hülle wie Alufolie austreten.

Die Bildung kleiner Löcher in der Außenhülle begünstigt das Austreten von Fett und Fett, wodurch das Gericht magerer, trockener und weniger schmackhaft wird.

Ernährungsaspekte

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist die Folie eine ausgezeichnete Kochtechnik, vorausgesetzt, Sie verwenden sie angemessen. Es ist in der Tat eine im Allgemeinen kalorienarme Methode, wenn man sie mit anderen Methoden wie Braten oder Braten vergleicht. Gleichzeitig erhält und verstärkt es die Aromen von Lebensmitteln, die auch für die Kleinsten besonders ansprechend sind. Das in Folie gekochte Gemüse, das in engem Kontakt mit Zellsäften bleibt, behält eine angemessene Menge an thermolabilen Vitaminen wie C, B1 und B2.

Hinweis : Bei Kontakt mit besonders sauren Substanzen können die Aluminiumbleche einige nicht wirklich gesunde metallische Rückstände freisetzen (siehe unten).

Verfahren

Praktische Regeln zum Backen in Folie

Das Backen in Folie ist ideal für Lebensmittel, die nicht zu sperrig, auf Scheiben oder Filets (Fisch) reduziert sind, während für größere Lebensmittel besonders lange Garzeiten erforderlich sind.

In der Regel benötigen zum Beispiel in Folie gegarte Fischfilets 3-4 Minuten Garzeit bei 180-200 ° C pro Zentimeter Dicke; mindestens dreimal für ganze Fische, aus denen die gleichen Filets gewonnen werden konnten.

Hinweis : Bei großen Fischen kann das Garen in Folie durch Garen in Salzkruste ersetzt werden. Dies, das als Zwischenhülle eine mineralische Barriere ausnutzt, kann nur im Ofen praktiziert werden und zeigt die gleichen Eigenschaften und Mängel wie das Einbrennen in Folie; Der einzige Nachteil ist die Verlängerung der Garzeiten.

Wir beschreiben nun die Methode und die praktischen Regeln für ein gutes Backen im Ofen .

  • Heizen Sie den Backofen auf 180-200 ° C oder auf die nach Rezept vorgeschriebene Temperatur vor.
  • Nach der Zubereitung sollten die Zutaten in die Mitte des Umschlags gelegt werden, der in der Regel dreimal breiter und zweimal länger sein muss als das Gericht. Wenn das Gewicht der Lebensmittel hoch ist, ist es ratsam, das Blatt Papier direkt auf das zu backende Backblech zu legen, um ein Zerbrechen des Beutels während des Transfers zu vermeiden.
  • Besonders wenn andere Gewürze hinzugefügt werden, ist es notwendig, die Ränder der Hülle leicht zu falten, um das verschüttete Öl aufzufangen, ohne dass es herausläuft. Heben Sie die beiden lockereren und geräumigeren Kanten an, sodass sie in der Mitte über dem Produkt zusammenpassen, und beginnen Sie dann, die Kanten von der Verbindungsstelle bis zu den beiden seitlichen Enden zusammenzurollen oder zu falten, die sich zur Erhöhung der Sicherheit ebenfalls nach hinten falten.

    Wenn andererseits keine Gewürze hinzugefügt werden, verschließen Sie das Paket hermetisch, indem Sie die längere Seite der Hülle über die Lebensmittel falten, um die beiden Kanten perfekt aufeinander abzustimmen. Rollen Sie sie an diesem Punkt ab dem verbundenen Ende zusammen.

  • Überprüfen Sie den Verschluss der Seiten der Folie gut; Wenn Backpapier verwendet wird, kann der hermetische Verschluss durch den Klebeeffekt des gebürsteten Eiweiß an den Rändern des Backpapiers gewährleistet werden.
  • Backen Sie für die im Rezept vorgeschriebene Zeit; Alternativ kann der Cartoccio auf einem bereits heißen Grill gegart werden, wobei Folie in einer doppelten Schicht als Hülle verwendet wird, um ein Verbrennen zu vermeiden.

Aluminium

Tut die Verwendung von Folie für Cartoccio weh?

Beim Backen ist dies sicherlich die häufigste Frage: Ist Aluminiumfolie gesundheitsschädlich?

Die Antwort ist nicht einfach, da viele Forschungen die schädlichen Auswirkungen dieses Metalls auf die menschliche Gesundheit geleugnet haben, auch wenn sie, um die Wahrheit zu sagen, die Auswirkungen der Zugabe von Zusatzstoffen und der Verunreinigung von Rohkost oder während der Behandlung in Betracht gezogen haben industrieller Umgang mit Rohstoffen. Das Freisetzen von Aluminium aus der Folie während des Kochens könnte eine ganz andere Sache sein.

Wir wissen, dass die Nahrungsaufnahme von Aluminium auf 1 mg / kg Körpergewicht pro Woche begrenzt sein sollte. Über diesen Grenzwert hinaus ist nicht auszuschließen, dass es zu gesundheitlichen Problemen kommen kann. Der Durchschnitt für die erwachsene Bevölkerung liegt zwischen 0, 2-1, 5 mg / kg pro Woche; Bei jüngeren Probanden lagen die Höchstwerte zwischen 0, 7 und 2, 3 mg / kg pro Woche.

Es wurde als gefährlich bezeichnet, "Lebensmittel zu essen, die Natriumphosphat und Aluminium enthalten oder in der Nähe von Bergwerken leben". In Bezug auf das Garen in Folie, bei dem Aluminiumionen aufgrund der Wechselwirkung zwischen Lebensmittelsäuren und dem Metall der Hülle freigesetzt werden könnten, wird keine Erwähnung gegeben.

Im Zweifelsfall gilt die "Regel des gesunden Menschenverstandes": Es ist ratsam, gelegentlich Aluminiumfolie zu backen, wobei die Metallhülle möglicherweise durch ein Lebensmittelpapier ersetzt wird, oder diese Technik mit ähnlichen Methoden wie Salz, Vasocottura und Einkochen zu wenden Vakuum.

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